溫度控制在酒精發(fā)酵過程中十分重要最易，這是因為如果發(fā)酵罐內(nèi)溫度過高（高于35℃時）腕窥，酵母菌就無法存活粒没。而在溫度低于5℃的環(huán)境下，酵母菌會進入休眠狀態(tài)簇爆，酒精發(fā)酵則無法進行癞松。同時，熱量也是一種催化劑入蛆，它能加速化學(xué)反應(yīng)和生物分解的過程拦惋。這一原理同樣適用于酒精發(fā)酵的過程。發(fā)酵溫度越高安寺，酵母菌將糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳的速度就會越快厕妖。
低溫能夠抑制酵母菌的活性，反之挑庶，高溫就是增加活性的辦法言秸。大概17克的糖會產(chǎn)生1%vol的酒精。
以葡萄酒舉例來說：
紅葡萄酒多采用高溫發(fā)酵迎捺，白葡萄酒和桃紅葡萄酒采用低溫發(fā)酵（這個低溫不是冰凍的意思举畸，不要混淆了）。紅葡萄酒通常不到一周就可以發(fā)酵完畢凳枝，白葡萄酒和甜葡萄酒的發(fā)酵時間比較長抄沮，需要幾個星期甚至長達幾個月的時間跋核。
以白酒舉例來說：
溫度的控制對于優(yōu)質(zhì)的白酒的生產(chǎn)很重要。它的影響作用從原料成熟過程開始叛买，并且延續(xù)到發(fā)酵砂代、陳釀和白酒的裝瓶。如果在白酒的釀造過程中不能夠維持其保障酒質(zhì)量的溫度率挣，將不會釀出最高品質(zhì)的酒刻伊，即使是用最好品種的高質(zhì)量的原料也沒用。
雖然高溫會促進氧化椒功，但是在釀酒的過程中也會用到冷藏處理捶箱，比如在白酒的穩(wěn)定處理時對鮮原料汁和發(fā)酵罐的進行的冷卻，這種技術(shù)已經(jīng)被大部分的酒廠所使用动漾，丁屎。在白酒廠中主要的熱負(fù)荷是原料的溫度連同鮮原料汁的冷卻，這對于分離處理是非常重要的旱眯。溫度的控制是一切釀酒過程的前提條件晨川，沒有掌握正確的溫度控制技巧，就無法釀出爽口的白酒键思。
發(fā)酵溫度是決定酒風(fēng)格的重要因素之一，因此控制發(fā)酵溫度十分有必要甫贯。
