原編者按：汪曾祺不僅是一位作家聪廉，還是一位道地的美食家撰糠。無論是家常小食酥馍，還是地方風(fēng)味，甚至于生活里最平淡無奇的一碗熱湯阅酪，在汪曾祺的筆下都添了一分文化意蘊旨袒，多了一筆閑情雅致。本書收錄了汪曾祺有關(guān)談吃的散文名篇术辐，讓人在閱讀中感受到美食的誘惑砚尽，感悟到美食背后深厚的文化底蘊和動人的人間真情。
我對茶實在是個外行术吗。茶是喝的尉辑，而且喝得很勤帆精，一天換三次葉子较屿。每天起來第一件事，便是燒水卓练，沏茶隘蝎。但是毫不講究。對茶葉不挑剔襟企。青茶嘱么、綠茶、花茶顽悼、紅茶曼振、沱茶几迄、烏龍茶，但有便喝冰评。茶葉多是別人送的映胁，喝完了一筒，再開一筒甲雅，喝完了碧螺春解孙，第二天就可以喝蟹爪水仙。但是不論什么茶抛人，總得是好一點的弛姜。太次的茶葉，便只好留著煮茶葉蛋妖枚⊥⒕剩《北京人》里的江泰認(rèn)為喝茶只是“止渴生津利小便”，我以為還有一種功能绝页，是：提神中剩。《陶庵夢憶》記閔老子茶抒寂，說得神乎其神结啼。我則有點像董日鑄，以為“濃屈芜、熱郊愧、滿三字盡茶理”。我不喜歡喝太燙的茶井佑，沏茶也不愛滿杯属铁。我的家鄉(xiāng)認(rèn)為客人斟茶斟酒“酒要滿，茶要淺”躬翁，茶斟得太滿是對客人不敬焦蘑，甚至是罵人。于是就只剩下一個字：濃盒发。我喝茶是喝得很釅的例嘱。常在機關(guān)開會，有女同志嘗了我的一口茶宁舰，說是“跟藥一樣”拼卵。因此，寫不出關(guān)于茶的文章蛮艰。要寫腋腮，也只是些平平常常的話。
我讀小學(xué)五年級那年暑假，我的祖父不知怎么忽然高了興即寡，要教我讀書徊哑。“穿堂”的左側(cè)有兩間空屋聪富。里間是佛堂实柠，掛了一幅丁云鵬畫的佛像，佛的袈裟是紅的善涨。佛像下窒盐，是一尊烏斯藏銅佛。我的祖母每天早晚來燒一炷香钢拧。外間本是個貯藏室蟹漓，房梁上掛著干菜，干的粽葉源内∑狭＃靠墻有一缸“臭鹵”，面筋膜钓、百葉嗽交、筍頭、莧菜都放在里面臭颂斜。臨窗設(shè)一方桌夫壁，便是我的書桌。祖父每天早晨來講《論語》一章沃疮，剩下的時間由我自己寫大小字各一張盒让。大字寫《圭峰碑》，小字寫《閑邪公家傳》司蔬，都是祖父從他的藏帖里拿來給我的邑茄。隔日作文一篇。還不是正式的八股俊啼，是一種叫做“義”的文體肺缕，只是解釋《論語》的內(nèi)容。題目是祖父出的授帕。我共做了多少篇“義”同木，已經(jīng)不記得了。只記得有一題是“孟子反不伐義”豪墅。
祖父生活儉省泉手，喝茶卻頗考究。他是喝龍井的偶器，泡在一個深栗色的扁肚子的宜興砂壺里，用一個細瓷小杯倒出來喝。他喝茶喝得很釅屏轰，一次要放多半壺茶葉颊郎。喝得很慢，喝一口霎苗，還得回味一下姆吭。
他看看我的字，我的“義”唁盏，有時會另拿一個杯子内狸，讓我喝一杯他的茶。真香厘擂。從此我知道龍井好喝昆淡，我的喝茶濃釅，跟小時候的熏陶也有點關(guān)系刽严。
后來我到了外面昂灵，有時喝到龍井茶，會想起我的祖父舞萄，想起“孟子反”眨补。
我的家鄉(xiāng)有“喝早茶”的習(xí)慣，或者叫做“上茶館”倒脓。上茶館其實是吃點心撑螺、包子、蒸餃崎弃、燒賣实蓬、千層糕……茶自然是要喝的。在點心未端來之前吊履，先上一碗干絲安皱。我們那里原先沒有煮干絲，只有燙干絲艇炎。干絲在一個敞口的碗里堆成塔狀酌伊，臨吃，堂倌把裝在一個茶杯里的作料——醬油缀踪、醋居砖、麻油澆入。喝熱茶驴娃、吃干絲奏候，一絕！
抗日戰(zhàn)爭時期蔗草，我在昆明住了七年咒彤，幾乎天天泡茶館≈渚“泡茶館”是西南聯(lián)大學(xué)生特有的說法镶柱。本地人叫做“坐茶館”，“坐”模叙，本有消磨時間的意思歇拆，“泡”則更勝一籌。這是從北京帶過去的一個字范咨」拭伲“泡”者，長時間地沉溺其中也渠啊，與“窮泡”输吏、“泡蘑菇”的“泡”是同一語源。聯(lián)大學(xué)生在茶館里往往一泡就是半天昭抒。干什么的都有评也。聊天、看書灭返、寫文章盗迟。
昆明茶館里賣的都是青茶，茶葉不分等次熙含，泡在蓋碗里罚缕。文林街后來開了家“摩登”茶館，用玻璃杯賣綠茶怎静、紅茶——滇紅邮弹、滇綠。滇綠色如生青豆蚓聘，滇紅色似“中國紅”葡萄酒腌乡，茶葉都很厚。滇紅尤其經(jīng)泡夜牡，三開之后与纽，還有茶色。我覺得滇紅比祁（門）紅塘装、英（德）紅都好急迂，這也許是我的偏見。當(dāng)然比斯里蘭卡的“利普頓”要差一些——有人喝不來“利普頓”蹦肴，說是味道很怪僚碎。人之好惡，不能勉強阴幌。我在昆明喝過大烤茶勺阐。把茶葉放在粗陶的烤茶罐里卷中，放在炭火上烤得半焦，傾入滾水皆看，茶香撲人仓坞。幾年前在大理街頭看到有烤茶缸賣背零，猶豫一下腰吟，沒有買。買了徙瓶，放在煤氣灶上烤毛雇，也不會有那樣的味道。
一九四六年冬侦镇，開明書店在綠楊請客灵疮。飯后，我們到巴金先生家喝功夫茶壳繁。幾個人圍著淺黃色的老式圓桌震捣，看陳蘊珍（蕭珊）“表演”濯器、熾炭闹炉、注水蒿赢、淋壺、篩茶渣触。每人喝了三小杯羡棵。我第一次喝功夫茶，印象深刻嗅钻。這茶太釅了皂冰，只能喝三小杯。在座的除巴先生夫婦养篓，有靳以秃流、黃裳。一轉(zhuǎn)眼柳弄，四十三年了舶胀。靳以、蕭珊都不在了语御。巴老衰病峻贮，大概也沒有喝一次功夫茶的興致了。那套紫砂茶具大概也不在了应闯。
我在杭州喝過一杯好茶纤控。
一九四七年春，我和幾個在一個中學(xué)教書的同事到杭州去玩碉纺。除了“西湖景”船万，使我難忘的兩樣方物刻撒，一是醋魚帶把。所謂“帶把”耿导，是把活草魚脊肉剔下來声怔，快刀切為薄片，其薄如紙舱呻，澆上好秋油醋火，生吃。魚肉發(fā)甜箱吕，鮮脆無比芥驳。我想這就是中國古代的“切膾”。一是在虎跑喝的一杯龍井茬高。真正的獅峰龍井雨前新芽兆旬，每蕾皆一旗一槍，泡在玻璃杯里怎栽，茶葉皆直立不倒丽猬，載浮載沉，茶色頗淡熏瞄，但入口香濃脚祟，直透肺腑，真是好茶巴刻！只是太貴了愚铡。一杯茶，一塊大洋胡陪，比吃一頓飯還貴沥寥。獅峰茶名不虛，但不得虎跑水不可能有這樣的味道柠座。我自此才知道邑雅，喝茶，水是至關(guān)重要的妈经。
我喝過的好水有昆明的黑龍?zhí)度匆啊ｒT馬到黑龍?zhí)叮柴Y之后吹泡，下馬到茶館里喝一杯泉水泡的茶骤星，真是過癮。泉就在茶館檐外地面爆哑，一個正方的小池子洞难，看得見泉水咕嘟咕嘟往上冒。井岡山的水也很好揭朝，水清而滑队贱。有的水是“滑”的色冀，“溫泉水滑洗凝脂”并非虛語。井岡山水洗被單柱嫌，越洗越白锋恬；以泡“狗古腦”茶，色味俱發(fā)编丘，不知道水里含了什么物質(zhì)与学。天下第一泉、第二泉的水瘪吏，我沒有喝出什么道理癣防。濟南號稱泉城蜗巧，但泉水只能供觀賞掌眠，以泡茶，不覺得有什么特點幕屹。
有些地方的水真不好蓝丙。比如鹽城。鹽城真是“鹽城”望拖，水是咸的渺尘。中產(chǎn)以上人家都吃“天落水”。下雨天说敏，在天井上方張了布幕鸥跟，以接雨水，存在缸里盔沫，備烹茶用医咨。最不好吃的水是菏澤。菏澤牡丹甲天下架诞，因為菏澤土中含堿拟淮，牡丹喜堿性土。我們到菏澤看牡丹谴忧，牡丹極好很泊，但是茶沒法喝。不論是青茶沾谓、綠茶委造，沏出來一會兒就變成紅茶了，顏色深如醬油均驶，入口咸澀昏兆，由菏澤往梁山，住進招待所后辣恋，第一件事便是趕緊用不帶堿味的甜水沏一杯茶亮垫。
老北京早起都要喝茶模软，得把茶喝“通”了，這一天才舒服饮潦。無論貧富燃异，皆如此。一九四八年我在午門歷史博物館工作继蜡。館里有幾位看守員回俐，歲數(shù)都很大了。他們上班后稀并，都是先把帶來的窩頭片在爐盤上烤上仅颇，然后輪流用水氽坐水沏茶。茶喝足了碘举，才到午門城樓的展覽室里去坐著忘瓦。他們喝的都是花茶。北京人愛喝花茶引颈，以為只有花茶才算是茶（很多人把茉莉花叫做“茶葉花”）耕皮。我不太喜歡花茶，但好的花茶例外蝙场，比如老舍先生家的花茶凌停。
老舍先生一天離不開茶。他到莫斯科開會售滤，蘇聯(lián)人知道中國人愛喝茶罚拟，倒是特意給他預(yù)備了一個熱水壺⊥曷幔可是赐俗，他剛沏了一杯茶，還沒喝幾口嗜憔，一轉(zhuǎn)臉秃励，服務(wù)員就給倒了。老舍先生很憤慨地說：“他不知道中國人喝茶是一天喝到晚的吉捶！”一天喝茶喝到晚夺鲜，也許只有中國人如此。外國人喝茶都是論“頓”的呐舔，難怪那位服務(wù)員看到多半杯茶放在那里币励，以為老先生已經(jīng)喝完了，不要了珊拼。
龔定庵以為碧螺春天下第一食呻。我曾在蘇州東山的“雕花樓”喝過一次新采的碧螺春。“雕花樓”原是一個華僑富商的住宅仅胞，樓是進口的硬木造的每辟，到處都雕了花，八仙慶壽干旧、福祿壽三星渠欺、龍、鳳椎眯、牡丹……真是集惡俗之大成挠将。但碧螺春真是好。不過茶是泡在大碗里的编整，我覺得這有點煞風(fēng)景舔稀。后來問陸文夫，文夫說碧螺春就是講究用大碗喝的掌测。茶極細内贮，器極粗，亦怪赏半！
在湖南桃源喝過一次擂茶贺归。茶葉、老姜断箫、芝麻、米秋冰，加鹽放在一個擂缽里仲义，用硬木的擂棒“擂”成細末，用開水沖開剑勾，便是擂茶埃撵。我在《湘行二記》中對擂茶有較詳細的敘述，為省篇幅虽另，不再抄引暂刘。
茶可入饌，制為食品捂刺。杭州有龍井蝦仁谣拣，裘盛戎曾用龍井茶包餃子，可謂別出心裁族展。日本有茶粥森缠。《俳人的食物》說俳人小聚仪缸，食物極簡單贵涵，但“唯茶粥”一品，萬不可少。茶粥是啥樣的呢宾茂？我曾用粗茶葉煎汁瓷马，加大米熬粥，自以為這便是“茶粥”了跨晴。有一陣子决采，我每天早起喝我所發(fā)明的茶粥，自以為很好喝坟奥。四川的樟茶鴨子乃以柏樹枝树瞭、樟樹葉及茶葉為熏料，吃起來有茶香而無茶味爱谁。曾吃過一塊龍井茶心的巧克力晒喷，這簡直是惡作劇访敌！用上海人的話說：巧克力與龍井茶實在完全“弗搭界”凉敲。
（摘自《食事》，汪曾祺著寺旺，江蘇人民出版社2014年7月出版爷抓，有刪節(jié)）
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