不同的地域文化雌芽，對(duì)于同一種食物的影響授艰，無(wú)論在哪個(gè)層面都是巨大的。你完全可以在某家街邊排檔世落，對(duì)著灶爐旁揮汗如雨的老板大喊一句：老板淮腾！來(lái)盤(pán)蔥爆牛肉，多點(diǎn)辣屉佳！”但你絕不會(huì)在一家高檔西餐廳這么做谷朝，因?yàn)閿[在你面前滿是英文的牛排菜單，以及周遭對(duì)其了如指掌的牛排客們武花，會(huì)讓你變得小心翼翼圆凰。
當(dāng)然，你要相信牛排實(shí)際上只是另一種烹飪方式下的牛肉而已髓堪，你要了解的送朱，無(wú)非是一些與牛排相關(guān)的知識(shí)和外來(lái)文化，而今天干旁，我們用一篇文章就能幫你解決這些問(wèn)題驶沼。
1 | 牛和牛排的關(guān)系
和牛 and 安格斯
首先，無(wú)論是什么場(chǎng)合下的交流争群，你要記住關(guān)于牛排只談肉質(zhì)不談牛種的回怜，都是一些濫竽充數(shù)的家伙才會(huì)干的事兒。
很簡(jiǎn)單的道理，葡萄的品種不同甚至種植地域不同玉雾，會(huì)令其口味有巨大差別翔试；同樣的，不同的牛種和飼養(yǎng)方式复旬，出產(chǎn)的牛肉風(fēng)味垦缅，定然也是各有千秋。
今天驹碍，我們只談兩個(gè)優(yōu)質(zhì)牛種壁涎，了解它們會(huì)讓你在不同場(chǎng)合，都能更好地給予別人“牛排達(dá)人”的感覺(jué)志秃。
?? 和牛 ??
和牛怔球，公認(rèn)最好的牛種，聽(tīng)名字就知道產(chǎn)自大和民族日本浮还。擁有著比其他品種更多的油花竟坛，密而平均，桃紅色上搭配點(diǎn)點(diǎn)乳白色钧舌，類(lèi)似于大理石般的美感担汤。而那種鮮嫩多汁的口感，正是拜這樣的肉質(zhì)所賜延刘。
當(dāng)然漫试，并不是所有日本產(chǎn)的牛都可以稱(chēng)為和牛，它必須滿足三個(gè)方面的要求：
而另一種被稱(chēng)為肉質(zhì)最為接近日本和牛的澳洲和牛碘赖，也是從日本引進(jìn)的品種驾荣，通過(guò)與安格斯（牛種）雜交后培育出的后代。
?? 安格斯 ??
安格斯普泡，一種起源于蘇格蘭北部播掷，英國(guó)最古老的肉用品種。而我們經(jīng)常談?wù)摰降陌哺袼古７N撼班，大多數(shù)僅僅指的是黑色牛種歧匈。
這類(lèi)品種產(chǎn)出的牛排同樣有著豐富的油花，肉質(zhì)相較于和牛更有嚼勁砰嘁，肉香也更為濃郁件炉。一個(gè)很特別的地方是，安格斯牛肉需要在?10°C?以下冷藏?10?天左右矮湘，利用牛肉本身的天然酵素對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行自然分解斟冕，才會(huì)達(dá)到最好的口感。
谷飼 vs 草飼
之前的熱播劇《好先生》中缅阳，“顏王”孫紅雷飾演一位米其林三星主廚磕蛇，能夠一口嘗出牛排是谷飼牛所產(chǎn)，這種逆天技能總讓人感覺(jué)在開(kāi)掛。
事實(shí)上秀撇，谷飼牛和草飼牛在肉質(zhì)上的區(qū)別本身就是很大超棺，才不是什么主角光環(huán)帶來(lái)的神奇效果。
不同的飼養(yǎng)方法賦予了牛排不一樣的風(fēng)味呵燕！正因?yàn)槿绱颂幕妫抛屛覀儗?duì)美食充滿期待感和想象的空間。
2 | 菜單常見(jiàn)牛排 TOP4
一個(gè)有趣的現(xiàn)象是虏等，無(wú)論拿在你手中的牛排菜單是中文還是英文弄唧，對(duì)于這些牛肉的名字你都感覺(jué)很陌生。眼看著西冷和菲力這些詞從你面前一閃而過(guò)霍衫，卻拿他們沒(méi)有任何辦法，即便說(shuō)這些詞是地名侯养，你也覺(jué)得有那么些道理敦跌。
其實(shí)想要把這些肉在牛身上的部位分清楚，確實(shí)是需要一定時(shí)間來(lái)消化的逛揩，但大部分在菜單中常見(jiàn)的名字柠傍，它們各自的特色，食惑君早已為你準(zhǔn)備好辩稽。
FILLET
菲力牛排
菲力牛排是取自牛的腰內(nèi)肉（里肌肉）惧笛，由于每頭牛只有這一小條，所以菲力相對(duì)來(lái)說(shuō)價(jià)格會(huì)略高一些逞泄。這塊肉比較懶患整，不經(jīng)常運(yùn)動(dòng)，所以油脂含量低喷众，肉質(zhì)最嫩且精細(xì)各谚，愛(ài)吃瘦肉的你一定會(huì)喜歡。
唯一有些缺憾的是到千，菲力這塊肉吃起來(lái)缺乏嚼勁昌渤，口感也沒(méi)有那么豐富；如果你運(yùn)氣不好憔四，餐廳里負(fù)責(zé)牛排的主廚不夠有有經(jīng)驗(yàn)膀息，那么一塊烹煮過(guò)度的菲力牛排，肉質(zhì)會(huì)顯得很老了赵。
食惑推薦熟度：3 - 7 分熟
SIRLOIN
西冷牛排 / 沙朗牛排
Sirloin 被稱(chēng)作西冷牛排或沙朗牛排潜支，取自于牛背脊一帶最嫩的那塊兒。相較于菲力單一的精瘦斟览，西冷不僅肉質(zhì)細(xì)嫩毁腿，且?guī)в胁诲e(cuò)的油花嫩筋。
迅速加熱的西冷牛排，內(nèi)部纖維并未破碎已烤，因此在絲絲淺淺的香氣中鸠窗，口感顯得越發(fā)鮮嫩有韌勁，是年輕人的最?lèi)?ài)胯究。
食惑推薦熟度：3 - 7 分熟
T - BONE
T 骨牛排
T 骨稍计，又稱(chēng)丁骨牛排，是牛背上的脊骨肉裕循，在切割的時(shí)會(huì)保留一塊 T 字型的大骨臣嚣。T 型兩側(cè)一邊為紐約客（類(lèi)似西冷），一邊則為菲力剥哑，通常紐約客會(huì)比菲力要多些硅则。
當(dāng)一份牛排同時(shí)存在兩種不同的肉質(zhì)，你能在咬下滿滿一口汁水肆濺的時(shí)候株婴，感受到兩種口感怎虫，這對(duì)大部分美國(guó)的牛排客來(lái)說(shuō)是極為滿足的，而精致的法國(guó)人對(duì)此卻沒(méi)有過(guò)多的喜愛(ài)困介。
食惑推薦熟度：3 - 5 分熟
RIB - EYE
肋眼牛排
一些自詡為資深牛排客的大咖大审，若問(wèn)起最?lèi)?ài)的部位，大部分會(huì)向你推薦肋眼座哩，一塊牛肋脊上的肉排徒扶。
肋眼不似腰脊肉般嫩滑，但它包含肥瘦根穷，同時(shí)還帶有彈性十足的肉筋兒姜骡。煎烤后的肋眼油花散開(kāi)，因此肉香突出缠诅；吃起來(lái)較菲力溶浴、西冷更有嚼勁，具有更濃郁豐風(fēng)味管引。
食惑推薦熟度：5-7 分熟
前面分別介紹了四種牛排的肉質(zhì)和口感士败，下面的這張橫向?qū)Ρ龋梢愿又庇^的了解它們褥伴！
3 | 關(guān)于幾分熟
熟讀該怎么區(qū)分
OK阿纤，在你很順利挑選完適合自己的牛排之后贯莺，服務(wù)生通常會(huì)這么說(shuō)：先生/小姐肠阱，牛排需要幾分熟师溅？
記住，一般來(lái)說(shuō)很少會(huì)有人說(shuō)雙數(shù)似踱，也沒(méi)有說(shuō)九分熟的隅熙！一塊好的牛排稽煤，世界公認(rèn)的最佳熟度是“Medium Rare”，也就是我們說(shuō)的?3?分熟囚戚。一塊牛排的口感酵熙，烹飪時(shí)間是關(guān)鍵，以及牛排的Core Temperature（核心溫度）驰坊。
如果以上的信息對(duì)你來(lái)說(shuō)還是了解的不夠透徹匾二，那么下面詳細(xì)的說(shuō)明對(duì)你一定會(huì)有幫助。
Rare / 1 分熟
Mostly Red
牛排外部煎熟拳芙，呈現(xiàn)微微的焦黃色澤察藐，而內(nèi)部完全是鮮紅色的。這個(gè)程度的牛排舟扎，口感嫩滑分飞、肉汁豐富。由于生肉多睹限，明顯可以感受到來(lái)自表面和生肉的不同質(zhì)感浸须。但是，似乎大多數(shù)中國(guó)人是接受不了這種帶血的牛排的邦泄。
Medium Rare / 3 分熟
Mostly pink with a red centre
前面已經(jīng)提過(guò)了，這是世界公認(rèn)的最佳熟度同時(shí)也是運(yùn)用最多的牛排烹飪標(biāo)準(zhǔn)裂垦。切開(kāi)后顺囊，可以明顯感受到熟肉到生肉的層次感，上下兩側(cè)呈現(xiàn)熟肉的棕褐色蕉拢，從粉紅逐漸到中心顯示為新鮮肉色特碳。
medium / 5 分熟
Pink throughout
切開(kāi)牛排，中心區(qū)域不再是生肉的鮮紅晕换，而是一種偏粉夾雜著熟肉的棕褐色午乓。細(xì)嘗起來(lái)，口感上微嫩闸准，生肉的鮮嫩較 3 分熟要少很多益愈，略微偏硬。這樣的牛排夷家，已經(jīng)可以被大部分中國(guó)人接受蒸其，但是它完全還可以再熟點(diǎn)。
Medium Well - done / 7 分熟
Mostly brown with a pink centre
已經(jīng)接近全熟了库快，是咱們中國(guó)人比較鐘意的口感摸袁。牛排表皮微焦，內(nèi)部只夾雜著絲絲粉紅义屏，更多的是熟肉的棕褐色靠汁》浯螅基本品嘗不到生肉的口感，質(zhì)感偏厚重蝶怔，咀嚼感強(qiáng)奶浦。
Well - done / 全熟
Brown throughout
這個(gè)應(yīng)該是最接近我們平常吃的牛肉了，已經(jīng)整體烹熟了添谊！牛排表皮較 7 分熟顯現(xiàn)更多的焦黃色财喳，切開(kāi)后通體為熟肉的棕褐色，口感厚實(shí)斩狱，嚼勁十足耳高。
英國(guó)名廚Gordon Ramsay說(shuō)過(guò)這么一段話，“不管牛肉質(zhì)量如何所踊，當(dāng)你把它煎到全熟的時(shí)候泌枪，它就完全失去了本身味道。你作為顧客秕岛，你有權(quán)利點(diǎn)全熟的牛排碌燕。但是如果你要點(diǎn)一塊全熟的牛排，你是永遠(yuǎn)吃不到牛排本身的美味的继薛⌒藓荆”
???♀?但是，誰(shuí)在乎呢 ???♀?
