特點：

魚肉鮮嫩，咸鮮麻香铸史，口味純正。沸騰魚是來自四川的特色菜 怯伊，因其上桌時滾油沸騰的觀感琳轿、麻辣鮮嫩的口感、成為大江南北的一道熱賣菜品耿芹。

沸騰魚時可供選擇的種類多是另一大特色崭篡，除了草魚，江團猩系、桂花魚媚送、黑魚、鯰魚都可以寇甸，但一定要鮮活塘偎，否則口味會大打折扣疗涉。

原料：

鮮活草魚1條（重約1千克），黃豆芽300克吟秩。

調(diào)料：

私家香料油1500克咱扣，鹽、味精涵防、料酒各5克闹伪，綠豆淀粉、紅薯淀粉各20克壮池，雞蛋清2個偏瓤，胡椒粉3克，干辣椒節(jié)50克椰憋，青花椒30克厅克，青紅椒圈100克。

私家香料油配方制作：

介紹：在制作沸騰魚時橙依，應(yīng)提前制好與之相配的特色香料油证舟，以方便取用。

原料：清油15千克化豬油500克窗骑，干辣椒節(jié)500克女责，花椒250克，老姜250克创译，香茅草250克抵知，鮮南姜250克，京蔥500克昔榴，小蔥1000克辛藻，香菜250克，八角25克互订，山奈20克吱肌，白蔻50克，靈草20克仰禽，小茴香20克氮墨，桂皮50克，草果20克吐葵，白芷80克规揪。

制法：

1、先取辣椒節(jié)温峭、花椒猛铅、香茅草、鮮南姜凤藏、八角奸忽、山奈堕伪、白蔻、靈草栗菜、小茴香欠雌、桂皮、草果和白芷疙筹，一并放盆里用沸水浸泡片刻以待用富俄。

2、另鍋放化豬油燒熱而咆，放入辣椒節(jié)霍比、花椒、老姜暴备、京蔥桂塞、小蔥和香菜炒香后，摻入清水250毫升燒沸馍驯，接著加放清油并大火繼續(xù)燒熱，最后下泡過的香料并轉(zhuǎn)小火玛痊，待鍋里的水分燒干且散發(fā)出濃烈香味時汰瘫，離火晾涼即成。

說明：

煉制香料油時加入清水的目的擂煞，就是為使香料的香味更容易溶入油脂當(dāng)中混弥。另外，在所用到的香料里邊对省，白芷加入的量比其他的要多蝗拿，這正為了突出白芷的香味。

獨家魚片上漿方法及混合粉比例：

500克魚片沖去血水蒿涎，撈出后吸干水分哀托，加20克玉米淀粉和綠豆淀粉（兩種粉的比例為3:4）的混合粉、5克鹽劳秋、10克料酒仓手、2克胡椒粉、5克雞蛋清玻淑，朝一個方向攪打至魚片起膠即可嗽冒。

此方法用到的是玉米淀粉和綠豆淀粉的混合粉。選用綠豆粉的原因：其含有大量的直鏈淀粉补履，用此粉上漿添坊，原料表面有光澤，加熱后不易斷碎箫锤，而且口感好贬蛙。除了選粉外雨女，上漿前一定要沖凈魚片的血水，否則成菜顏色發(fā)黑速客。

魚片上漿參考方法二：

600克魚片戚篙，先加15克姜汁酒抓勻，再加4克鹽溺职、6克味精岔擂、12克雞精調(diào)勻，最后加2.5克南乳醬（起到祛腥和提鮮的作用）拌勻浪耘。生粉乱灵、紅曹粉各5克混合均勻，跟魚片拌勻后朝一個方向攪打上勁七冲。

魚片上漿參考方法三：

500克魚片加1-1.5克高彈素（由多種聚磷酸鹽類配制而成痛倚，主要用于各類魚丸、肉丸澜躺、火腿等肉制品的加工蝉稳，能提高肉制品的彈力，改善口感掘鄙，保持肉香）拌勻耘戚，腌漬約10分鐘，加3-4克鹽操漠、2克味粉收津、5-10克蔥姜汁（蔥段、姜片加鹽水浸泡而成）浊伙，朝一個方向攪打上勁撞秋。1個蛋清加20克土豆淀粉調(diào)成糊，加魚片上漿嚣鄙，用少許色拉油封面即可吻贿。

魚片上漿參考方法三：

不用蛋清只用鹽養(yǎng)制，做熟以后摔在桌上都不碎哑子，而且口感很滑嫩廓八。

原料：草魚肉2斤。

調(diào)料：鹽10克赵抢，濕淀粉15克剧蹂，廣東米酒10克，味精2克烦却，胡椒粉2克宠叼，色拉油50克。（注意：一定要用廣東米酒，可以保持魚片的色澤潔白冒冬；如果是用普通的酒做出來的魚片顏色會發(fā)暗）伸蚯。

制作：

1、把魚肉片成0.3—0.4厘米厚的大片简烤。（注意：魚片盡量厚一點剂邮，否則經(jīng)過腌制后很咸，口感不好横侦，而且容易發(fā)散）挥萌。

2、將魚片放進淡鹽水中（鹽和水的比例是1：100）浸泡15分鐘枉侧。（注意：用淡鹽水泡的目地是泡去血水引瀑，去掉一部分腥味，使魚片肉質(zhì)緊密不容易發(fā)散榨馁。要把握好鹽水的濃度憨栽，太濃會影響口感，太淡又起不到作用）翼虫。

3屑柔、用棉布將魚片中的水分擠干，加10克鹽揉勻珍剑，揉按時要稍微用力锯蛀，再加廣東米酒、味精次慢、胡椒粉拌勻調(diào)味。（注意：擠干水分最好用棉布翔曲，因為棉布的吸水性最好迫像；加鹽、米酒瞳遍、味精闻妓、胡椒粉的順序不要亂，一定要先加鹽上勁再依次加其它調(diào)味料掠械，否則魚片上勁不夠不能很好地保持韌性）由缆。

4、用濕淀粉將魚片拌勻猾蒂，至手感發(fā)粘時打上50克生色拉油均唉。（注意：打一層油的目的是可以更好地保持魚肉的滑度，保持魚肉內(nèi)的水分和鹽分不流失肚菠；要打生色拉油舔箭，熟色拉油會影響色澤，容易發(fā)暗）。

5层扶、鍋中放清水大火燒開箫章，改中小火至微開，放入魚片中小火氽20—30秒鐘至熟即可镜会。（注意：氽水的整個過程要使鍋里的水一直保持冒小泡的狀態(tài)檬寂；不可用大火，否則會把魚片頂破）戳表。

另外桶至，此時如果不立即做菜，可以用保鮮膜將魚片封好放進冰箱扒袖，放置兩天口感不變塞茅。

特點：

魚片色澤潔白，口感滑嫩季率，韌勁好野瘦，用筷子夾起一塊摔在桌上，不會散更不會碎飒泻。這種方法養(yǎng)制的魚片可以做沸騰魚鞭光，水煮魚，酸菜魚也可做蒸魚餃泞遗，效果非常好惰许。

制作方法：

（1）草魚宰殺治凈，片下魚肉史辙，撕去魚皮汹买，將魚肉片成長4厘米、寬4厘米聊倔、厚0.3厘米的片晦毙，加鹽、味精耙蔑、料酒见妒、胡椒粉腌漬40分鐘入味，加綠豆淀粉甸陌、紅薯淀粉须揣、雞蛋清上漿待用。

（2）沸水中加入適量鹽钱豁、色拉油耻卡，黃豆芽入沸水中大火汆3-4分鐘，撈出控水牲尺，放盆里墊底劲赠。

（3）鍋中放水，燒開后關(guān)火，逐片地放入魚片凛澎，待魚片全部放入后上火霹肝，大火汆0.5分鐘至八成熟，撈出魚片放入盛器中塑煎。

（4）鍋內(nèi)倒入私家香料油沫换，燒至180℃出鍋，下干辣椒節(jié)和花椒熗香后最铁，再加放青紅椒圈略炸使之出味讯赏，起鍋澆在盆中的魚片上即成。

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菜師傅ID:caishifu11

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