前幾年烘焙突然一夜興起抡砂，我周?chē)灿泻脦讉€(gè)朋友從業(yè)余的愛(ài)好轉(zhuǎn)型成為職業(yè)烘焙人聊训。說(shuō)是變成全民烘焙都不為過(guò)。
而我這樣的大吃貨來(lái)說(shuō)铝条，這樣的事怎么能少得了呢，而且順著烘焙這個(gè)枝條延伸席噩，我還對(duì)西餐感興趣班缰，西餐擺盤(pán)貌美又時(shí)髦。不管是意大利的法國(guó)的悼枢，找了好多紀(jì)錄片和書(shū)籍看埠忘。了解他們的文化，了解廚師的成長(zhǎng)和學(xué)廚經(jīng)歷，了解菜品背后的一切故事莹妒。然后就把食譜記下來(lái)假丧，先從簡(jiǎn)單的基礎(chǔ)的日常的開(kāi)始做起來(lái)。
從食材清單來(lái)看动羽，特別是調(diào)味料，很多都是我這樣中國(guó)胃廚房里沒(méi)有的渔期，而且盡管菜譜里面有烹飪步驟运吓，可是真的到實(shí)際操作時(shí)，我發(fā)現(xiàn)完全不是那么回事疯趟，直到最后的出品拘哨，才發(fā)現(xiàn)并不是跟著菜譜去做這么簡(jiǎn)單。
比如很簡(jiǎn)單的一個(gè)香草籽信峻，黑胡椒和黃油倦青，因?yàn)椴涣私猓怀Ｓ庙镂瑁谑褂眠^(guò)程中完全拿捏不準(zhǔn)产镐，即使按照菜譜步驟來(lái)做，最后出來(lái)的味道完全是天地之間踢步。
就好比對(duì)我而言那些信手捏來(lái)的炒菜癣亚，比如，有一次我在朋友家聚餐做了一碟香菇炒青椒获印，大家贊不絕口述雾。朋友問(wèn)了我步驟方法，第二天她也做出來(lái)兼丰，可是完全不是那個(gè)味玻孟，細(xì)問(wèn)下來(lái)，才知道原來(lái)在前面的準(zhǔn)備工序上鳍征，她沒(méi)有把香菇瀝水干煸這個(gè)看似很小很快的不起眼步驟完成黍翎，導(dǎo)致整道菜與我的風(fēng)馬牛不相及。
烹飪這事情蟆技，有時(shí)候看似方法簡(jiǎn)單的基礎(chǔ)的玩敏，往往細(xì)節(jié)藏著魔鬼，一招一式呼啦不得质礼，對(duì)食材的了解更是必不可少旺聚。而什么又叫做“對(duì)食材的了解”呢？
我的理解是這樣的:它的刀法形狀眶蕉、火候分配砰粹、時(shí)間先后以及風(fēng)味的層次都必須能夠做到綜合到位的充分感知。（而對(duì)于這樣的綜合考量，我曾看到一本書(shū)碱璃，是一位七十歲日本老太太寫(xiě)的弄痹，她把最常見(jiàn)的像白菜、土豆嵌器、蘿卜這些的刀法形狀火候水量都用好幾種方法說(shuō)明肛真，一個(gè)食材的十種操作方法就能帶來(lái)十種風(fēng)味的呈現(xiàn)。）
而這種感知爽航，又好像是抽象的蚓让，從嗅覺(jué)味覺(jué)的記憶中調(diào)動(dòng)出來(lái)，哪怕只從腦海里預(yù)演一百種它的做法讥珍，都能調(diào)動(dòng)每一種的味覺(jué)感知历极，那這個(gè)就算是:對(duì)食材的了解。
可能這么說(shuō)衷佃，會(huì)有很多朋友不贊同:烹飪嘛趟卸，圖個(gè)開(kāi)心就好啦，何必這么較真呢氏义。
嗯锄列，確實(shí)如此，下廚房本來(lái)就是愉悅身心的事情觅赊。但是于我而言右蕊，下廚房這件事，我既享受它的過(guò)程吮螺，又在乎它的結(jié)果饶囚。無(wú)奈，這樣的心態(tài)鸠补，只能讓自己比一般的又稍微認(rèn)真和較真一些萝风。大家求同存異，各自保留就好紫岩。
又回到前面說(shuō)的觀看紀(jì)錄片规惰，其中有一個(gè)意大利米其林名廚，他因?yàn)橐坏啦硕暣笤肴颉Ｓ捎诤脦啄昵坝^看歇万，這道菜具體名稱(chēng)記不太清，但是很清楚的記得勋陪，這道菜的食材運(yùn)用靈感和基礎(chǔ)做法是源自大廚的祖母贪磺，從小就跟祖母一起生活，祖母用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的面粉做披薩诅愚，而面粉種類(lèi)的風(fēng)味和做面餅的方法又是祖母獨(dú)家經(jīng)驗(yàn)一路改良過(guò)來(lái)寒锚，這道祖母的披薩伴隨他成長(zhǎng)。
同樣在國(guó)內(nèi)，出了名的南京鴨子和汕頭牛肉刹前，都有這樣的流傳:在南京泳赋，鴨子有一百種死法，以及:沒(méi)有一頭牛能活著離開(kāi)汕頭喇喉。
可見(jiàn)要做好一道菜祖今，最根本的就是對(duì)食材的了解和感知。
收起浮躁心態(tài)拣技，收起趕潮流的虛榮心衅鹿，這兩年沉下心來(lái)，回歸到陪伴我長(zhǎng)大的每一道菜过咬，仔細(xì)料理。每次回家制妄，都向二舅不厭其煩的討教掸绞，二舅在做菜時(shí)候，我就從頭到尾跟著看著耕捞，還做筆記衔掸。不僅如此，在朋友圈看到民間高手的菜式俺抽，生怕打擾了別人敞映，可還是厚著臉皮發(fā)消息去請(qǐng)教。
我的老師就是身邊張羅一日三餐的長(zhǎng)輩和朋友們磷斧，我的廚藝學(xué)校就是身邊尋常的振愿、祖母都認(rèn)識(shí)的、樸實(shí)的弛饭、在地的菜市場(chǎng)冕末。
靜下心來(lái)，像個(gè)一張白紙剛學(xué)拼音的孩子一樣去做每一道尋常菜侣颂，才能感受到那句話:永恒的都是身邊平淡的档桃。
“淡是最濃的人生滋味”。
看似平常無(wú)奇祖母做的菜憔晒，才是我們每家每戶傳承下去的美食家書(shū)藻肄。
