《清粥草頭咂咂魚：江南野味的民間話本》
?談?wù)? ? 中國(guó)華僑出版社
［標(biāo)簽］美食文化（散文）
這是談?wù)狻吧嗉馍系慕稀钡牡诙緯耙槐臼恰睹肪葡懵萼茑懿恕封勺剩緯宫F(xiàn)了一個(gè)不一樣的江南，有口舌惜繁華的秦淮橋下水关噪，有舌尖下的西湖迷帜，有味蕾上的蕪湖色洞，有茶意的江南，有風(fēng)味里的故鄉(xiāng)火诸。好吃好看，給江南古意平添了一分魅力奈搜。到江南一游，領(lǐng)略詩(shī)情畫意馋吗，除了美景，還有美食脚翘。
作者談?wù)馍馨ィ錾陂L(zhǎng)江邊。討生活于長(zhǎng)江邊崇堰，行過(guò)船，捕過(guò)魚繁莹，下過(guò)放特幔，業(yè)過(guò)醫(yī)，教過(guò)書，當(dāng)過(guò)古鎮(zhèn)上的文化班頭零院，做過(guò)縣委機(jī)關(guān)干部，后來(lái)做記者告抄、編輯二十春秋撰茎。用他自己的話來(lái)說(shuō)：本是江南饕餮客龄糊，浮生為吃不為詩(shī)募疮，緣于江南，耽于口腹阿浓；說(shuō)點(diǎn)油鹽醬醋的家事，寫點(diǎn)口舌上的風(fēng)花雪月和煙云往事，只為心情筋蓖，而非謀食。
很喜歡作者不著痕跡的蚣抗，漫不經(jīng)心瓮下，卻又娓娓道來(lái)的筆調(diào)，文風(fēng)給人的感覺(jué)清新两蟀、自然震缭，用輕快的筆風(fēng)來(lái)追憶往事，很有江南水鄉(xiāng)的味道党涕，把美食和歷史巡社、民俗風(fēng)情融合得恰到好處。而且條理性強(qiáng)肥荔，不啰嗦朝群，不造作〗郑可以看得出右莱，作者之前干記者時(shí)，確實(shí)非常用心慢蜓，對(duì)寫作方法掌握得很透徹。
附：《清粥草頭咂咂魚》節(jié)選
三既飽口福又飽眼福的『冷水魚』
行走在徽山深處的一些村落针余，常能看到一方方養(yǎng)魚的水池，或在村口忍级，或在人家屋子旁伪朽，還有在高墻院落內(nèi)，皆巧借地勢(shì)朴肺，利用落差坚洽，適當(dāng)筑碣。水池大小不一鞍盗，大的有二三十個(gè)平方米聚假，小的僅比一張床大不了多少鹅颊，四周青石砌岸，有的還用樹枝和草簾遮蓋堪伍，旁植葡萄藤架帝雇，水清見(jiàn)底。群魚往來(lái)游動(dòng)摊求，似與游者相樂(lè)刘离，映著天光云影，更顯寧?kù)o硫惕、從容、悠閑與淡定踪旷。
聽人說(shuō)，這些池中養(yǎng)的就是大名鼎鼎的“冷水魚”舀患。
池中的水气破，下連泉眼，或外通山溪低匙。因?yàn)樯礁邘X峻碳锈，水溫特別低，尤顯清冽强重⊥爬模徽州人最是善于利用環(huán)境，借用景觀拱燃，連養(yǎng)魚也是如此力惯，既可飽口福又可飽眼福。你看那些池子里哮缺，通常是一二十條草魚配上三五條紅鯉甲喝，猶似錦上添花，更有一大群幽靈一樣的小魚如影相隨糠溜。其實(shí)這樣搭配是有道理的直撤，草魚進(jìn)食量大，每天要吞下一大堆割來(lái)的青草红柱，然后拉下好多像鵝屎一樣的暗綠色糞便，這些糞便漂浮在水面上韧骗，營(yíng)養(yǎng)了水蚤铁蹈，水蚤正好又成了紅鯉和小魚的食物。那些魚甚是有趣容诬，高度團(tuán)結(jié)沿腰，巴掌大的地方，游動(dòng)時(shí)一律結(jié)隊(duì)习蓬，忽東忽西措嵌，同來(lái)同去，沒(méi)有一個(gè)思想異端唱反調(diào)的枫慷。
那一次浪规，我們先上浙嶺山脈，但見(jiàn)崗巒相接誉裆，逶迤而來(lái)又逶迤而去缸濒，蒼蒼莽莽，宛如一條綠色的長(zhǎng)龍斩跌√钟溃“上八里下七里”的山路遇革，走了兩個(gè)小時(shí)，到嶺腳的時(shí)候锻霎，我們紛紛跑到溪流中泡腳，好爽吏口！只是時(shí)已近午冰更，腹中饑腸轆轆，便打電話給休寧縣城的一個(gè)朋友蜀细。電話那頭讓我們就近去梓塢村吃“冷水魚”，并詳細(xì)告知了行徑和一個(gè)業(yè)已聯(lián)系好的店名谆刨。梓塢村有“梓里八景”：弓月凝祥归斤、文筆凌云脏里、獨(dú)石成虹、鐘山夕照膝宁、湖岳鐘靈员淫、屏山聳翠、中流邛石拴事、古廟鐘聲圣蝎，村中的宋氏宗祠更是值得一看……結(jié)果，卻歪打正著摸進(jìn)了相距不算太遠(yuǎn)的徐源村牲证。徐源村不大关面，掛在沂源河的盡頭十厢，狹狹的蛮放、彎彎的奠宜，似一長(zhǎng)龍，綿延一里有余娩嚼，左右有兩座高山相夾滴肿，一座是浙嶺，一座是高湖山竿音。前者是春秋時(shí)“吳楚分源”之地拴驮，海拔近千米；后者是歷代藏經(jīng)講學(xué)的圣地宽气，曾有白云古剎和高湖書院潜沦，海拔1100多米唆鸡。
走進(jìn)徐源村，已是下午兩點(diǎn)多鐘了燃逻。人說(shuō)青山孕秀水臂痕，水賜予了徐源村娟秀與清靈，水從山澗石罅泠泠淙淙流來(lái)姆怪，一路淺吟低唱，在村中似玉帶飄逸而過(guò)……兩岸人家粉墻黛瓦红伦，依山而建淀衣，傍水而居召调，屋宇相連唠叛，錯(cuò)落有致。村口有數(shù)十棵樟樹艺沼、楓樹擎天而立障般，青石板路邊及人家苔痕斑駁的院墻外有不少魚池，每一個(gè)池子里都有大陣的魚在淡定地游弋浮沉藐石。有的魚池甚至在村外很遠(yuǎn)的石徑下定拟，水面漂著剛?cè)鱿碌那嗖荩瑓s無(wú)人看守株依，可見(jiàn)此地民風(fēng)之淳樸延窜。反正我們是奔“冷水魚”而來(lái)的逆瑞，且不管梓塢村還是徐源村，只要有“冷水魚”就偏不了主題商源。選了一家谋减，講好價(jià)錢，用網(wǎng)兜撈就是了庄吼。聽說(shuō)順著村外我們剛來(lái)的那條古道再往上走，翻過(guò)山器罐，那邊就是婺源虹關(guān)渐行、沱川等地祟印，山頂有一座廟，有一對(duì)夫婦在守著颤芬。下去不遠(yuǎn)套鹅，有個(gè)村子，叫什么“溪”沉衣，因?yàn)榈靥幐呒跷缣炖镏挥邪胩烊照瞻尉危抢锏聂~更好吃。
其實(shí)冷泉養(yǎng)魚栋艳，幾乎是這皖贛邊界一帶所有村子的主打產(chǎn)業(yè)句各，隨著這些年旅游的繁盛，價(jià)格也是不斷攀高矾屯。盡管如此初厚，專門趕來(lái)吃“冷水魚”的人，還是趨之若鶩排作。我們吃飯的那家店老板告訴我們說(shuō)妄痪，該村泉水養(yǎng)魚已有百余年歷史了，村里原來(lái)有很多幾十斤重的大魚裳瘪，一條魚就是一千多元障簿，現(xiàn)在少了栅迄，都被外地人買去了毅舆。山那邊一個(gè)村子，有人養(yǎng)了兩條四五十斤的草魚岂津，都是活了一大把年紀(jì)的長(zhǎng)老級(jí)魚悦即。冷水魚冷水里養(yǎng)辜梳，水溫高過(guò)二十度就不能存活。這一帶哪里都是“泉水養(yǎng)魚第一村”茶宵，哪里都是名副其實(shí)的正宗宗挥。只是徐源村人更有牛氣的資本契耿，他們的“冷水魚”上過(guò)兩次中央電視臺(tái)！
往婺源那邊去糠赦，“冷水魚”通常指的就是荷包紅鯉魚；而在浙嶺這一邊淌山，“冷水魚”就是養(yǎng)在池子里的草魚顾瞻，絕無(wú)一點(diǎn)含糊荷荤。我們撈的那條魚算是大號(hào)的，二斤四兩重会油，一百三十多元古毛，感覺(jué)那魚的脊背特別黑∩┒常看著這烏黑的魚背桨仿，我們就放心了案狠，因?yàn)閬?lái)之前休寧的朋友特意關(guān)照過(guò)我們，說(shuō)現(xiàn)在正宗“冷水魚”已不多了伴嗡，大都是“洗澡魚”瘪校。什么是“洗澡魚”呢名段？就是從山外買來(lái)草魚放到自己家池子里，養(yǎng)上一年半載麻惶，就可以頂替“冷水魚”賣出窃蹋。但這種“洗澡魚”短期內(nèi)卻無(wú)法使脊背變深黑，如果被你看破挑明了匈辱，店主通常在價(jià)碼上會(huì)讓你一大截杀迹。
一兩個(gè)時(shí)辰后树酪，我們的“冷水魚”端上了桌。吃起來(lái)垂谢，有膠狀黏嘴的感覺(jué)疮茄，不但無(wú)普通魚塘養(yǎng)殖魚的那種泥腥味，且隱約有裊裊清香……魚肉細(xì)膩腴嫩焚虱，恍惚如在西湖邊吃的糖醋魚。據(jù)說(shuō)山區(qū)泉水多含礦物質(zhì)躏率，是造成魚脊變成烏黑的原因薇芝，正宗的“冷水魚”烹飪出來(lái)，魚肉也應(yīng)是黑色嚷缭，為大補(bǔ)之品耍贾。用筷子撥撥面前的魚肉，果然顏色黝黑光潤(rùn)荐开。當(dāng)?shù)厝思t燒魚還是拿手的付翁，顯然吸收了外地手法，醋放得重晃听。關(guān)鍵吃的是個(gè)新鮮百侧，從魚池里現(xiàn)撈現(xiàn)燒砰识，第一時(shí)間吃進(jìn)嘴，特別爽嫩溜口佣渴。
徽州深山里的“冷水魚”辫狼，南宋時(shí)就有人在養(yǎng)了∮杞瑁看過(guò)央視介紹，知道“冷水魚”因終年少見(jiàn)陽(yáng)光频蛔，生活在冷幽的水中灵迫，生長(zhǎng)極慢，五六年才能長(zhǎng)到二三斤重晦溪。你想想瀑粥，一條四五十斤重的魚，那不是比人還活得久遠(yuǎn)三圆？而且一直是活在方寸水域里狞换，一路走過(guò)來(lái)該留下多少故事啊……過(guò)去習(xí)俗，吃“冷水魚”只有到秋天舟肉，每年中秋節(jié)起塘修噪，或送親朋好友，或孝敬父母長(zhǎng)輩路媚。
一直覺(jué)得黄琼，一種美味就像一朵花，開在那里整慎，雖然美麗嬌艷脏款，但唯有遇見(jiàn)和品嘗到，花色方能生動(dòng)起來(lái)裤园。
那些糖啊甜到了憂傷
在秦淮河邊撤师，南京人將秦淮八艷做成了酥糖，包裝盒的畫面上拧揽，八位古裝女子巧笑倩兮剃盾，衣香人影，隔著歲月的風(fēng)塵淤袜，似猶能聞到窸窸窣窣聲痒谴。于是我買下了一盒，我知道這糖還有個(gè)名字饮怯，叫董糖闰歪。
董糖當(dāng)然是跟美貌才情的董小宛有關(guān)了。據(jù)說(shuō)蓖墅，碧柳春風(fēng)的當(dāng)年库倘，如皋才子冒辟疆途經(jīng)蘇州临扮，慕名親訪董小宛數(shù)次，皆未遇教翩。待董小宛知道后杆勇，深為感動(dòng)，特以芝麻饱亿、炒面蚜退、飴糖、松子彪笼、桃仁和麻油等物當(dāng)然還少不了清芬怡人的糖桂花钻注，制成一種酥糖，從秦淮托人轉(zhuǎn)帶至如皋配猫。后來(lái)幅恋，董小宛得以委身為妾，因感于冒辟疆喜食她做的酥糖泵肄，遂常年制作捆交，并以之饗客。因?yàn)榇颂撬炙上闾鸶玻肟诩椿纷罚澈罅粝悖私砸远敲氡５侨馔撸瑒e說(shuō)董糖香軟，董糖亦有壯懷激烈……一次银还，史可法路過(guò)如皋风宁，拜會(huì)冒辟疆洁墙，相談時(shí)蛹疯，座中當(dāng)然少不了待客糕點(diǎn)董糖。史可法一嘗之下热监，連聲稱贊捺弦。問(wèn)此糖為何用紅紙包裹，董小宛素仰史可法高尚情懷孝扛，遂妙言答之：以示史大人一顆赤誠(chéng)之心列吼。臨別，董小宛已備好數(shù)箱酥糖苦始，請(qǐng)攜往揚(yáng)州寞钥，犒勞將士，以壯軍心陌选。史可法大為感動(dòng)理郑，連聲稱謝蹄溉。曰：此去揚(yáng)州，一定將此糖遍饗全軍您炉！后來(lái)柒爵，清兵圍攻揚(yáng)州，據(jù)說(shuō)史可法壯烈殉難時(shí)赚爵，衣袋里還藏有兩塊董糖棉胀，沒(méi)顧得上吃。
色藝雙絕的董小宛本是風(fēng)塵女子冀膝，也是個(gè)深雋有味的女子唁奢，詩(shī)詞歌賦食譜茶道人情禮義無(wú)所不精，這樣的冰雪聰明窝剖，若是向著人間煙火驮瞧，就能把瑣碎的日子過(guò)得有情有義、浪漫而美麗枯芬。面粉论笔、芝麻粉、掛漿糖稀這些尋常之物千所，經(jīng)她巧手一弄狂魔，不僅入口香甜酥軟，而且能激起將士滿腔熱血淫痰，奮勇殺敵最楷。可惜這位薄命佳人只活了27歲待错，倒是冒辟疆很是活了一大把年紀(jì)籽孙。董小宛要是能活到今天，當(dāng)是嫻秀依舊火俄，臉上隱約的滄桑平添幾分恬淡犯建，韻味更濃吧……但于董糖呢，是否還能繼續(xù)做得下去瓜客？她還能熬出那些分寸拿捏到恰好的飴糖嗎适瓦？要知道飴糖太濃則黏性差，無(wú)處可依谱仪，太稀則易于融化玻熙，難以成型。
有個(gè)朋友在文章里說(shuō)疯攒，過(guò)去她一直不知道有姓董的糖嗦随，而以為那是冬天才有的糖，故應(yīng)該叫“冬糖”才對(duì)敬尺。確實(shí)枚尼，幾乎所有的民間甜食只有冬天到了才會(huì)有肌毅。除了民風(fēng)民俗的界定外，也只有冬天的寒冷才能讓那些糖稀掛得住姑原，猶如那些能掛得住的世間情分悬而。還因?yàn)槔涞娜兆樱藢?duì)甜蜜感的需求特別迫切锭汛，所以那朋友才說(shuō)笨奠，董糖是讓人覺(jué)得暖和的食物。
我們這些童年時(shí)代時(shí)遺留在江南深處的人唤殴，有誰(shuí)沒(méi)有在風(fēng)口里把一包董糖吃得魂飛魄散呢般婆？我小時(shí)，董糖就是最愛(ài)朵逝，過(guò)年過(guò)節(jié)蔚袍，盼望的就是能吃到董糖。去長(zhǎng)輩家拜年配名，荷包里總是被塞滿糖果啤咽、花生米，一雙眼猶自勾勾地投向八仙桌上的糕點(diǎn)盤……能得到一兩包董糖渠脉，那就是喜出望外了宇整。不過(guò)那時(shí)只有上年紀(jì)的人才叫董糖，我們都稱酥糖芋膘。
每每得來(lái)董糖鳞青，吃前，總是小心翼翼地一層一層剝開外面桃紅紙包为朋，八塊麻將大小的被模子壓出的糖塊臂拓，格格正正地躺在略有油漬的竹青紙上。糖塊之間似斷非斷习寸，似連非連胶惰。一手拈起，另一只手在下面接了碎粉融涣，仰脖送入口中……一會(huì)工夫童番，一包董糖就吃光了精钮，只剩下些深灰色粉屑在手間和紙上威鹿。將它們撮攏到一起，或是折紙成漏斗轨香，再仰脖送入口中忽你，有時(shí)會(huì)弄得嘴角鼻翼全白，連胸前衣襟也沾滿粉屑臂容。
我的另一位叫陳國(guó)慶的鐵路上朋友寫過(guò)一篇文章科雳，回憶自家后院子里糕餅坊做糖的情景根蟹。他說(shuō)董糖分為兩種，打酥和捏酥糟秘〖虼“打酥簡(jiǎn)單……就是把豆粉糖粉裝進(jìn)一個(gè)木框里，木墩壓實(shí)尿赚，糖刀劃出麻將大小的塊狀后散庶，撒上白砂糖、紅綠絲凌净、腌桂花悲龟，翻在一塊木板上，用小銅鏟鏟四塊放在竹簧一般的紙上冰寻，再用紅綠黃白的色紙分層包好须教，就成了。捏酥麻煩……要在麥芽糖稀里裝入豆糖粉斩芭，折來(lái)捏去轻腺，像折小刀面和捏花卷一樣，翻來(lái)覆去地推拿擠按捏划乖，折騰得糖稀骨薄如紙约计，還不能把糖稀捏破了漏出糖粉來(lái)。等捏成蛇形長(zhǎng)條迁筛，再用快刀斬亂麻之勢(shì)切成小指厚的薄片煤蚌，骨牌大小，厚薄勻襯细卧。切出的剖面呈乳白色尉桩，像個(gè)回字，一層環(huán)著一層贪庙，也撒上白糖紅綠絲等蜘犁。因而董糖又叫捏酥或折酥≈褂剩”
這與我所見(jiàn)過(guò)的糕點(diǎn)坊里做董糖稍有不同这橙，我印象中，他們是將掛漿的糖稀舀起放在撒好的面粉上导披，表面再撒一層面粉屈扎，用滾筒碾薄后，當(dāng)中夾上面粉將糖稀拉起對(duì)折撩匕，再碾鹰晨，再夾面粉……如是反復(fù)進(jìn)行。最后將其卷成細(xì)長(zhǎng)圓條，切成小塊模蜡，碼在竹青紙上漠趁，裹起，外面用桃花紙包好忍疾，頗有種竹外桃花三兩枝的詩(shī)意闯传。
不管是哪一種手法做出的董糖，現(xiàn)在都已很少能謀面了卤妒，即使在那種蕭瑟的鄉(xiāng)村小店或是街頭挑擔(dān)叫賣的籮筐里見(jiàn)到丸边，也不再有誰(shuí)叫它董糖，而稱為酥糖荚孵。就算是端來(lái)了現(xiàn)在的揚(yáng)州名點(diǎn)灌香董糖（也叫寸金董糖）妹窖、卷酥董糖（也叫芝麻酥糖）和如皋水明樓牌董糖，又會(huì)是怎樣收叶，或許嘗上一塊兩塊就要放棄骄呼，因?yàn)槟俏兜酪膊贿^(guò)如此……何況，以時(shí)下的眼光看判没，太甜的東西我們身體傷不起蜓萄。
紅塵滾滾，香魂已沒(méi)澄峰，如皋水繪園的艷月樓早已人去樓空嫉沽，曾經(jīng)是甜蜜精致的南方風(fēng)味的董糖，只能在無(wú)聲的感嘆里一路低迷下去俏竞。那些不可追復(fù)的至味啊绸硕，永遠(yuǎn)只藏在有很多憂傷或纏綿的筆底紙間，滿盤落索魂毁，難以被常人所體味玻佩。
