這兩天喜茶變“小”了庆揪，推出了縮小版瓶裝茶飲，一瓶?jī)H270ml妨托。
顧客在點(diǎn)單時(shí)缸榛，需要打包購(gòu)買，一袋2瓶不同的產(chǎn)品兰伤，售價(jià)28元内颗。
乍一想，挺實(shí)惠的：一杯的價(jià)格可以喝到兩個(gè)口味敦腔，卡哇伊的感覺均澳。
配上透明袋，包裝一變，硬照一拍找前。換個(gè)思路糟袁，帶給顧客的就是驚喜。
我專門留意了一下躺盛，喜茶發(fā)布的這個(gè)消息项戴，微博留言比普通推新品要多3、4倍颗品。
微博留言里肯尺，消費(fèi)者在呼吁出更多mini產(chǎn)品也許喜茶只是單純創(chuàng)新帶給消費(fèi)者驚喜，但在我看來躯枢，喜茶的變“小”正觸動(dòng)了2019餐飲增長(zhǎng)的一個(gè)重要“奇點(diǎn)”——小则吟。
圖片發(fā)自啊哈空間
用STP理論做了一個(gè)很好的品牌戰(zhàn)略發(fā)展分析，Segmentation（細(xì)分）锄蹂、Targeting（目標(biāo)）氓仲、和Positioning（定位）的縮寫。
核心是通過1）把用戶細(xì)分得糜，2）定客群目標(biāo)敬扛，3）差異化定位”的方法，讓自己脫穎而出朝抖。接下來我們透過表像看其真正的本質(zhì)啥箭。
01 做小菜
為什么要做小菜？
（1）一人食經(jīng)濟(jì)爆發(fā)
中國(guó)擁有16%獨(dú)居城市人口和14%單身人口治宣，目前中國(guó)“空巢青年”的人數(shù)已超5800萬(wàn)急侥，并且呈現(xiàn)持續(xù)增長(zhǎng)的趨勢(shì)。與該趨勢(shì)相伴的是人們對(duì)保持單身的看法已發(fā)生深遠(yuǎn)變化侮邀，單身觀念愈發(fā)成為越來越多的年輕人所追求的生活方式坏怪。
圖片發(fā)自啊哈空間
一個(gè)人就餐的客人，往往有些尷尬绊茧。點(diǎn)少了不好意思铝宵，點(diǎn)多了又吃不掉。如果华畏，我們將菜品變小鹏秋， 做成小菜，一人食的需求則能夠被滿足亡笑。比如拼岳，我們可以將一些菜品設(shè)置為半份，一人食的情況下點(diǎn)一份菜品再加半份其他菜品况芒，則能夠又不浪費(fèi)又吃得豐富。
餐廳每過一段時(shí)間將推出新品，我們甚至可以將新品半份賣绝骚，一來讓更多人點(diǎn)新品耐版，二來快速測(cè)試效果。
（2）補(bǔ)強(qiáng)外賣
可以說外賣是一人食的加強(qiáng)版压汪！沒有了堂食的屬性粪牲，外賣更強(qiáng)調(diào)性價(jià)比和豐富度。而產(chǎn)品半份賣止剖，顧客有更多選擇余地腺阳，甚至可以結(jié)合一些特色小吃組成套餐。
姚酸菜魚一改正餐分量大的設(shè)計(jì)穿香，在門店推出同一款產(chǎn)品亭引，有不同分量的酸菜小魚，推出酸菜魚（小份）和（樂享裝）兩種皮获，在獲得5星好評(píng)的同時(shí)焙蚓，每月都有較大的單量。
（3）小菜創(chuàng)造更多營(yíng)收
很多餐廳都會(huì)給顧客推薦菜品洒宝，推菜員也很努力购公，但效果不好。為什么雁歌？因?yàn)榻?jīng)濟(jì)下
圖片發(fā)自啊哈空間
滑宏浩，顧客就餐開支預(yù)期下降，對(duì)價(jià)格敏感靠瞎，但并不意味顧客就沒有錢比庄。
有時(shí)候以退為進(jìn)，反而有不一樣的效果较坛。
做小菜印蔗，降低單品價(jià)格敏感度，多點(diǎn)幾道菜丑勤，客單自然上去了!
現(xiàn)在看华嘹，很多餐飲企業(yè)品牌今年的目標(biāo)就是延續(xù)小而美的模式繼續(xù)向前發(fā)展！
02 開小店
1法竞、成本是座大山耙厚！
餐飲行業(yè)面臨最大的挑戰(zhàn)是成本！這個(gè)是很現(xiàn)實(shí)的問題岔霸，特別是房租薛躬。特別是當(dāng)你的餐飲門店進(jìn)入了續(xù)簽?zāi)辏孔鉂q得非常非炒粝福快型宝。我們可以看一組數(shù)據(jù)：
全行業(yè)房租3年內(nèi)平均累計(jì)上漲40%。
一線城市購(gòu)物中心最高每年80%漲幅。
北京核心商圈首層租金1600元/(平方米·月)趴酣。有一些餐飲企業(yè)梨树，房租成本甚至已經(jīng)超過了20%。并且在以后的幾年也不會(huì)降低岖寞。你的盈利能力已經(jīng)支撐不起你的門店成本之時(shí)抡四，你的店面必須縮小，這一點(diǎn)將在2019年凸顯仗谆！
圖片發(fā)自啊哈空間
我接觸過的餐企指巡，店面越小，坪效和人效越高隶垮。比如某餐館藻雪，2年時(shí)間店面從200平到58平，坪效翻3倍岁疼！去年阔涉，他們甚至還推出了更小的子品牌拌粉君，面積只有20-30平米捷绒！為什么瑰排？因?yàn)榈昝嫘。?cái)務(wù)更直觀暖侨，老板思考的是如何讓更少的人騰出地方干更多事兒椭住，人效和坪效自然上去了！
2字逗、小店模型更鋒利京郑，適合拓展！
什么是鋒利門店模型葫掉？小店在相比大店容易管理些举，在7個(gè)跨度上更容易實(shí)現(xiàn)，從而更適合連鎖發(fā)展俭厚，同時(shí)也和顧客有更多接觸户魏。為什么餐飲大牌紛紛開出100平米店也是這個(gè)道理。去年挪挤，深圳小龍蝦龍頭松哥油燜大蝦推出30平米的外賣專門店叼丑，要知道松哥以前都是開2、300平米大店扛门。
結(jié)果外賣專門店外賣比堂食店好鸠信，30多平米最高的店月單量過萬(wàn)。并且由于人員少论寨，成本更低星立。今年松哥外賣專門店開放合作爽茴，開更多門店！
03 服務(wù)小部分人
據(jù)統(tǒng)計(jì)2018年全國(guó)餐廳數(shù)量達(dá)到880萬(wàn)家贞铣，競(jìng)爭(zhēng)白熱化闹啦。經(jīng)常出現(xiàn)幾公里范圍內(nèi)的一條街上，同一個(gè)品類的餐廳出現(xiàn)3-4家辕坝。
僧多粥少，各個(gè)餐廳都過得不好荐健！而改變這種現(xiàn)狀的方法就是各自服務(wù)小部分人酱畅。
圖片發(fā)自啊哈空間
服務(wù)小部分人主要體現(xiàn)在兩點(diǎn)：
1、縮小客群江场，打造品類細(xì)分場(chǎng)景
同樣是烤串纺酸，但他們卻可以在同一條街上各開上一家。
木屋燒烤：對(duì)性價(jià)比有較高要求的年輕人址否。
很久以前：85后愛熱鬧餐蔬、荷爾蒙分泌旺盛的夜游神。
串庭：愛熱鬧佑附，喜歡小資情調(diào)樊诺，夜生活豐富，社交活動(dòng)頻繁的女神音同。
豐茂盛：80左右的小康家庭词爬，不愛熱鬧的大叔。
聚焦什么樣的人群权均，就會(huì)有不同的戰(zhàn)略戰(zhàn)術(shù)顿膨，就會(huì)有不同的業(yè)態(tài)選擇。而對(duì)于餐飲叽赊，不同的用戶其實(shí)有不同的消費(fèi)習(xí)慣恋沃、消費(fèi)場(chǎng)景、消費(fèi)心理必指。
發(fā)現(xiàn)當(dāng)下目標(biāo)用戶的不滿囊咏、不安、不便取劫，有的放矢地針對(duì)他們的痛點(diǎn)匆笤、癢點(diǎn)、爽點(diǎn)做出產(chǎn)品創(chuàng)新谱邪、服務(wù)創(chuàng)新炮捧、體驗(yàn)創(chuàng)新，打造品類中的細(xì)分場(chǎng)景惦银！比如：一家賣酸菜魚的店咆课，他們就聚焦其餐廳周圍的上班族末誓，把正餐酸菜魚快餐化，推出小份的酸菜小魚书蚪，打造了新的消費(fèi)場(chǎng)景喇澡。
圖片發(fā)自啊哈空間
2、縮小服務(wù)半徑殊校，滿足小部分人更多需求
過去晴玖，餐廳服務(wù)的客群是附近半徑3公里的人群。2019年为流，這個(gè)半徑將縮小到2公里甚至是1公里呕屎！消費(fèi)者的需求是多方面的，如果餐廳滿足這小部分人的另外部分需求敬察，也能夠活得很好秀睛。如同便利店中出現(xiàn)餐飲業(yè)態(tài)，是為了滿足部分便利店消費(fèi)者就餐的需求莲祸。餐廳也可以挖掘餐廳顧客的其他需求蹂安。
如本人所在社區(qū)有一家餐廳就提供各個(gè)快遞收放的功能，每月也有不錯(cuò)的客流和收入锐帜。
04 小 結(jié)
“優(yōu)勝劣汰田盈、適者生存”，餐飲格局已發(fā)生變化抹估，勢(shì)必需要餐廳主動(dòng)做出改變缠黍，適應(yīng)新市場(chǎng)。而“小”則是2019年開年的第一個(gè)新的風(fēng)向標(biāo)药蜻，更小的店面瓷式，更精致的菜品，更細(xì)分的人群语泽，更個(gè)性化的需求贸典！而18年的正餐快餐化、正餐小吃化踱卵，餐飲零售化等火熱概念廊驼，也是側(cè)面揭露餐飲正在越變?cè)阶儭靶 边@一趨勢(shì)！
圖片發(fā)自啊哈空間
門店變小惋砂，產(chǎn)品變少妒挎，一人食小份菜……，“小”會(huì)是2019年甚至未來的新常態(tài)西饵！
用您發(fā)財(cái)?shù)氖种更c(diǎn)一下??酝掩，我將無限，分享是喜悅眷柔，共享是財(cái)富期虾！
