在西安拆祈，來一碗辣子醋多的涼皮之后恨闪，毫無疑問倘感，你得繼續(xù)嘗嘗肉夾饃放坏，同框一組絕代雙驕。
“肉夾饃”大家都熟悉老玛，但這種叫法淤年，實為陜西人對“臘汁肉+白吉饃”這一經(jīng)典組合的昵稱钧敞。
形如其名，“肉夾饃”就是一個圓白餅里夾著剁碎的臘汁肉麸粮，無他溉苛。這種起名方式倒與老陜的性格頗相似，有點兒“直愣愣”的味道弄诲。
而且愚战，本地人不論男女老少吃此物均不配菜、不加料齐遵，最多來碗清湯或醪糟潤嗓寂玲。更有精壯青年，手擎一個梗摇，面前鐵盤里還摞著倆拓哟。吃起來腮幫子鼓得老高，氣都不帶換伶授，三兩下就干掉一個断序。吃的人過癮，旁邊看的人也過癮糜烹。
光過嘴癮我覺得不ok违诗，掌握了肉夾饃的各種精髓，才能邊吃邊帶節(jié)奏疮蹦。
1 | 肉夾饃中的各路好漢
一般情況较雕，西安人口中的“肉夾饃”指的是臘汁肉夾饃。此外挚币，常見的還有清真臘牛肉夾饃亮蒋、岐山臊子肉夾饃和潼關(guān)肉夾饃。
它們之間的區(qū)別妆毕？
一張表秒懂：
當然慎玖，西安城里的老少爺們最喜歡、吃得最多的還是臘汁肉夾饃笛粘。
2 | 秦中漫游之“樊記臘汁肉“
在西安名氣最大的臘汁肉,是由陜西藍田樊氏家族創(chuàng)下的獨門秘方趁怔。上世紀初，樊家遷至西安薪前，其中一個叫樊炳仁的润努，開始在南院門挑擔沿街叫賣自家秘制的臘汁肉。1949年開了“樊鳯翔臘肉鋪”示括，首開坐莊售賣臘汁肉的先河铺浇，也就是西安人口中最有名的“樊家臘汁肉”。老一輩的人提起臘汁肉必稱“樊家”垛膝，五十年代公私合營后改名“公私合營樊記臘汁肉鋪”鳍侣。
樊記當年的營業(yè)執(zhí)照
彼時“熱白劑子夾涼臘汁肉”（即肉夾饃）是“樊記臘汁肉”的有名吃法之一丁稀，名氣雖大卻沒有作為陜西小吃獨自亮相。這一點倚聚，從1984年第一本陜西官方旅游指南《秦中漫游》里也可以得到印證线衫，其中地方風味版塊收錄了“樊記”臘汁肉，卻只字未提肉夾饃惑折。
后來授账，街頭巷尾出現(xiàn)了越來越多專營臘汁肉夾饃的店鋪，肉夾饃也逐漸脫離了“樊記”的名頭惨驶，成為西安的特色小吃矗积。
肉夾饃聲名鵲起之后，有人開始嘗試往饃里加青椒敞咧、香菜解膩棘捣，但老陜們對這種旁門左道不屑一顧。
真正做得好的臘汁肉哪會肥膩休建？加青椒和香菜只會使口感蕪雜乍恐，破壞肉的純粹。比如火遍帝都的“西少爺”测砂，老陜看了會告訴你——吃著玩兒吧茵烈，可別當真了。
所以砌些，在老陜眼里呜投，怎樣的肉夾饃才算合格呢？
3 | 解剖一個正宗肉夾饃
白吉饃
白吉饃用半發(fā)酵面制成存璃，和面時加些清油仑荐，醒面要醒足半小時。
陜西人把做餅叫“打饃”纵东，一家正經(jīng)賣肉夾饃的鋪子就是靠師傅手工打饃粘招。這是絕對的功夫活，講究一氣呵成偎球。
右手持搟面杖洒扎，左手捏面團，上下飛舞摔打出節(jié)奏衰絮。搟面杖與案板碰撞發(fā)出“嗒嗒嗒”的聲音袍冷，最后面團“叭”地一聲摔打在案板上，常引起路人側(cè)目猫牡。熟練的師傅一天能打出幾百個饃胡诗，形狀、大小、尺寸分毫不差乃戈。
打好的饃胚先在鏊子上烙到八成熟褂痰，再烤至微鼓亩进。拿出來圓如滿月症虑，酥脆金黃，名曰：“鐵圈虎背菊花心”归薛。外皮酥脆得能聽見響谍憔，內(nèi)里香軟還不能粘牙。用刀橫切一個小口主籍，輕輕一捏习贫，一縷熱氣飄出，饃自動分離成“兩張皮”千元，毫不費力苫昌。如果有幸吃到這么完美的饃，鵝君送你五個字——且吃且珍惜幸海。
八九十年代處處可見的木炭吊爐鏊子祟身，如今越來越少，大部分店都換成了機器物独。但用心的店家袜硫，都會隨之改進饃的配方和工藝，照樣能做出美味的饃挡篓。
臘汁肉
陜西的“臘汁”意為老湯婉陷，臘汁肉即老湯煮出來的肉，和冬天晾的臘肉沒半毛錢關(guān)系官研。
能做出上好臘汁肉的店里必有一鍋老湯秽澳。這鍋湯很可能已經(jīng)用了好幾十年甚至上百年，煮過了上千斤的肉戏羽，煨過了不計其數(shù)的調(diào)料肝集。若照著菜譜網(wǎng)站的方子，充其量只能煮出臘汁肉的“形”蛛壳，捏不住“魂兒”杏瞻。
做臘汁肉最好用帶骨肋條肉，肥瘦相間衙荐。與幾十種調(diào)味料制成的料包一同下鍋捞挥，煮十幾個小時。肥肉的脂肪會慢慢融于湯中忧吟，瘦肉則被煨得酥酥軟軟砌函，撈出鍋，顫巍巍油汪汪，纖維吸飽湯汁讹俊，肉香四溢垦沉，撕下一塊，放在舌頭上打個滾兒仍劈，皮肉俱化厕倍。
吃的時候講究“熱饃涼肉”。新鮮出爐的白吉饃燙得人接不住贩疙，把臘汁肉剁碎夾入讹弯，利用饃的熱度激活臘汁肉里封存的美味，這才是老陜心心念念的肉夾饃这溅。
4 | 首次吃肉夾饃组民，如何偽裝老桿？
肉夾饃店的餐牌一般只寫“普通”和“優(yōu)質(zhì)”悲靴，優(yōu)質(zhì)夾饃就是肉更多的意思臭胜。若乖乖照著餐牌點，立馬暴露新手屬性癞尚。
沒錯耸三，在老陜眼里，肉夾饃的肉否纬，分為肥肉吕晌、瘦肉和肉皮，互相排列組合临燃，就能衍生出一大串術(shù)語：純瘦睛驳、肥瘦、皮瘦膜廊、皮肥瘦乏沸、純皮、皮肥爪瓜、純肥.....咋樣蹬跃，繞暈了嗎？
其實很簡單铆铆，新手可以先嘗試純瘦蝶缀，吃著不過癮改肥瘦，爾后加皮……和打怪一樣薄货，一關(guān)關(guān)接受肥肉的挑戰(zhàn)翁都，等某天你張口就要純肥時，準備好迎接老板敬重的眼光谅猾。
5 | 走柄慰， 啃饃去鳍悠！
閑話少說，帶大家吃饃去才是正經(jīng)事坐搔。鵝君為大家推薦的以下幾家店藏研，饃全部為現(xiàn)打的。
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秦豫肉夾饃（草場坡店）
《舌尖Ⅰ》播出后概行，秦豫肉夾饃迅速火了一把蠢挡。鵝君先是殺到攝制組取材的東木頭市老店，沒開門占锯，貼了個告示袒哥，讓食客到草場坡店缩筛。后來得知這家老店每年夏天最熱的時候都要放暑假……
草場坡這家店是秦豫直系消略，打饃師傅也是老店調(diào)來的，經(jīng)驗豐富瞎抛。打出的饃酥脆飽滿艺演，略帶彈性。面香明顯桐臊，類似剛烤好的蘇打餅干的香氣胎撤。
肉略一抿，纖維就層層綻開断凶，饃和肉配合得天衣無縫伤提，吃到最后完全不干不硬。
推薦搭配：粉絲湯认烁，純骨頭熬制的湯底肿男，清爽不膩。
地址：碑林區(qū)體育場北路6號
營業(yè)時間：7:00-14:30
- 2 -
秦漢臘汁肉夾饃
這家小店却嗡，開在巷子里十幾年了舶沛，價格親民，一到飯點就得排隊窗价。老板娘收拾得干凈利索如庭，收錢、找錢時用塑料袋套在手上撼港，看著安心坪它。
饃略薄，烤得恰到好處帝牡，一咬就輕輕裂開卻不會斷掉往毡。臘汁肉略咸，肉量實在否灾，調(diào)味是家常樸實風卖擅，和饃契合度很高。
推薦搭配：稀飯，和自家煮的簡單稀飯差不多惩阶。
地址：蓮湖區(qū)雙仁府47號挎狸，雙仁府小區(qū)西門旁
營業(yè)時間：08:00-19:00
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劉嫂肉夾饃
劉嫂的店在南小巷開了十幾年，搬了四次断楷，靠著味道和人情锨匆，有大批追隨者。打饃的大塊頭似乎是劉嫂的兒子冬筒，看著那膀子力氣就知道饃錯不了恐锣。新店色調(diào)清爽，冷氣足舞痰，一家人待客和氣土榴。
他家饃偏軟，脆度剛好响牛。臘汁肉又紅又亮玷禽，肥肉膏腴，瘦肉軟嫩呀打，調(diào)味恰到好處矢赁，空口吃不咸不膩。
推薦搭配：麻醬涼皮贬丛，自家蒸撩银，量有限，去晚了吃不到豺憔。
地址：蓮湖區(qū)豐慶路南小巷南口2號
營業(yè)時間：08:00-18:00
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子午路張記肉夾饃（翠華路店）
西安很有名的店额获，分店很多，但這家店在網(wǎng)上口碑比較好焕阿。店在大雁塔西邊的老街上咪啡，客流量大。如不介意鬧哄哄的環(huán)境暮屡，以及經(jīng)常叫不到服務員的話撤摸，這里值得一試。
他家饃是本次探店中最薄的褒纲，真正“兩張皮”准夷。烙得格外酥軟，但略有點粘牙莺掠，咀嚼有淡淡面香衫嵌。肉不是濃油赤醬的褐色，偏粉彻秆，調(diào)料味不太重楔绞，但因饃太薄结闸，吃到后面會稍有點咸。
推薦搭配：粉絲湯味鮮美酒朵，胡椒味重桦锄，開胃。
地址：雁塔區(qū)翠華路227號路東(大雁塔小學南側(cè))
營業(yè)時間：08:00-21:30
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聞香臘汁肉夾饃
又是一家隱藏在老街里的小店蔫耽。
饃厚度適中结耀，一咬就知道是現(xiàn)打的，熱乎乎的散發(fā)著面香味匙铡。臘汁肉剁得比較碎图甜，吸滿湯汁以后口感更加軟糯，和酥軟的饃一起咀嚼讓人非常滿足鳖眼。
地址：碑林區(qū)建設西路169號
營業(yè)時間：10:00-20:00
除了這幾家精選的黑毅，鵝君把此次探店的結(jié)果全部寫在表格了，供大家參考具帮。
文 |?7東西的7
編輯 | 李西
設計 | polly
