只有好酒才經(jīng)得起時(shí)間的考驗(yàn)。老年份的葡萄酒垮斯、威士忌才總是令人著迷刻获，好像喝了比自己還年長(zhǎng)的酒就能窺探到自己不曾經(jīng)歷的時(shí)光。如果你也喜歡享受這些陳年魅力瞎嬉，你可能忘了中國黃酒蝎毡。
遠(yuǎn)在白酒之前叠蝇，黃酒在中國飲酒史上占據(jù)著上千年的統(tǒng)治地位瘫里，日本的清酒也由黃酒而來。一瓶好黃酒絕對(duì)不會(huì)令你失望盗舰，但我們對(duì)現(xiàn)在對(duì)它的認(rèn)識(shí)卻太少啦～
加飯便监、元紅扎谎、花雕是什么意思？大曲烧董、小曲從何而來毁靶？或許這篇wiki能讓你重新認(rèn)識(shí)它。
目 錄
1｜黃酒簡(jiǎn)史
2｜什么是黃酒逊移？
3｜大曲预吆、小曲知多少
4｜黃酒是怎么釀出來的？
5｜怎樣看酒標(biāo)胳泉，挑黃酒
＊?dú)v史和理論比較長(zhǎng)拐叉，實(shí)干派可以直接拖到最后看“5｜怎樣看酒標(biāo)挑黃酒”的部分
1｜黃酒簡(jiǎn)史
2｜什么是黃酒？
黃酒是一種多以稻米為原料釀造的糧食酒扇商。主要原料包括：大米（包括梗米凤瘦、秈米、糯米）案铺、黍米蔬芥、栗米、玉米控汉、蕎麥等坝茎，一般酒精含量低于20%。大多的黃酒是發(fā)酵酒暇番，少部分的黃酒是加強(qiáng)酒（釀造時(shí)發(fā)酵酒加入一定的蒸餾酒中止發(fā)酵）嗤放。
黃酒和其他酒類相比，黃酒的獨(dú)一無二壁酬，是“鮮”次酌。這是其他酒類都很難擁有的恨课。而鮮味的主要來源就是這些糧食原料中的氨基酸。
但是岳服，只有糧食是沒有辦法變成酒的剂公，還需要認(rèn)識(shí)的是“曲”。
3｜大曲吊宋、小曲知多少纲辽？
曲藥釀酒是中國釀酒的最大特點(diǎn)，我們常會(huì)聽到“大曲”璃搜、“小曲”等拖吼，那么這些都是什么意思呢？
黃酒是用稻谷釀造的这吻，稻谷本不含糖吊档，必須要將淀粉轉(zhuǎn)化為糖，然后再把糖發(fā)酵成酒精唾糯，而幫助稻谷糖化并發(fā)酵的就是曲怠硼。曲通常用麥或米為原料，把能夠糖化或發(fā)酵的微生物寄宿在其中移怯，達(dá)到釀酒的目的香璃。一般我們把曲分為五大類：
麥曲：用小麥制成，多用于黃酒的釀造舟误。主要起糖化和添香增色的作用增显，黃酒中很多的風(fēng)味由麥曲貢獻(xiàn)。
小曲：用米（糯米或者梗米）為原料脐帝，又稱酒藥同云，常常會(huì)在釀造過程中添加辣蓼草、蛇麻花（就是啤酒花）等藥材為原料堵腹，多用于黃酒和小曲白酒的釀造炸站。混入的草藥有益于微生物的生長(zhǎng)繁殖疚顷、增添香氣并有一定的防腐作用旱易。清酒用的也是米曲，主要使用大米接種每家酒廠獨(dú)特的曲菌制成腿堤。
紅曲：是用大米接種一種“紅曲酶”制成阀坏，主要用于紅曲酒（黃酒的一種）的釀造，聞名于福建的古田笆檀，像紅腐乳忌堂、叉燒或者無錫排骨也會(huì)使用這種酶來染色。
大曲：主要用于白酒等蒸餾酒的釀造酗洒。
麩曲：以麩皮為原料士修，現(xiàn)代才發(fā)展起來枷遂。可以代替大曲和小曲棋嘲，也主要運(yùn)用于白酒酒唉。
不同派別的黃酒會(huì)使用不同的曲搭配不同的糧食來釀酒，特別是酒藥沸移，往往會(huì)成為每家的獨(dú)門秘方傳承下來痪伦，制成風(fēng)味不同的黃酒。
比如雹锣，“傳統(tǒng)紹興加飯酒”會(huì)用到糯米网沾、麥曲和酒藥；“福建龍巖沉缸酒”會(huì)用到糯米笆制、紅曲和酒藥；“山東即墨老酒”一般會(huì)用到黍米和麥曲涣达。
4｜黃酒是怎么釀出來的在辆？
現(xiàn)在黃酒的種類仍然很多，究其細(xì)節(jié)相當(dāng)繁復(fù)度苔，但大多的工藝異曲同工一脈相承：
Step 1.
就像家里煮飯一樣匆篓，煮之前需要把米浸泡在水里，讓米吸水寇窑。
Step 2.
就是煮飯鸦概，因?yàn)檎糁蠛蟮拿赘菀缀奖愫竺姘l(fā)酵甩骏。
Step 3.
根據(jù)不同的風(fēng)格窗市，用不同方式投入米、麥曲饮笛、酒藥咨察、水等各種原料，等待酒發(fā)酵福青。
Step 4.
發(fā)酵過程中溫度會(huì)提升摄狱，酵母就不再作用了，必須由釀酒師把酒醪表面的漂浮物鏟下去无午，從而起到降溫的作用媒役。開耙?guī)煾凳墙橙耍煌臅r(shí)間點(diǎn)開耙都會(huì)釀出風(fēng)格截然不同的酒宪迟。
Step 5.
一次發(fā)酵完后酣衷，會(huì)把酒裝在小壇中繼續(xù)發(fā)酵。
Step 6.
從小壇中倒出黃酒次泽，過濾鸥诽、壓榨商玫、澄清、殺菌牡借，每一個(gè)步驟都有利于增加黃酒的保質(zhì)期拳昌，但是都會(huì)損失一部分風(fēng)味。
Step 7.
根據(jù)酒廠和酒的風(fēng)格不同钠龙，會(huì)勾兌不同年份的酒炬藤，加焦糖色或者其他原料，最后裝瓶碴里。大多的黃酒往往都經(jīng)過了勾兌沈矿，或者加了焦糖色，有的還會(huì)添加蜂蜜咬腋、枸杞羹膳、話梅等輔料，好處在于讓酒在年輕的時(shí)候就比較易飲用根竿，但仍難以彌補(bǔ)酒精的刺激感陵像，而陳年可以。
5｜如何看酒標(biāo)寇壳，挑黃酒
當(dāng)你剛買到一瓶黃酒的時(shí)候醒颖，總會(huì)看到“花雕、加飯壳炎、8年陳”等字樣泞歉，那么他們到底是什么意思呢？
舉個(gè)栗子告訴你匿辩。
1. 品牌的logo：代表了酒廠的臉面腰耙。
2. 花雕酒：狠多紹興酒廠都會(huì)在酒瓶上寫“花雕”或者“彩壇花雕”，指的是這個(gè)瓶子有特別的雕花設(shè)計(jì)铲球，與酒的品質(zhì)和風(fēng)格并無直接關(guān)系沟优。
3. 黃酒的風(fēng)格：最重要的部分。黃酒可分為干型睬辐、半干型挠阁、半甜型、甜型四種溯饵，在紹興黃酒中侵俗，這四種類型又被稱為：元紅、加飯丰刊、善釀隘谣、香雪。除了紹興，四種風(fēng)格都產(chǎn)的地方很少寻歧，各地各有所長(zhǎng)掌栅，比如紹興的經(jīng)典是加飯酒、福建擅長(zhǎng)釀造沉缸甜酒 码泛。具體如下表：
4. 黃酒的年份：黃酒最吃價(jià)錢的地方猾封，越老越貴。指的是發(fā)酵后成品原酒在酒壇噪珊、酒罐等容器中儲(chǔ)藏的年限晌缘。銷售包裝標(biāo)簽上標(biāo)注的酒齡，以勾兌酒的酒齡加權(quán)平均計(jì)算痢站，且標(biāo)注酒齡的基酒不低于50%磷箕。也就是說，一瓶12年的黃酒阵难，其中至少要一半的酒是12年前裝壇的岳枷。
5. 酒精度：指該酒的酒精度，一般在8%~20%之間呜叫。
6. 國家地理標(biāo)志保護(hù)：通過認(rèn)證的地區(qū)空繁，只有在本地區(qū)按照特定工藝生產(chǎn)和加工的產(chǎn)品才能印上這個(gè)標(biāo)示。
一款好黃酒并不會(huì)有突出的酒精味怀偷，必定會(huì)有的是米香和鮮味家厌，還能感受到微妙的奶香播玖、青草椎工、棗泥、蜜餞等復(fù)雜風(fēng)味蜀踏，口感柔順回味悠長(zhǎng)维蒙。
于我個(gè)人經(jīng)驗(yàn)而言，選到一瓶好久的訣竅有3個(gè)：
老年份的總會(huì)好一些果覆，陳年的黃酒能帶來的順滑口感和緩解的酒精刺激感是很直觀的颅痊。
選對(duì)合適的甜度，當(dāng)蟹正肥美的時(shí)候局待，來一杯加飯斑响。食魚蝦河鮮的時(shí)候，來一杯元紅钳榨。
還是不加焦糖色舰罚、不加香料、蜂蜜的好一些薛耻。黃酒風(fēng)味的魅力終究來源于發(fā)酵和陳年营罢。
?醉 鬼 筆 記?
黃酒的歷史：黃酒來源于自然地饋贈(zèng)，最早可能出現(xiàn)前殷商武丁時(shí)期饼齿，而釀造工藝在唐宋到達(dá)了高峰
什么是黃酒：以稻米為原料饲漾，以“曲”幫助稻谷糖化并發(fā)酵的糧食酒蝙搔。黃酒的“鮮”是其他酒類都很難擁有的。
黃酒的制造工藝：不同的黃酒釀造工藝大同小異考传，一般經(jīng)過浸米吃型，蒸米，落缸伙菊，開耙败玉，裝壇，壓榨和裝瓶等七個(gè)步驟
黃酒根據(jù)甜度的不同可以分為四種風(fēng)格：干型（元紅）镜硕，半干型（加飯）运翼，半甜型（善釀）和甜型（香雪）
如何挑選一款好黃酒：足夠的陳年年份，根據(jù)不同的菜品搭配不同的甜度以及盡量少添加劑的酒（焦糖色兴枯，香料和蜂蜜）
除了文章以外血淌，本月我們還準(zhǔn)備了一場(chǎng)黃酒晚宴，你可以在晚宴里喝到不加焦糖色的黃酒财剖，像葡萄酒一樣有年份標(biāo)示的黃酒以及非常稀少的生酒悠夯。點(diǎn)擊原文鏈接即可查看詳情并報(bào)名喲~
文｜餅干
插圖｜杳杳、LT
