“明前刀出鞘衣形，肩聳乍驚雷”,每逢農(nóng)歷三月小陽(yáng)春，草長(zhǎng)鶯飛之時(shí)，也是長(zhǎng)江三鮮之一的刀魚(yú)上市之時(shí)谆吴。江浙滬人民對(duì)刀魚(yú)倒源，可謂是情有獨(dú)鐘。

每年春天句狼，刀魚(yú)洄游產(chǎn)卵笋熬，入海入湖入江，能夠奮力洄游至江中產(chǎn)卵的刀魚(yú)腻菇，方才稱為“江刀”胳螟，身型肥碩，肉質(zhì)豐厚筹吐。其他的如海刀糖耸、湖刀，則體型小丘薛、脂肪薄嘉竟，海刀甚至還有海水的咸澀味。

明前刀出鞘

還有句俗語(yǔ)叫“明前魚(yú)骨軟如綿洋侨，明后魚(yú)骨硬如鐵“舍扰，清明是吃刀魚(yú)的分水嶺。記得小時(shí)候根本不懂刀魚(yú)的美凰兑，吃得滿嘴魚(yú)刺妥粟，又完全吃不到大塊的魚(yú)肉，卻被大人們贊不絕口吏够，何來(lái)美好勾给？那時(shí)覺(jué)得它的親戚烤子魚(yú)即鳳尾魚(yú)，可是比它好吃一萬(wàn)倍锅知！天真的我播急。

刀魚(yú)又名刀鱭，鳳尾魚(yú)又名鳳鱭

古時(shí)就被稱為珍饌的刀魚(yú)售睹，從前幾年1000多一斤直竄到去年最高的7000元一斤桩警，如2014年的股票般漲幅驚人，用“一兩刀魚(yú)一兩金”來(lái)形容昌妹，也絲毫不夸張捶枢。

滬上哪家刀魚(yú)最好吃？我們前去探訪了這幾家飞崖。

漁民：那么大的刀魚(yú)烂叔，這下可發(fā)了

老半齋

福州路600號(hào)(近浙江中路)／021-63222809

吃不起幾千塊的刀魚(yú)，但又想平價(jià)嘗一下刀魚(yú)的鮮味固歪，那老半齋的“鎮(zhèn)店之寶”刀魚(yú)汁面當(dāng)之無(wú)愧蒜鸡，應(yīng)該也是不少上海本地老吃客每年必做的一件事胯努。

每年只賣一個(gè)月，溫馨小提示：如想避免排隊(duì)的話逢防，請(qǐng)?jiān)缟?點(diǎn)前來(lái)叶沛。

老半齋招牌：清蒸刀魚(yú)

據(jù)說(shuō)，老半齋制作刀魚(yú)汁忘朝，是先把刀魚(yú)拆骨炒成魚(yú)松灰署，用紗布扎好放到湯鍋里，再加上蹄膀辜伟、雞肉等各種食材氓侧，文火慢燉，直到熬出濃稠的刀魚(yú)汁导狡。全程不加一點(diǎn)味精约巷，全憑食材本身吊出鮮味。

可我只吃到了蹄膀的肉味和胡椒的辛辣旱捧，面條軟弱又無(wú)力独郎。同去的朋友開(kāi)玩笑說(shuō)，胡椒粉的濃度枚赡，超過(guò)了大馬的肉骨茶氓癌。

搭配招牌肴肉，勉強(qiáng)還能吃吃

當(dāng)天刀魚(yú)特價(jià)100元一份贫橙，也算是撿個(gè)便宜贪婉。二兩多左右的刀魚(yú)，一盤有兩條卢肃，撒了一些蝦籽加了少許豬油同蒸疲迂。雖然滿嘴毛刺，倒還算有一嘴鮮莫湘。

特價(jià)100元的刀魚(yú)

鹿園

新華路119弄1號(hào)（近番禺路）／021-62055058

“明前刀出鞘尤蒿，肩聳乍驚雷”。作為春季最早的時(shí)令鮮魚(yú)幅垮，

刀魚(yú)在清明前

味最足腰池。這幾天在鹿園吃春菜，春筍忙芒、春韭示弓、香椿、菜秸呵萨，吃出一片春和景明奏属。但最嗲的尖貨就數(shù)這來(lái)自江陰的長(zhǎng)江刀魚(yú)了。

魚(yú)尾齊整甘桑，魚(yú)鱗飽滿拍皮，條順挺刮

這幾條洄游至江中的江刀，魚(yú)尾齊整跑杭、魚(yú)鱗飽滿铆帽，條順挺刮，狹長(zhǎng)側(cè)钡铝隆爹橱；銀光閃閃，如尖刀出鞘窄做，異常優(yōu)美愧驱。吃魚(yú)講究“龍頭鳳尾，不可破身”椭盏，所以刀魚(yú)魚(yú)鱗是不刮的组砚，否則就不齊整了。

刀魚(yú)每日時(shí)價(jià)

刀魚(yú)極鮮掏颊，毋需過(guò)多烹調(diào)糟红，清蒸即可，一絲姜蔥乌叶，幾滴雞油盆偿，少許蝦籽提味，無(wú)與倫比的鮮香准浴。這明前的刀魚(yú)細(xì)骨軟如綿事扭。因?yàn)榇潭啵仨毴σ愿袄趾帷⑷褙炞ⅲ?b>魚(yú)肉乃用舌唇小心翼翼地輕抿求橄，仿佛纏綿的愛(ài)戀。所以并不叫“吃刀魚(yú)”晰奖，而叫“抿刀魚(yú)” 谈撒。

無(wú)與倫比的鮮香撲鼻

這里的刀魚(yú)可以兩吃：原條清蒸，魚(yú)肉幼嫩匾南，味美動(dòng)人啃匿；而魚(yú)骨，可做椒鹽酥炸蛆楞，嚼一嚼香脆可口溯乒，是一道鮮美的下酒小菜。這是另一種吃法豹爹。

香脆可口的椒鹽刀魚(yú)骨

桂花樓

富城路33號(hào)香格里拉大酒店浦江樓1樓(近名商路)／021-68828888

桂花樓不僅有聞名遐邇的揚(yáng)州炒飯裆悄，還有只賣500元一條的刀魚(yú)，捕自江陰至揚(yáng)中段臂聋，條條三兩左右光稼，只提供到四月中旬或南，過(guò)時(shí)不候。在CBD地區(qū)能吃到這種價(jià)格的刀魚(yú)感覺(jué)就像撿到寶有沒(méi)有艾君？采够！

500元一條，性價(jià)比不要太高

清蒸刀魚(yú)就要原汁原味冰垄，主廚高大廚覺(jué)得加蝦籽反而會(huì)有失風(fēng)味蹬癌。只用金華火腿、豬肥膘虹茶、蔥段就能充分引出刀魚(yú)的鮮美逝薪，蒸好的刀魚(yú)特別漂亮挺刮，腴而不膩蝴罪，襯上精美的餐具非常有宮廷菜的感覺(jué)董济。

魚(yú)鰭如絲，漂亮挺刮

如嫌刀魚(yú)刺多麻煩要门，可以來(lái)一碗考究的刀魚(yú)餛飩感局。把刀魚(yú)肉刮下，用刀細(xì)細(xì)剁碎暂衡，再用細(xì)密的篩網(wǎng)過(guò)一遍询微，留下毛刺。加豬肥膘狂巢、蝦肉打至上漿撑毛，逐添上剛發(fā)芽的江陰本地鮮嫩韭菜。餛飩?cè)庀莼罅欤r甜中帶有一絲嫩韭的清新藻雌。

湯頭乳白，餡芯鮮美

湯頭斩个，用刀魚(yú)骨和鯽魚(yú)小火熬煮胯杭。秘訣是加兩個(gè)荷包蛋，會(huì)使湯濃稠不沉淀受啥，最后再過(guò)濾至清做个。煮好的湯頭，呈乳白色滚局，不用胡椒粉去腥居暖，只加蝦皮和蛋皮增鮮。最后點(diǎn)綴上一顆小棠菜藤肢，仿佛一股來(lái)自江南的清新春風(fēng)太闺。

刀魚(yú)餛飩 168元／3粒

閑聊時(shí)，高師傅談起紅燒刀魚(yú)嘁圈，簡(jiǎn)直說(shuō)得我口水直流省骂。紅燒刀魚(yú)蟀淮，最好四條一燒，量少會(huì)不夠味钞澳。到收汁時(shí)灭贷，那個(gè)香味真是讓人受不了，任何一種紅燒魚(yú)都燒不出這個(gè)味略贮，無(wú)與倫比。

我們這的刀魚(yú)“交貫好”

思南江宴

復(fù)興中路539號(hào)(思南公館)／021-33566575

在老洋房中吃一頓飯仗岖，已不是什么新鮮事逃延，但在孔祥熙和宋靄齡的故居中吃一頓刀魚(yú)宴，應(yīng)該是一種絕美的體驗(yàn)吧轧拄。

刀魚(yú)每日時(shí)價(jià)

這里的刀魚(yú)揽祥，基本都是三兩半，據(jù)說(shuō)四兩的也有檩电，不過(guò)需提前預(yù)定拄丰。清蒸只加豬板油，不加任何輔料俐末，原汁原味才是王道料按。大火六分鐘蒸熟，肉味鮮美卓箫，肥而不膩载矿，兼有微香。

肉味鮮美烹卒，肥而不膩

每每看到吃刀魚(yú)的地方有刀魚(yú)餛飩闷盔，我是必點(diǎn)的÷眉保花費(fèi)多道工序逢勾，才造就一只含有刀魚(yú)精華的餛飩，又不會(huì)被小毛刺搞得心煩意亂藐吮，真是再合算不過(guò)溺拱。

刀魚(yú)餛飩 18元／粒

選用半兩左右的毛刀，細(xì)心剃骨谣辞，隨后加入豬肥膘盟迟，姜汁，蔥汁和料酒潦闲，剁碎和泥上漿攒菠，再入江陰本地的嫩韭菜，剩下的刀魚(yú)骨吊湯歉闰，用小火燉煮但又不能煮開(kāi)辖众，似滾非滾卓起，煮上6個(gè)小時(shí)。最后放一粒開(kāi)洋和少許蛋皮絲提鮮凹炸。

必點(diǎn)的刀魚(yú)餛飩

紅蒸相比紅燒戏阅，更加保留了刀魚(yú)的鮮美，選用江陰本地天然釀造的華西老醬油啤它，加蠔油奕筐，冰糖，蜂蜜等做成獨(dú)特的秋油汁與刀魚(yú)同蒸变骡。醬香味濃卻絲毫不掩蓋刀魚(yú)的鮮香离赫，魚(yú)肉有著肥、鮮塌碌、嫩渊胸，咸中帶著甜鮮的回甘。

紅蒸刀魚(yú)

傳聞?wù)f刀魚(yú)今年或是“最后一捕”台妆，農(nóng)業(yè)部傳令從明年開(kāi)始翎猛，為保護(hù)生態(tài)環(huán)境將全力推動(dòng)在長(zhǎng)江流域由重點(diǎn)地區(qū)禁捕到全面禁捕，或許今年真會(huì)是能品嘗到刀魚(yú)的最后一年接剩。

俗話說(shuō)人生有三恨切厘，一恨刀魚(yú)多刺，二恨海棠無(wú)香懊缺，三恨紅樓未完迂卢。且吃且珍惜。

希望刀魚(yú)不要從此絕跡

關(guān)注微信公號(hào)“獵宴”桐汤，發(fā)現(xiàn)更多美味