前幾日尘喝，在微信朋友圈中曬了一個“袁氏肘花，祖?zhèn)髅刂啤笨坦В衼頍o數(shù)點贊瞧省，居然有幾個好友索要秘方，竊喜鳍贾，遂整理一下思緒鞍匾，寫出來與大家共享。
水晶肘花骑科，北方人喜食之橡淑。北方食客進得小館，點涼拌肘花一份咆爽，佐二兩小酒梁棠，吃的滿嘴留香置森，那叫一個美！一口肘花一口酒符糊，這架勢大有“給個皇帝也不換的感覺”凫海。北方大多數(shù)飯館都有水晶肘花這道涼菜，南方卻很少見到男娄，倒是有個“水晶肴肉”行贪，與之類似，但是口感和風(fēng)味完全不同模闲。
二十多年前建瘫，高中的暑期，我在大舅開的飯店里幫忙尸折，也就是收碗擦桌上菜之類的活計啰脚，偶爾大舅忙不過來，臨時差我去補充采購點非重要食材什么的实夹，是個標(biāo)準(zhǔn)的不領(lǐng)工資的“編外勤雜工”橄浓。正是這段經(jīng)歷讓我學(xué)會了肘花制作。店里有白案師傅和紅案師傅收擦，當(dāng)時的紅案師傅是王師贮配，他在做肘花時我看了幾眼，便記在心里塞赂，腦海中默默地演練泪勒。于是便算是會了，這算得上是標(biāo)準(zhǔn)的“偷師”吧宴猾？在北方學(xué)習(xí)生活的時候圆存，好像從來沒有制作過，后來到了南方工作成家仇哆，有一年去岳父家過年沦辙，想吃家鄉(xiāng)的味道，便按照當(dāng)時的記憶嘗試著做了一回讹剔，可惜過年好吃的東西太多就沒輪上吃油讯。回到自己家中后壓根兒就沒想起來這茬兒延欠。后來岳父他們吃這個還鬧了一個笑話陌兑。南方很少吃水晶肘花這道涼菜，于是由捎，岳母拆線下鍋熱之兔综，可想而知一個圓滾滾的小胖墩瞬間就化為無形，于是，機智的岳母就順勢改成了蹄膀湯软驰。我想要是我父母早已把這小胖墩給切片擺盤了涧窒，還能讓它活那么久？多年以后锭亏，每每提及此事甚為惋惜纠吴！
水晶肘花的制作其實很簡單，正所謂難者不會慧瘤，會者不難嘛呜象！
食材選豬前蹄膀，肉嫩碑隆；浸泡出血，洗凈拔毛蹬音，將蹄膀豎著剪開上煤，即和骨頭的方向平行一致，剔骨著淆。該步驟稍難劫狠，要有好的剔骨工具及上好的刀工，除刀口外其余地方不可破皮永部。隨后独泞，將收拾好后的蹄膀放入盤中，加蔥段苔埋、姜片懦砂、干紅辣椒、醬油组橄、料酒荞膘、精鹽腌制半小時使其入味，取出玉工，像煎餅卷菜一樣將其卷包成圓柱狀羽资，再用粗的棉線繩纏繞結(jié)實，經(jīng)緯皆要捆綁遵班，可謂“五花大綁”屠升。經(jīng)過此道工序，肘花已具雛形狭郑。
接下來就是煮了腹暖。在鐵鍋中加入適量的水，生肘花下鍋開煮愿阐。同步準(zhǔn)備調(diào)料包微服，包入花椒、八角、小茴香以蕴、桂皮糙麦、香葉、肉蔻丛肮、白胡椒等調(diào)料赡磅。以前都是用棉紗布包，現(xiàn)在市場上有帶網(wǎng)孔球狀的不銹鋼制品宝与，方便多了焚廊。這些調(diào)料有去腥味增香提味的功效。當(dāng)然之前腌制用的蔥段习劫、姜片咆瘟、干紅椒、以及醬料至也放入鍋中诽里。大火燒開袒餐，打去浮沫，小火燉至筷子可扎透谤狡，出鍋晾涼灸眼，切片擺盤。
大啖肘花還需配上蘸汁兒墓懂。調(diào)制蘸汁兒也大有學(xué)問：切少許小蔥末焰宣、姜末、香菜末捕仔、蒜末放入小碗中待用匕积；熱鍋涼油燒至油熱，熱油澆到這些末上逻澳，聽的“吱吱”冒響闸天，隨后根據(jù)個人口味加入陳醋、生抽斜做、食鹽苞氮、少許雞精和糖攪拌均勻。擺盤后呈孔雀開屏狀的水晶肘花配上調(diào)制好的蘸料瓤逼，絕配笼吟！
仔細(xì)端詳這盤色形均有的水晶肘花，懷著崇敬的心態(tài)霸旗，小心翼翼的用筷子夾起一片贷帮，蘸上精心調(diào)制的蘸汁兒；一滴滴汁水沿著肘花片滑落诱告，口水的閘門瞬間打開來不及吞咽撵枢；入口，鼓動腮幫子，任憑肘花在齒間飛舞锄禽；奇香的汁水拌著Q彈的肘花潜必，激活了舌尖上的每一個味蕾。色香味形相互配合愉悅著身體的每一處感官沃但，舒坦磁滚！
袁氏肘花的制作和上邊”偷師王師”做法稍有不同！袁氏肘花是加工做香腸后留下的肉皮做宵晚。吾妻是南方人垂攘，每年都有加工香腸的習(xí)慣，剩下肉皮無人喜食淤刃，棄之可惜晒他！于是便成就了袁氏秘制肘花。
袁氏秘制肘花選材是肉皮和上好帶點花筋的腿肉逸贾，將肉皮浸泡出血仪芒，洗凈拔毛待用。腿肉洗凈切成不超12公分的稍粗長條狀耕陷，一定要順肉的紋理切條。肉條碼放盤中用蔥段据沈、姜片哟沫、干紅辣椒、醬油锌介、料酒嗜诀、鹽腌制半小時使其入味。將收拾好的肉皮切成12公分寬孔祸、30公分長的長方形隆敢。實在不能目測長度就切成自己一個手掌寬、兩個手掌長的長方形也可崔慧。取出經(jīng)過腌制的5—6條長條精肉拂蝎，靠長邊碼放在長方形肉皮上，卷成圓柱狀惶室，再用棉線五花大綁即可温自，這是一種做法。袁氏還有另一種做法皇钞，就是全部用肉皮卷制悼泌。這兩種秘制肘花在燉煮、蘸水汁配制都是完全一樣的夹界。袁氏秘制兩種肘花只有在晾涼切片后才顯示出不同馆里。包肉的切片后剖面成花狀，這就是切條是一定順肉的紋理切的原因，否則花紋不好看鸠踪。而包肉皮的剖面成一圈一圈的同心圓狀丙者，真是不可名狀的美啊慢哈！
其實沒有祖?zhèn)骼猜樱怯忻刂疲「`以為所謂秘制無非就是選用上好的食材卵贱、良心食材滥沫，加上專注用心烹制，用時下流行的話講“匠心制作”键俱，這便是秘制兰绣！
袁氏肘花，精心烹制编振，友人來訪缀辩，上他一盤，呷口小酒踪央，妙不可言臀玄！
