OliverWorlds File 057
面條翠忠，這個中國人再熟悉不過的尋常食物，總是有那么多人喜愛鬓照，也是熔酷，中國各地的面條都別具特別，北京有炸醬面豺裆，四川有擔(dān)擔(dān)面拒秘，陜西有油潑面，西北有牛肉面臭猜，等等不計(jì)其數(shù)躺酒，而上海的本幫面則傳承蘇式一派，有著蘇州面點(diǎn)小橋流水获讳，精致精巧的特點(diǎn)阴颖。
上海的面條是一種外來食物，到底是什么時候出現(xiàn)的我也無法給出一個明確的時間了丐膝，但是上海人民對于面條的喜愛是肯定的量愧，上海城市里各種大小的面店層出不窮，老字號帅矗、新晉店偎肃、大店、小店等等浑此，這些店里總是充滿了吃面的顧客累颂，到底面條有什么樣的魔力能夠吸引著人們呢？
要說上海最具有特色的面條是什么凛俱，不是辣醬面紊馏、不是大場面、也不是大排面蒲犬，而是一種什么澆頭也沒有的陽春面朱监，陽春面的名字怎么得來的呢，據(jù)說是當(dāng)時一碗面陽春面剛好是十分錢原叮，而農(nóng)歷十月也有被稱為“小陽春”的叫法赫编，所以巡蘸，這碗面就被有著生活情趣的上海人冠名為了陽春面。
那這碗沒有澆頭的面到底有著什么樣的吸引力呢擂送，其實(shí)不要小看這碗清湯面悦荒，湯頭一定要用上好的豬骨熬制的清湯，然后加上一塊熬的噴噴香的豬板油嘹吨，最后再撒上一把白米香蔥切好的蔥花搬味，一碗實(shí)惠鮮美的陽春面就做好了，因?yàn)殛柎好胬餂]有任何提味的澆頭躺苦，所以更加突出了這些基本食材的新鮮和質(zhì)量身腻。
加在面里的一塊溫潤香味四溢的豬板油是最重要的靈魂，當(dāng)時的生活水平還很低匹厘，人們平時也不太有機(jī)會嘗到肉，所以這碗加了豬板油的陽春面吃下去脐区，簡直就有吃了一碗大肉面的感覺愈诚，當(dāng)然，5牛隅，60年代就這樣一碗陽春面也不是隨便可以吃的起的炕柔。
陽春面分成兩種，加了醬油的紅湯底口味更加鮮美媒佣，不加醬油的白湯底則更清淡匕累。
這是一個時代的印象，現(xiàn)在的人真的很難再體會到這種感受了默伍。
隨著時間的推移欢嘿，時代的進(jìn)步，在上海真的越來越難看到有店家在賣陽春面了也糊，這也是因?yàn)殛柎好娴睦麧檶?shí)在太薄了炼蹦，在講究經(jīng)濟(jì)效應(yīng)的現(xiàn)在很難在產(chǎn)品中立足，仔細(xì)一想也對狸剃，陽春面再怎么好吃和美味掐隐，也只是一碗什么都沒有的光面，買貴了钞馁，客人難以接受虑省，買便宜了，自己又賺不到錢僧凰。
不過總有人會打破一些潛在的東西探颈，坐落在上海黃浦區(qū)吉安路上的《逸桂禾》就是其中一家，這家面館的老板就是以前不遠(yuǎn)處的《辣肉絲面館》的老板允悦，主打老上海味道膝擂，連店鋪的裝修也充滿了老上海的風(fēng)格虑啤，八仙桌、搪瓷盆架馋、鋁制的水壺等等都能讓老一輩感到懷念狞山。
《逸桂禾》的陽春面賣到17元一碗，精通本幫菜叉寂、脾氣火爆的老板就是有這樣的底氣萍启，即使17元一碗的價格也照樣顧客滿堂，味道還真的和記憶中的那碗面非常像屏鳍，難怪那么多老上海人會慕名而來勘纯，頂著高昂的價格和老板的大嗓門老吃這碗面。
除了這碗精致的陽春面外钓瞭，上海面條另一個特色就是各種豐富多樣的澆頭驳遵，這些澆頭有的來自江浙一帶，有的則是上海本地獨(dú)創(chuàng)山涡，辣醬堤结、雪菜肉絲、紅燒大排鸭丛、腐乳肉竞穷、炒三絲、燜肉鳞溉、燜蹄等等等等不計(jì)其數(shù)瘾带，這些美味的澆頭充斥著每一個上海人的心里，成為了永遠(yuǎn)抹不去的記憶熟菲。
這么多澆頭里看政，要說印象最深刻的，應(yīng)該還是大排了科盛，在我們吃面主要還是雪菜面帽衙、辣醬面那個年代，能夠吃上一碗大排面那可是可以小小的得意一下的事情了贞绵。
為什么說大排那么好吃厉萝，完全傳承了一句話“好肉長在骨頭邊”，帶著骨頭的肉總是特別的香榨崩，記得小時候那塊蔥烤大排谴垫，排骨的汁水燒干后收縮在排骨里，上面放著同樣吸收了排骨汁水的香蔥母蛛，一看一聞翩剪，完全讓人醉倒在其中，特別是排骨上面還有一層薄薄的肥膘彩郊，一口咬下去真的太香太滿足了前弯，把肉吃完了以后蚪缀，骨頭也不舍得放過，還要仔仔細(xì)細(xì)的啃一邊恕出，一點(diǎn)肉都不肯放過询枚，啃完以后還是意猶未盡，這個肉的香味在嘴巴里還可以停留很久浙巫，真的可謂是“唇齒留香”金蜀，經(jīng)常光顧著吃排骨而忘了吃面，結(jié)果排骨吃完了的畴，面還一口沒有動過渊抄，還好老板很貼心的會送一些雪菜來下面，不至于吃光面了丧裁，嘻嘻护桦。
除了紅燒大排、蔥烤大排外煎娇，上海還有一種大排的做法來搭配面條嘶炭，那就是炸豬排，炸豬排一般不會直接放在面上逊桦，而是放在一個小盤子里搭配上桌，不管是裹著面糊的面拖大排還是粘了面包粉的炸豬排都是讓人一看就流口水的美食抑进，油炸的東西總是更香强经，總能更吸引人，搭配上海獨(dú)有的泰康黃牌辣醬油寺渗，消除了油膩匿情，更加開胃好吃。
炸豬排不僅僅是面館里的承攀猓客炬称，更是老上海海派西餐的代表，可見炸豬排在上海人的心目中占據(jù)了多么重要的位置涡拘，我記得以前做過一個調(diào)查玲躯，上海最受歡迎的油炸食品第一名就是炸豬排。
現(xiàn)在上海的面條種類真的是越來越多鳄乏，各種本幫澆頭面跷车、日式拉面、意大利面橱野、各地的特色面都齊聚一堂朽缴，讓人眼花繚亂，難以選擇水援，那么多種類的面條當(dāng)然非常好吃密强，可是我腦海里茅郎，依稀記得當(dāng)時在工廠的食堂里，有一種叫爛糊面的特色面條或渤。
爛糊面系冗，從名字到食材都透露著平民化，什么是爛糊面呢劳坑，就是用隔夜的冷菜和面條一鍋煮毕谴，這個面條可不是用一般的面，而是最好用小寬面距芬。煮到面條糊爛涝开，面和湯混在一起，好像一盆漿糊一樣框仔，那就是爛糊面了舀武，你別說，隔夜的冷菜搭配到了新鮮的面條离斩，特別的好吃银舱，再往面里加一點(diǎn)豬油、醬油等調(diào)味料跛梗，一口下去寻馏，暖心又暖胃，特別是冬天的時候核偿，一碗熱氣騰騰的爛糊面是看了就會讓人感到溫暖的诚欠。
有沒有看到這樣一個情況，一個身材魁梧的老師傅跑到食堂里漾岳，要了一碗爛糊面轰绵，呼嚕呼嚕的連扒帶倒就吞下肚子里了，然后擦擦一頭的汗尼荆，出門點(diǎn)起一根香煙左腔，這個表情是要多滿足就有多滿足。
對捅儒，這就是爛糊面液样，因?yàn)橐呀?jīng)煮爛成了一坨一坨了，所以沒有辦法像普通面條一樣的用筷子夾起來吃野芒，吃爛糊面就要像吃泡飯一樣蓄愁，連扒帶倒的吃，才是最有味道的狞悲。
爛糊面真的是一個年代的產(chǎn)物撮抓，既節(jié)約了隔夜的冷菜剩菜不浪費(fèi)，又可以燒出一個好滋味摇锋，搞定自己的一頓飯丹拯，因?yàn)槊考胰思腋粢沟氖２死洳烁鞑幌嗤境詿鰜淼臓€糊面也都味道不同。
就好像上海的紅燒肉乖酬，被稱為“媽媽的味道”死相，“外婆的味道”，一百家人家燒出來一百種紅燒肉咬像，爛糊面也是如此算撮，一百家人家燒出來的爛糊面就有一百種味道。
但是爛糊面是靠慢煮漲出來的县昂，看起來很多肮柜，其實(shí)真正的量并不多，所以吃了以后很飽倒彰，但是不耐饑审洞，很快就會餓了。
小時候晚上的路邊攤待讳，還沒有那么多的什么燒烤啊芒澜，小龍蝦啊這些，那個時候大家吃夜宵创淡，除了大排檔炒菜外痴晦，最多的就是炒面攤了，這種炒面真的是一種經(jīng)典琳彩，食材上真的沒什么稀奇的阅酪，肉絲、雞毛菜汁针、粗面，但是我這些年怎么尋找都找不到這種味道砚尽，人們也會戲稱施无，上海最好吃的炒面永遠(yuǎn)是在路邊攤上，就連大酒店大飯店都炒不出這種味道必孤，現(xiàn)在想想真的是一個神奇的事情猾骡。
別看這樣的炒面，真的一點(diǎn)也不簡單敷搪，老抽多一點(diǎn)則咸兴想，少一點(diǎn)則沒有這個顏色和味道，面炒的過一點(diǎn)則干赡勘，少一點(diǎn)則不到火候嫂便，非常講究。
每當(dāng)夏天來臨的時候闸与，上海就有另一種面條要上市了毙替，對了岸售，那就是冷面，冷面的面首先和其他面條都不一樣厂画，做冷面的面條是專門的雞蛋面凸丸，雞蛋面更加勁道，口味也就更加好袱院。
因?yàn)樯虾５睦涿婀衽_多數(shù)都是開放式的屎慢，外面的顧客可以清楚的看到師傅把面煮好蒸好，放在一個很大的鐵盤里忽洛，平攤開來腻惠，用兩個大電風(fēng)扇對著面吹，讓它變涼脐瑰，同時往上面灑上熟油妖枚，這個時候的香味已經(jīng)彌漫開來了，然后盛到盤子里苍在，加上花生醬绝页、米醋、味精寂恬、辣油续誉、醬油等佐料，一碗美味的冷面就做好了初肉。
怎么樣的冷面才會更好吃呢酷鸦，對嘛，花生醬加了多一點(diǎn)的冷面就會更好吃牙咏，小時候隱約記得去店里吃冷面的時候臼隔，總是會和師傅說，“師傅妄壶，花生醬幫我多加一點(diǎn)哦”摔握，然后到底會不會給你多加一點(diǎn)，就完全看師傅當(dāng)天的心情了丁寄。
冷面的澆頭也是一個重要的角色氨淌，當(dāng)時冷面的標(biāo)配有三種澆頭，分別是炒綠豆芽伊磺、炒三絲和四鮮烤麩盛正，都是冷菜，冷菜配上冷面屑埋，在炎熱的夏天里豪筝，一碗吃下去，真的是渾身舒暢。
對于冷面讓我記憶深刻的是位于陜西北路南京西路的《美新點(diǎn)心店》壤蚜，他的冷面可謂是在上海首屈一指了即寡，記得有一年在附近上班，一個同事為了吃上一碗美新的冷面袜刷，頂著暴雨出去買回來聪富，結(jié)果第二天就生病了，真的是可謂為了吃連命都不顧了呀著蟹。
代表上海的陽春面墩蔓，各式各樣的澆頭面，屬于食堂的爛糊面萧豆，季節(jié)性的冷面奸披，不管是哪一種面，都早已經(jīng)融入了上海人的生活涮雷，甚至是生命中阵面，那種讓人無法忘記的香味，就是屬于上海的味道样刷，是屬于故鄉(xiāng)的味道，上海人不管離開多遠(yuǎn)览爵，離開多久置鼻，都不會忘卻這份味道的。
