如何在餐廳優(yōu)雅地選擇牛排晴裹，讓同行人對你刮目相看被济，讓侍應(yīng)生對你投來贊賞的目光，讓心儀的對象輕易對你表露好感涧团？

如果這些問題同樣困擾著你只磷，那么看這篇就對了！肉粒君賭上自己的天價學(xué)費(fèi)泌绣，為大家揭秘關(guān)于牛排的二三事钮追！

在餐廳吃牛排，吃的是講究阿迈。

01?牛排的熟度

牛排的熟度具體分為以下幾種：

0—Blue：基本上不熟元媚，只有面上一層煎過，里面完全是生的。

1—Rare：一成熟刊棕，比上一種煎的時間長一點(diǎn)炭晒，肉里有血水，但還是大面積的不熟甥角。

3—Medium Rare：三分熟网严，肉還是紅色的，但是應(yīng)該已經(jīng)不會有血水了嗤无。

5—Medium：五分熟震束，外表呈深褐色，基本是熟肉的口感翁巍，但內(nèi)里還是能見紅驴一。

7—Medium Well：七分熟，不管是外表還是內(nèi)里都是完全熟了的口感灶壶。

全—Well Done：全熟肝断，肉基本上沒什么汁水了，熟的可能有點(diǎn)老了驰凛。

02?肉牛的品種

1）安格斯肉牛

安格斯肉牛原產(chǎn)于蘇格蘭北部胸懈，又叫做阿伯丁安格斯牛。適應(yīng)了各種風(fēng)寒的安格斯牛恰响，變得耐寒趣钱、抗病能力強(qiáng)，簡直是肉牛中的戰(zhàn)斗機(jī)胚宦。

真正讓安格斯牛成為網(wǎng)紅牛肉的原因首有，是它的育成周期短，呈大理石紋路的肉質(zhì)肥瘦均勻枢劝。

2）和牛

牛肉的分級井联，狹義上多為描述和牛分級。

日本和牛分級為A1—A5您旁，其中A5為最高級烙常。

A1—A3：油花分布不均勻，口感較緊實(shí)鹤盒，一般不建議做牛排蚕脏，而且牛排館也不會提供這類和牛。

A4：顏色介于普通牛肉的鮮紅與粉紅之間侦锯，油花均勻分布驼鞭，口感較為有嚼勁。

A5：肉為粉紅色尺碰，油花分布均勻且密集挣棕，呈網(wǎng)格狀汇竭。油脂較高，每一口都是爆汁的感覺穴张。

澳洲和牛分級為M1—M12。

M12=A5

M11=A4

M10=A3

M8=A2 Upper

M6=A2 Lower

美國和牛只分三級两曼，具體為Gold皂甘，Black，Sliver悼凑。

Gold=M10=A3 Upper

Black=M8=A2

Sliver=M5

3）美國牛肉

一般為八個級別偿枕，前三級可用于牛排，前兩級為餐廳使用户辫。

US Primary：特級牛肉渐夸，顏色鮮紅，油花分布均勻且豐富渔欢，成大理石紋路墓塌，油脂及其豐富。

US Choice：特選牛肉奥额，顏色鮮紅苫幢，油花分布均勻，油脂豐富垫挨。

US Select：可選牛肉韩肝，顏色鮮紅，油花分布不太均勻九榔，油脂豐富哀峻。

03?烹飪的方法

一共有五種烹飪方法。

（注意：不管哪種方法哲泊，烹飪后都需要靜置你的牛肉剩蟀。）

3—5分熟的烹飪：

1）平底鍋油煎：最適合的鍋為鑄鐵鍋。需要預(yù)熱到非常熱才能油煎攻旦，易于煎出外酥里嫩的口感喻旷。

5分—全熟的烹飪：

1）先煎后烤：先煎至酥脆，再放入180—200度的烤箱烤到合理的熟度牢屋，需要根據(jù)熟度合理的計(jì)時且预。

在烘烤中水分會有流失，牛排會變得有些干干的烙无。

2）先烤后煎：低溫120—150度烤40分鐘锋谐，再把烤好的的牛排煎至外表酥脆。

可以保證牛排的水嫩多汁截酷，低溫烘烤有效去除了牛肉表層的水分涮拗，使我們更好的獲得酥脆外表（更加容易焦糖化）。

3）碳烤BBQ：可以同時擁有低溫烘烤和高溫快煎的特點(diǎn)，外加熏香的味道和菱格紋的形樣三热，但是這些對于碳的掌控有一定要求鼓择。

4）真空低溫烹煮（sous vide）后煎：慢慢把牛肉控制到我們想要的熟度，需要1—2個小時就漾。

這是擁有最平均熟度的烹飪方式（可以讓牛肉內(nèi)外達(dá)到一樣的熟度）呐能，容易入味，鎖住水分抑堡，使之飽滿多汁摆出。

04?主要的部位

一共有七個主要部位。牛排部位和紅酒一樣首妖，重點(diǎn)不是價格而是特質(zhì)偎漫，需要依據(jù)個人口味進(jìn)行選擇。

1）肋眼牛排（Rib-Eye）：?因?yàn)橹虚g有塊像眼睛一樣的肥肉而被命名為肋眼/肉眼牛排有缆。嫩度僅次于菲力牛排象踊，油花分布均勻，油花與肉質(zhì)纖維完美結(jié)合妒貌，在享用的時候會有醬汁從肉中爆發(fā)出來的感覺通危。5分熟最為完美。

建議烹飪方式：碳烤BBQ或者使用烤鍋（有紋路的鍋）灌曙，肋眼一定要有菱格紋哦菊碟。

2）牛小排（Short-Rib）：肉質(zhì)扎實(shí)帶有少量的牛筋，橫切的話就是我們常常吃到的牛仔骨在刺。因?yàn)閹Ы畹年P(guān)系逆害，建議7分熟到全熟。全熟后牛筋會變得酥脆蚣驼，喜歡吃牛仔骨的同學(xué)應(yīng)該深有體會魄幕。

這是最適合新手練習(xí)煎牛排的部位，因?yàn)椴恍枰谝獾哪媚蠡鸷颉?/p>

建議烹飪方式：碳烤BBQ或者韓式BBQ颖杏。

（迪拜韓式烤牛小排）

3）牛前腰脊肉：又稱紐約客牛排 Strip-Lion（前腰脊同時還可以切出丁骨牛排）纯陨，新手進(jìn)階烹飪部位。油脂分布均勻留储，肉質(zhì)微緊實(shí)翼抠，風(fēng)味濃郁，熟度3分熟到7分熟获讳。

容錯率極高阴颖，自己在烤肉時也不怕出錯的。而且價格相對親民丐膝，無論是出去點(diǎn)餐還是自己烹飪都是不錯的部位量愧。

建議烹飪方式：可煎可烤钾菊，隨意搭配。

4）菲力牛排（Filet偎肃，Beef Tenderloin）：因?yàn)椴课幌∮卸３１蝗舜蹬酰ú课恢亓空寂Ｈ淼?.5%）煞烫。肉質(zhì)非常鮮嫩，入口像黃油一般累颂。由于它不是具有豐富油脂的部位红竭，在香味上會有所缺失。建議熟度3分熟喘落，不要超過3分熟，否則都會丟失菲力牛排的嫩度最冰。

另外瘦棋，菲力的最好部位是“首位菲力”，我稱為“元首菲力”(Head-Filet), 中薄切做blue保證好吃暖哨。不在意價格的朋友請隨意嘗試赌朋，反正本人看了價格是沒有去嘗試的。

建議烹飪方式：在烹飪的時候用牛高湯篇裁、黃油沛慢、大蒜去激發(fā)菲力德牛肉特性。我最愛的是大蒜香草油淋法达布。

5）丁骨牛排（T-Bone）：牛前腰脊肉與菲力牛排中間的部位团甲，可以說是牛前腰與菲力接觸的部位。丁骨是又一半的菲力尾與紐約客牛排組合而成黍聂，好處就是二合一躺苦，可以同時吃到菲力和紐約客的風(fēng)味。建議熟度是5分熟产还。

建議烹飪方式：碳烤BBQ匹厘，沒有之一，其他方式都不好吃脐区。在火烤的時候記得刷些大蒜黃油哦～

（佛羅倫薩T骨牛排）

6）西冷牛排（Sirlion）：邊緣有一層肥肉愈诚，一定要煎軟，這樣才能釋放牛肉的風(fēng)味牛隅。油脂均勻炕柔，但是油花偏少。建議熟度5分熟倔叼。

建議烹飪方式：我最愛的是【大蒜黃油香草油淋煎】汗唱，充分進(jìn)行焦糖化。

7）平鐵牛排（Flat-Iron）：進(jìn)牛排店點(diǎn)平鐵就像是進(jìn)咖啡店點(diǎn)Flat-White一樣丈攒，一種懂行有品位的氣息凸顯而出哩罪。

這是牛肩肉授霸，但是在緊實(shí)的外表下帶有少許軟嫩，適合使用腌料來釋放其獨(dú)特的風(fēng)味际插，主要使用醬油或者檸檬碘耳，而且這些醬料還能進(jìn)一步幫助軟化肉質(zhì)。建議熟度5-7分熟框弛。

建議烹飪方法：平底鍋煎或者直接用鐵板辛辨。

05?選擇牛排

建議在烹飪前，前往牛排館的冷柜處自己選擇牛肉瑟枫。

選擇新鮮牛肉的要素：

1）選擇鮮紅的牛肉（和牛要選擇粉嫩的）斗搞。

2）觀察油脂，應(yīng)該是珍珠白慷妙。

3）烹飪方法與牛排部位的搭配僻焚。

4）切片大小，這個決定了在烹飪中熟度的控制膝擂，一人的分量在200克左右虑啤。

5）熟成：

——平時我們買到的牛排都是濕式熟成，也就是在超市買到的新鮮牛肉架馋。

——更高級的是干式熟成狞山，干式熟成常常需要持續(xù)7-45天不等的時間來凸顯出牛肉的風(fēng)味。熟成的作用類似于制作火腿叉寂，將水分抽離的同時濃縮肉的風(fēng)味萍启。熟成的牛肉應(yīng)該是酒紅色，顏色較深于普通濕式熟成牛排屏鳍。

綜上所訴伊约，您應(yīng)該在餐廳中選擇的牛排是：

A5日本和牛，真空低溫烹煮后煎孕蝉，45天干式熟成元首菲力（Head Filet）屡律，3—5分熟，順便搭配個松露醬汁降淮。

別說我沒提醒你超埋，記得一定要配紅酒～

吃過一次這玩意估計(jì)夠吹一年的了！