在20多年前就風(fēng)靡京城的薩拉伯爾夹孔，曾是京城高檔韓餐的代表，在上世紀(jì)90年代析孽，它的客單價(jià)就超過(guò)了100元搭伤；鼎盛期它在全國(guó)各地開(kāi)了20多家店，每家店面積都在千平以上袜瞬，日流水十幾萬(wàn)是再平常不過(guò)的事情怜俐。
但是時(shí)代變了，薩拉伯爾也開(kāi)始改革邓尤，曾經(jīng)開(kāi)店面積“低于兩千平米不考慮”的思想丟掉了拍鲤，“大店小眾”化的模式也不要了，甚至汞扎，韓餐這個(gè)品類(lèi)也逐步改變了……
薩拉伯爾“生”出了一個(gè)全新的品牌——小薩BBQ新一代炭火烤肉季稳。不過(guò)，這個(gè)“孩子”主做中國(guó)料理澈魄，還只準(zhǔn)備開(kāi)二三百平米的小店景鼠。對(duì)了，它還是半自動(dòng)的痹扇，不铛漓，是“半”自助的！小薩雖然是個(gè)“富二代”帘营，但還是挺能干的票渠，300平米小店只用10個(gè)人還玩得挺轉(zhuǎn)。
近日芬迄，記者就到一個(gè)小薩門(mén)店去探訪了一下问顷，并請(qǐng)“小薩之父”——薩拉伯爾創(chuàng)始人之一李嘉惠講了他們的轉(zhuǎn)型與創(chuàng)新。
轉(zhuǎn)型禀梳，千平米大店能關(guān)就關(guān)
薩拉伯爾的成長(zhǎng)史杜窄，就是中國(guó)改革開(kāi)放以來(lái)餐飲行業(yè)的發(fā)展史。
在上世紀(jì)90年代初期算途，逐漸可以“吃飽”的中國(guó)人開(kāi)始萌生“吃好”的愿望塞耕，從事餐飲工作的李嘉惠和因工作關(guān)系經(jīng)常出國(guó)的妻子感受到了這一點(diǎn)，于是他們與韓方合伙人在90年代初共同創(chuàng)建了薩拉伯爾——京城首家合資韓餐品牌嘴瓤。
薩拉伯爾主打韓國(guó)宮廷菜扫外，盡管剛開(kāi)業(yè)時(shí)只有30多個(gè)菜品莉钙，但由于提供了一種在當(dāng)時(shí)大家?guī)缀鯊奈从羞^(guò)的用餐體驗(yàn)：與中國(guó)有所區(qū)別的飲食文化、具有表演性質(zhì)的韓式服務(wù)筛谚、少見(jiàn)的烤肉方式磁玉、以前沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)的72小時(shí)排酸牛肉……
物以稀為貴，薩拉伯爾一炮而紅驾讲，成了排隊(duì)消費(fèi)的旺店蚊伞。客單價(jià)不低吮铭，再加上國(guó)際規(guī)范化的管理时迫，逐漸成為高端餐飲的一個(gè)代表。最風(fēng)光無(wú)限時(shí)谓晌，薩拉伯爾在全國(guó)各省會(huì)城市全面開(kāi)花掠拳，每一家生意都很不錯(cuò)。
國(guó)八條后扎谎，高端餐飲生意下滑碳想，紛紛謀求轉(zhuǎn)型烧董。那段時(shí)期毁靶，薩拉伯爾在各地的店正好陸續(xù)房租到期，考慮到未來(lái)的發(fā)展逊移，他們就沒(méi)有再繼續(xù)簽約预吆，而是順勢(shì)將到期的店關(guān)停。到了現(xiàn)在胳泉，薩拉伯爾在全國(guó)只剩下7家店拐叉，其中北京兩家。
六年前預(yù)判：人口拐點(diǎn)將影響餐飲行業(yè)
其實(shí)扇商，早在2010年凤瘦，李嘉惠就敏銳地感覺(jué)到中國(guó)要出現(xiàn)人口拐點(diǎn)，這將影響餐飲業(yè)之后的發(fā)展案铺。
當(dāng)時(shí)他發(fā)現(xiàn)蔬芥，原來(lái)農(nóng)村比較窮，年輕人為了謀生就外出打工控汉，不少人選擇了到餐廳工作笔诵；但是現(xiàn)在農(nóng)村逐漸富裕了，開(kāi)始了人口回流姑子；而中國(guó)的人口增長(zhǎng)率越來(lái)越低乎婿，社會(huì)對(duì)勞動(dòng)力的需求依然很高，由于餐飲是個(gè)勤行街佑，所以很多年輕人根本不想干餐飲谢翎。
照這樣的趨勢(shì)發(fā)展下去捍靠，干餐飲就必須面對(duì)一個(gè)趨勢(shì)——招不到那么多合格的服務(wù)員，工資也會(huì)越來(lái)越高森逮。店越大剂公，需要的服務(wù)員越多，人力成本經(jīng)營(yíng)占比就越高吊宋。
三大亮點(diǎn)纲辽，讓小薩輕松控制成本
從2016年8月創(chuàng)建，小薩已經(jīng)開(kāi)了兩家直營(yíng)店璃搜，經(jīng)營(yíng)狀況良好拖吼，并且在今年的3月份和5月份會(huì)有兩家新店相繼開(kāi)業(yè)。
作為目標(biāo)直指中國(guó)料理的小薩这吻，李嘉惠認(rèn)為它有三個(gè)亮點(diǎn)：
1300平店只需10個(gè)人
早在2012年吊档，李嘉惠到歐洲考察，對(duì)德國(guó)一家餐廳產(chǎn)生了興趣唾糯。這家店只有85個(gè)座位怠硼，顧客經(jīng)常排長(zhǎng)隊(duì)，但餐廳只有4個(gè)人移怯，廚房?jī)擅懔В皬d兩名。廚師會(huì)把做好的菜品端到顧客面前舟误，每個(gè)人的腰里都圍了一個(gè)子彈袋似的多功能腰包葡秒，pos機(jī)、計(jì)算器嵌溢、找零的硬幣……隨時(shí)可以點(diǎn)單眯牧、結(jié)賬、開(kāi)票赖草。
李嘉惠本來(lái)就是從廚房干起学少、繼而做過(guò)餐飲業(yè)各個(gè)位置，他覺(jué)得這家餐廳的用人方式可以借鑒性秧骑，于是將這種方式用到了小薩的經(jīng)營(yíng)模式上版确。
小薩的模式不同于之前的韓式料理，不同于大眾燒烤腿堤，也不同于中餐阀坏，更不是普通的自助餐。它采用套餐式自助的模式笆檀，將點(diǎn)單與自助相結(jié)合忌堂，三種檔次套餐任選，食材一部分由服務(wù)員送上酗洒，一部分顧客到自助區(qū)自取士修，在套餐范圍內(nèi)枷遂，兩種均數(shù)量不限。這種模式棋嘲，更像是一些高檔的日式餐廳模式酒唉，但在人員的配比上有很大區(qū)別。
一般來(lái)說(shuō)沸移，面積在300平左右的日本料理店人員共20人左右痪伦，而300平米的小薩所有人加起來(lái)只有10名。包括：廚房4名雹锣，洗碗1名网沾；前廳4名，經(jīng)理1個(gè)蕊爵，取消了收銀辉哥、吧員、傳菜等崗位攒射。
在小薩餐廳醋旦，300平米是這樣劃分的，自助區(qū)40平米会放，廚房配菜去50平米饲齐，共有118個(gè)座位，服務(wù)員對(duì)餐桌提供一對(duì)一的全程服務(wù)⊙桓牛現(xiàn)在小薩正在積極推行無(wú)現(xiàn)金消費(fèi)箩张，有了這個(gè)前提甩骏，10個(gè)人盡夠用了窗市。
2專(zhuān)利烤爐，成本是傳統(tǒng)烤爐的1/8
要做新一代烤肉饮笛，烤爐是最關(guān)鍵的咨察，這次他們用的是自己研發(fā)了4年才成功的美拉德烤爐，并且成功申請(qǐng)了專(zhuān)利技術(shù)福青。
在科學(xué)界有一個(gè)名詞叫美拉德反應(yīng)摄狱，能讓燒烤的食物更美味，尤其是燒烤肉類(lèi)時(shí)无午，對(duì)肉香味物質(zhì)的形成起了重要作用媒役。小薩的美拉德烤爐是從第7代時(shí)投入使用的，現(xiàn)在已經(jīng)升級(jí)到第9代宪迟。
美拉德烤爐利用了過(guò)去人們使用的煤球爐火的原理酣衷，烤盤(pán)加了凹凸槽和底部斜面設(shè)計(jì)，燒烤中產(chǎn)生的多余油脂和雜質(zhì)會(huì)分解流入旁邊的油盒中次泽，大大減少了油脂的攝入穿仪。
但對(duì)餐廳來(lái)說(shuō)席爽，美拉德烤爐最可貴的在于它的成本優(yōu)勢(shì)： 7塊生炭可充分燃燒8個(gè)小時(shí)，能用4次啊片。供8個(gè)人同時(shí)使用的大爐只锻， 2個(gè)小時(shí)成本只要1塊錢(qián)。而一般其他烤肉爐的成本應(yīng)該是美拉德烤爐的8倍以上紫谷，成本在10元左右齐饮。
3通過(guò)大數(shù)據(jù)減少原材料浪費(fèi)
小薩的店內(nèi)不設(shè)廚師崗位，廚房只有配菜功能笤昨，每天都由自己的加工配送中心往店里配送半成品沈矿。這些半成品冷鏈存儲(chǔ)，能保持48小時(shí)咬腋，每天停止?fàn)I業(yè)后都進(jìn)行及時(shí)盤(pán)點(diǎn)羹膳，從而決定第二天配送的各種食材數(shù)目。
這里面包含了大數(shù)據(jù)的能量根竿，也一定程度上解決了自助餐原材料浪費(fèi)的頑疾陵像。
放手女兒經(jīng)營(yíng)，年輕人更懂年輕人
小薩的目標(biāo)客群是年輕人聚會(huì)和家庭小型聚餐寇壳，所以在經(jīng)營(yíng)上醒颖，李嘉惠放手讓女兒李丹去管理，爭(zhēng)取打造出時(shí)尚的感覺(jué)壳炎。
1后現(xiàn)代化工業(yè)風(fēng)裝修泞歉，更時(shí)尚、年輕化
小薩的裝修是李丹一手打造的后現(xiàn)代工業(yè)風(fēng)匿辩。李丹曾到英國(guó)留學(xué)七年腰耙，有著騎摩托、騎馬铲球、滑雪挺庞、開(kāi)飛機(jī)等個(gè)性化愛(ài)好，所以顧客會(huì)發(fā)現(xiàn)稼病，餐廳展示區(qū)除了常見(jiàn)的微信照片打印機(jī)选侨、巧克力噴泉外，還有一臺(tái)真正的哈雷摩托車(chē)然走，哈雷的迷弟迷妹們可以來(lái)玩了援制。
2細(xì)節(jié)中充滿(mǎn)了年輕人喜歡的小心機(jī)
烤肉的餐桌桌面是透明的玻璃，下有抽屜芍瑞，里面裝著早已擺好的各種餐具晨仑，但最妙的是專(zhuān)門(mén)空出一個(gè)位置方面方便顧客存放手機(jī)，這個(gè)小區(qū)域叫做“手機(jī)停車(chē)場(chǎng)”；在店門(mén)口的展示區(qū)域寻歧，還專(zhuān)門(mén)幽默地展示出一桶“脂老虎”來(lái)讓大家看看從專(zhuān)利燒烤爐中接出的分解油脂掌栅，直觀感受小薩烤肉的健康。
3通過(guò)微信等網(wǎng)絡(luò)码泛，增加客戶(hù)粘性
小薩的后臺(tái)服務(wù)極其個(gè)性化猾封，隨時(shí)保持聊天的水準(zhǔn)是小薩服務(wù)員們的基本技能。比如他們的11個(gè)微信群噪珊，只有兩個(gè)人“兼職”管理晌缘，不到半年時(shí)間就吸引上千名會(huì)員，時(shí)不時(shí)組織一些群內(nèi)的痢站、戶(hù)外的活動(dòng)磷箕。于是，這些會(huì)員中的近1/3干脆直接交了會(huì)費(fèi)阵难，充了餐卡岳枷，成了實(shí)實(shí)在在的忠實(shí)用戶(hù)。
在李丹的設(shè)想中呜叫，要將小薩做成一個(gè)資源型平臺(tái)空繁，大家除了可以在這里吃飯外，還可以一起出去玩朱庆，社區(qū)型共享餐廳是小薩的一個(gè)發(fā)展趨勢(shì)盛泡。
小結(jié)：
好像是一覺(jué)醒來(lái)世界突然發(fā)生了巨變一樣，做餐飲也越來(lái)越讓人感到困惑了娱颊，同行們中的一部分人太會(huì)“玩”了傲诵，各種模式、品類(lèi)箱硕、裝修拴竹、營(yíng)銷(xiāo)都敢嘗試，節(jié)奏快到讓你腦洞眼界雙開(kāi)颅痊≈呈欤可是好像他們玩得效果都不錯(cuò)呢，自己落后了斑响，要不要跟風(fēng)？
但跟風(fēng)總是很累的钳榨，改變都是自己的事舰罚，也許可以像薩拉伯爾一樣邊發(fā)展邊觀察尘盼，到了恰當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)欢揖，換一種玩法，想怎么玩就怎么玩仲智。
