一般控制在每窖酒醅潑酒15kg以上，隨著發(fā)酵輪次的增加，逐漸減少潑入的酒量锋勺，最后丟糟不潑尾酒沙庐。回酒發(fā)酵是醬香型白酒生產(chǎn)工藝的又一特點(diǎn)昌抠。患朱，
? ? 由于回酒較大，入窖時(shí)醅子含酒精已達(dá)２%（V/V）左右炊苫，對(duì)抑制有害微生醬香型白酒生產(chǎn)把高粱原料稱為沙.在每年大生產(chǎn)周期中,分兩次投料,第一次投料稱下沙,第二次投料稱糙沙,投料后需經(jīng)過(guò)八次發(fā)酵,每次發(fā)酵一個(gè)月左右, 一個(gè)大周期約10個(gè)月左右.由于原料要經(jīng)過(guò)反復(fù)發(fā)酵,所以原料比較粗,要求整粒與碎粒之比,下沙為80%比20%,糙沙為70%比30%,下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50%.為了保證酒質(zhì)的純凈,醬香型白酒在生產(chǎn)過(guò)程中基本上不加輔料,其疏松作用主要靠高粱原料粉碎的粗細(xì)來(lái)調(diào)節(jié)裁厅。
? ? 2.大曲粉碎
?醬香型白酒是采用高溫大曲產(chǎn)酒生香的，由于高溫大曲的糖化發(fā)酵力較低侨艾，原料粉碎又較粗执虹，故大曲粉碎越細(xì)越好，有利于糖化發(fā)酵唠梨。
? ? 3.下沙?
醬香型白酒生產(chǎn)的第一次投料稱為下沙 袋励。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占總投料量的50%
（1）潑水堆積 ?下沙時(shí)先將粉碎后高粱的潑上原料量51%-52%的90℃以上的熱水（稱發(fā)糧水）当叭，潑水時(shí)邊潑邊拌茬故，使原料吸水均勻。也可將水分分成兩次潑入蚁鳖，每撥一次磺芭，翻拌三次。注意防止水的流失醉箕，以免原料吸水不足钾腺。然后加入5-7%的母糟拌勻。母糟是上年最后一輪發(fā)酵出窖后不蒸酒的優(yōu)質(zhì)酒醅讥裤，經(jīng)測(cè)定放棒，其淀粉濃度11-14%，糖分0.7-2.6%己英，酸度3-3.5间螟，酒度4.8-7%（V/V）左右。發(fā)水后堆積潤(rùn)料10h左右。
（2）蒸糧(蒸生沙) 先在甑蓖上撒上一層稻殼厢破，上甑采用見(jiàn)汽撒料邮府，在1h內(nèi)完成上甑任務(wù)，圓汽后蒸料2-3h溉奕，約有70%左右的原料蒸熟褂傀，即可出甑，不應(yīng)過(guò)熟加勤。出甑后再潑上80℃的熱水（量水）仙辟，量水為原料量的12%。發(fā)糧水和量水的總用量約為投料量的56-60%左右鳄梅。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 出甑的生沙含水量約為44-45%叠国，淀粉含量為38-39%，酸度為0.34-0.36戴尸。
（3）攤涼 潑水后的生沙粟焊，經(jīng)攤涼、散冷孙蒙，并適量補(bǔ)充因蒸發(fā)而散失的水分项棠。當(dāng)品溫降低到32℃左右時(shí)，加入酒度為30%（V/V）上的尾酒7.5kg（約為下沙投料量的2%左右）挎峦，拌勻香追。所加尾酒是由上一年生產(chǎn)的丟糟酒和每甑蒸得酒頭經(jīng)過(guò)稀釋而成的
（4）堆集 當(dāng)生沙料的品溫降到32℃左右時(shí)，加入大曲粉坦胶，加曲量控制在投料量的10%左右透典。加曲粉時(shí)應(yīng)低撒揚(yáng)勻。拌和后收堆顿苇，品溫為30℃左右峭咒，堆要圓、勻纪岁，冬季較高凑队，夏季堆矮，堆集時(shí)間為4-5天蜂科，待品溫上升到45-50℃時(shí)顽决，可用手插入堆內(nèi)短条，當(dāng)取出的酒醅具有香甜酒味時(shí)导匣，即可入窖發(fā)酵。
（5）入窖發(fā)酵 ?堆集后的生沙酒醅經(jīng)拌勻茸时，并撒上一層薄稻殼贡定，最后用泥封窖4cm左右，發(fā)酵30-33天可都，發(fā)酵品溫變化在35-48℃之間缓待。
? ? 4.糙沙 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?
? ? 醬香型白酒生產(chǎn)的第二次投料稱為糙沙?
? ?（1）開(kāi)窖配料 ?把發(fā)酵成熟的生沙酒醅分次取出蚓耽，每次挖出半甑左右（約300kg左右），與粉碎旋炒、發(fā)糧水后的高粱粉拌和步悠，高粱原料為175-187.5kg。其發(fā)水操作與生沙相同瘫镇。
? ?（2）蒸酒蒸糧 ?將生沙酒醅與糙沙糧粉拌勻鼎兽，裝甑，混蒸铣除。首次蒸得的酒稱生沙酒谚咬，出酒率較低，而且生澀味重尚粘，生沙酒經(jīng)稀釋后全部潑回糙沙的酒醅择卦，重新參與發(fā)酵。這一操作稱以酒養(yǎng)窖或以酒養(yǎng)醅郎嫁”蹋混蒸時(shí)間需達(dá)4-5h,保證糊化柔熟。
? ?（3）下窖發(fā)酵 ?把蒸熟的料醅揚(yáng)涼泽铛，加曲拌勻秕噪，堆集發(fā)酵，工藝操作與生沙酒相同厚宰，然后下窖發(fā)酵腌巾。應(yīng)當(dāng)說(shuō)明，醬香型白酒每年只投兩次料铲觉，即下沙和糙沙各一次澈蝙，以后六個(gè)輪次不再投入新料，只將酒醅反復(fù)發(fā)酵和蒸酒
? ?（4）蒸糙沙酒 ? 糙沙酒醅發(fā)酵時(shí)要注意品溫撵幽、酸度灯荧、酒度的變化情況。發(fā)酵一個(gè)月后盐杂，即可開(kāi)窖蒸酒（烤酒）逗载。因?yàn)榻讶葺^大，在多次蒸餾才能把窖內(nèi)酒醅全部蒸完链烈。為了減少酒分和香味物質(zhì)的揮發(fā)損失厉斟，必需隨起隨蒸，當(dāng)起到窖內(nèi)最后一甑酒醅（也稱香醅）時(shí)强衡，應(yīng)及時(shí)備好需回窖發(fā)酵并已堆集好的酒醅擦秽，待最后一甑香醅出窖后立即將堆集酒醅入窖發(fā)酵。
? ? 蒸酒時(shí)應(yīng)輕撒勻上，見(jiàn)汽上甑感挥，緩汽蒸餾缩搅，量質(zhì)摘酒，分等存放触幼。醬香型白酒流酒溫度控制較高硼瓣，常在40℃以上，這也是它“三高”的特點(diǎn)之一置谦，即高溫制曲巨双、高溫堆集、高溫流酒霉祸。糙沙香醅蒸出的酒稱為“糙沙酒”筑累。酒質(zhì)甜味好，但沖丝蹭、生澀慢宗、酸味重，它是每年大生產(chǎn)周期中的第二輪酒奔穿，也是需要入庫(kù)貯存的第一次原酒镜沽。糙沙酒頭應(yīng)單獨(dú)貯存留作勾兌，酒尾可潑回酒醅重新發(fā)酵產(chǎn)香贱田，這叫回沙缅茉。
? ? 糙沙酒蒸餾結(jié)束，酒醅出甑后不再添加新料男摧，經(jīng)攤涼蔬墩，加尾酒和大曲粉，拌勻堆集耗拓，再入窖發(fā)酵一個(gè)月拇颅，取出蒸酒，即得到第二次輪酒乔询，也就是第二次原酒樟插，稱“回沙酒”，此酒比糙沙酒香竿刁，醇和黄锤，略有澀味。以后的幾個(gè)輪次均同“回沙”操作食拜，分別接取三鸵熟、四、五次原酒統(tǒng)稱“大回酒”监婶，其酒質(zhì)香濃旅赢，味醇厚，酒體較豐滿惑惶，無(wú)邪雜味煮盼。第六輪次發(fā)酵蒸得的酒稱“小回酒”，酒質(zhì)醇和带污，糊香好僵控，味長(zhǎng)。第七次蒸得的酒為“枯糟酒”鱼冀，又稱追糟酒报破，酒質(zhì)醇和，有糊香千绪，但微苦充易、糟味較濃。第八次發(fā)酵蒸得的酒為丟糟酒荸型，稍帶枯糟的焦苦味盹靴，有糊香，一般作尾酒瑞妇，經(jīng)稀釋后回窖發(fā)酵稿静。
? ? 醬香型白酒的生產(chǎn)一年一個(gè)周期，兩次投料辕狰、八次發(fā)酵改备、七次流酒。從第三輪起后不再投入新料蔓倍，但由于原料粉碎較粗悬钳，醅內(nèi)淀粉含量較高，隨著發(fā)酵輪次的增加偶翅，淀粉被逐步消耗他去，直至八次發(fā)酵結(jié)束，丟糟中淀粉含量仍在10%左右倒堕。
? ? 醬香型白酒發(fā)酵灾测，大曲用量很高，用曲總量與投料總量比例高達(dá)1:1,各輪次發(fā)酵時(shí)的加曲量應(yīng)視氣溫變化,淀粉含量以及酒質(zhì)情況而調(diào)整.氣溫低,適當(dāng)多用;氣溫高,適當(dāng)少用垦巴∠碧拢基本上控制在投料量的10%左右，其中第三骤宣、四秦爆、五輪次可適當(dāng)多加些，而六憔披、七等限、八輪次可適當(dāng)減少用曲爸吮。
? ? 生產(chǎn)中每次蒸完酒后的酒醅經(jīng)過(guò)揚(yáng)涼、加曲后都要堆集發(fā)酵4-5天望门，其目的是便醅子更新富集微生物形娇，并便大曲中的霉菌，嗜熱芽孢桿菌筹误、酵母菌等進(jìn)一步繁殖桐早，起第二次制曲的作用。堆集品溫到達(dá)4-50℃時(shí)厨剪，微生物已繁殖較旺盛哄酝，再移入窖內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，使釀酒微生物占據(jù)絕對(duì)優(yōu)勢(shì)祷膳，保證發(fā)酵的正常進(jìn)行陶衅，這是醬香型白酒生產(chǎn)獨(dú)有的特點(diǎn)。
? ? 發(fā)酵時(shí)直晨，糟醅采取原出原入万哪，達(dá)到以醅養(yǎng)窖和以窖養(yǎng)醅的作用。每次醅子堆積發(fā)酵完后抡秆，準(zhǔn)備入窖前都要用尾酒潑窖奕巍。保證發(fā)窖正常、產(chǎn)香良好儒士。尾酒用量由開(kāi)始時(shí)每窖15kg逐漸隨發(fā)酵輪次增加而減少為每窖5kg的止。每輪酒醅都潑入尾酒，回沙發(fā)酵着撩，加強(qiáng)產(chǎn)香，酒尾用量應(yīng)根據(jù)上一輪產(chǎn)酒好壞拖叙，堆集時(shí)醅子集時(shí)醅子的干濕程度而定氓润，物的生長(zhǎng)繁殖起到積極的作用咖气，使產(chǎn)出的酒綿柔、醇厚斩松。
? ? 醬香型白酒代表茅臺(tái)酒生產(chǎn)用窖是用方塊石與粘土砌成伶唯，容積較大，約在14m3或25m3左右．每年投產(chǎn)前必須用木柴燒窖惧盹，目的是殺滅窖內(nèi)雜菌乳幸，除去枯糟味和提高窖溫．每個(gè)窖用木柴約50－100kg之間.燒完后的酒窖,待溫度稍降,掃除灰燼,撒小量丟糟于窖底,再打掃一次.然后噴灑次品酒約7.5kg,撒大曲粉15kg左右,使窖底含有的已酸菌得到營(yíng)養(yǎng),加以活化.經(jīng)以上處理后,方可投料使用瞪讼。
? ? 由于酒醅在窖內(nèi)所處的位置不同，酒的質(zhì)量也不相同粹断。蒸餾出的原酒基本上分為三種類型符欠，即醇甜型、醬香型和窖底香型姿染。其中醬香型風(fēng)味的原酒是決定茅臺(tái)酒質(zhì)量
