大師練級路 | 面包發(fā)酵好不好?這些要點不能少委煤!

還記得我們曾介紹過的常見面包發(fā)酵法嗎堂油?沒想到推送后,激起了一票小伙伴的做面包熱情碧绞。也收到了一些同學在實踐中遇到的諸多問題府框,前來向小編求救:面包該放哪里發(fā)酵?多少度讥邻?我家沒有發(fā)酵箱怎么辦迫靖?……

大家在遇到問題的時候不用慌張院峡,做烘焙動手時發(fā)現(xiàn)問題是很正常的。今天就讓小編用這篇面包發(fā)酵升級篇為大家解決動手發(fā)酵面包時遇見的小問題系宜!


面包發(fā)酵的原理

面包發(fā)酵是指由酵母菌的活動產生二氧化碳氣體照激,使面團膨脹,生成酒精等香味成分盹牧,為面包增添風味的步驟俩垃。

一個成功的面包,離不開背后 “勤懇工作”的酵母汰寓。它能分解面粉里的淀粉為二氧化碳口柳,使面團不斷膨脹形成海綿狀組織,烘烤后讓面包松而不散有滑,柔軟有嚼勁跃闹。


你可能經常看到面包店宣傳自家用的是“天然酵母”毛好,這是什么呢望艺?天然酵母是沒有任何人工添加物的酵母,發(fā)酵時間久睛榄,能保留面粉的筋道荣茫,充滿嚼勁口感,存活率很低场靴,但健康值爆表啡莉!另一種比較常用的是干酵母,又稱商用酵母旨剥。只需1咧欣、2小時就可以使面團膨脹,活力很強轨帜。

面團的發(fā)酵溫度有沒有講究魄咕?

發(fā)酵多久才合適?

與發(fā)酵成功息息相關的

有溫度和時間因素蚌父。

酵母在1~54℃時最活躍哮兰,但一旦高于32℃,可能會影響面包的味道苟弛。

面團溫度在24~27℃為最佳喝滞。一般來說,24℃左右面團第一次膨脹需要約1~1.5小時(直接法)膏秫。緩慢的膨脹過程能使面包形成更大的孔洞右遭。

發(fā)酵好的面團標準溫度應為28~30℃。若存在太大差異,就需要進行調整窘哈。


足夠的發(fā)酵時間是成功的前提吹榴,但在發(fā)酵過程中也需要取出操作,排出面團內的氣體和整形滚婉。

許多方子在一次發(fā)酵(即直接法)的基礎上图筹,排氣、分割進行中間發(fā)酵(醒發(fā))满哪。不經過醒發(fā)婿斥,面團會非常難以伸展,給面團的整形帶來麻煩哨鸭。中間發(fā)酵在室溫下進行即可民宿。一般為15分鐘。

整形后的二次發(fā)酵(最后發(fā)酵)像鸡,一般要求在38°C左右的溫度下進行活鹰。為了保持面團表皮不失水,要具有85%以上的濕度只估。一般在40分鐘左右志群。發(fā)酵到面團變成兩倍大即可。

怎樣判斷面團攪拌是否適度蛔钙?

答:攪拌適度的面團锌云,能用雙手拉展成一張像玻璃紙那樣的薄膜,整個薄膜分布均勻而光滑吁脱。用手觸摸其頂部感覺到有粘性桑涎,但離開面團不會粘手。

求問兼贡!采用二次發(fā)酵的面包攻冷,怎樣掌握第一次發(fā)酵加水量?

答:采用二次發(fā)酵遍希,第一次發(fā)酵的面團要調得軟些等曼,加水量隨品種而異,甜面包為60~70%凿蒜,主食面包70~75%禁谦。

怎樣判斷我的面團已發(fā)酵成熟了呢?

答:面團發(fā)酵成熟的標志如下:面團頂端高鼓废封,而摸上去很干燥枷畏。面團能很自然地被拉長,松手又慢慢地縮回去虱饿。


我家沒有發(fā)酵箱怎么辦?

家里沒有發(fā)酵箱的小伙伴不用急,機智的烘焙人有N種方式成功發(fā)酵面包~

第一次發(fā)酵通常在室溫下發(fā)酵即可(接近28-32℃)氮发,即使溫度沒有達到渴肉,通過延長發(fā)酵時間也可以解決,直接用保鮮膜或濕布蓋住面團就可以創(chuàng)造足夠的濕度爽冕。

第二次發(fā)酵(一般要求35℃以上仇祭,濕度80%以上)【被可以把烤盤放入烤箱中/上層乌奇,在烤箱底部放上一盤熱水,關上烤箱門眯娱,使內部創(chuàng)造出足夠的溫度與濕度礁苗。

沒有發(fā)酵箱,可以用溫濕度計及時了解烤箱內的溫濕度徙缴,靈活調整水的溫度试伙、用量。


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