作者：李虓

預(yù)調(diào)酒霉囚，作為一個年輕的酒精飲料品類捕仔，最近幾年間，走進(jìn)我們每個人的生活佛嬉，聆郎滿目的品牌逻澳，新奇時尚的包裝闸天，炫彩多姿的色彩暖呕，以及豐富繁多的口味，讓我們目不暇接苞氮。預(yù)調(diào)酒湾揽，是一種低酒精度的果汁混合的酒精飲料，在本質(zhì)上算是雞尾酒在滿足工業(yè)化需求的一種演變笼吟。對于預(yù)調(diào)酒而言库物，之所以能夠這么成功地占領(lǐng)人們的飲酒時間，其所賦予的個性和高逼格的文化起到重要的作用贷帮，但是就酒體本身而言戚揭，我們中國早就發(fā)明了類似預(yù)調(diào)酒的酒品類，無論是在色澤還是風(fēng)味上皆不遜色撵枢，甚至超越于預(yù)調(diào)酒民晒，而且還有更多益生作用精居，若問，這是什么酒潜必？這就是中國露酒靴姿。

露酒，露酒磁滚，有露有酒

露酒佛吓，從名稱上來看，簡單理解垂攘，可以是“露”加酒的意思维雇，所謂“露”就是加入藥料或果子汁制成的飲料或藥劑，如大家所熟悉的枇杷露晒他。露酒谆沃，就是這種飲料或者藥劑和酒融合在一起的一種酒品。根據(jù)2011年的露酒國標(biāo)（GB/T?27588-2011）上的定義仪芒，露酒唁影，是一種以蒸餾酒、發(fā)酵酒或者食用酒精為酒基掂名，加入可食用或者藥食兩用的輔料或者食品添加劑据沈，進(jìn)行調(diào)配、混合或者加工制成的饺蔑、已經(jīng)改變原酒基風(fēng)格的飲料酒锌介。

露酒在我國有相當(dāng)長的歷史，有的史料記載露酒可以追溯到公元前16-11世紀(jì)猾警，這種考究是否正確還有待調(diào)查孔祸，但人們耳熟能聞的竹葉青酒和五加皮酒都是古老露酒流傳至今的典范，其中五加皮酒是用酒浸五加皮調(diào)配而成发皿，在公元533年的《齊民要術(shù)》中已有記載崔慧。另外元代《飲膳正要》中也記載了像枸杞酒、茯苓酒等多種露酒的制備方法穴墅。

提到露酒惶室，人們的第一印象是可能是保健酒和藥酒，這兩種酒確實屬于露酒的領(lǐng)域玄货。但露酒的范圍還要遠(yuǎn)遠(yuǎn)寬闊許多皇钞，是一個非常大的范疇，其實從工藝上來講松捉，預(yù)調(diào)酒在大的概念上也應(yīng)該屬于露酒的一種夹界。對于露酒的分類百家不同，在這里隘世，根據(jù)呈香和呈味物質(zhì)來源的不同主要分為三大類：即植物香源型可柿、動物香源型以及植物動物混合香源型也拜。

所謂香源，就是酒體主要風(fēng)味的源自何處趾痘，比如有些植物的根慢哈、莖、葉等部位會具有特殊的或者明顯的香氣或者味道永票，這樣就可以融合進(jìn)酒基中卵贱，形成風(fēng)格獨特而風(fēng)味協(xié)調(diào)的植物香源型露酒。動物香源型露酒也是同樣的原理侣集，比如動物的皮键俱、骨、尾等部位也都可以是露酒的呈香呈味的來源世分”嗾瘢混合型，顧名思義就是前兩者的統(tǒng)一臭埋。

預(yù)調(diào)酒的酒基可以是朗姆酒踪央、威士忌、伏特加等酒種瓢阴，露酒所用的酒基主要是白酒畅蹂、黃酒、葡萄酒或者脫臭后的使用酒精（類似于伏特加）等荣恐，預(yù)調(diào)酒講求基酒和調(diào)味原料在風(fēng)格上的融合協(xié)調(diào)液斜，露酒同樣也有這樣的要求。比如叠穆，植物香源型露酒中的花果類香源露酒少漆，一般要選擇酒精、葡果類酒品為酒基硼被，以襯托花果香源的芳香特點示损，而動物香源型的露酒則一般可以選擇黃酒或者清香型、米香型白酒祷嘶，以體現(xiàn)出酒體醇厚和濃郁的風(fēng)格屎媳。

露酒的工藝更有范兒夺溢！

如果說預(yù)調(diào)酒的制備僅僅是基于配制酒的簡單工藝论巍，那么露酒的生產(chǎn)工藝則要比預(yù)調(diào)酒更復(fù)雜、更多樣风响、也更有范兒嘉汰！露酒的工藝的主要思路就是解決“露”（香源）和酒怎樣結(jié)合的過程，根據(jù)露酒的工藝特征可以分為以下幾種：即浸提法状勤、壓榨法鞋怀、發(fā)酵法和蒸餾法双泪。目前而言，還有像超聲波密似、微波輔助萃取焙矛、CO2超臨界萃取等先進(jìn)技術(shù)工藝。但之前提到的這四種方法在實際生產(chǎn)中較為常見常用残腌，并且這些方法之間可以相互搭配使用村斟，組成不同的生產(chǎn)流程，搭建多條生產(chǎn)工藝線抛猫，以多種方法混合使用蟆盹，下面針對這四種方法簡單說明一下。

浸提法是比較簡單和常見的露酒生產(chǎn)方法闺金，以白酒或者食用酒精為溶劑逾滥，將植物類的香源如玫瑰、山楂败匹、青梅等寨昙，或者鹿茸、鹿角等動物類香源除雜掀亩、粉碎和配比后浸泡其中即可毅待。可以單一香源的浸泡归榕，也可以混搭尸红。除了常溫條件下的浸漬，還可以以水為溶劑對香源進(jìn)行加溫浸泡刹泄，然后所得的原液外里，再用于成品酒的調(diào)配，加溫的溫度以50℃到60℃一般即為極限特石，這種方式雖然加快浸漬的時間盅蝗，但是有些香源不能夠使用，比如花類的香源姆蘸，另外墩莫，這種加溫的浸漬法還存在一個問題，那就是提取的香氣容易出現(xiàn)粗糙感逞敷。

壓榨法狂秦，主要針對的是漿果類的香源，比如藍(lán)莓推捐，漿果大部分含水分較多裂问，采用直接粉碎、壓榨、取汁堪簿，榨出的汁液經(jīng)過澄清痊乾、凈化處理后，調(diào)入酒基椭更，使產(chǎn)品保持天然果香風(fēng)味哪审。但是壓榨的果汁很容易氧化，所以需要添加SO2以起到抗氧化的作用虑瀑，這個步驟在葡萄酒的生產(chǎn)過程中也是存在的协饲。

發(fā)酵法，這是中國生產(chǎn)露酒的古老方法缴川，將香源原料與谷物類原料一起進(jìn)行混合發(fā)酵茉稠，在發(fā)酵的過程中，同時起到對香源醇溶和水溶浸漬提取的作用把夸。

蒸餾法而线，各種香源原料在酒基中浸透，與浸漬的酒液一同蒸餾恋日，或?qū)⑾阍丛涎b入布袋中膀篮，將袋串掛在蒸餾鍋中，使料帶浸于酒液中岂膳，先進(jìn)行回流誓竿，再控制緩慢蒸餾，除去酒頭谈截、酒尾筷屡，并入下一次蒸餾，中餾酒即香料液就可用于調(diào)配成品酒簸喂。蒸餾提香本身就是香料工業(yè)中生產(chǎn)香精油的一種提香手段毙死，較單純提香的香氣柔和細(xì)膩，味感醇厚喻鳄，是提取香源的理想方法扼倘。

通過上述的四種方法，完成“露”與酒的結(jié)合之后除呵，就要進(jìn)行一般性的酒品生產(chǎn)步驟了再菊，這其中主要包括調(diào)配、醇化和澄清三個步驟颜曾。對于醇化和澄清而言纠拔，這兩步有時是一起完成的，無論采用什么酒基泛啸，用什么方法提香绿语，露酒在調(diào)配后仍然不能成為成品秃症，必須經(jīng)過一段時間的貯存醇化以及澄清操作候址。在貯存的過程中吕粹，酒精分子的活性會變小，入口后尖刺和爆辣的感覺會降低而變得柔和岗仑，香源與酒基溶于一體匹耕，香氣和酒香融合一處，一些低沸點的物質(zhì)將會被排除荠雕，從而讓整個酒體的香氣協(xié)調(diào)統(tǒng)一稳其。在靜置的貯存中，細(xì)微雜質(zhì)會沉于器底炸卑，酒質(zhì)得以澄清既鞠，這也就是所謂的自然沉淀法。不同的露酒貯存的時間不盡相同盖文，動物香源型的露酒因為諸如蛋白質(zhì)等物質(zhì)含量較高嘱蛋，所以貯存期會長一些，而花果香型的露酒為了保持花果的新鮮感而不宜貯存過長五续。除了自然沉降法洒敏，生產(chǎn)中還有其他澄清的方法，比如典型的冷處理法疙驾，專門針對酒體中溶解度低的成分凶伙，即對酒體進(jìn)行降溫，差不多在冰點以上1℃左右它碎，在酒體結(jié)冰之前函荣，迅速趁冷過濾，排除雜質(zhì)扳肛。

風(fēng)味多多偏竟，受益有佳

我國地大物博，所謂天涯何處無芳草敞峭？踊谋！更何況香花奇草遍南北，珍果異藥滿山林旋讹，露酒的“露”的來源非常豐富殖蚕，經(jīng)過上述方法調(diào)制入酒，便可形成別有一番滋味在酒中的露酒沉迹。

相比于預(yù)調(diào)酒寥寥可數(shù)的幾種水果口味而言睦疫，露酒在口味和風(fēng)格上可選擇性要更多，除了包含水果類植物香源露酒之外鞭呕，還包含包括玫瑰蛤育、菊花、梨花、香橙花等花香類的露酒瓦糕，以及麝香底洗、蜂膠、牛黃等動物香源類的露酒咕娄，可以講亥揖，所見之物皆可入酒。酒基和香源之間的有機組合以及各種香源之間的合理搭配圣勒，自然形成各式各樣费变、風(fēng)格迥異的露酒。另外圣贸，在口感層面挚歧，露酒甜度的選擇也較為廣泛，有的口感偏甜吁峻，糖含量能達(dá)到20g/L以上滑负，有的要低一些，口感偏干锡搜，露酒常用而典型的調(diào)配甜味劑是砂糖橙困，除此之外還有蜂蜜，一方面蜂蜜在口感上能提供甜度耕餐，另一方面還能增加風(fēng)味和營養(yǎng)凡傅。

預(yù)調(diào)酒追求色澤的艷麗，給人以酷炫的感覺肠缔，其實露酒的色澤也非常豐富夏跷，比如桑葚露酒，呈現(xiàn)絳紫色明未，而荔枝露酒槽华，則呈現(xiàn)淡黃色。相比預(yù)調(diào)酒配方中大片大片的色素名稱趟妥，露酒的色澤一般以天然色為主猫态，在心理上還是比較好接受的。

對于酒度而言披摄，和預(yù)調(diào)酒相比亲雪，露酒的酒精度數(shù)變化范圍較為寬廣，上至幾十度的保健酒疚膊、藥酒等义辕，下至十幾度的果露酒都有，適合不同酒精偏好的人群的飲用寓盗。

筆者釀造也品嘗過部分種類的露酒灌砖，其中印象最深的是一款枸杞露酒璧函，色澤為深紅色，口感偏甜基显，入口有一股自然干凈的枸杞果香蘸吓，隨后果香夾雜著發(fā)酵特有的、類似米酒的濃厚香氣席卷而來续镇，氣味上協(xié)調(diào)美澳，口味上柔和销部，酸甜適口摸航，咽下后從鼻腔中出氣，可以感受余味悠長舅桩，整體的感覺要好過預(yù)調(diào)酒酱虎，但是這里并不是說露酒一定比預(yù)調(diào)酒好，起碼露酒沒有部分預(yù)調(diào)酒所含有的氣泡擂涛，缺乏少許勁爽的感覺读串，況且酒本身也是因人而異的品種，自己的感覺寫在這里撒妈，給大家以參考而已恢暖。

隨著人們生活水平的提高，健康性是影響我們消費的一大因素狰右，有些露酒的確具有很好的健康益生作用杰捂，在動物實驗和臨床試驗中也得以驗證。露酒之所以有這樣的作用棋蚌，是因為這類酒中有促進(jìn)健康和具有一定滋補保健功能的有效成分嫁佳，不同的露酒具有不同的有效成分和營養(yǎng)成分。這些有效成分谷暮，一方面來自于香源蒿往，一方面來自于酒基，香源方面比如金銀花湿弦、楊梅瓤漏、紅棗等，而酒基方面颊埃，如黃酒蔬充、葡萄酒等酒種，皆含有有益于人體健康的組分竟秫，具體而言比如黃酮化合物娃惯、皂苷類、蒽酮類肥败、氨基酸類趾浅、維生素類愕提、多糖類、生物堿類等組分皿哨。就預(yù)調(diào)酒而言浅侨，暫且不說益生性，只說健康層面证膨，預(yù)調(diào)酒中有些品牌做的并不盡如人意如输，預(yù)調(diào)酒的組成部分應(yīng)該是酒基和果汁的有機組合，但卻被一些廠家替換為色素和香精央勒，再加上原本就近似食用酒精的伏特加酒不见，“三精一水”的“預(yù)調(diào)酒”能蒙蔽消費者一時，但不可能長久崔步。通篇下來只想為大家介紹一下露酒稳吮，并建議喜歡上預(yù)調(diào)酒后的你，也可以嘗試一下露酒井濒，沒準(zhǔn)能在龐大的露酒家族中灶似，找到自己所鐘愛的那一款露酒。

作者簡介：李虓瑞你，發(fā)酵工程碩士酪惭，酒類、食品類研究者者甲，《國家名酒評論》編輯春感，行業(yè)觀察評論員，釀酒師过牙，科普作家甥厦，群作家酒食文化讀本《酒食風(fēng)》創(chuàng)作發(fā)起人。