近年來(lái)，日本清酒在國(guó)際范圍及中國(guó)國(guó)內(nèi)都受到了不少關(guān)注帚称，WSET葡萄酒與烈酒教育基金會(huì)也出了清酒課程。我一直認(rèn)為勃艮第黑比諾紅葡萄酒非常符合個(gè)人印象中日本的審美，極致的精致纖巧迷雪，優(yōu)美動(dòng)人，又有揮之不去的脆弱感虫蝶，像春日轉(zhuǎn)瞬即逝的櫻花章咧。而歷史悠久的日本清酒同樣細(xì)致幽微，精巧迷人能真，今天赁严，就來(lái)討論一下清酒中的“甘口”、“辛口”概念粉铐。
精確測(cè)量的含糖量
“甘口”和“辛口”是根據(jù)日本清酒的“日本酒度”測(cè)量值判斷的误澳，酒標(biāo)上「＋」代表辛口，「－」代表甘口秦躯。所謂“日本酒度”忆谓，就是清酒的含糖量，據(jù)此分為七個(gè)類別踱承，如下表：
如果相對(duì)于清酒更熟悉葡萄酒倡缠，那么“日本酒度”這個(gè)概念可以類比葡萄酒中的“干型”、“甜型”茎活，根據(jù)含糖量不同昙沦，葡萄酒被劃分為四個(gè)類別，如下圖：
有專門的“日本酒度計(jì)”用來(lái)測(cè)量日本酒度载荔，本質(zhì)是測(cè)量清酒的比重盾饮，即15℃的清酒與4℃的純水重量相等，此時(shí)日本酒度定義為“0”懒熙。也就是說(shuō)丘损，日本酒度計(jì)就是一個(gè)專門用于測(cè)量清酒的比重計(jì)。
清酒中糖的來(lái)源
我們都知道工扎，葡萄酒中的糖來(lái)源于成熟的葡萄果實(shí)徘钥，在酵母作用下發(fā)酵得到酒精。但糧食釀造酒不同于水果釀造酒肢娘，需要將糧食中的碳水化合物（一般是淀粉）分解為單糖（如葡萄糖）呈础，通常稱為“糖化”過(guò)程舆驶。咀嚼米飯時(shí)的甜味感就來(lái)自于淀粉被分解為葡萄糖，釀酒的糖化過(guò)程則是利用多種微生物實(shí)現(xiàn)的而钞。中國(guó)人都很熟悉的“酒曲”就是許多微生物的集合沙廉，他們分工合作，將碳水化合物分解為單糖臼节，進(jìn)而發(fā)酵成酒撬陵。
日本清酒是利用曲霉菌來(lái)達(dá)到分解淀粉的目的，將蒸過(guò)的米與曲霉菌混合得到米曲（麹）官疲，米曲加入水袱结、酵母和少量蒸米即為酒母，酒母為酵母的大量繁殖提供了一個(gè)良好的條件途凫，曲霉菌則將淀粉分解為葡萄糖垢夹，有了酵母和葡萄糖，才能發(fā)酵得到酒精维费。
當(dāng)酒精濃度上升到一定程度后果元，酵母無(wú)法繼續(xù)生存在這種環(huán)境中，紛紛死亡犀盟，發(fā)酵也就此停止而晒，此時(shí)醪液中殘余的糖就是清酒中甜味的來(lái)源，也是我們需要測(cè)量的日本酒度阅畴。
口中的豐富感受
除了根據(jù)日本酒度測(cè)量數(shù)據(jù)劃分的甘口倡怎、辛口，品嘗清酒時(shí)個(gè)人的主觀感受（包括口感和味覺(jué)）也常常使用“甘”贱枣、“辛”來(lái)描述监署。這類似于葡萄酒中的“干”和“甜”不止用于根據(jù)含糖量劃分葡萄酒類型，也用于描述葡萄酒的在口中的感受纽哥。
“甘”形容香氣比較甜美钠乏，有果味，口感圓潤(rùn)春塌，略帶甜味的清酒晓避，“辛”則是形容清爽，鮮味和酒精感更明顯的清酒只壳。如果類比其他酒俏拱，我認(rèn)為過(guò)桶的霞多麗干白比較接近對(duì)“甘”的描述，中國(guó)的醬香型白酒例如茅臺(tái)則很符合“辛”的特點(diǎn)吕世。
“甘”的口感來(lái)源于酒中的甘油彰触、果味和殘?zhí)牵靶痢边@種感覺(jué)來(lái)自于酒精以及酒中的酸（乳酸命辖、蘋果酸况毅、琥珀酸）與殘?zhí)堑钠胶獬潭取４送舛В饨缫蛩匾矔?huì)影響清酒味道的感受尔许，例如品酒的溫度，保存條件终娃，使用的酒杯類型味廊，搭配的菜肴口味等等。每個(gè)人對(duì)于同一款酒的味道香氣也會(huì)有不同的認(rèn)知棠耕，這是很正常的余佛。
歷史上葡萄酒一直以甜型為尊，而近幾十年的潮流則是干型葡萄酒窍荧，這幾年來(lái)甜酒也有了復(fù)興趨勢(shì)辉巡，多姿多彩的葡萄酒世界著實(shí)令人著迷，不必執(zhí)著于流行蕊退。而清酒的流行口味也曾反復(fù)變化郊楣，明治時(shí)代，清酒以辛口為主瓤荔；大正時(shí)代净蚤，清酒的辛口感減半；昭和時(shí)代输硝，流行翻轉(zhuǎn)為甘口今瀑，而昭和60年后又轉(zhuǎn)回了辛口。流行雖然多變点把，不妨多加嘗試橘荠，體會(huì)日本清酒微妙的甘辛變化。
參考閱讀：
[1] 陳銘基 (2017). 清酒 FAQ.中國(guó)葡萄酒, 2015(09), pp.74-77.
[2]?杉村啟, 薊優(yōu)子 and 陳恬 (2017).清酒. Beijing: 南海出版公司, pp.54-56愉粤、95-98.
