醬酒釀造的基本工藝特點為：“12987” 釀造工藝湾碎，即端午制曲辕羽、重陽下沙、1 年一個生產(chǎn)周期摄职、2 次投料形真、9 次蒸煮拄显、8 次發(fā)酵召烂、7 次取酒贸街。
1. 原料粉碎
醬香型白酒生產(chǎn)把高粱原料稱為沙。在每年大生產(chǎn)周期中茅姜，分兩次投料围来，第一次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙，投料后需經(jīng)過八次發(fā)酵监透，每次發(fā)酵一個月左右，一個大周期約10個月左右航唆。由于原料要經(jīng)過反復發(fā)酵胀蛮，所以原料粉碎得比較粗，要求整粒與碎粒之比糯钙，下沙為80％比20％粪狼，糙沙為70%比30％，下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50％任岸。為了保證酒質(zhì)的純凈再榄，醬香型白酒在生產(chǎn)過程中基本上不加輔料，其疏松作用主要靠高粱原料粉碎的粗細來調(diào)節(jié)享潜。
2. 大曲粉碎
醬香型白酒是采用高溫大曲產(chǎn)酒生香的困鸥，由于高溫大曲的糖化發(fā)酵力較低，原料粉碎又較粗剑按，故大曲粉碎越細越好疾就，有利糖化發(fā)酵。
?3 . 下沙
醬香型白酒生產(chǎn)的第一次投料稱為下沙艺蝴，一般都是在重陽節(jié)猬腰，即陰歷的九月初九。每甑投高粱350kg猜敢，下沙的投料量占總投料量的50％姑荷。
?A 、潑水堆積
下沙時先將粉碎后的高粱潑上原料量51~52％的90℃以上的熱水(稱發(fā)糧水)缩擂，潑水時邊潑邊拌鼠冕，使原料吸水均勻。也可將水分成兩次潑入撇叁，每潑一次供鸠，翻拌三次。注意防止水的流失陨闹，以免原料吸水不足楞捂。然后加入5~7％的母糟拌勻。母糟是上一年最后一輪發(fā)酵出窖后不蒸酒的優(yōu)質(zhì)酒醅趋厉，經(jīng)測定寨闹，其淀粉濃度11~14％，糖分0.7~2.6％君账，酸度3~3.5繁堡，酒度4.8~7％(V／V)左右。發(fā)水后堆積潤料10h左右。
B椭蹄、蒸糧(蒸生沙)?
先在甑篦上撒上一層稻殼闻牡，上甑采用見汽撒料，在lh內(nèi)完成上甑任務绳矩，圓汽后蒸料2~3h罩润，約有70％左右的原料蒸熟，即可出甑翼馆，不應過熟割以。出甑后再潑上85℃的熱水(稱量水)，量水為原料量的12％应媚。發(fā)糧水和量水的總用量約為投料量的56~60％左右严沥。出甑的生沙含水量約為44~45％，淀粉含量為38~39%中姜，酸度為0.34~0.36消玄。
C、攤涼
潑水后的生沙扎筒，經(jīng)攤涼莱找、散冷，并適量補充因蒸發(fā)而散失的水分嗜桌。當溫度降低到32℃左右時奥溺，加入酒度為30％(V／V)的尾酒7.5kg(約為下沙投料量的2％左右)，拌勻骨宠。所加尾酒是由上一年生產(chǎn)的丟糟酒和每甑蒸得的酒頭經(jīng)過稀釋而成的浮定。
D、堆積
當生沙料的溫度降到32℃左右時层亿，加入大曲粉桦卒，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉時應低撒揚勻匿又。拌和后收堆方灾，品溫為30℃左右，堆要圓碌更、勻裕偿，冬季較高，夏季較矮痛单，堆積時間為4～5天嘿棘，待品溫上升到45～50℃時，可用手插入堆內(nèi)旭绒，當取出的酒醅具有香甜酒味時鸟妙，即可入窖發(fā)酵焦人。?
E、入窖發(fā)酵
堆集后的生沙酒醅經(jīng)拌勻重父，并在翻拌時加入次品酒2.6％左右花椭。然后入窖，待發(fā)酵窖加滿后房午，用木板輕輕壓平醅面个从，并撒上一薄層稻殼，最后用泥封窖100px左右歪沃，發(fā)酵30～33天，發(fā)酵品溫變化在35～48℃之間嫌松。
4.糙沙
醬香型白酒生產(chǎn)的第二次投料稱為糙沙沪曙，時間一般為下沙一個月后。
A萎羔、開窖配料
把發(fā)酵成熟的生沙酒醅分次取出液走，每次挖出半甑左右(約300kg左右)，與粉碎贾陷、發(fā)糧水后的高梁粉拌和缘眶，高梁粉原料為175～187.5kg。其發(fā)水操作與生沙相同髓废。
B巷懈、蒸酒蒸糧
將生沙酒醅與糙沙糧粉拌勻，裝甑慌洪，混蒸顶燕。首次蒸得的酒稱生沙酒，出酒率較低冈爹，而且生澀味重涌攻，生沙酒經(jīng)稀釋后全部潑回糙沙的酒醅，重新參與發(fā)酵频伤。這一操作稱以酒養(yǎng)窖或以酒養(yǎng)醅恳谎。混蒸時間需達4～5小時憋肖，保證糊化柔熟因痛。
C、下窖發(fā)酵
把蒸熟的料醅揚涼瞬哼，加曲拌勻婚肆，堆集發(fā)酵，工藝操作與生沙酒相同坐慰，然后下窖發(fā)酵较性。應當說明用僧，醬香型白酒每年只投兩次料，即下沙和糙沙各一次赞咙，以后六個輪次不再投入新料（但需要加曲）责循，只將酒醅反復發(fā)酵和蒸酒。
D攀操、蒸糙沙酒
糙沙酒醅發(fā)酵時要注意品溫院仿、酸度、酒度的變化情況速和。發(fā)酵一個月后歹垫，即可開窖蒸酒(烤酒)。因為窖容較大颠放，要多次蒸餾才能把窖內(nèi)酒醅全部蒸完排惨。為了減少酒分和香味物質(zhì)的揮發(fā)損失，必須隨起隨蒸碰凶，當起到窖內(nèi)最后一甑酒醅(也稱香醅)時暮芭，應及時備好需回窖發(fā)酵并已堆集好的酒醅，待最后一甑香醅出窖后欲低，立即將堆集酒醅入窖發(fā)酵辕宏。
蒸酒時應輕撒勻上，見汽上甑砾莱，緩汽蒸餾瑞筐，量質(zhì)摘酒，分等存放恤磷。醬香型白酒的流酒溫度控制較高面哼，常在40℃以上，這也是它“三高”特點之一扫步，即高溫制曲魔策、高溫堆集、高溫流酒河胎。糙沙香醅蒸出的酒稱為“糙沙酒”闯袒。酒質(zhì)甜味好，但沖游岳、生澀政敢、酸味重，它是每年大生產(chǎn)周期中的第二輪酒胚迫，也是需要入庫貯存的第一次原酒喷户。糙沙酒頭應單獨貯存留作勾兌，酒尾可潑回酒醅重新發(fā)酵產(chǎn)香访锻，這叫“回沙”褪尝。
糙沙酒蒸餾結(jié)束闹获，酒醅出甑后不再添加新料，經(jīng)攤涼河哑，加尾酒和大曲粉避诽，拌勻堆集，再入窖發(fā)酵一個月璃谨，取出蒸酒沙庐，即得到第二輪酒，也就是第二次原酒佳吞，稱“回沙酒”拱雏，此酒比糙沙酒香，醇和底扳，略有澀味古涧。以后的幾個輪次均同“回沙”操作，分別接取三花盐、四、五次原酒菇爪，統(tǒng)稱“大回酒”算芯，其酒質(zhì)香濃，味醇厚凳宙，酒體較豐滿熙揍，無邪雜味。第六輪次發(fā)酵蒸得的酒稱“小回酒”氏涩，酒質(zhì)醇和届囚，糊香好，味長是尖。第七次蒸得的酒為“枯糟酒”意系，又稱追糟酒，酒質(zhì)醇和饺汹，有糊香蛔添，但微苦、糟味較濃兜辞。第八次發(fā)酵蒸得的酒為丟糟酒迎瞧，稍帶枯糟的焦苦味，有糊香逸吵，一般作尾酒凶硅，經(jīng)稀釋后回窖發(fā)酵。
醬香型白酒的生產(chǎn)扫皱，一年一個周期足绅，兩次投料捷绑、八次發(fā)酵、七次流酒编检。從第三輪起后不再投入新料胎食，但由于原料粉碎較粗，醅內(nèi)淀粉含量較高允懂，隨著發(fā)酵輪次的增加厕怜，淀粉被逐步消耗，直至八次發(fā)酵結(jié)束蕾总，丟糟中淀粉含量仍在10％左右粥航。
醬香型白酒發(fā)酵，大曲用量很高生百，用曲總量與投料總量比例高達1：1左右递雀，各輪次發(fā)酵時的加曲量應視氣溫變化，淀粉含量以及酒質(zhì)情況而調(diào)整蚀浆。氣溫低缀程，適當多用，氣溫高市俊，適當少用杨凑，基本上控制在投料量的l 0％左右，其中第三摆昧、四撩满、五輪次可適當多加些，而六绅你、七伺帘、八輪次可適當減少用曲。
生產(chǎn)中每次蒸完酒后的酒醅經(jīng)過揚涼忌锯、加曲后都要堆集發(fā)酵4~5天伪嫁，其目的是使醅子更新富集微生物，并使大曲中的霉菌偶垮，嗜熱芽孢桿菌礼殊、酵母菌等進一步繁殖，起二次制曲的作用针史。堆集溫度到達45～50℃時晶伦，微生物已繁殖得較旺盛，再移入窖內(nèi)進行發(fā)酵啄枕，使釀酒微生物占據(jù)絕對優(yōu)勢婚陪，保證發(fā)酵的正常進行，這是醬香型白酒生產(chǎn)獨有的特點频祝。
發(fā)酵時泌参，糟醅采取原出原入脆淹，達到以醅養(yǎng)窖和以窖養(yǎng)醅的作用。每次醅子堆積發(fā)酵完后沽一，準備入窖前都要用尾酒潑窖盖溺。保證發(fā)酵正常、產(chǎn)香良好铣缠。尾酒用量由開始時每窖15kg逐漸隨發(fā)酵輪次增加而減少為每窖5kg烘嘱。每輪酒醅都潑入尾酒，回沙發(fā)酵蝗蛙，加強產(chǎn)香蝇庭，酒尾用量應根據(jù)上一輪產(chǎn)酒好壞，堆集時醅子的干濕程度而定捡硅，一般控制在每窖酒醅潑酒15kg以上哮内，隨著發(fā)酵輪次的增加，逐漸減少潑入的酒量壮韭，最后丟糟不潑尾酒北发。回酒發(fā)酵是醬香型大曲白酒生產(chǎn)工藝的又一特點喷屋。
由于回酒較大鲫竞，入窖時醅子含酒精已達2％(V／V)左右，對抑制有害微生物的生長繁殖起到積極的作用逼蒙，使產(chǎn)出的酒綿柔、醇厚寄疏。
醬香型白酒代表茅臺酒生產(chǎn)用窖是用方塊石與粘土砌成是牢，容積較大，約在14m?;或25m?;左右陕截。每年投產(chǎn)前必須用木柴燒窖驳棱，目的是殺滅窖內(nèi)雜菌，除去枯糟味和提高窖溫农曲。每個窖用木柴約50～l00kg之間社搅。燒完后的酒窖，待溫度稍降乳规，掃除灰燼形葬，撒小量丟糟于窖底，再打掃一次暮的。然后噴灑次品酒約7.5kg笙以，撒大曲粉15kg左右，使窖底含有的己酸菌得到營養(yǎng)冻辩，加以活化猖腕。經(jīng)以上處理后拆祈，方可投料使用。
由于酒醅在窖內(nèi)所處的位置不同倘感，酒的質(zhì)量也不相同放坏。蒸餾出的原酒基本上分為三種類型，即醇甜型老玛、醬香型和窖底香型淤年。其中醬香型風味的原酒是決定茅臺酒質(zhì)量的主要成分，大多是由窖中和窖頂部位的酒醅產(chǎn)生的逻炊，窖香型原酒則由窖底靠近窖泥的酒醅所產(chǎn)生互亮；而醇甜型的原酒是由窖中酒醅所產(chǎn)生的。蒸酒時這三部分酒醅應分別蒸餾余素，酒液分開貯存豹休。
為了勾兌調(diào)味使用，醬香型酒也可生產(chǎn)一定量的“雙輪底”酒桨吊，在每次取出發(fā)酵成熟的雙輪底醅時威根，一半添加新醅、尾酒视乐、曲粉洛搀，拌勻后，堆集佑淀，回醅再發(fā)酵留美，另一半雙輪底醅可直接蒸酒，單獨存放伸刃，供調(diào)香用
