歡迎大家歌径，今天我們講牛排甜點(diǎn)和世界各地的美食毁嗦。
一 牛排 steak 或者叫做牛扒，種類非常多回铛，也是西方西餐的一種狗准，同時(shí)也吃牛排也是一種享受，挑逗你的味覺(jué)神經(jīng)茵肃，作為一個(gè)gentle man ,或者lady腔长，甚至一個(gè)浪漫的人，那么對(duì)于牛排的了解验残？真正知道多少呢捞附？如果按照細(xì)節(jié)寫，可能小編整理十萬(wàn)字也寫不完您没，今天就是來(lái)簡(jiǎn)單的介紹一下吧鸟召？
1牛排的種類
牛排的種類非常多，常見的有以下四種以及一種特殊頂級(jí)牛排品種（干式熟成牛排）：
TENDERLOIN（菲力牛排）
（嫩牛柳氨鹏，牛里脊）
TENDERLOIN又叫FILLET（菲力）欧募，是牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘仆抵。由于肉質(zhì)嫩跟继，很受愛(ài)吃瘦肉朋友的青睞。
食用技巧：煎成3成熟镣丑， 5成熟和7成熟皆宜舔糖。
RIB-EYE（肉眼牛排）
牛肋上的肉，瘦肉和肥肉兼而有之莺匠，由于含一定肥膘金吗，這種肉煎烤味道比較香。
食用技巧：不要煎得過(guò)熟，3成熟最好辽聊。
SIRLOIN（西冷牛排纪挎，沙朗牛排）
（牛外脊）
牛外脊上的肉，含一定肥油跟匆，在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋异袄，總體口感韌度強(qiáng)，肉質(zhì)硬玛臂，有嚼頭烤蜕，適合年輕人和牙口好的人吃。
食用技巧：切肉時(shí)連筋帶肉一起切迹冤，另外不要煎得過(guò)熟讽营。
T-BONE（T骨牛排）
亦作丁骨，呈 T 字型（或「丁」字型）泡徙，是牛背上的脊骨肉橱鹏。T型兩側(cè)一邊量多一邊量少，量多的是西冷堪藐，量稍小的便是菲力莉兰，中間被肋骨隔著。注釋：此種牛排在美式餐廳更常見礁竞，由于法餐講究制作精致糖荒，對(duì)于量較大而質(zhì)較粗糙的T骨牛排較少采用。
菲力牛排模捂、肉眼牛排捶朵、西冷牛排（沙朗牛排）、T骨牛排……這些名稱都是英語(yǔ)翻譯來(lái)的狂男，他們各有各的特點(diǎn)：菲力牛排（FILET）也稱牛里脊综看，腰內(nèi)肉，特點(diǎn)是瘦肉較多并淋，高蛋白寓搬，低脂肪，比較適合喜歡減肥瘦身县耽，要保持身材女子；西冷牛排（SIRLOIN）镣典，也叫沙朗牛排兔毙，是外脊肉，牛的后腰肉兄春，含一定肥油澎剥，尤其是外延有一圈呈白色的肉筋，上口相比菲力牛排更有韌性赶舆、有嚼勁哑姚，適合年輕人和牙口好的人祭饭；T骨牛排（T—BONE），是牛背上的脊骨肉叙量，呈T字型倡蝙，兩側(cè)一邊是菲力，另一邊是西冷绞佩，既可以嘗到菲力牛排的鮮嫩又可以感受到西冷牛排的芳香寺鸥，一舉兩得。
干式熟成牛排（Dry aged steak）
干式熟成牛排一般常用頂級(jí)肉眼牛排存放至少7~24天風(fēng)干品山，這個(gè)過(guò)程使牛肉顏色變深胆建，牛肉的結(jié)蒂組織軟化，同時(shí)又由于部分水分的蒸發(fā)而令牛肉的肉味更醇厚肘交。恒溫室采用斜面設(shè)計(jì)笆载，在風(fēng)干時(shí)將油分多的部分放在上方，油脂融化后就順著斜面流到牛肉中涯呻，保證將所有寶貴的肉汁都封在牛肉之中宰译。制作牛排時(shí)都挑選的牛肉為120-140天左右的谷飼牛肉，只挑選肉眼魄懂、西冷沿侈、菲力這幾個(gè)部位，這些部分的分量通常不到一頭牛的十分之一市栗。常常是各國(guó)政客喜愛(ài)的饕餮美食缀拭，例如巴菲特鐘愛(ài)紐約一家餐館的干式熟成牛排。他曾經(jīng)在用餐時(shí)填帽，玩笑的說(shuō)了一句：“如果周五吃不到它蛛淋，也許我就無(wú)法預(yù)測(cè)未來(lái)經(jīng)濟(jì)的方向。
2牛排的熟度
編輯
牛排有別于其他大部份熟食篡腌，牛排通常不會(huì)煮至全熟褐荷，而是可以以個(gè)人喜好調(diào)較生熟程度。生熟程度以奇數(shù)區(qū)分嘹悼，主要分為：
全生牛排（Raw）：完全未經(jīng)烹煮的生牛肉叛甫，這種做法只會(huì)用在某些菜式例如韃靼牛肉、基特福（Kitfo杨伙，埃塞俄比亞菜肴）或生牛肉沙拉其监。
近生牛排（Blue)：正反兩面在高溫鐵板上各加熱30~60秒，目的是鎖住牛排內(nèi)濕潤(rùn)度限匣，使外部肉質(zhì)和內(nèi)部生肉口產(chǎn)生口感差抖苦，外層便于掛汁，內(nèi)層生肉保持原始肉味，再者視覺(jué)效果不會(huì)像吃生肉那么難接受
一分熟牛排（rare）：牛排內(nèi)部為血紅色且內(nèi)部各處保持一定溫度锌历，同時(shí)有生熟部分贮庞。
三分熟牛排（medium rare）：大部分肉接受熱量滲透?jìng)髦林行模€未產(chǎn)生大變化究西，切開后 上下兩側(cè)熟肉棕色窗慎，向中心處轉(zhuǎn)為粉色再然后中心為鮮肉色，伴隨刀切有血滲出怔揩。（新鮮牛肉和較厚牛排這種層次才會(huì)明顯捉邢，對(duì)冷凍牛肉和薄肉排很難達(dá)到這種效果）
五分熟牛排（medium）：牛排內(nèi)部為區(qū)域粉紅可見且夾雜著熟肉的淺灰和綜褐色，整個(gè)牛排溫度口感均衡商膊。
七分熟牛排（medium well）：牛排內(nèi)部主要為淺灰綜褐色伏伐，夾雜著少量粉紅色，質(zhì)感偏厚重晕拆，有咀嚼感藐翎。
全熟牛排（well done）：牛排通體為熟肉褐色，牛肉整體已經(jīng)烹熟实幕，口感厚重吝镣。
按溫度劃分
一分熟牛排（rare）：125°F
牛排
三分熟牛排（medium rare）：130－135°F
五分熟牛排（medium）：140－145°F
七分熟牛排（medium well）：150－155°F
全熟牛排（well done）：165°F
按觸覺(jué)劃分
近生牛排（blue) ：feels soft and squishy 口感柔嫩 濕軟 多汁 新鮮 原生肉感
一分熟牛排（rare）：soft to the touch 口感柔嫩 有肉汁鮮味 生熟層次感交匯
三分熟牛排（medium rare）：yields gently to the touch 口感大體偏嫩 肉感多元化 相對(duì)鮮美
五分熟牛排（medium）：yields only slightly to the touch, beginning to firm up 口感不會(huì)太嫩 有層次有厚重感
七分熟牛排（medium well）：firm to the touch口感開始厚重 有彈性 咀嚼感不錯(cuò)
全熟牛排（well done）：hard to the touch口感堅(jiān)實(shí) 有彈性 有嚼勁
肉品如果非常新鮮，老饕喜歡叫三分熟或五分熟昆庇，而一般人叫七分熟比較習(xí)慣末贾，而路邊攤的肉品較為低廉，老板會(huì)主動(dòng)煎到全熟整吆。
3 牛排的等級(jí)
日本食用肉等級(jí)規(guī)格協(xié)會(huì)進(jìn)行嚴(yán)格的等級(jí)規(guī)格管理拱撵，市場(chǎng)根據(jù)“A-5”“B-1”等規(guī)格定價(jià)交易。
首先表蝙，用英文字母把成肉率分為三個(gè)等級(jí)——A拴测、B、C府蛇，A級(jí)成肉率最高集索，C級(jí)最低。后面的數(shù)字部分是根據(jù)“脂肪混雜”汇跨、“肉的色澤”务荆、“肉質(zhì)緊致和紋理”、“脂肪的色澤和品質(zhì)”4個(gè)項(xiàng)目分出的5個(gè)等級(jí)扰法。
“脂肪混雜”表示牛肉霜降的程度蛹含；“肉的色澤”以“新鮮的三文魚色”為最好，然后目測(cè)判斷牛肉的光澤塞颁；“肉質(zhì)緊致和紋理”則是考察肉的紋理細(xì)致和柔軟程度；“脂肪的色澤和品質(zhì)”顏色以白色或奶油色為標(biāo)準(zhǔn)，還要考慮光澤和品質(zhì)祠锣。上述標(biāo)準(zhǔn)各分5個(gè)等級(jí)酷窥，數(shù)字越大級(jí)別越高。肉質(zhì)的等級(jí)是由4個(gè)項(xiàng)目中得分最低的等級(jí)來(lái)決定的伴网。
其中蓬推，“脂肪混雜”是最被重視的一個(gè)項(xiàng)目，5級(jí)之內(nèi)又細(xì)分為12檔澡腾，所以會(huì)出現(xiàn)這樣的級(jí)別——“A-5-11”——在成肉率沸伏、肉質(zhì)等級(jí)之后再加上脂肪混雜的程度。
澳洲及紐西蘭的牛肉分級(jí)可區(qū)分為下列數(shù)種：
A
BEEF
肉牛
YS
YEARLING STEER
一歲閹公牛
B
BULL
公牛
YG
YOUNG BEEF
二歲肉牛
C
COW
母牛
YGS
YOUNG STEER
二歲閹公牛
S
OX
閹牛
YP
YOUNG PRIME BEEF
優(yōu)質(zhì)幼牛
V
VEAL
小肉牛
YPS
YOUNG PRIME STEER
優(yōu)質(zhì)小公牛
SS
STEER
小公牛
PR
PRIME BEEF
優(yōu)質(zhì)肉牛
Y
YEARLING BEEF
一歲肉牛
PRS
PRIME STEER
優(yōu)質(zhì)閹公牛
西方人愛(ài)吃較生口味的牛排动分，由于這種牛排含油適中又略帶肉汁毅糟，口感甚是鮮美。東方人更偏愛(ài)7成熟澜公，因?yàn)榕驴吹饺庵袔а妨恚虼苏J(rèn)為血水越少越好。
影響牛排口味的因素很多坟乾，如食用速度迹辐，當(dāng)牛排上桌后，享用牛排的速度可以決定牛排是否好吃甚侣。因?yàn)榕Ｅ胖屑扔信Ｓ陀趾好鞣裕瑴囟热绻缘推渑Ｅ诺孽r香度會(huì)隨之降低。
吃牛排講究火候殷费，而并非享受酥爛口感印荔，這也是在西餐中燉牛肉和煎牛排的區(qū)別。另外宗兼，餐具也會(huì)影響牛排的口味躏鱼。吃牛排的刀一定要鋒利，在吃牛排前一定要先查看一下刀齒是否分明清晰殷绍。除此以外染苛，配汁對(duì)牛排口味的影響也很大。
在做牛排的時(shí)候主到，如何掌握熟的程度是個(gè)功夫活茶行，但是也有簡(jiǎn)單的方法。英國(guó)的Jamie Oliver在他的youtube中就提到過(guò)登钥，煎牛排的時(shí)候如何掌握熟度畔师。很簡(jiǎn)單，就需要你的一只手：用手指按牛排牧牢，感覺(jué)牛排的軟硬程度看锉。同一只手的大拇指和食指在捏在一起姿锭，虎口到大拇指根的軟硬程度就是rare steak的感覺(jué)；拇指和中指就是medium rare伯铣；拇指無(wú)名指就是medium呻此，最后小拇指和拇指當(dāng)然就是well done了。
4 牛排的做法
牛排是西方傳統(tǒng)飲食腔寡，國(guó)內(nèi)做牛排要明白中西差異焚鲜，最大的不同就是由于中西方食用牛的品種不同而導(dǎo)致的肉質(zhì)有根本上的區(qū)別。用國(guó)內(nèi)的牛肉做牛排不能參照歐美的做法放前，主要就是因?yàn)闅W美做牛排所用的牛肉是專門的品種忿磅，非常細(xì)嫩，不經(jīng)過(guò)前期處理就能十分軟嫩凭语。網(wǎng)上流傳的牛排做法大都有著根本的錯(cuò)誤葱她，因?yàn)椴还夂雎粤巳赓|(zhì)的不同，而且對(duì)于牛排處理的原理也是一知半解叽粹，以下列出牛排烹飪的原理和簡(jiǎn)易做法览效，供大家參考。
牛排可煎可烤虫几，但想要內(nèi)部嫩滑锤灿，并且肉香撲鼻，最有效的辦法就是將制作溫度分為兩段辆脸。
以煎為例但校，牛排第一次下鍋煎炸一定要大火高溫，這時(shí)牛肉表面一層肉脫水變硬啡氢，發(fā)生美拉德反應(yīng)状囱，顏色變?yōu)樯詈稚⑶疑l(fā)出煎炸的香味倘是，在牛肉變焦之前翻一面亭枷，將另一面也煎成深褐色。這一階段是為了制作出牛排的風(fēng)味搀崭。
第二階段就是讓內(nèi)部成熟叨粘，而盡量讓之前變硬外部的溫度不要過(guò)高，導(dǎo)致肉的表里溫差相差過(guò)大瘤睹。此時(shí)有兩種方法升敲，一個(gè)是用原鍋改成小火繼續(xù)煎炸轰传，但是需要勤翻面获茬，1分鐘左右1次攘轩，讓熱力緩慢的進(jìn)入牛肉內(nèi)部。二是用放入烤箱低溫烤制笨篷，這樣熱力從四面八方穩(wěn)定的加熱肉品（此法屬于餐廳做法）。這個(gè)階段可以讓肉品內(nèi)部溫度變高冕臭，滲出肉汁。
牛排煎烤的時(shí)間根據(jù)牛肉的面積高度、烹飪器具、灶具火力大小的不同有相應(yīng)的變化，其他人的標(biāo)準(zhǔn)不能直接照搬彬犯，最可靠的還是需要自己去試試菩貌。
至于軟嫩虚茶，如果肉質(zhì)本身不行的話還需要腌制，用酸性液體（如酸奶婆芦，醋），鹽水或粮，或者嫩肉粉都可以讓肉軟化。
5牛排的選購(gòu)竅門
選購(gòu)竅門
編輯
初來(lái)乍到者可能不知道怎么選擇部位，當(dāng)然不是越貴的就一定越適合你。牛肉切割圖是非常專業(yè)的對(duì)牛身上每一個(gè)部位都詳細(xì)描述和區(qū)分生闲。作為吃牛肉的人捉兴，不需要全部弄明白，只需要了解自己偏好的口感澎埠，掌握幾個(gè)典型的名詞就可以從容地挑選了虽缕。比如菲力是從臀肉和腰肌肉取下的一塊牛里脊，牛身上最柔軟的部位蒲稳，最適合煎或炭烤氮趋。T骨在去骨和切去菲力之后便是紐約客肉質(zhì)非常柔軟伍派。而肋眼切成1.5厘米厚，煎烤最適合剩胁。并不一定最貴的部位就最適合你選什么樣的部位還要取決于烹調(diào)方法诉植，比如牛嫩肩肉，肉質(zhì)結(jié)實(shí)而富有彈性昵观，厚薄口感都很好晾腔，除了做牛排，還可以做火鍋片索昂，或者燒肉建车、炒肉，特別是中端以后部分油花最多椒惨，若處理得好，口感甚至不會(huì)輸給肋眼潮罪。
原切牛排有一個(gè)特點(diǎn)就是嫩與香不可兼得康谆，有嚼勁的牛排肉香也越足，反之亦然嫉到，各位可以根據(jù)自己的口味去權(quán)衡想要買的牛排沃暗。一塊牛肉用煎烤的方式烹調(diào)成外熟內(nèi)生來(lái)食用，可以嘗到有別于其他肉類烹調(diào)的原汁原味何恶，這就是說(shuō)的牛排孽锥。這種最簡(jiǎn)單的做法，可以凸顯牛肉最高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值细层。牛肉被分成三六九等惜辑，按慣例牛越小，牛肉的等級(jí)越高疫赎，切成的牛排就越受歡迎盛撑。不同部位的牛肉有不同的名稱，比如最受 歡迎的菲力最為柔軟捧搞，口感知名細(xì)膩抵卫。其實(shí)，影響牛排口感老與嫩的原因還有很多胎撇，除了牛的年紀(jì)介粘，還有油花的分布、飼養(yǎng)方式晚树、牛的種類姻采、烹飪技術(shù)、切割逆紋题涨、 去筋或斷筋等因素偎谁。很多國(guó)內(nèi)的西餐廳总滩，甚至使用嫩粉或蘇打等特殊加工手法炮制牛排，對(duì)牛排的口感都會(huì)產(chǎn)生一定影響巡雨。
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增長(zhǎng)見識(shí)闰渔，認(rèn)知升級(jí)，用英語(yǔ)來(lái)分享世界铐望。希望你的每一天都會(huì)有收獲冈涧。掃描二維碼，和我一起認(rèn)知升級(jí)吧正蛙！Peace OUT!拜拜督弓。
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