汪曾祺
袁鷹編《清風集》約稿徘意。
我對茶實在是個外行。茶是喝的轩褐，而且喝得很勤椎咧，一天換三次葉子。每天起來第一件事把介，便是坐水勤讽，沏茶。但是毫不講究拗踢。對茶葉不挑剔脚牍。青茶、綠茶巢墅、花茶诸狭、紅茶、沱茶君纫、烏龍茶驯遇，但有便喝。茶葉多是別人送的蓄髓，喝完了一筒叉庐，再開一筒，喝完了碧螺春双吆，第二天就可以喝蟹爪水仙眨唬。但是不論什么茶会前，總得是好一點的。太次的茶葉匾竿，便只好留著煮茶葉蛋瓦宜。《北京人》里的江泰認為喝茶只是“止渴生津利小便”岭妖，我以為還有一種功能临庇，是：提神￡腔牛《陶庵夢憶》記閔老子茶假夺，說得神乎其神。我則有點像董日鑄斋攀，以為“濃已卷、熱、滿三字盡茶理”淳蔼。我不喜歡喝太燙的茶侧蘸，沏茶也不愛滿杯。我的家鄉(xiāng)認為客人斟茶斟酒“酒要滿鹉梨，茶要淺”讳癌，茶斟得太滿是對客人不敬，甚至是罵人存皂。于是就只剩下一個字：濃晌坤。我喝茶是喝得很釅的。常在機關(guān)開會旦袋，有女同志嘗了我的一口茶骤菠，說是“跟藥一樣”。因此猜憎，寫不出關(guān)于茶的文章娩怎。要寫，也只是些平平常常的話胰柑。
? ? 我讀小學五年級那年暑假截亦，我的祖父不知怎么忽然高了興，要教我讀書柬讨”廊浚“穿堂”的左側(cè)有兩間空屋。里間是佛堂踩官，掛了一幅丁云鵬畫的佛像却桶，佛的袈裟是紅的。佛像下，是一尊烏斯藏銅佛颖系。我的祖母每天早晚來燒一炷香嗅剖。外間本是個貯藏室，房梁上掛著干菜嘁扼，干的粽葉信粮。靠墻有一缸“臭鹵”趁啸，面筋强缘、百葉、筍頭不傅、莧菜都放在里面臭旅掂。臨窗設一方桌，便是我的書桌访娶。祖父每天早晨來講《論語》一章商虐，剩下的時間由我自己寫大小字各一張。大字寫《圭峰碑》震肮，小字寫《閑邪公家傳》称龙，都是祖父從他的藏帖里拿來給我的。隔日作文一篇戳晌。還不是正式的八股，是一種叫做“義”的文體痴柔，只是解釋《論語》的內(nèi)容沦偎。題目是祖父出的。我共做了多少篇“義”咳蔚，已經(jīng)不記得了豪嚎。只記得有一題是“孟子反不伐義”。
? ? 祖父生活儉省谈火，喝茶卻頗考究侈询。他是喝龍井的，泡在一個深栗色的扁肚子的宜興砂壺里糯耍，用一個細瓷小杯倒出來喝扔字。他喝茶喝得很釅，一次要放多半壺茶葉温技。喝得很慢革为，喝一口，還得回味一下舵鳞。
? ? 他看看我的字震檩，我的“義”，有時會另拿一個杯子，讓我喝一杯他的茶抛虏。真香博其。從此我知道龍井好喝，我的喝茶濃釅迂猴，跟小時候的熏陶也有點關(guān)系贺奠。
? ? 后來我到了外面，有時喝到龍井茶错忱，會想起我的祖父儡率，想起孟子反。
? ? 我的家鄉(xiāng)有“喝早茶”的習慣以清，或者叫做“上茶館”儿普。上茶館其實是吃點心、包子掷倔、蒸餃眉孩、燒賣、千層糕……茶自然是要喝的勒葱。在點心未端來之前浪汪，先上一碗干絲。我們那里原先沒有煮干絲凛虽，只有燙干絲死遭。干絲在一個敞口的碗里堆成塔狀，臨吃凯旋，堂倌把裝在一個茶杯里的作料——醬油呀潭、醋、麻油澆入至非。喝熱茶钠署、吃干絲，一絕荒椭！
? ? 抗日戰(zhàn)爭時期谐鼎，我在昆明住了七年，幾乎天天泡茶館趣惠±旯鳎“泡茶館”是西南聯(lián)大學生特有的說法。本地人叫做“坐茶館”信卡，“坐”隔缀，本有消磨時間的意思，“泡”則更勝一籌傍菇。這是從北京帶過去的一個字猾瘸。“泡”者，長時間地沉溺其中也牵触，與“窮泡”淮悼、“泡蘑菇”的“泡”是同一語源。聯(lián)大學生在茶館里往往一泡就是半天揽思。干什么的都有袜腥。聊天、看書钉汗、寫文章羹令。有一位教授在茶館是讀梵文。有一位研究生损痰，可稱泡茶館的冠軍福侈。此人姓陸，是一怪人卢未。他曾經(jīng)徒步旅行了半個中國肪凛，讀書甚多，而無所著述辽社，不愛說話伟墙。他簡直是“長”在茶館里。上午滴铅、下午戳葵、晚上，要一杯茶失息，獨自坐著看書譬淳。他連漱洗用具都放在一家茶館里，一起來就到茶館里洗臉刷牙盹兢。聽說他后來流落在四川，窮困潦倒而死守伸，悲夫绎秒！
? ? 昆明茶館里賣的都是青茶，茶葉不分等次尼摹，泡在蓋碗里见芹。文林街后來開了家“摩登”茶館，用玻璃杯賣綠茶蠢涝、紅茶——滇紅玄呛、滇綠。滇綠色如生青豆和二，滇紅色似“中國紅”葡萄酒徘铝，茶葉都很厚。滇紅尤其經(jīng)泡，三開之后惕它，還有茶色怕午。我覺得滇紅比祁（門）紅、英（德）紅都好淹魄，這也許是我的偏見郁惜。當然比斯里蘭卡的“利普頓”要差一些——有人喝不來“利普頓”，說是味道很怪甲锡。人之好惡兆蕉，不能勉強。我在昆明喝過大烤茶缤沦。把茶葉放在粗陶的烤茶罐里虎韵，放在炭火上烤得半焦，傾入滾水疚俱，茶香撲人劝术。幾年前在大理街頭看到有烤茶缸賣，猶豫一下呆奕，沒有買养晋。買了，放在煤氣灶上烤梁钾，也不會有那樣的味道绳泉。
? ? 一九四六年冬，開明書店在綠楊請客姆泻。飯后零酪，我們到巴金先生家喝工夫茶。幾個人圍著淺黃色的老式圓桌拇勃，看陳蘊珍（蕭珊）“表演”濯器四苇、熾炭、注水方咆、淋壺月腋、篩茶。每人喝了三小杯瓣赂。我第一次喝工夫茶榆骚，印象深刻。這茶太釅了煌集，只能喝三小杯妓肢。在座的除巴先生夫婦，有靳以苫纤、黃裳碉钠。一轉(zhuǎn)眼纲缓，四十三年了。靳以放钦、蕭珊都不在了色徘。巴老衰病，大概也沒有喝一次工夫茶的興致了操禀。那套紫砂茶具大概也不在了褂策。
? ? 我在杭州喝過一杯好茶。
? ? 一九四七年春颓屑，我和幾個在一個中學教書的同事到杭州去玩斤寂。除了“西湖景”，使我難忘的兩樣方物揪惦，一是醋魚帶把遍搞。所謂“帶把”，是把活草魚脊肉剔下來器腋，快刀切為薄片溪猿，其薄如紙，澆上好秋油纫塌，生吃诊县。魚肉發(fā)甜，鮮脆無比措左。我想這就是中國古代的“切膾”依痊。一是在虎跑喝的一杯龍井。真正的獅峰龍井雨前新芽怎披，每蕾皆一旗一槍胸嘁，泡在玻璃杯里，茶葉皆直立不倒凉逛，載浮載沉性宏，茶色頗淡，但入口香濃状飞，直透肺腑衔沼，真是好茶！只是太貴了昔瞧。一杯茶，一塊大洋菩佑，比吃一頓飯還貴自晰。獅峰茶名不虛，但不得虎跑水不可能有這樣的味道稍坯。我自此才知道酬荞，喝茶搓劫，水是至關(guān)重要的。
? ? 我喝過的好水有昆明的黑龍?zhí)度烨伞ｒT馬到黑龍?zhí)肚瓜颍柴Y之后，下馬到茶館里喝一杯泉水泡的茶咧党，真是過癮秘蛔。泉就在茶館檐外地面，一個正方的小池子傍衡，看得見泉水骨嘟骨嘟往上冒深员。井岡山的水也很好，水清而滑蛙埂。有的水是“滑”的倦畅，“溫泉水滑洗凝脂”并非虛語。井岡山水洗被單绣的，越洗越白叠赐；以泡“狗古腦”茶，色味俱發(fā)屡江，不知道水里含了什么物質(zhì)芭概。天下第一泉、第二泉的水盼理，我沒有喝出什么道理谈山。濟南號稱泉城，但泉水只能供觀賞宏怔，以泡茶奏路，不覺得有什么特點。
? ? 有些地方的水真不好臊诊。比如鹽城鸽粉。鹽城真是“鹽城”，水是咸的抓艳。中產(chǎn)以上人家都吃“天落水”触机。下雨天，在天井上方張了布幕玷或，以接雨水儡首，存在缸里，備烹茶用偏友。最不好吃的水是菏澤蔬胯。菏澤牡丹甲天下，因為菏澤土中含堿位他，牡丹喜堿性土氛濒。我們到菏澤看牡丹产场，牡丹極好，但是茶沒法喝舞竿。不論是青茶京景、綠茶，沏出來一會兒就變成紅茶了骗奖，顏色深如醬油确徙，入口咸澀，由菏澤往梁山重归，住進招特所后米愿，第一件事便是趕緊用不帶堿味的甜水沏一杯茶。
? ? 老北京早起都要喝茶鼻吮，得把茶喝“通”了育苟，這一天才舒服。無論貧富椎木，皆如此违柏。一九四八年我在午門歷史博物館工作。館里有幾位看守員香椎，歲數(shù)都很大了漱竖。他們上班后丰歌，都是先把帶來的窩頭片在爐盤上烤上枫疆，然后輪流用水氽坐水沏茶。茶喝足了龙宏，才到午門城樓的展覽室里去坐著玛界。他們喝的都是花茶万矾。北京人愛喝花茶，以為只有花茶才算是茶（很多人把茉莉花叫做“茶葉花”）慎框。我不太喜歡花茶良狈，但好的花茶例外，比如老舍先生家的花茶笨枯。
? ? 老舍先生一天離不開茶薪丁。他到莫斯科開會，蘇聯(lián)人知道中國人愛喝茶馅精，倒是特意給他預備了一個熱水壺严嗜。可是洲敢，他剛沏了一杯茶阻问，還沒喝幾口，一轉(zhuǎn)臉沦疾，服務員就給倒了称近。老舍先生很憤慨地說：“他媽的！他不知道中國人喝茶是一天喝到晚的哮塞！”一天喝茶喝到晚刨秆，也許只有中國人如此。外國人喝茶都是論“頓”的忆畅，難怪那位服務員看到多半杯茶放在那里衡未，以為老先生已經(jīng)喝完了，不要了家凯。
? ? 龔定庵以為碧螺春天下第一缓醋。我曾在蘇州東山的“雕花樓”喝過一次新采的碧螺春“砘澹“雕花樓”原是一個華僑富商的住宅送粱，樓是進口的硬木造的，到處都雕了花掂之，八仙慶壽抗俄、福祿壽三星、龍世舰、鳳动雹、牡丹……真是集惡俗之大成。但碧螺春真是好跟压。不過茶是泡在大碗里的胰蝠，我覺得這有點煞風景。后來問陸文夫震蒋，文夫說碧螺春就是講究用大碗喝的茸塞。茶極細，器極粗喷好，亦怪翔横！
? ? 在湖南桃源喝過一次擂茶。茶葉梗搅、老姜禾唁、芝麻、米无切、加鹽放在一個擂缽里荡短，用硬木的擂棒“擂”成細末，用開水沖開哆键，便是擂茶掘托。我在《湘行二記》中對擂茶有較詳細的敘述，為省篇幅籍嘹，不再抄引闪盔。
? ? 茶可入饌弯院，制為食品。杭州有龍井蝦仁泪掀，想不惡听绳。裘盛戎曾用龍井茶包餃子，可謂別出心裁异赫。日本有茶粥椅挣。《俳人的食物》說俳人小聚塔拳，食物極簡單鼠证，但“惟茶粥”一品，萬不可少靠抑。茶粥是啥樣的呢量九？我曾用粗茶葉煎汁，加大米熬粥孕荠，自以為這便是“茶粥”了娩鹉。有一陣子，我每天早起喝我所發(fā)明的茶粥稚伍，自以為很好喝弯予。四川的樟茶鴨子乃以柏樹枝、樟樹葉及茶葉為熏料个曙，吃起來有茶香而無茶味锈嫩。曾吃過一塊龍井茶心的巧克力，這簡直是惡作効寻帷呼寸！用上海人的話說：巧克力與龍井茶實在完全“弗搭界”。
? ? 一九八九年九月十六日
