好像身邊的朋友在說(shuō)到自己喜歡甜酒的時(shí)候滑肉，都會(huì)流露出那么一點(diǎn)點(diǎn)的不好意思浦妄，好像自己這么老大不小的竟然還喜歡甜不拉幾的東西，仿佛味蕾?zèng)]有進(jìn)化完全似的和措。而那些不那么喜歡喝甜酒的人，在說(shuō)到自己不喜歡喝甜酒的時(shí)候蜕煌，都有一副“我的咖啡不加糖喲”的優(yōu)越感派阱。
但實(shí)際上甜酒的地位真的要比不甜的酒要低嗎？
答案是斜纪，錯(cuò)贫母！
這只是我們這個(gè)視糖分為洪水猛獸的物質(zhì)過(guò)剩年代的特有現(xiàn)象。
甜酒的地位不光不比不甜的要低盒刚，而且在葡萄酒歷史的開(kāi)端腺劣，甜酒的地位是至高無(wú)上的，古羅馬人最愛(ài)喝的就是甜甜的白葡萄酒因块，那個(gè)時(shí)候最被膜拜橘原，最頂級(jí)，最貴的叫Falernian就是甜的白葡萄酒涡上。而我們縱觀整個(gè)葡萄酒歷史趾断，你都會(huì)發(fā)現(xiàn)這些傳統(tǒng)的葡萄酒國(guó)很多最有名的酒款都是甜的。為什么吩愧？因?yàn)槭紫忍欠衷诔圆伙柕墓糯褪巧莩奁酚笞茫浯危芏喔咂焚|(zhì)的甜酒對(duì)葡萄的要求是極高的雁佳，因?yàn)槟愕梦兜篮軡馄甑邸⒊墒於群芨哂钟兴岫龋€得配合著很有難度的釀酒技術(shù)甘穿，才能做出好喝的甜酒腮恩。最后梢杭，高質(zhì)量甜酒的陳年潛力比干紅干白要強(qiáng)很多很多很多温兼，我前兩年喝過(guò)一瓶19世紀(jì)末期的波特，是一個(gè)非常著名的甜酒武契，復(fù)雜度驚人募判，但更難得的是果實(shí)依舊新鮮荡含，而這么老的酒在高級(jí)甜酒界可以說(shuō)是家常便飯了。
所以届垫，讓那些其實(shí)并不懂酒還口口聲聲標(biāo)榜自己只喜歡喝干紅的哪兒涼快哪兒呆著去吧释液。
如果你喜歡喝甜的葡萄酒，是時(shí)候自豪的告訴別人装处，我是甜渣黨误债！是的，不光新手可以當(dāng)甜渣黨妄迁，很多專業(yè)大師和酒膩?zhàn)右捕际翘鹪h寝蹈。既然甜渣黨在葡萄酒愛(ài)好者里可以自成一派，就足可以證明登淘，喜歡甜酒可不只是喜歡那一點(diǎn)千篇一律的甜味兒箫老，而是喜歡上甜酒千變?nèi)f化的風(fēng)格和精彩。
所以今天我想給你普及一些關(guān)于甜酒的知識(shí)黔州，主要從四個(gè)方面來(lái)介紹：
1）什么樣的人會(huì)喜歡喝甜酒耍鬓。
2）制作甜酒的原理是怎么回事。是的流妻，只有對(duì)制作原理有了系統(tǒng)了解以后牲蜀，你才不會(huì)被類型繁多的甜酒世界搞糊涂。
3）為了能方便你記憶和購(gòu)買(mǎi)適合你的甜酒绅这，我按照甜酒的糖分高低各薇、價(jià)位高低，還有口味不同來(lái)梳理各種各樣的甜酒
4）甜酒的逼格鄙視鏈君躺，我知道這個(gè)是你們最關(guān)心的是不是呀峭判，沒(méi)問(wèn)題，我把公認(rèn)卻從來(lái)沒(méi)被宣傳的逼格鄙視鏈告訴你棕叫，還有我個(gè)人版本的鄙視鏈給你作為參考
5）給你梳理了一份甜酒形容詞匯林螃，讓你輕松形容不同風(fēng)格的甜酒
好那咱們從第一點(diǎn)開(kāi)始說(shuō)起，什么樣的人會(huì)喜歡喝甜酒俺泣。根據(jù)葡萄酒大師Tim Hanni的研究疗认，極其偏好甜酒的人位于感官靈敏度的頂端，對(duì)苦澀或過(guò)于強(qiáng)烈的味蕾體驗(yàn)特別排斥伏钠，這一類人中横漏，70%的人為女性，30%為男性熟掂，也就解釋了為什么甜酒這么容易收買(mǎi)女性啦缎浇。所以下一次，如果還有人拿你只喜歡喝甜酒來(lái)說(shuō)事兒的話赴肚，直接甩給他一句素跺，因?yàn)槲矣幸活w豌豆公主般的敏感的味蕾二蓝，受不了太多刺激呢。
第二點(diǎn)指厌，甜酒是怎么被制作出來(lái)的呢刊愚？顧名思義，酒想甜就得有殘留糖分在酒里面踩验。那這個(gè)糖分可以從哪兒來(lái)呢鸥诽？要不然就是你人為的加糖進(jìn)去，要不然就是來(lái)自葡萄本身的糖分箕憾。葡萄在發(fā)酵過(guò)程中糖分會(huì)轉(zhuǎn)化成酒精度衙传，那如果想在酒里仍有殘?zhí)堑脑挘蝗痪褪俏以谥型救藶橥Ｖ拱l(fā)酵這個(gè)過(guò)程厕九，讓還沒(méi)有發(fā)酵成酒精的糖分保留下來(lái)蓖捶，要不然就是葡萄實(shí)在是太濃太甜了，以至于即便酵母竭盡全力去轉(zhuǎn)化酒精且?jiàn)^戰(zhàn)到他們生命的最后一刻扁远，還是有糖分殘留了下來(lái)俊鱼。因?yàn)槟阋溃欠痔嗷蚓凭忍叱┞颍瑢?duì)酵母的生存都是極為不利的并闲。
所以，我們依據(jù)甜酒制作的原理把甜酒的類型分成三大種谷羞，而這三大種里又分別有一些小的類目帝火。經(jīng)過(guò)這次的梳理，當(dāng)你再聽(tīng)到貴腐呀湃缎，冰酒呀犀填，晚收呀，Moscato這些嗓违，你就知道他們?cè)谔鹁频拇箢惸坷锞烤固幵谝粋€(gè)什么位置了九巡。
這三大類的甜酒分別是，第一蹂季，人為添加糖分冕广，第二，通過(guò)提前終止發(fā)酵過(guò)程留下葡萄糖分偿洁，第三撒汉，通過(guò)提高葡萄的甜度來(lái)做甜酒
人為添加糖分的葡萄酒一定是級(jí)別最低的小兒科小甜水兒，但是要記住啊涕滋，不是直接往酒里放白砂糖或糖漿啊睬辐，啊當(dāng)然氣泡酒除外，而是往酒里加沒(méi)有發(fā)酵過(guò)的葡萄果汁兒，叫sweet reserve, 或者grape concentrate溉委，然后再用下手非常狠的過(guò)濾和殺菌處理保證酒不會(huì)二次發(fā)酵。這樣的酒啊爱榕，同學(xué)們瓣喊，是名副其實(shí)的“小甜水兒”，除了有酒精之外從質(zhì)量和嚴(yán)肅程度上和果汁兒沒(méi)啥區(qū)別黔酥，這樣的酒裝瓶后越早喝越好藻三，假如放了一年以上那真的是過(guò)氣兒過(guò)得比誰(shuí)都快。這樣的小兒科小甜水兒的典型代表就是德國(guó)的Liebfraumilch跪者，中文翻譯過(guò)來(lái)應(yīng)該叫“珍貴的女士的乳汁”棵帽，現(xiàn)在仍然在做這個(gè)酒做得最大的酒廠叫做“藍(lán)仙姑”，Blue Nun渣玲，但好像他們不再把珍貴的女士的乳汁這個(gè)稱呼給放在酒瓶上了逗概，因?yàn)轱@得太low，但酒質(zhì)是差不多噠忘衍。曾經(jīng)在80年代的時(shí)候占據(jù)了德國(guó)酒出口量的60%逾苫，也是為什么那個(gè)時(shí)候給大家留下了德國(guó)酒都是low貨的印象。但其實(shí)做這種低酒精度人工加糖小甜水兒的不只是德國(guó)低端貨枚钓，在各個(gè)國(guó)家都充斥著這樣的貨色铅搓，尤其在氣泡甜酒里很常見(jiàn)。不過(guò)別擔(dān)心搀捷，你們所熱愛(ài)的小甜水兒Moscato d’Asti并不屬于這個(gè)制作方法星掰，也就沒(méi)有站在甜酒質(zhì)量金字塔的底端啦。
第二種方式就是通過(guò)提前終止發(fā)酵過(guò)程留下葡萄糖分嫩舟。停止發(fā)酵這件事氢烘，有兩種主流的做法，一種是通過(guò)加酒精來(lái)殺死酵母家厌，也就是傳說(shuō)中的加強(qiáng)酒威始，如果你看到一個(gè)葡萄酒他的酒精度做到了15度以上，除了少數(shù)例外像街，他就有可能是一個(gè)加強(qiáng)酒黎棠。如果是17度以上，甚至20多度镰绎，那一定就是一個(gè)加強(qiáng)酒了脓斩。另一種呢，就是通過(guò)降溫停止酵母活動(dòng)畴栖、然后過(guò)濾掉酵母?jìng)兯婢病⒒蛘呒尤氪罅慷趸騺?lái)殺死酵母來(lái)達(dá)到發(fā)酵停止的結(jié)果。第二種通過(guò)降溫的方法來(lái)保留甜度的典型代表就是剛才提到的人見(jiàn)人愛(ài)的Moscato d’Asti啦！酒精度低燎猛，甜度不膩恋捆，只有5-7度，而且香氣撲鼻到爆重绷，還便宜沸停，簡(jiǎn)直就是低成本把妹神器。
第三種就是要求葡萄本身糖分非常高昭卓。主要有四種方法可以達(dá)到這樣的效果愤钾，第一種叫做“晚收”，Late Harvest, 也就是推遲對(duì)葡萄的采摘候醒，讓葡萄在葡萄藤上多呆會(huì)兒能颁，更從容的積累糖分。第二種就是傳說(shuō)中的“貴腐酒”啦倒淫，叫做Noble Rot伙菊，直譯過(guò)來(lái)就是名貴的腐爛，因?yàn)樽屍咸丫聘癄€的真菌所長(zhǎng)出的菌絲可以在葡萄皮兒上扎出成千上萬(wàn)個(gè)小洞敌土，水分可以通過(guò)這些小洞蒸發(fā)占业，進(jìn)而濃縮葡萄的糖分和風(fēng)味，第三種呢纯赎，就是傳說(shuō)中的冰酒谦疾，Icewine, 原理是因?yàn)槭嵌觳烧咸牙锩娴乃忠呀?jīng)凍成冰了犬金，這時(shí)候榨汁兒就可以去掉冰的那部分念恍，得到了高度濃縮后的葡萄汁。第四種晚顷，就是風(fēng)干葡萄酒峰伙，Dried-Grape Wines, 說(shuō)白了，就是用葡萄干兒釀的酒该默，那可不得濃郁嗎瞳氓。只不過(guò)，做成葡萄干兒的方法有細(xì)微不同栓袖，有些是讓葡萄在葡萄藤兒上風(fēng)干匣摘，有些是采收后日曬風(fēng)干，有些是放空氣流通好的室內(nèi)風(fēng)干裹刮。因?yàn)楣湃嗽?jīng)的一個(gè)做法是放在稻草席上風(fēng)干音榜，所以很多地區(qū)也把風(fēng)干葡萄酒叫做稻草酒，straw wine捧弃，以及各個(gè)國(guó)家的不同語(yǔ)言的變種赠叼。
再次幫你總結(jié)一遍擦囊，晚收、貴腐嘴办、冰凍瞬场、風(fēng)干都是提高葡萄糖分的方法。除了提高葡萄糖分之外涧郊，我們還可以通過(guò)終止發(fā)酵和人工加糖的方式讓葡萄酒里有糖分贯被。那基本上我們已經(jīng)把所有制作甜酒的方法全都囊括啦。其中有一個(gè)規(guī)律不知道你發(fā)現(xiàn)了沒(méi)有底燎，就是加強(qiáng)酒在炎熱的地區(qū)更常見(jiàn)刃榨，而晚收酒在溫和或寒冷產(chǎn)區(qū)更常見(jiàn)弹砚，我想是因?yàn)槠涞牡胤礁欣诒３炙岫人裕庞辛四茏屍咸淹硎盏臈l件，無(wú)論這個(gè)晚收的方法是普通晚收桌吃，貴腐朱沃、還是冰酒的方式。偏熱的地方一旦葡萄收晚了茅诱，酸度就會(huì)一下子哐當(dāng)?shù)粝氯チ硕何铮约訌?qiáng)酒不僅不適合晚收，而且需要用酒精度的強(qiáng)壯來(lái)平衡酸度的缺乏瑟俭。
第三部分翎卓，我按照糖分的高低和口味風(fēng)格的不同，而不只是甜酒的生產(chǎn)原理上來(lái)給甜酒做一個(gè)分類摆寄，并且告訴你怎么在酒標(biāo)上辨別他們失暴，以及這幾種酒最有名的酒款介紹。
甜酒的糖分含量一般都是按照每升多少克糖來(lái)算的微饥，一般來(lái)說(shuō)逗扒，甜酒的含糖量從每升4克到每升兩三百克甚至到每升500克不等。
一般來(lái)說(shuō)欠橘，
每升4克以下我們叫這個(gè)酒干型矩肩，也就是俗稱的干紅，干白等等
每升4克到12克肃续，我們叫這個(gè)酒半干
每升12克到45克黍檩，我們叫這個(gè)酒半甜
每升45克以上，我們叫他甜型
總結(jié)來(lái)說(shuō)就是帶“甜”字的比帶“干”字的要甜啦始锚。但這個(gè)地方要注意幾個(gè)問(wèn)題建炫，
第一，一個(gè)是每個(gè)國(guó)家的法律法規(guī)不太一樣疼蛾，所以剛才說(shuō)的標(biāo)準(zhǔn)不一定適用于所有情形肛跌，比如說(shuō)香檳地區(qū)的法規(guī)就是不一樣的。還有，我國(guó)進(jìn)口的很多酒的背標(biāo)上都會(huì)寫(xiě)“半干”衍慎，即便這個(gè)酒是干型的转唉，原因是在法規(guī)上面，半干的要求是每升0克到12克糖稳捆，而不是4克到12克糖赠法，所以即便你是完全沒(méi)有殘留糖分，你也可以貼半干乔夯。但如果你貼了干型砖织，卻發(fā)現(xiàn)你的糖分多于了4克，就等于違規(guī)了末荐，所以很多人會(huì)出于保險(xiǎn)講自己的酒申報(bào)成半干侧纯。
第二，不是殘留糖分越高甲脏，酒就會(huì)更膩眶熬，而是要看酒的酸甜平衡。一個(gè)酸度非常高的年輕的甜酒块请，哪怕有每升30克的糖娜氏，都會(huì)讓你覺(jué)得是干型的。如果一個(gè)酒的甜度非常高墩新，但同時(shí)酸度也非常高贸弥，這兩個(gè)就互相抵消了，一點(diǎn)點(diǎn)都不會(huì)膩海渊，只會(huì)讓你感覺(jué)到非常強(qiáng)烈又飽滿的沖擊感绵疲。而級(jí)別最高的甜酒一般都有這樣的體驗(yàn)。也就是說(shuō)切省，級(jí)別越高的酒最岗，甜度一般來(lái)說(shuō)就會(huì)越高，但同時(shí)酸度也很高朝捆。
第三般渡，除了酸度之外，另外一個(gè)會(huì)影響甜酒的甜感的是陳年時(shí)長(zhǎng)芙盘。陳年時(shí)間越長(zhǎng)驯用，就會(huì)覺(jué)得這個(gè)酒越不甜。不是說(shuō)這個(gè)酒的糖分自己減少了儒老，但是整個(gè)酒的平衡和風(fēng)味的演變讓甜更加綜合進(jìn)了整體的口感蝴乔，然后好像還和糖的分子結(jié)構(gòu)有關(guān)，反正就是嘗起來(lái)less甜就對(duì)啦驮樊。
