= 前言 =
其實從動筆寫第一篇美食開始蝶俱，就一直有一個念頭，要好好地介紹下自己的家鄉(xiāng)菜——潮菜饥漫。
為什么會有這個念頭呢榨呆？因為不管是我以前在外讀書，還是現(xiàn)在寫文庸队，總會有人跟我打聽各種潮汕美食或館子积蜻。但有時候又會覺得，在很多人眼里彻消，潮菜就是牛肉火鍋浅侨、牛肉丸、海鮮证膨、打冷以及各種小吃如输。
然而，這些并不能代表潮菜的全貌央勒，潮菜遠(yuǎn)不止這些不见。那如何給別人介紹潮菜呢？如果有一篇系統(tǒng)性的文章當(dāng)然是最好的崔步，但一直以來稳吮，在網(wǎng)上我都沒找到一篇太滿意的文章，足以讓我直接轉(zhuǎn)給別人去了解潮菜井濒。那既然自己也算半個業(yè)余寫美食的po主灶似，何不自己動手呢列林？
不過，寫文章這么久了酪惭，對于潮菜的整體介紹希痴，雖有過一些構(gòu)思，也始終沒有動筆春感，主要還是覺得潮州菜這個話題太過于宏大砌创，不敢輕易落筆。今天也算拋磚引玉鲫懒，講講自己的一些淺見吧嫩实，若有紕漏還請包涵。
當(dāng)然窥岩，很多人還是抱著要來旅游吃吃喝喝的心態(tài)看這篇文章的甲献，所以本文也會介紹一些潮汕口碑不錯的館子，以及一些值得一試的菜品颂翼。不過竟纳，由于本人生活經(jīng)歷主要在汕頭，所以介紹的主要還是汕頭館子為主疚鲤，且在外也有些年頭了锥累，如果介紹的館子有什么變化，或者有更好更新的菜館集歇，也請各位還在本地的膠幾人指出桶略。
我相信看完這篇文章，不敢說能夠了解潮州菜的全貌诲宇，但至少你再去潮汕际歼，或者各地的潮州菜館，學(xué)會點(diǎn)菜是沒問題的姑蓝。
全文分四個章節(jié)鹅心，如果各位暫時對潮菜的由來和特點(diǎn)沒太大興趣，只是為了旅游美食攻略纺荧，那么請從第四章看起即可旭愧，可以節(jié)約大約一半的閱讀時間。
=?潮州菜的前世?=
之前寫文章宙暇，用潮州菜這個詞输枯，很多潮汕人就跳起來了，說怎么可以只提潮州菜占贫，明明還有汕頭揭陽桃熄，應(yīng)該介紹潮汕菜才對！
其實型奥，此潮州非彼潮州瞳收。
潮州是舊時潮汕地區(qū)的稱呼碉京，轄區(qū)稱為潮州八邑，包括海陽螟深、潮陽谐宙、揭陽、澄海血崭、饒平、普寧厘灼、惠來夹纫、豐順，除了豐順現(xiàn)在已被歸入梅州外设凹，其他地方跟現(xiàn)在潮汕三市（汕頭舰讹、潮州、揭陽）的區(qū)域是基本能對上的闪朱。
也正因如此月匣，以前潮汕地區(qū)的商幫會被稱為潮州幫口，在各地的會館稱為潮州會館奋姿。而作為一個存在已久的菜系锄开，一般正規(guī)叫法都還是會沿用潮州菜這個稱呼，包括目前粵菜分出來三個菜系称诗，也是廣府菜萍悴，東江菜（客家菜）以及潮州菜。像很多香港電影里寓免，稱呼潮汕人也是“潮州人”癣诱。所以渠驼，很多時候刘陶，潮州是泛指整個潮汕地區(qū)，而不是單指現(xiàn)在的潮州市做裙。
那話說回來蜈首，為什么作為一個小地方的菜系实抡，八大菜系里粵菜下的三個子菜系之一，潮州菜為什么會有如此高的聲譽(yù)欢策？
我想澜术，如果單純以地域劃分來理解潮州菜，可能永遠(yuǎn)也無法理解這個問題猬腰。潮州菜形成的原因非常復(fù)雜鸟废，不僅包括地域的因素，諸如物產(chǎn)姑荷、族群構(gòu)成等因素盒延，也包括了歷史上遷徙與貿(mào)易活動等帶來的各種文化沖擊與交流缩擂，如潮州商幫作為歷史上著名商幫之一，貿(mào)易活動范圍之廣添寺，帶來的烹飪技藝的交流胯盯，也是如今潮菜形成不可或缺的因素之一。
所以计露，在第一章和第二章博脑，還是從我理解的角度，講講到底因何原因票罐，潮菜成為了今天的潮菜叉趣，這一章主要是講自古以來至民國前，潮汕飲食習(xí)慣的形成原因该押。
豐富的物產(chǎn)與挑剔的嘴
縱觀國內(nèi)外各大菜系疗杉，我們都不難發(fā)現(xiàn)，菜系一般先以地域劃分蚕礼。
為什么呢烟具？因為地域性是菜系形成的最根本原因。所謂靠山吃山奠蹬，靠海吃海朝聋，如日本菜多以海魚魚獲為烹飪素材，而新疆蒙古則以牛羊及奶制品為主囤躁，而菜系是各種原因長年累月形成的玖翅，在物流并不發(fā)達(dá)的古代，地域決定了物產(chǎn)割以，物產(chǎn)又決定了菜系的食材選擇范圍金度，也很大程度影響了烹飪的思路。
按黃挺的《潮汕史》描述严沥，潮汕整體區(qū)域約10346平方公里猜极，地形西北高東南低，東北消玄、西北多高山跟伏，東南臨海，所以形成了一個相對封閉的區(qū)域翩瓜，且海岸線相當(dāng)長受扳，因此潮汕靠海的優(yōu)勢，給潮汕人的食材清單里帶來了不可或缺的各類漁獲兔跌，這也是很多人對潮汕的最主要印象勘高。
但，潮汕的地理特點(diǎn)還不僅僅是靠海，潮汕水網(wǎng)密布华望，區(qū)域內(nèi)有韓江蕊蝗、榕江、練江三大主干河流赖舟，也帶來了河流沖刷與沉淀下來廣袤平原蓬戚，給予了潮汕地區(qū)農(nóng)耕的優(yōu)越條件，因為在潮汕美食上宾抓，各種谷物所做的粿子漩，也就應(yīng)運(yùn)而生。而山地資源也同樣豐富石洗，鳳凰山幢泼、峨嵋嶂、蓮花山等海拔1000m以上的山有二十余座劲腿，其中鳳凰主峰烏髻山海拔1498米旭绒，是潮汕地區(qū)海拔最高的山峰鸟妙。綿長的海岸線焦人、密布的水網(wǎng)、廣袤的平原加上林立的山地重父，如此多樣的地理環(huán)境花椭，加上緯度落在北回歸線上，充足的陽光與豐沛的雨水房午，帶給了整個潮汕地區(qū)豐富的物產(chǎn)及多樣性的食材矿辽，這些都是潮菜最最重要的基礎(chǔ)條件。
而且由于物產(chǎn)豐富郭厌，潮汕人長期跟各種各樣的食材打交道袋倔。食材多了就有得挑，因此潮汕的飲食文化里折柠，會特別注重時令與新鮮度宾娜，盡量選擇在每一樣食材最合適的時間來吃，形成了非常根深蒂固的對“鮮”的執(zhí)念扇售，如《南澳漁名歌》前塔，就把每個月應(yīng)該吃什么海鮮，編成潮汕歌仔（當(dāng)?shù)孛裰{的一種形式）：
是誰認(rèn)得天頂星承冰？是誰認(rèn)得海魚蝦华弓？相伴月華有七星，南辰北斗出秋夜困乒。正月帶魚來看燈寂屏，二月春只假金龍。三月黃只遍身肉，四月巴浪身無鱗凑保。五月好魚馬鮫鯧冈爹，六月沙尖上戰(zhàn)場。七月赤棕穿紅襖欧引，八月紅魚作新娘频伤。九月赤蟹一肚膏，十月冬蠐腳無毛芝此。十一月墨斗收煙幕憋肖，十二月龍蝦持戰(zhàn)刀。海底魚蝦真正多婚苹，惡霸歹魚是賴哥岸更。海蜇頭戴大白帽，海龜身上穿烏襖膊升。
這里出現(xiàn)的帶魚怎炊、春只、黃只廓译、巴浪评肆、馬鮫、鯧非区、沙尖瓜挽、赤棕、紅魚等等都是潮汕常見的漁獲征绸，潮汕的菜市場魚販攤位也是占了很高的比例久橙，各種各樣漁獲琳瑯滿目。下圖左下角的野生龍躉魚頭和魚身管怠，像這種體型巨大的魚淆衷，在別的地方菜市場也是很難見到的。
而潮汕對海鮮就有食諺語曰“一鮮二肥三當(dāng)時”渤弛，可以說是對海鮮食材挑選的總則祝拯，非常強(qiáng)調(diào)時令，在特定的時節(jié)吃應(yīng)季的食物暮芭，可以說挑剔鹿驼，但也可以說是對食材與美食的極致追求。
種族交融與飲食習(xí)慣
說美食為什么要講種族構(gòu)成辕宏？因為這一點(diǎn)不明白畜晰，你可能很難理解一個沿海人群，為什么在食材清單里既有那么多海鮮瑞筐，又有那么多的米制品凄鼻，同時又還能看到古時一些中原飲食習(xí)慣的影子。
現(xiàn)在的潮汕人，其實是經(jīng)歷了多次族群的交融的块蚌，一般潮汕先祖的研究文獻(xiàn)里闰非，都會認(rèn)為潮汕人是疍家、畬族峭范、俚族财松、漢族等的后裔，其中中原南遷的漢族是潮汕人的主干纱控。
以上族群辆毡，除了一脈是歷史久遠(yuǎn)的俚族，因為被同化的比較徹底甜害，因此在潮汕的飲食習(xí)慣里并沒有留下太多的痕跡舶掖。其余幾支族群，都對潮汕的飲食習(xí)慣尔店，有著巨大的影響眨攘。
1.疍家
潮汕疍家屬于百越的一支，可以追溯的記錄至少可以到晉朝嚣州，《廣東通志》說晉朝時鲫售，廣東不服中央管轄的疍人多達(dá)5萬余戶，惠州避诽、潮州一帶“尤多”龟虎。疍家人即水上民族璃谨，《潮陽縣志》記載的是沙庐，疍家人陸上沒有室廬，不事耕鑿佳吞，男女都住在船上拱雏，以捕魚為生，按《潮嘉風(fēng)月記》的記載底扳，潮汕疍家有麥铸抑、濮、吳衷模、蘇鹊汛、何、顧阱冶、曾7個姓氏刁憋。雖目前大部分疍家人已被漢化，但這一脈仍可以視為潮汕人海洋文化的淵源了木蹬，而說到食材上至耻，各種漁獲食材與海捕活動，自然也和疍家密不可分，在潮菜中留下來濃墨重彩的一筆尘颓。
2.畬族
另一脈的畬族屬于游耕民族，畬族認(rèn)為自己的起源是潮州鳳凰山，后才遷徙到福建谋梭、浙江踪栋、江西、安徽等省份卧土。然而目前畬族是否作為潮汕本地土著的說法仍存在爭議兜辞，因為關(guān)于畬族遷入潮汕的記錄，最早僅能追溯至唐朝初年夸溶。
但畬族之于潮汕來說逸吵，可以說是潮汕的大陸文化、農(nóng)耕文化與稻文化的淵源缝裁。畬族的嘗新節(jié)扫皱，就是以新米為祭祀物，傳說中捷绑，稻米原為天庭的珍珠米韩脑，畬族始祖盤瓠不忍子民挨餓，就從天庭上偷回稻谷粹污，后被天庭追殺段多，盤瓠最后被打落在潮州的鳳凰山，稻谷也撒了壮吩，最終將稻種帶給了人間进苍。
而農(nóng)耕文化帶給潮汕的，不僅僅是以上的這則傳說鸭叙，還有祭祀文化觉啊，潮汕的大大小小時節(jié)應(yīng)該不下三十個，每個時節(jié)的祭祀對象又不同沈贝，從而催生了以各種谷物為原料的祭祀粿品杠人，種類之多，祭祀用途區(qū)分之細(xì)宋下，不要說外地人嗡善，作為本地后生都很難一一認(rèn)全。
例如從粿粉的來源学歧，就包括了米粉罩引、糯米粉、麥粉撩满、薯粉等等蜒程，用一種還是多種绅你，比例不同，發(fā)酵與否昭躺，做法差異忌锯，都可能會是一種完全不同的粿品，例如甜粿與錢仔粿领炫，都是糯米做的偶垮，但做法不同配料不同，就是不同的粿了帝洪，前者很多時節(jié)會用到似舵，后者一般是潮陽地區(qū)用于七月半。而如果再往里頭加一些別的食材葱峡，又會衍生出新的粿品出來砚哗，例如大家熟知的鼠殼粿，就是加了鼠殼草砰奕；菜頭粿蛛芥，就是加入了白蘿卜；揭陽的乒乓粿军援，則是加入了檳醅麩仅淑；荷蘭薯粿，就是往里頭加了土豆泥胸哥。而即使粿粉成分相同涯竟，餡料不同也還可以進(jìn)一步細(xì)分，例如無米粿（韭菜餡）空厌、芋泥粿以及筍粿庐船，就是粿皮相同，粿餡不同蝇庭。
這些粿的誕生醉鳖，與畬族的祭祀文化實際上是密不可分的捡硅。
3.北方漢族移民
除了以上俚哮内、疍、畬幾族壮韭，潮汕人的主干構(gòu)成還是漢族移民北发。
自秦開始，潮汕迎來數(shù)次北方漢族的遷入喷屋，在這些南遷的漢族中琳拨，由中原直接遷入潮汕的，一般稱為“河老”屯曹，按饒宗頤先生的說法狱庇，河老主要是來源于河?xùn)|地區(qū)惊畏，指的是自唐初到潮、泉一帶平“蠻僚”之亂的陳政密任、元光父子及其所帶將卒颜启。而另一支是先經(jīng)由閩，再轉(zhuǎn)遷入潮汕浪讳，一般被稱為“福老”缰盏，這個詞便是指由閩遷入潮汕的中原漢族后裔。后者一般被認(rèn)為是構(gòu)成現(xiàn)在潮汕族群的主干淹遵。
遷徙除了帶來了更多先進(jìn)文化的沖擊以及本地土著的漢化口猜，也帶來了古代的中原飲食文化，例如我們現(xiàn)在看到的潮州魚生透揣，其實是唐代及唐以前的中原文化济炎，我們有個成語叫金齏玉膾，其中的膾就是指的魚生辐真，齏則是姜絲等配菜冻辩，因為姜絲是黃色的，所以叫金齏拆祈，而魚生透明如玉恨闪，所以叫玉膾。除了金齏玉膾放坏，跟膾有關(guān)的成語還有“食不厭精膾不厭細(xì)”咙咽、“膾炙人口”等等，可以看出膾食這種薄片生吃方式在古時是非常流行的淤年，然而中原至唐以后已經(jīng)沒有這一吃法了钧敞，但潮州仍有。
而由于潮汕的漢族主干是經(jīng)由福建遷入麸粮，福建也是靠海為生的地方溉苛，因此我們可以看到很多飲食上，潮菜與閩南菜弄诲，有很多相似的地方愚战，例如蠔烙，雜魚鼎等等齐遵，又如潮汕很有名的老媽宮粽球寂玲，媽宮就是祭祀媽祖的地方，媽祖又是源于福建莆田湄洲島梗摇，在祭祀對象上拓哟，兩地都有一定的淵源。
而現(xiàn)在的潮汕人伶授，已經(jīng)是經(jīng)歷了很多代人交融雜居后而形成的族群了断序，人群如此流纹，美食亦是如此，如鱟粿违诗，既然是粿捧颅，自然與稻文化脫不開關(guān)系，但傳統(tǒng)制作方法里又加入了鱟卵较雕，鱟是一種潮汕及閩南地區(qū)才有的海洋古生物碉哑，被稱為活化石，這又與海洋文化脫不開關(guān)系亮蒋，不同種族的交融帶來了不同文化的碰撞扣典，也帶來了美食的不斷推陳出新，形成了今天潮菜看似矛盾又統(tǒng)一的形態(tài)慎玖。
省尾國角的古食遺風(fēng)
潮汕人總是自嘲自己是省尾國角贮尖，確實如此，潮汕地處偏遠(yuǎn)的粵東趁怔，東南臨海湿硝，東北、西北高山環(huán)伺润努，在陸路交通比海路交通發(fā)達(dá)得多的古代关斜，實際上環(huán)境是相對閉塞的，除了數(shù)次中原戰(zhàn)亂帶來的漢族南遷外铺浇，實際上與中原交流并不多痢畜。
然而，也正是因為這種閉塞鳍侣，加上數(shù)次漢族的遷徙丁稀，才讓潮菜在很大程度上，保留了百越倚聚、中原古時烹飪的一些特色和影子线衫。
例如魏晉時盛行的吃野菜文化，現(xiàn)在在各菜系里惑折，不能說完全沒有授账，但著實不多。但在潮汕地區(qū)可以說比比皆是唬复，例如鼠殼粿用的鼠殼草矗积，至今仍是未被馴服的野菜。另外大清早去外面喝的菜湯敞咧，益母草、真珠花菜辜腺，也可以算是屬于野菜范疇休建。還有潮汕配糜的雜咸里乍恐，有一款非常經(jīng)典的麻葉，雖是種植测砂，但在其他菜系里也不會把它視為食材茵烈。
而除了民眾家常，能上臺面的精細(xì)潮菜中砌些，也有野菜身影呜投，堪稱經(jīng)典的護(hù)國菜，其實傳統(tǒng)做法也是野菜做的羹存璃。
除了食野菜之外仑荐，古時中原與百越的雜食、生食做法纵东，也很好的保留了下來粘招，例如白糜的食配咸菜中，琳瑯滿目的各類生腌偎球，以及潮州魚生洒扎，都是很好的佐證。生腌蟹衰絮，往前至少可以追溯到宋袍冷，宋代祝穆在《事文類聚·介蟲·蟹》中就記載過一道洗手蟹的做法，與潮菜的生腌蟹做法非常接近：“北人以蟹生析之猫牡，調(diào)以鹽梅芼橙椒难裆，盥手畢即可食濒生，目為洗手蟹”谓罗。
這種古食遺風(fēng)姑裂，不僅僅只是體現(xiàn)在這幾樣菜上灾炭，對潮州菜的烹飪技法同樣有著非常深遠(yuǎn)的影響运授。
目前擔(dān)當(dāng)潮菜烹飪手法主角的器罐，依然是腌连霉、膾勇皇、灼归薛、焯谍憔、蒸等相對溫和的手法，而這些是唐宋以前就廣泛使用的烹飪技藝主籍，而后期發(fā)展出來爆炒的技藝习贫，在其他菜系里幾乎成了主角，但在潮菜中并不占很高分量千元。當(dāng)然苫昌，烤也是歷史悠久的烹飪技藝，只不過它在牛羊豬肉類上用武之地更多幸海，能使肉類發(fā)生美拉德反應(yīng)從而產(chǎn)生焦香口感祟身，但潮菜中牛羊豬并不是主角奥务，且潮菜更注重鮮而不是香，鮮味的代表如谷氨酸鈉袜硫，廣泛存在于貝類氯葬、紫菜等各種海產(chǎn)上，它的特點(diǎn)就是不耐高溫婉陷，高溫變成了焦谷氨酸鈉則鮮味全無帚称，因此烤，以及后來占據(jù)中餐主流的爆炒秽澳，為什么在潮菜中體現(xiàn)的不多闯睹，我想也正因如此。
而古代文化的保留肝集，除了在烹飪技藝與菜品上有所體現(xiàn)瞻坝，在文字語言上也是如此。
例如筷子杏瞻，潮汕稱為“箸”所刀，白粥稱為“糜”，吃牛肉火鍋時我們不是說涮牛肉捞挥，而是“焯”牛肉浮创，水煮雞蛋稱為“煠”蛋，烤魷魚稱為“煏”魷魚砌函，溫?zé)崾澄锓Q為“煆”燒斩披，燜番薯稱為“熻”番薯，以上都是古語在潮汕話里的痕跡讹俊。
正如《舌尖》的導(dǎo)演陳曉卿所說“沒有去過汕頭的人不可以自稱為美食家垦沉，因為從魚生到肥酒，那里遺留了秦朝至宋朝的美食文化仍劈，汕頭是中國美食界一座孤島厕倍。”
= 潮州菜的今生 =
以上說的物產(chǎn)贩疙、族群飲食習(xí)慣以及古時餐飲遺風(fēng)讹弯，可謂潮州菜的前世，也就是說這些是潮菜形成的基礎(chǔ)这溅，但充其量還只能是一個族群頗具特色的飲食習(xí)慣而已组民，還不能將其稱為一個系統(tǒng)的菜系。潮菜真正走向成熟體系悲靴，還是在于近代商貿(mào)的發(fā)展臭胜。
潮商、潮糖與潮菜
潮汕人善于經(jīng)商這件事情，其實不需要搬出太多個例來佐證庇楞，因為潮商很早就是國內(nèi)排前幾的商幫榜配，有一種說法是明清時期最大的三大商幫否纬，分別就是晉商吕晌、徽商與潮商×偃迹《潮州府志》也有記載：“潮民力耕多為上農(nóng)夫睛驳，余逐海洋之利，往來乍浦蘇松如履平地.…其舶艚船則遠(yuǎn)達(dá)各省膜廊，雖盜賊風(fēng)波不懼也乏沸。”
而潮商最主要的貿(mào)易品有三種爪瓜，分別是潮白（白糖）蹬跃、潮藍(lán)（染料）與潮煙（煙絲）。白糖是潮商最出名也是最重要的商品铆铆，說潮汕是明清時期的白糖輸出中心一點(diǎn)都不為過蝶缀，有一部紀(jì)錄片叫《潮糖之路》，就非常詳細(xì)地闡述了潮商與潮糖貿(mào)易的發(fā)展歷程薄货。
商貿(mào)活動翁都，給潮菜帶來的影響是多方面的。一方面谅猾，經(jīng)商帶來了財富柄慰，《典論》里有句話叫“三世長者知服食”，意思是三代人富貴才能懂得吃穿税娜，可見對美食的品鑒是一件非常耗費(fèi)財力的事情坐搔，而一個人尚且如此，何況是一個菜系敬矩？倘若不是經(jīng)貿(mào)活動帶來的巨大財富概行，潮菜也無經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)來推動菜品的精細(xì)與創(chuàng)新，否則與消費(fèi)水平不匹配谤绳，最后必然是曲高和寡占锯。可以說缩筛，正是因為商貿(mào)的繁榮消略，才帶來了潮州菜的興盛，在興盛之中形成了體系瞎抛，才真正形成了可以稱為現(xiàn)在菜系的潮菜艺演。在民國時期，汕頭仍是中國國際貿(mào)易的重要一環(huán)，而那時候也是近代潮菜的鼎盛時期胎撤，酒肆林立晓殊，當(dāng)時最出名的中央酒樓，就位于南生公司樓上伤提。
一般也認(rèn)為上世紀(jì)初的民國時期巫俺，是潮菜真正形成的時間點(diǎn)。而后中日戰(zhàn)爭爆發(fā)肿男，到改革開放之前介汹，汕頭經(jīng)貿(mào)活動停滯，潮菜在大陸也就隨之沒落了舶沛，反而在香港與東南亞得到繼續(xù)發(fā)展嘹承，這些是后話了。
貿(mào)易除了帶來財富之外如庭，貿(mào)易商品本身也對潮菜有很大影響叹卷。潮汕幾百年來貿(mào)易的最主要商品就是糖，因此在潮菜里糖也是有著非同一般的地位坪它≈柚瘢《舌尖》里提到的鴨脯，就是用糖的副產(chǎn)品——甘蔗渣熏制的哟楷。粿品小菜有甜粿瘤载、芋泥、糖水卖擅、反沙芋鸣奔、糕燒雙色等等，茶配蜜餞有糖蔥薄餅惩阶、束砂挎狸、酥糖、瓜冊等等断楷，有些是小吃锨匆，有些是可以上臺面的精細(xì)潮菜，可以說數(shù)不勝數(shù)冬筒。甚至潮汕喜宴都會講究“兩頭甜”恐锣，即第一道菜與最后一道菜，一定是甜味的舞痰，這些都是糖給潮菜所帶來的深遠(yuǎn)影響土榴。
與其他菜系的交流
商貿(mào)推動了潮菜的興盛，另一方面也給潮菜帶來了與其他菜系交流的機(jī)會响牛。潮商經(jīng)貿(mào)以糖貿(mào)易為主玷禽，這條糖貿(mào)易航線在明清時期活躍區(qū)域非常廣赫段，以一句諺語來概括，叫“上至天津矢赁，下至馬辰”糯笙，馬辰便是地處東南亞的印尼。而這條航線上的各個城市撩银，幾乎都可以看到潮商身影给涕，有些潮人甚至直接在貿(mào)易地落地生根了，典型的如泰國的吞武里大帝蜒蕾，暹羅改名泰國時的第一任皇帝——鄭信稠炬，也是原籍潮汕焕阿。
而潮人所到之處一定會有潮州會館或潮州菜館咪啡，天津的津門會館中，最著名的當(dāng)屬閩粵會館暮屡，便是潮商與閩商共建的撤摸。晚清潘乃光在《海外竹枝詞》也描寫過新加坡的餐飲：“買醉相邀上酒樓，唐人不與老番侔褒纲。開廳點(diǎn)菜須庖宰准夷，半是潮州半廣州≥郝樱”可見潮菜不僅遍地開花衫嵌，地位還不亞于粵菜的正統(tǒng)代表——廣府菜。
這些會館菜館彻秆，不僅是商人們觥籌交錯的場所楔绞，也是廚師們交流的地方，潮菜也在商貿(mào)活動中與其他菜系不斷交流唇兑，包容并蓄中發(fā)展而來酒朵。所以你在潮菜中，可以看到很多原本不屬于潮汕的食材扎附，例如潮汕砂鍋粥蔫耽、粿條里常見的冬菜，原是天津的特產(chǎn)留夜，只不過天津冬菜用的是大白菜匙铡，而潮菜里用的冬菜用的是南方更為常見的卷心菜。還有像沙茶碍粥，源于印尼的傳統(tǒng)醬料——沙爹（Sate）鳖眼，也是經(jīng)過本地化改良后，成為了潮菜中頗具分量的一味調(diào)料即纲，且作為牛肉火鍋必不可少的搭檔蘸料被人熟知具帮。
包括潮州鹵水里也有來源于東南亞的特色香料——香茅博肋、紅蔥頭。
這些既不是潮汕也不是中國的產(chǎn)物蜂厅，被用在了潮州鹵水里匪凡，讓潮州鹵水成為了眾多鹵水流派中獨(dú)具特色的一脈。
潮州菜的流派
潮州菜除了吸收各個地方菜系所長掘猿，也在各個地方落地生根病游。而也同生物一樣衰倦，因為交流的隔絕款咖，在潮汕以外某些潮人聚居的地方，潮菜得以延續(xù)與各自發(fā)展刁笙，從而衍生出了更為細(xì)分的潮州菜流派改橘。
一般現(xiàn)在流行的觀點(diǎn)認(rèn)為潮州菜可以細(xì)分為三個流派：本土潮州菜滋尉、港式潮州菜以及南洋潮州菜。
1.本土潮州菜
本土潮州菜經(jīng)歷了起起伏伏飞主，但至今仍是各種潮菜傳統(tǒng)保留最多的一脈狮惜，只不過由于解放后一段時間物資匱乏，潮菜不再有條件大量使用名貴食材碌识，但傳統(tǒng)手藝仍在碾篡，大師也在，物資匱乏的年代筏餐，粗菜可以精做开泽，在低廉食材基礎(chǔ)上通過深度精細(xì)的加工賦予它更多的價值，這也是朱彪初掌勺年代的潮菜的一大特色魁瞪，典型代表作基本都是以普通家禽穆律、塊根、野菜為食材佩番，當(dāng)然也會偶有名貴的魚翅众旗，視宴客對象而定。而后改革開放趟畏，隨著潮汕作為特區(qū)帶來的物質(zhì)條件改善贡歧，在林自然等大師的推動下，本土潮菜又重拾風(fēng)光赋秀，在前人基礎(chǔ)上開創(chuàng)了現(xiàn)代的精細(xì)潮菜風(fēng)格利朵，成就了如今本土潮州菜，而林自然也被稱為現(xiàn)代潮菜之父猎莲。
2.港式潮菜
港式潮菜延續(xù)了民國潮商鼎盛時期潮菜的風(fēng)格绍弟，選用的多是魚翅、野生石斑著洼、鮑魚樟遣、燕窩等高檔食材而叼，而香港上世紀(jì)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展程度也足以支撐這樣的消費(fèi)水平，因此港式潮菜在香港得以發(fā)展豹悬，自成一脈葵陵。改革開放之初，本土潮菜還未迅猛發(fā)展之前瞻佛，很多人外地人再次接觸的潮菜也是以港式潮菜為主脱篙。而由于那時香港與內(nèi)地的經(jīng)濟(jì)差異巨大，消費(fèi)水平也不同伤柄，所以潮菜那時候給人的印象都離不開“奢侈”二字绊困，至今很多地方的潮菜館仍是屬于當(dāng)?shù)氐母邫n食肆，多少有點(diǎn)曲高和寡适刀。
3.南洋潮菜
南洋潮菜秤朗，顧名思義是指東南亞發(fā)展起來的一脈潮州菜流派。因為東南亞是潮人在海外最重要的經(jīng)貿(mào)活動區(qū)域蔗彤，潮汕人聚居活動眾多川梅，自然少不了飲食習(xí)慣的延續(xù)與交融，因此這一派的特點(diǎn)有兩個然遏，其一是東南亞經(jīng)貿(mào)活動歷史悠久，因此南派潮菜保留了很多潮菜古法菜做法吧彪，如“龍穿虎肚”待侵、“古法炊魚”等等。其二是會結(jié)合當(dāng)?shù)氐氖巢呐c飲食習(xí)慣姨裸，帶有東南亞的特色秧倾。
所以，潮州菜傀缩，如果僅僅只是從一個彈丸之地的小地方菜系去看待那先，可能永遠(yuǎn)也無法理解為什么它會有如今的市場地位，甚至?xí)尞愡@么小的菜系還要再細(xì)分出三個流派赡艰。但如果從潮州商幫與經(jīng)貿(mào)足跡售淡、歷史地位等角度去看待，也許可以對潮州菜的形成與現(xiàn)狀慷垮，有更準(zhǔn)確的理解揖闸。
=?潮州菜的特色?=
說完潮州菜的前世今生，我們來說說潮州菜的特色料身。
說起潮菜汤纸，很多人的印象就是“海鮮”、“原汁原味”芹血、“精細(xì)”贮泞、“高檔”等等楞慈。這些詞都對，但并不全面啃擦，因為潮菜既有能上臺面的精細(xì)潮菜抖部，也有流于民間的普通家常潮菜，既然說特色议惰，那么還是要把這些潮菜特色都講全慎颗，才算完整。
精細(xì)與粗菜精制
現(xiàn)代的潮州菜言询，如果以林自然大師作為標(biāo)桿的話俯萎，那么有一個詞是一定繞不開的，那就是精細(xì)运杭，所以他寫的菜譜夫啊，叫《林自然精細(xì)潮州菜譜》。
當(dāng)然辆憔，精細(xì)二字只是在他手上發(fā)揚(yáng)光大撇眯，但并不是在他手上開創(chuàng)，因為潮州菜虱咧，或者說潮汕人的飲食習(xí)慣熊榛，都是一直以精細(xì)著稱，不管是上得了臺面的硬菜腕巡，還是民間大家自得其樂的小菜玄坦，都不乏一些制作繁復(fù)精細(xì)的菜譜。
高檔潮菜里绘沉，最經(jīng)典的一道潮菜煎楣，白灼響螺片，響螺薄片湯中焯熟不過幾秒時間车伞，但用的卻是上湯择懂，不失本味，又額外增加了上湯的清甜另玖，看似簡單困曙，卻花費(fèi)大量功夫，與川菜的開水白菜有異曲同工之妙日矫。
再如脆皮婆參赂弓，步驟更是多到令人發(fā)指，豬婆參要先浸泡清水幾個小時哪轿，再刷去表面石灰粉盈魁，再取清水燒開后關(guān)火，放入豬婆參浸泡一天窃诉，使得外皮刷干凈杨耙，再同樣步驟開水再浸泡一天赤套，使得內(nèi)腔也可以刮干凈，最后再浸一天珊膜，使得徹底發(fā)透容握。至目前為止就浸泡了三天多的時間，共浸泡了四次车柠。接下來泡好的豬婆參還要在鮑汁高湯里燉煮至軟爛剔氏，再入蒸籠旺火蒸一遍，最后如何做到脆皮竹祷？把半成品的豬婆參放到油漏上反復(fù)用熱油淋上谈跛，使得表面起泡變脆。最后的最后塑陵，把燉煮豬婆參的鮑汁高湯再加上老抽調(diào)色感憾，收汁淋上，配上黃芥末和陳醋令花，這道菜才算大功告成阻桅。
這些都只是潮菜高端菜譜里的冰山一角。而潮菜的很多高端菜品里兼都，都會用到高湯嫂沉，而且不同高湯用法不同，這點(diǎn)跟法國菜也有點(diǎn)類似俯抖，而法國菜在世界各大菜系里输瓜，也同樣是以制作精細(xì)而著稱的。
潮菜的精細(xì)芬萍，也不僅僅是用在高端食材上，很多食材甚至是價格非常低廉的搔啊，但潮菜一樣用精細(xì)的處理方式來對待它們柬祠，通過各種繁復(fù)、精細(xì)的制作工藝负芋，來讓原本普通食材搖身一變成為并不普通的美食漫蛔，可謂粗菜精制。
像麻葉這種在別的地方根本不視為食材的東西旧蛾，潮菜也會用它進(jìn)行精心烹調(diào)莽龟，一大包麻葉要逐一摘去老梗，只留嫩芽锨天，再焯水去苦澀味毯盈，如果講究的，水中還得加入咸菜汁病袄，這樣麻葉會有一種獨(dú)特的風(fēng)味搂赋，最后才是下鍋加蒜頭赘阀、豆醬等調(diào)料翻炒，這樣的做法在潮汕稱為“咸究麻葉”脑奠，一大包麻葉最后炒出來基公，也就是小小一盤而已，而所有步驟加起來可能都得一個小時宋欺。
而潮菜中的名菜——護(hù)國菜轰豆，原料雖為野菜（后改用番薯葉），做法卻非常復(fù)雜齿诞，除了要用火腿雞肉等吊高湯之外酸休，番薯葉還要摘葉，加蘇打焯水掌挚，過四五遍清水雨席，切蓉，豬油炒吠式，高湯煮陡厘，勾芡……
另外一個大家熟知的例子是潮州鹵水，最復(fù)雜的鹵水大腸特占，大腸價廉糙置，但做工卻一點(diǎn)也不省事。鹵水要先開高湯是目，開一個高湯就用到四組共十幾種食材谤饭，再加十幾味鹵料，每一種湯料與鹵料可能處理也不同懊纳，雖然開鹵的食材并不貴揉抵，但整個開鹵過程非常繁復(fù)。大腸還要經(jīng)過反復(fù)清洗嗤疯、焯水后才能入鹵冤今。之前寫過了一篇潮州鹵水，很多人都說怎么這么復(fù)雜茂缚，確實復(fù)雜戏罢，但是這就是潮菜的特色之一。
雜食
前面講過了脚囊，潮菜繼承了古越的很多飲食習(xí)慣龟糕，雜食性非常明顯，家常牲畜與禽類以及各類海鮮自然不必說悔耘，鱟讲岁、蛇、蟬、蔗蟲催首、蜂扶踊、河鲀、各類野菜等等郎任，也都曾是潮汕人的美食清單之一秧耗，當(dāng)然有些食材，例如鱟現(xiàn)在列為保護(hù)動物不會再食用舶治，而有些昆蟲鳥獸之類的分井，潮汕后生（也包括我自己）也已不再淡然食之。
但即便如此霉猛，雜食性仍還是潮菜非常重要的特點(diǎn)之一尺锚，因為雜食佳遣，所以在食材的選擇上比很多菜系都還是要豐富得多腮猖，因此很多外地人慕名來到潮汕之后，往往會感慨吃到了很多從未吃過的東西懂讯，尤其是去吃夜糜坛悉，面對琳瑯滿目的各色海鮮伐厌、打冷、生腌裸影、野菜挣轨，名字都叫不出來，更別說點(diǎn)菜和挑做法了轩猩。
追求極致新鮮
很多人會覺得卷扮，追求新鮮，這不是最基本的追求嗎均践？是晤锹，但潮菜追求的新鮮，是極致的新鮮彤委。
什么叫極致新鮮抖甘？最典型的例子就是潮汕牛肉火鍋。
肉類一般屠宰后會經(jīng)歷幾個階段：新鮮期葫慎，僵直期，后熟期薇宠，自溶期偷办，腐壞，一般牛肉屠宰后兩個半小時就會進(jìn)入僵直期澄港，而僵直期是非常不適合食用的椒涯，此時酸度高，肌肉僵硬回梧，還會有讓人不愉快的氣味废岂，很多地方牛肉是屠宰后排酸祖搓，過了僵直期后再出售，這也是最符合常理的湖苞，因為很難保證屠宰場屠宰后兩個半小時內(nèi)可以上桌食用拯欧。然而潮汕牛肉卻不是這樣的，處理方式就是與時間賽跑财骨，屠宰時間配合飯點(diǎn)時間镐作，兩三個小時內(nèi)上桌，一天多次屠宰隆箩，確保上桌的肉是新鮮期的肉该贾，因此肉質(zhì)會特別柔嫩，這也就是為什么一個沿海不養(yǎng)牛的城市捌臊，卻可以把牛肉火鍋火遍各地的原因杨蛋。
另一個例子，是魚飯理澎。
潮汕靠海為生逞力，漁獲是非常重要的日常食材，潮汕人一般會把新鮮的海魚叫“就撈魚”矾端，意思就是剛撈上來的魚的意思掏击，一般市場賣的就撈魚要比其他魚更貴也更搶手。但有時候遠(yuǎn)洋捕撈到岸時間不定秩铆，所以漁民會將剛捕撈上來的海魚在船上或碼頭上就近處理砚亭，煮熟或蒸熟后再售賣，這種熟魚稱為“魚飯”殴玛，也是對新鮮極致追求的體現(xiàn)捅膘。
這些僅僅只是潮菜追求極致新鮮的冰山一角，在大量的食材挑選上滚粟，潮菜都對食材的新鮮度有著極為嚴(yán)苛的要求寻仗，不僅要新鮮，還要符合時令凡壤，所以有時候即使是同一樣?xùn)|西署尤，如牛肉火鍋，但在潮菜里吃起來卻又如此不同亚侠。
原味與調(diào)味
常有句話曹体，叫“食在廣州，味在潮汕”硝烂。
其實廣府粵菜已經(jīng)是非常注重原汁原味的了箕别，像白切雞這種看似簡單的菜，但要做到雞有雞味，皮爽肉滑串稀，廣府菜也是下足了功夫除抛，又是浸又是過冷河的。但在注重原味方面母截，潮州菜有過之無不及到忽。
在各地火鍋都在研究湯底的時候，潮汕牛肉火鍋敢用一鍋清水打天下微酬，甚至連下青菜都要放到最后绘趋，免得湯味被破壞，影響了焯牛肉的味道颗管。
各類打冷菜陷遮，以及像凍紅蟹這樣的菜，也基本上就是清水浸煮垦江，放涼收干帽馋，大道至簡，在微妙的火候與溫度之間去突出食材最原本的鮮甜比吭。
當(dāng)然绽族，潮菜的味，并不是全部都用清水這么單一衩藤。
很多人以為潮菜是不會用到辣椒花椒的吧慢，其實不對，潮菜也用香辛料赏表，但與川菜不同检诗，川菜更善于調(diào)配香料之間的配比，混合多種香料瓢剿，食材與香料可以達(dá)到最好的配合狀態(tài)逢慌，互相激發(fā)。
但潮菜用香料间狂，更多的則是為了辟除異味攻泼，突出食材本味，例如你去潮汕市場買羊肉鉴象，一般會給你配南姜與甘蔗忙菠，這兩味的作用其實就是為了辟除異味而已，量也非常少纺弊，并不取佐料本身的味道只搁。包括潮州鹵水里用到的花椒，也不是取其辛辣俭尖，而是為了辟除肉臊之味。
味在潮汕，在我看來除了突出本味之外稽犁，還在于潮菜賦予了食客自主調(diào)味的權(quán)利焰望。潮菜有一個特點(diǎn)，叫一菜一碟已亥，也就是一道菜就會配一種或多種固定的蘸料熊赖，例如最常見的牛肉火鍋，一般是配的就是沙茶虑椎，潮陽地區(qū)會配豆醬震鹉。又如鹵水，一般配的是蒜泥白醋以及鹵汁捆姜。
蝦棗配桔油传趾，魚翅配浙醋，蠔烙配魚露泥技，普寧豆干配韭菜鹽水……像《林自然精細(xì)潮州菜譜》里所記載的菜品浆兰，除了甜品外，幾乎都是每樣菜都寫了搭配的蘸料珊豹，如果一道菜少了固定搭配的蘸料簸呈，則菜不成菜。我們都知道眾口難調(diào)店茶，但是潮菜卻把這個調(diào)味的權(quán)利給了食客蜕便，充分給與食客選擇“味”的權(quán)利，追求本味還是蘸料的味贩幻，蘸與不蘸轿腺，蘸多蘸少，全憑食客自己的喜好段直，這種烹制后調(diào)味的一菜一碟吃溅、蘸料眾多的特色，也成了潮菜與眾不同的地方鸯檬。
=?值得打卡的菜品與食肆?=
最后一節(jié)决侈，我想也是對各位打算來潮汕大吃大喝的你們最有用的一節(jié)了。很多人之前也有留言問我哪些店靠譜喧务，哪些菜值得點(diǎn)赖歌，這些都在這一節(jié)介紹。
潮州鹵水類
潮州鹵水功茴，在當(dāng)年朱彪初所列的潮州菜菜譜里排在首位庐冯。一般去潮州菜館點(diǎn)菜，也都會點(diǎn)一盤潮州鹵水坎穿，而且一般是第一道上的菜展父。所以返劲，如果有機(jī)會親臨潮汕，潮州鹵水是一定不能錯過的栖茉。
潮州鹵水跟其他鹵水有什么特別的呢篮绿？第一是鹵水的湯底，吊高湯所用的材料包括了干貝吕漂、大地魚干亲配、火腿、老母雞惶凝、梅肉吼虎、豬筒骨、豬皮苍鲜、鵝油等食材思灰，因此除了一般高湯的鮮甜外，還有風(fēng)干海鮮的獨(dú)特風(fēng)味坡贺；其次是鹵料非常特別官辈，包括了像南姜、香茅遍坟、紅蔥頭拳亿、炸蒜頭、魚露等別的鹵水中很少見的食材愿伴，因此辨識度很高肺魁，味道與其他鹵水大不相同；最后是鹵的食材本身隔节，除了常見的豬頭肉鹅经、五花肉、豬腸怎诫、鹵蛋瘾晃、豆干等等，潮州鹵水還有一種非常特別的鹵水——鹵獅頭鵝幻妓。
獅頭鵝我國唯一的大型鵝種蹦误，原產(chǎn)地是饒平，現(xiàn)澄海養(yǎng)殖居多肉津，據(jù)說最高紀(jì)錄可達(dá)36斤一只强胰。在潮汕逢年過節(jié)是必須要吃鹵獅頭鵝的，甚至有“無鵝不成宴”的說法妹沙，可見其在潮菜中的地位偶洋。這種鵝在別的地方非常罕見，所以既然來到潮汕距糖，鹵水獅頭鵝就不能不吃了玄窝。
那吃哪個部位呢牵寺？下面一一介紹。
1.獅頭鵝粉肝
如果按我個人喜好哆料，我強(qiáng)烈推薦試試鹵獅頭鵝粉肝缸剪。
如果說中國拿一道菜跟法國鵝肝PK，我選鹵獅頭鵝粉肝东亦！鵝肝要做到口感粉嫩，關(guān)鍵不在于烹飪唬渗，而在于喂養(yǎng)典阵，也就是填鵝——喂養(yǎng)鵝的最后階段，通過插管到鵝食道中镊逝，不停填飼料壮啊，最后把肝養(yǎng)肥，雖然很殘忍撑蒜，但真的非常好吃歹啼。
粉肝跟普通喂養(yǎng)的肝，口感完全不同座菠，一片粉肝入口就是入口即化的感覺狸眼，完全不需要用力就可以把它含化了。加上潮汕鹵水獨(dú)有的甜味與鮮香浴滴，簡直讓人欲罷不能拓萌。而獅頭鵝粉肝又比普通鵝肝要大得多，一個粉肝大的可以接近一斤升略，所以吃起來很有滿足感微王，口感豐腴。
2.獅頭鵝腸
鵝腸也是強(qiáng)烈推薦必須一試的菜品嚣。
鵝腸與鵝肝都是比較貴的菜炕倘，常有一句叫有肝無腸耍休，有腸無肝色乾，肝要填鵝喂肥才能使其粉嫩肥美拄养，但鵝腸相反颜懊，要提前一天停止喂食束亏，鵝腸才會干凈肥腴地啰，所以兩者往往是不可兼得的骑科。鵝腸做法并不復(fù)雜似谁，首先是鵝腸本身要肥豐腴册养，沖洗干凈后鵝腸上必須掛有一定的鵝朥东帅，整條鵝腸入味道更重的鹵水里快速焯熟后立刻切段。
這樣鵝腸才能爽脆又入味球拦，沾上點(diǎn)蒜泥白醋靠闭，鹵香在口齒間四溢帐我，白醋又化解了肥膩，最后是彈脆的質(zhì)地帶來的快感愧膀，一切都是恰到好處拦键，你就會明白為什么小小一盤鵝腸敢賣這樣的價錢了。
3.獅頭鵝頭
如果按價格論檩淋，老鵝頭才是最貴的部位芬为。
因為獅頭鵝頭部前額肉瘤發(fā)達(dá)，向前突出蟀悦，且頭特大媚朦，肉質(zhì)細(xì)嫩，腦髓鮮香日戈，而越大的鵝頭越大询张，說明鵝齡較大，而鵝齡較大肉身越柴浙炼。換言之份氧，超大的鵝，鵝身并不好吃因此不值錢弯屈，因為所有的飼料錢蜗帜，最后只為養(yǎng)大一個鵝頭，所以老鵝頭一般都非常貴季俩，上千一個都很正常钮糖，當(dāng)然如果僅僅為了嘗鮮，可以點(diǎn)個普通鵝頭試試即可酌住。個人還是更推薦大家先試試粉肝和鵝腸店归。
4.其他獅頭鵝部位
除了鵝肝鵝腸及鵝頭，鵝翅酪我、鵝掌消痛、鵝胗、鵝血及鵝肉也都非常好吃都哭，如有機(jī)會都不妨試試秩伞，各個部位口感味道不盡相同。
5.其他潮州鹵水
潮州鹵水除了獅頭鵝欺矫，還有很多如隆江豬腳纱新、豬頭肉、豬粉腸穆趴、豬大腸等鹵水脸爱。
像隆江豬腳飯，我覺得雖然價廉但是也是值得稱道的特色潮州菜未妹，尤其豬皮那種軟糯的口感簡直讓人欲罷不能簿废，所以如果有一頓飯不知道怎么安排空入，試試像隆江豬腳這種鹵水飯也是不錯的。
地點(diǎn)推薦：
（1）春梅里鵝肉族檬，汕頭金平區(qū)中山路71號歪赢。這家店就是平時本地人經(jīng)常光顧的鹵鵝店，口碑一直很好单料，不過因為以前是鹵肉檔口埋凯，所以就餐環(huán)境不是很理想，如果要求不高的話可以點(diǎn)幾個部位在店里直接吃扫尖，如果覺得環(huán)境不太好可以打包帶走回酒店吃或者路上吃递鹉。
（2）潮香正宗隆江豬腳飯，汕頭紅領(lǐng)巾路19號西梯101藏斩。店面非常不起眼，環(huán)境也一般却盘，但味道很好狰域，如果不是很在意就餐環(huán)境的話，這家性價比算比較高黄橘。
其實在潮汕兆览，鹵鵝、鹵水是隨處可見的塞关，很多都掛著蘇南鹵鵝抬探、澄海鹵鵝、隆江豬腳等牌子帆赢，另外像后面會講到的吃夜糜的地方小压，像富苑這種地方，也會有鹵水椰于，所以也并不一定要專門找家店去吃怠益，甚至很多夜糜、大排檔也都有鹵鵝瘾婿。如果你走在路上看到飯點(diǎn)時間很多人在排隊買鹵鵝蜻牢，那么說明這家店也還做的不錯，可以試試偏陪。一般在潮汕如果不好吃的店抢呆，基本是很難開下去的。
夜糜打冷及海鮮小炒類
糜笛谦，也就是煮到米粒剛爆花時的稀飯抱虐，在潮汕是一種地位非常高的主食。按張新民老師的說法揪罕，糜之所以在潮汕盛行梯码，跟這里的氣候環(huán)境有很大的關(guān)系宝泵，因為悶熱易出汗，所以潮汕人偏愛這種帶水分的主食轩娶，尤其夏天更是如此儿奶。
而夜糜，顧名思義就是晚上吃的糜鳄抒，與早糜相對闯捎。一般來說潮汕人的早糜比較簡單，在家里一碗稀飯许溅，幾碟雜咸（如橄欖菜瓤鼻、咸魚、貢菜等等）贤重，一頓早餐就打發(fā)了茬祷。但夜糜一般是作為夜宵出場的，說是“潮汕的深夜食堂”也不為過并蝗，一般不在家里吃祭犯，而是三兩好友出去嗨的場所，所以相比之下滚停，夜糜才是糜的真正主場沃粗，各種糜配多到令人咋舌。
而夜糜與打冷又是什么關(guān)系呢键畴？打冷一詞源于香港最盅，因為潮州人在販賣冷盤熟食時，都是裝在籃子里售賣的起惕，沿路會喊“擔(dān)籃”涡贱，后粵語則稱為“打冷”，一般指的就是潮州菜里的鹵水疤祭、魚飯盼产、生腌等，而這些都是夜糜里的配菜勺馆，而由于這種吃法堪稱潮菜里的經(jīng)典戏售，所以打冷一詞后也被延伸用來指潮州菜。
一般吃夜糜打冷的地方草穆，沒有菜牌灌灾，所有的食材都是擺在攤檔上，食客指著食材悲柱，指定做法锋喜，旁邊服務(wù)員阿弟逐一記下，然后就坐后很多即食的菜品如鹵水、魚飯嘿般、生腌等就一一上桌了段标，小炒等需要稍微等一下。這種點(diǎn)餐方式對于本地人來說當(dāng)然駕輕就熟炉奴，但對于外地人來說逼庞，如果對潮州菜不熟悉，又沒事先做攻略瞻赶，去到吃夜糜的地方必然無從下手赛糟，所以，為了避免大家到時一臉懵逼砸逊，下面我給大家一一介紹下璧南。
1.魚飯
雖然帶個飯字，但跟飯一點(diǎn)關(guān)系也沒有师逸，其實是煮熟放涼后的魚司倚。至于為什么叫魚飯，也是跟疍家傳統(tǒng)有關(guān)篓像，疍家以前被稱為“不粒食者”对湃，也就是不食五谷，所以魚對于疍家人來說就是飯遗淳，因此稱為魚飯。魚飯可以說是潮州菜里經(jīng)典中的經(jīng)典心傀，也是夜糜必點(diǎn)的菜品之一屈暗，是潮州菜對“鮮”的追求最好的體現(xiàn)。潮汕靠海為生脂男，魚獲是非常重要的日常食材养叛，但出海捕撈，很多時候不是在近海宰翅，如果出海比較遠(yuǎn)弃甥，回到岸上時魚已經(jīng)死了一段時間了，而等到這時候再拿回家煮往往就沒那么新鮮了汁讼。
魚飯的處理思路就是淆攻，在最新鮮的時候進(jìn)行烹飪，將剛捕撈上來的海魚嘿架，在漁船上或靠岸的碼頭瓶珊，清洗碼鹽后上籠直接煮熟或蒸熟，再放涼后售賣耸彪，也是追求在最最最新鮮的時候直接烹飪伞芹，這就是魚飯成為潮菜經(jīng)典的原因。當(dāng)然，魚飯種類眾多唱较，不同魚類價格差異也很大扎唾。
巴浪魚飯，學(xué)名藍(lán)圓鲹南缓，性價比比較高胸遇，細(xì)骨少，味鮮西乖，味道與秋刀有點(diǎn)接近狐榔，腥味淡，價格便宜获雕，一般市場一斤二十元左右薄腻，飯店自然貴些，但也不會貴到離譜届案。
秋刀魚飯庵楷，秋刀屬于日料常見的魚，大家都很熟悉楣颠，潮汕也有秋刀魚做的魚飯尽纽，味道要比冷凍的烤秋刀更新鮮，可以一試童漩。
烏魚飯弄贿，舌尖里講到烏魚子就是這種魚的魚卵。同樣性價比高矫膨，細(xì)骨少差凹，肉質(zhì)會偏松一些，但肥美的時候魚油很香侧馅，價格也不貴危尿。
紅魚飯，也是常見的魚飯之一馁痴，味鮮谊娇，肉質(zhì)細(xì)膩有彈性，配糜佳品罗晕，但對于不常吃海魚的人來說會覺得魚腥有點(diǎn)重济欢。
金龍魚飯，肉質(zhì)非常細(xì)膩水嫩小渊，味鮮船逮，骨刺少，價格比前者都要貴粤铭，且比較稀少挖胃，不一定有，要碰運(yùn)氣。
墨魚仔飯酱鸭，就是小墨魚做的魚飯吗垮，尤其在有春（墨魚卵）的時候，異常鮮美凹髓，但量也不多烁登，也要碰運(yùn)氣。
另外還有一些其他魚飯蔚舀，像那哥魚飯等饵沧，肉質(zhì)也很鮮，但不吃海魚的人會覺得很腥赌躺，細(xì)小骨刺特別多焦履，如果沒怎么吃海魚的探颈，第一次吃盡量避免點(diǎn)這樣的魚飯撮胧，還是簡單入門的魚先吃起僻肖。
2.生腌
生腌是構(gòu)成夜糜陣營的另一主角，江湖人稱潮汕毒藥缅叠，也是強(qiáng)烈推薦悄泥，吃過之后你會欲罷不能，當(dāng)然如果你腸胃不好或擔(dān)心衛(wèi)生問題肤粱，可能就要慎重考慮了弹囚。
生腌，即各類蝦蟹貝類不經(jīng)過加熱领曼，洗凈之后經(jīng)過鹽水浸泡后余寥，加各種調(diào)料腌制而成，這種做法在別的菜系里也可以看到悯森，例如醉蟹或醉蝦。其實绪撵，生腌在潮汕飲食習(xí)慣中由來已久了瓢姻，種類也是多到數(shù)不過來，各種蠐（海蟹）音诈、蟹幻碱、癟蟹（螃蜞）、蝦细溅、蝦姑褥傍、血蛤等蝦蟹貝類，都可以拿來生腌喇聊。
一般正規(guī)的門店恍风，對于生腌的食材選擇是非常嚴(yán)苛的，必須是新鮮的食材，否則絕對會引起腸胃不適朋贬。其次是會對食材進(jìn)行區(qū)分凯楔，每一種食材的生腌做法都不盡相同，例如同樣的蟹類锦募，三眼蠐因為是生活在海中所以相對比較干凈摆屯，一般是用鹽水浸泡后斬塊拌上調(diào)料即可，前后不過8小時的時間糠亩。而癟蟹是淡水蟹虐骑，相比海蟹更易有寄生蟲等風(fēng)險，所以下料要重得多赎线，且腌制時間要一天以上廷没。
一般如果只吃一兩樣，腌三眼蠐氛驮、腌血蛤腕柜、腌瀨尿蝦、腌膏蟹矫废、腌蝦都值得一試盏缤，夏天癟蟹的季節(jié)也可以試下腌癟蟹。
如果你實在擔(dān)心衛(wèi)生問題但又很想試試生腌的風(fēng)味蓖扑，可以試下腌熟花甲唉铜，有些吃夜糜的地方會有這種熟的腌花甲，做法是花甲燙熟了再上料腌制的律杠，但嚴(yán)格來說這已經(jīng)不能算生腌潭流，只是調(diào)味一樣而已，且花甲的鮮度跟其他海產(chǎn)比起來差了一大截柜去，也算是為了迎合大眾口味而做出來的一味菜吧灰嫉。
3.雜咸
雜咸，原意是各種冷盤咸腌菜的意思嗓奢，后來延伸到各種配粥的麻葉讼撒、咸魚都?xì)w入雜咸的行列了，甚至有些貝類生腌小菜也可以稱為雜咸股耽。
最出名的雜咸包括咸菜根盒、菜脯、橄欖菜物蝙、白糖貢菜炎滞、潮州老香黃、紅肉（薄殼肉）诬乞、麻葉等等册赛，一般在吃夜糜的地方都可以看到以上一款或多款钠导，價格也很便宜，大家可以點(diǎn)幾樣試試击奶。
如果只推薦一道的話辈双，我建議大家試試炒麻葉，因為別的菜網(wǎng)上都可以買回去自己嘗嘗鮮柜砾，唯獨(dú)麻葉這種耗費(fèi)工時又對食材要求很高的菜湃望，是不親臨本地很難吃到的，且非常有特色痰驱，也算是潮州菜里吃野菜傳統(tǒng)的一種體現(xiàn)证芭。
4.海鮮小炒
以上說了那么多冷菜，最后來講講夜糜里的熱菜——小炒担映。
在夜糜或大排檔夜市里废士，你會看到一排排新鮮的漁獲擺在攤上任食客挑選，一般每一種海鮮都有一種或幾種特定的做法蝇完，例如青蟹會用來姜蔥炒或豆醬焗官硝，鮮魷會用來白灼切片沾芥末醬油，薄殼只有一種吃法那就是炒九層塔（金不換/羅勒）短蜕，炸佃魚（九肚魚）或酸菜佃魚湯等等氢架，以上這幾道菜都是很推薦的。
當(dāng)然朋魔，有時候一些食材不一定有岖研，例如薄殼一般是初夏才開始當(dāng)時，到夏末基本就快沒了警检，所以很可能不同時間點(diǎn)去孙援，擺出來的海產(chǎn)是不太一樣的，但這些都沒關(guān)系扇雕，可以跟服務(wù)員交流下拓售，挑一些海產(chǎn)讓他推薦做法即可。
5.熟食煲
熟食煲也是潮汕打冷的一大特色镶奉，如春菜煲础淤、咸菜豬肚煲、花生豬尾煲腮鞍、苦瓜腩肉煲等等，都是非常出名的潮州菜熟食煲莹菱，如果到潮汕剛好是天氣比較冷的時候移国，點(diǎn)一兩個熟食煲也是不錯的選擇。
6.潮州魚生
前面講了道伟，潮州是國內(nèi)少數(shù)還保留膾食方式的地區(qū)之一迹缀，目前汕頭也很少見到這種吃法使碾，如果想一試魚生，那可能需要潮州跑一趟了祝懂。其中票摇，潮州官塘是魚生最出名的地方，如果有打算去潮州的砚蓬，不妨去官塘打個卡矢门，魚生和牛肉火鍋都值得推薦。
地點(diǎn)推薦：
（1）富苑美食灰蛙，汕頭朝陽北路與朝陽街交口西北角朝陽莊北區(qū)12棟(商檢局旁)祟剔。這家是汕頭吃夜糜里比較出名的了，環(huán)境要比很多大排檔要好摩梧，價格也不便宜物延，性價比中等，但勝在品類齊全仅父，鹵水鵝叛薯、鹵豬腳、魚飯笙纤、生腌耗溜、雜咸、小炒粪糙、小吃都有强霎，如果行程短又想各類美食都試一下，可以試下蓉冈，海鮮類點(diǎn)多點(diǎn)少城舞，就看各位錢包的負(fù)荷能力了，不是坑外地人寞酿，是真的還是蠻貴的家夺，要有心理準(zhǔn)備。
（2）老姿娘夜糜伐弹，汕頭長平路26號(金新南路與長平路交口)拉馋。也是吃夜糜的名店，就餐環(huán)境不如福苑惨好，品類相對少一些煌茴，但經(jīng)典款的都還是有的，價格也不會比富苑便宜多少日川，但勝在地點(diǎn)跟其他食肆比較接近蔓腐，可以就近打卡。
（3）阿鴻海鮮排檔龄句，汕頭金平區(qū)福合埕食街回论。主打是海鮮小炒散罕，一些甜品小吃及糜配雜咸可能就沒那么全了，環(huán)境就是大排檔風(fēng)格傀蓉，特點(diǎn)是上過舌尖欧漱，想打卡舌尖的可以考慮。另外海鮮品類比前面的夜糜店更多葬燎，例如一些經(jīng)典精細(xì)潮菜里的響螺误甚、豆醬焗蟹，反而在這里可以見到萨蚕，如果抱著吃海鮮吃到飽的追求來的靶草，可以考慮這種海鮮大排檔。
（4）官塘原味魚生岳遥，綠榕北路景山路段14號店面(綠景酒吧樓下)奕翔。
牛肉火鍋
說起潮汕牛肉火鍋，我想很多人都吃過了浩蓉，不一定是在潮汕派继，可能是在各地的潮汕牛肉火鍋館。但捻艳，我還是強(qiáng)烈建議你到當(dāng)?shù)氐某鄙桥Ｈ饣疱伒暌辉嚰菘撸銜匦抡J(rèn)識潮汕牛肉火鍋。
為什么說潮汕本地的牛肉火鍋更好吃呢认轨？首先绅络，我們要知道潮汕牛肉火鍋好吃的點(diǎn)在哪。
其實潮汕的牛嘁字，也不是在潮汕養(yǎng)大的恩急，一般是在云貴、四川等地方養(yǎng)到一定年齡后纪蜒，再運(yùn)到潮汕育肥一段時間屠宰衷恭，可以說，只要年齡以及育肥時間差不多纯续，潮汕的牛跟別的地方的牛随珠，并沒有太大差別。
那為什么說潮汕牛肉好吃猬错？關(guān)鍵就在于窗看，對新鮮的極致追求。
前面我們已經(jīng)說過了倦炒，一般肉類在屠宰后显沈，會經(jīng)歷一個叫僵直期的階段，具體到牛肉析校，一般是在屠宰后兩個半小時左右開始進(jìn)入僵直期构罗，此時是最不適合食用的時期，除了肉質(zhì)僵硬之外智玻，PH還呈酸性遂唧，吃起來發(fā)酸，所以在牛肉屠宰上我們經(jīng)常會聽到一個詞叫“排酸”吊奢，也就是會將肉放到冷藏環(huán)境下盖彭，等到這塊肉經(jīng)歷完僵直期后，酸度降低页滚，肉質(zhì)恢復(fù)松軟時召边，再把肉進(jìn)行分割出售，這也是目前很多地方牛肉屠宰的一般流程裹驰。
但潮汕牛肉隧熙，是不排酸的，也就是在酸還沒形成之前幻林，牛肉就已經(jīng)屠宰上桌了贞盯，從屠宰場到火鍋店上桌，時間控制在兩個半小時以內(nèi)沪饺，此時是牛肉最新鮮的時候躏敢，肉質(zhì)特別柔嫩，沒有酸味整葡。有多新鮮件余？看看這個就知道了。
那是不是同樣的時間控制遭居，別的地方的牛肉也可以做到這么好吃呢啼器？其實是可以的，但有幾點(diǎn)要做到魏滚。
首先镀首，必須要經(jīng)過一段時間的育肥，這點(diǎn)跟西餐牛排里的谷飼概念是一樣的鼠次，都是為了牛肉最終大理石般的花紋更哄。但谷飼成本一般比較高，所以橫向來看腥寇，潮汕牛肉火鍋用的牛肉成翩，價格也要比其他地方貴一些，大概一斤一百左右赦役。
其次是屠宰方式麻敌，在人道屠宰方式上，很多地方屠宰流水線使用的電暈掂摔，容易使得牛肉麻痹术羔，當(dāng)然如果做排酸處理的話赢赊，影響不大，但如果是不排酸级历，像潮汕牛肉火鍋這種吃法释移，那就得采用潮汕地區(qū)普遍用的是擊暈屠宰方式了。
第三是精細(xì)的刀工寥殖，潮汕牛肉對刀工的要求非常高玩讳，每個部位厚薄、切法都不盡相同，而要在別的地方找到這么多這么好刀工的師傅，也并不容易贫悄，畢竟在別的菜系里匕荸，很少需要這么多專門供職于切肉的師傅，很多別的火鍋店的肉，都是機(jī)器刨片就可以了。
最后，還是說回時間控制往扔。潮汕地區(qū)這種吃法由來已久，當(dāng)?shù)匾呀?jīng)有相當(dāng)成熟的牛肉屠宰產(chǎn)業(yè)鏈熊户，屠宰的時間也基本是配合火鍋店來的萍膛，早上屠宰供中午，下午屠宰供晚上嚷堡，以求食客吃到最新鮮的牛肉蝗罗，如果過了這個時間點(diǎn)，一般會把牛肉回收打成肉丸之類的蝌戒，也不會勉強(qiáng)給食客食用串塑，否則砸自己招牌是做不長久的。而離開潮汕北苟，屠宰時間也不一定能保證做到這么好的配合桩匪，像廣州屠宰場據(jù)說一般是一天一屠宰，因此新鮮程度與潮汕地區(qū)的相比會差一些友鼻，不排除少數(shù)店可以拿到好肉傻昙，但這么大規(guī)模這么多的店都拿到好肉的概率，要比潮汕本地低得多彩扔。
也正是因為潮汕地區(qū)整條牛肉產(chǎn)業(yè)鏈非常成熟妆档，可以良性循環(huán)，整個潮汕地區(qū)的消費(fèi)量也足以支撐起這么一個產(chǎn)業(yè)虫碉，因此當(dāng)?shù)氐幕疱伒昙值耄糜诨疱伒娜庵挥煤萌猓迈r肉，同樣打著潮汕牛肉的招牌须板，甚至是同一家連鎖店碰镜，本地店都還是要比外地店好吃很多，這是產(chǎn)業(yè)鏈原因所造成的习瑰。當(dāng)然洋措，也許以后別的地方潮汕牛肉慢慢火起來，產(chǎn)業(yè)鏈也可以慢慢配合得上杰刽，但目前來說，我建議大家王滤，既然來都來了贺嫂，潮汕火鍋是必須要打卡的。
下面講講潮汕牛肉火鍋的部位和吃法雁乡。
這張圖算是老生常談第喳，只要一談牛肉火鍋就會把這張圖拿出來說一說，但單純講這些部位可能很多人聽起來還是一臉懵逼踱稍，我結(jié)合牛排部位來說曲饱。
所謂吃是沒有國界的，一頭牛嫩的地方就那些珠月，所以牛排與潮汕牛肉火鍋扩淀，有很多相似的地方。
1.脖仁
接近上腦靠近脖肉的位置啤挎，以花紋漂亮著稱驻谆，是整頭牛肉大理石花紋最明顯的位置，也非常的細(xì)嫩庆聘，分量少胜臊，價格偏貴一些。
2.吊龍及吊龍伴
牛排里的肋眼到西冷一段伙判，均可稱為吊龍象对。
吊龍屬于肥瘦適中，肉質(zhì)細(xì)嫩宴抚，性價比高的部位勒魔。另外還有吊龍旁邊的吊龍膀，對應(yīng)的是牛排里的眼肉蓋部位菇曲，也被人稱為“老饕”沥邻，要比吊龍更加軟嫩，是個人最喜歡吃的部位羊娃，價格比吊龍貴一些唐全。
3.匙肉
對應(yīng)的肩胛肉位置，其中上肩胛肉對應(yīng)匙仁，細(xì)嫩帶少量筋花邮利。
下肩胛肉（牛排稱為板腱）對應(yīng)匙柄弥雹，中間帶橫筋。
4.肥胼
對應(yīng)的是牛腩位置延届，特征就是每一片都帶著一塊黃色的牛油剪勿，口感肥膩細(xì)嫩，對牛脂香味情有獨(dú)鐘的值得一試方庭。
5.胸口朥
牛胸油厕吉，雖是脂肪，但焯熟之后口感是彈脆的械念，第一次吃會非常神奇头朱，而且本地的胸口朥要比別的地方新鮮很多，分量很少龄减，建議提前到店點(diǎn)项钮，不確定是否喜歡吃的，可以先點(diǎn)一盤試試希停。
6.三花趾/五花趾
對應(yīng)牛腱子芯部位烁巫，是牛腱子中最精貴的部位，其中三花趾是前腳牛腱子芯宠能，五花趾是后腳牛腱子芯亚隙，五花趾優(yōu)于三花趾，口感彈脆爽口违崇，不肥膩恃鞋，也是本人很喜歡的位置，價格要比其他部位貴一些亦歉。
上面的圖是潮汕本地的新鮮牛肉恤浪，下圖是廣州同為潮汕牛肉火鍋店的牛肉，同個部位肴楷，新鮮程度的區(qū)別一目了然水由，這也是我強(qiáng)烈建議試試本地牛肉火鍋的原因。
7.嫩肉
臀腰肉赛蔫，最普通的一款肉了砂客，肉質(zhì)偏瘦一點(diǎn)，嫩度適中呵恢，如果人多可以點(diǎn)一盤試試鞠值，如果人不多，前面的點(diǎn)完就應(yīng)該飽了渗钉，嫩肉可以不用打卡彤恶。
8.生丸/肉丸
潮汕牛肉丸也是必須打卡的钞钙，以往很多牛肉丸都是靠捶打的，這樣牛肉的肌肉纖維不停延展折疊声离，就會特別有彈性芒炼，不過現(xiàn)在大部分是用機(jī)打的了，但實際上术徊，個人覺得不會有太大的差別本刽，所以不用太糾結(jié)是否手打。
肉丸一般指的是已經(jīng)煮熟再放涼的肉丸赠涮，還有一種是還沒煮的子寓，上鍋直接一次煮熟的肉丸，叫生丸笋除，個人覺得生丸口感更好吃些斜友。而熟丸還細(xì)分為牛肉丸和牛筋丸，牛肉丸偏彈脆爽口株憾，牛筋丸才是爆漿的，所以如果你想吃的是爆漿牛丸晒衩，就別點(diǎn)錯了哈嗤瞎。
9.牛肉粿條/干粿
如果你是一個人來，覺得一個人吃一頓火鍋不太實際听系，那么點(diǎn)一碗牛肉粿條或干粿贝奇，也是可以的，一般牛肉火鍋店都會有粿條供應(yīng)靠胜，有價格的掉瞳，如果想單獨(dú)點(diǎn)幾個部位讓老板給你焯一碗，價格也可以問下服務(wù)員浪漠。
地點(diǎn)推薦：
（1）杏花吳記陕习，汕頭杏花西路16號。吳記算是后起之秀址愿，一般牛肉火鍋也是吃新不吃舊该镣，因為一家新店之所以能碾壓老店成長起來，就是因為拿到的肉好响谓，而這一點(diǎn)是決定了食客去哪吃的關(guān)鍵损合。這家店口碑也還不錯，可以試試娘纷。
（2）烏記嫁审，金砂東路近金鴻公路頭(近金砂東路)。也是這幾年口碑不錯的店赖晶，目前也開始經(jīng)營連鎖了律适，說明市場認(rèn)可度還可以。
（3）八合里海記，黃崗路與中山路交口北行300米路西坪西6座014-016號擦耀。多年前也是一家不起眼的小店棉圈，幾年經(jīng)營下來，算是風(fēng)頭最勁的一家了眷蜓，很多人也都會去打卡分瘾，但有風(fēng)評說現(xiàn)在做得沒以前好了。
（4）潮陽七老吁系， 文昌街轉(zhuǎn)角店文昌雙語幼兒園對面德召。潮陽非常老牌的一家店，逢年過節(jié)如果有回棉城一定會去打卡的店汽纤，在我心目中刀工第一的店上岗，一片超長不斷，薄切剛好一口蕴坪，滿足感爆棚肴掷，且蘸料是比較有特色的豆醬。
（5）潮州官塘兄弟背传，湘橋區(qū) 官塘鎮(zhèn)綜合農(nóng)貿(mào)市場門口呆瞻。暑假去朋友家被潮州朋友帶去的，牛肉非常新鮮径玖，因為屠宰場就在邊上痴脾，店也非常大，所以肉供應(yīng)不是問題梳星，最最驚訝的是赞赖，我們13個人只吃了660，還是含了二十多只汽水的價格冤灾，比汕頭潮陽都便宜很多前域，性價比無敵，如果有去潮州玩的打算韵吨，可以考慮去打卡话侄。
福合埕、玉蘭牛肉這些也是曾經(jīng)名氣很大的牛肉火鍋店学赛，但現(xiàn)在已經(jīng)開始沒落了年堆，拿到的肉品質(zhì)就比較難保證了，所以還是主要考慮前面提到的這幾家吧盏浇。當(dāng)然变丧，如果你有本地朋友帶路，你可以不用去打卡上面那些店绢掰，本地人熟路的可能會去到一些屠宰場邊上的小店痒蓬，可能肉更新鮮童擎。但自己去摸路就不建議了，因為小店肉量可能比較有限攻晒，還是去一些大的店比較有保障顾复，免得吃不到想吃的部位。
粿品及小吃類
前面也講過了鲁捏，潮汕祭祀文化盛行芯砸，所以各類祭祀用的粿也是多到數(shù)不過來，而這些祭祀用的粿给梅，也慢慢成了潮菜中的一部分假丧，這一節(jié)我們就介紹幾樣有特色的粿品及小吃。
1.鱟粿
潮汕所有粿里面动羽，鱟粿是我個人最愛的粿包帚，沒有之一。
我想也是因為本身我的出身地有關(guān)运吓，鱟粿就是潮陽棉城最為正宗和出名渴邦。鱟粿最傳統(tǒng)的做法是用鱟卵做的，但很早前就已經(jīng)開始不下鱟卵了拘哨，現(xiàn)在鱟已經(jīng)被吃成了保護(hù)動物了就更不可能了谋梭。鱟粿粿皮主要是薯粉搬粥而成，內(nèi)有肉醬丸子宅静、蝦章蚣、香菇站欺、鵪鶉蛋姨夹、魷魚絲等，不同價格餡料也不同矾策，我還吃過里面有鮑魚的磷账。
在潮陽，賣鱟粿的攤販一般是下午3點(diǎn)多才出門售賣贾虽，到傍晚收攤逃糟，一個流動的小車自帶煤氣爐，鱟粿在慢火下用油焗熱蓬豁，起鍋后破開淋上醬油绰咽、辣椒、黑蔥珠朥等（汕頭地區(qū)的淋醬多是沙茶）地粪，在小車邊上的簡陋小桌上就可以趁熱食用了取募，彈嫩的粿皮跟鮮美的粿餡，從小就是我記憶力最美好的下午茶蟆技。
如果有機(jī)會去汕頭潮陽棉城走一趟玩敏，我強(qiáng)烈建議大家找個小攤檔斗忌，蹲下來吃一份正宗鱟粿。如果行程不經(jīng)過潮陽旺聚，那么后面介紹的一些小吃店一般也有织阳，但味道略遜于潮陽的。
2.無米粿
在汕頭的話砰粹，其實就是韭菜粿唧躲，以往也是小販隨街叫賣，現(xiàn)在基本規(guī)范了伸眶，很多小吃店都有得點(diǎn)惊窖，甚至一些吃夜糜的地方也有。粿皮一般會煎到外面焦脆厘贼，里面保持鮮嫩界酒，淋上潮汕地區(qū)特制的辣椒醬（不會很辣），屬于每個學(xué)生放學(xué)路過都會去打卡的小吃嘴秸，也是粿品里的經(jīng)典毁欣。不過評論區(qū)里說潮州的無米粿是不太一樣的，是綠豆餡而不是韭菜餡岳掐，潮州有特指的韭菜粿凭疮，特此說明一下。
3.筍粿
筍串述，在潮汕有非常多的吃法执解，且對筍的追求跟牛肉差不多，也是趕在筍最鮮嫩的時候烹飪及食用纲酗，潮汕話里甚至用“筍稚”來形容年輕貌美的女性衰腌，可見潮汕人對筍有多熱愛。筍粿，是潮汕筍的吃法中最經(jīng)典的一種，新鮮稚嫩的筍加上蝦米康震、豬肉末、香菇等突出鮮味的餡料饶囚，包上粿皮，可以蒸也可以像無米粿一樣煎鸠补，可以鮮出天際萝风。
4.鼠殼粿
鼠殼是潮汕特色的野菜，以鼠殼草做粿的傳統(tǒng)也由來已久紫岩，餡料有咸有甜规惰，一般包括豆沙、糯米被因、花生仁卿拴、蝦仁衫仑、豬肉等一種或幾種。
5.紅殼桃粿
餡料與鼠殼粿造型類似堕花，只不過粿皮加的是紅曲進(jìn)行調(diào)色而不是鼠殼草文狱，同樣有咸甜之分，咸的一般包括香菇缘挽、蝦米瞄崇、板栗、豆腐干條壕曼、芹菜苏研、五花肉，甜的包括甜白果（銀杏果）腮郊、瓜冊（糖冬瓜）及白芝麻等摹蘑。
6.蠔烙
這個大家都不陌生，蠔的鮮轧飞，鴨蛋與薯粉用豬油煎后的酥香衅鹿，沾上特色的魚露，使得這道菜成為潮州菜經(jīng)典中的經(jīng)典过咬，也是我認(rèn)為必須打卡的潮州菜之一大渤。
7.粽球
老媽宮粽球，也算是潮汕經(jīng)典的小吃之一了掸绞。都說粽子有咸甜之分泵三，潮汕的粽球則可以甜、咸雙拼衔掸，做法上與福建的八寶粽類似烫幕，只是餡料更具潮汕特色，一般餡料包括綠豆沙具篇、烏豆沙纬霞、芋泥凌埂、香菇驱显、蝦米、臘腸瞳抓、大地魚干末埃疫、蓮子、栗子孩哑、南乳鬃頭肉等中的數(shù)種栓霜，可以說料比糯米還多。
8.普寧豆干
潮汕特色小吃之一横蜒，一般用猛火油炸至表面酥脆胳蛮，而內(nèi)里保持粉嫩销凑，蘸料一般用韭菜鹽水，與別的地方風(fēng)味大不相同仅炊。
9.豬腸漲糯米
簡單地說就是糯米灌腸斗幼，取的是豬大腸中段而不僅僅是腸衣，調(diào)料跟其他小吃一樣抚垄，也是一如既往的豐富蜕窿，包括糯米、豬肉呆馁、香菇桐经、蝦、蓮子等浙滤，煮熟后蘸甜醬食用阴挣。
推薦地點(diǎn)：
（1）飄香小吃， 汕頭國平路39號纺腊。按張新民老師的說法屯吊，飄香小吃可能是老字號潮成號演變而來的，暫且不論是否有這么悠久的歷史摹菠，就粿品種類而已盒卸，飄香小吃的品類還是可以基本覆蓋以上介紹的大多數(shù)粿品和小吃的，包括蠔烙這些都有次氨，如果你只想在一個地方把這些小吃吃全蔽介，飄香是一個可以考慮的地方。
（2）圣王宮鱟粿煮寡，汕頭潮陽區(qū)東環(huán)城路(東門橋旁)虹蓄。如果想吃正宗鱟粿，個人建議還是潮陽區(qū)走一趟幸撕，這家店是老店薇组，有固定門店，所以比較好找坐儿。如果在潮陽區(qū)路邊走看到路邊有人推著小車賣鱟粿律胀，也不妨坐下來點(diǎn)一份試試。
（3）西天巷蠔烙貌矿，汕頭小公園升平門橫街炭菌。汕頭歷史最久的一家蠔烙了，蔡瀾先生多次節(jié)目都提到的地方逛漫，環(huán)境就是小巷子的路邊攤黑低，所以不要對就餐環(huán)境抱太大期望，而且名氣比較大酌毡，所以很多人說服務(wù)態(tài)度一般克握。
精細(xì)潮菜類
潮菜除了接地氣的打冷蕾管、火鍋以及粿品小吃，還有高端序列——精細(xì)潮菜菩暗，一般認(rèn)為現(xiàn)代的精細(xì)潮菜始于林自然大師娇掏，林自然生前開設(shè)了一個菜館，叫大林苑勋眯。如果各位錢包還撐得住婴梧，下面給大家介紹幾道菜品。
1.白灼響螺
響螺是精細(xì)潮菜里比較高級的海鮮了客蹋，幾百一斤的價格塞蹭，兩斤的海螺去殼后再去硬肉后，也就幾兩肉而已讶坯，所以非常金貴番电。白灼響螺的做法是將破殼的海螺，除去硬肉老肉辆琅，只需中間細(xì)嫩部分漱办，切薄片，在高湯焯熟婉烟，再雞油中略燙一遍娩井，淋上雞油而成，步驟不多但做法講究似袁，一般按位計價洞辣，一位幾片白灼響螺片就要幾百塊。
2.凍紅蟹
紅蟹是海蟹中肉質(zhì)最為清甜的一種昙衅，幾乎無腥味扬霜，咸鮮味卻非常突出。凍紅蟹的做法跟魚飯有點(diǎn)類似而涉，活紅蟹先在冷庫中略凍至蟹麻木著瓶，然后迅速放入熱水，避免蟹腳脫落啼县，中火煮熟后再關(guān)火燜浸至恢復(fù)室溫材原，撈起后再用保鮮膜蓋住放入冷藏，讓蟹肉遇冷收縮谭羔，鮮味更加突出华糖，2小時后即可食用麦向，配的蘸料一般是姜絲陳醋瘟裸。這種做法，沒有加鹽以及任何調(diào)料诵竭，全憑紅蟹蟹肉本身的清甜话告，加上冷藏后鮮味進(jìn)一步集中兼搏，使得鮮味異常突出，成為精細(xì)潮菜里的經(jīng)典之作沙郭。這是我自己做的佛呻，回頭有空把菜譜附給大家。
3.豆醬焗蟹
這道菜一般用的是青蟹病线，也就是潮汕本地常用的肉蟹吓著，用的豆醬是潮汕本地的普寧豆醬，利用豆醬與水焗熟之后的肉蟹送挑，保留了肉蟹本身的細(xì)膩鮮甜绑莺，也多了普寧豆醬這種發(fā)酵調(diào)料帶來的調(diào)料鮮香。這道菜在一些海鮮大排檔也可以點(diǎn)惕耕。
4.護(hù)國菜
這道菜纺裁，是潮菜中人文氣息最重的一道菜了。相傳宋朝最后一個皇帝趙昺逃到潮州時司澎，寄宿于廟里欺缘，廟中僧人無米無菜，只能為少帝采摘一些野菜熬煮成羹挤安，趙昺后封此菜為護(hù)國菜,一直延傳至今⊙枋猓現(xiàn)代潮菜做法里，護(hù)國菜已改用番薯葉蛤铜，熬煮也要精細(xì)得多络凿，用的是高湯打底，所以雖說是野菜羹昂羡，但也已經(jīng)屬于精細(xì)潮菜序列了絮记。
除了以上這些相對高端的菜品，精細(xì)潮菜里也有很多像苦瓜煲虐先、炒芥藍(lán)怨愤、芋泥、糕燒雙色蛹批、反沙芋等等的普通菜品撰洗，所以也不用被前面這幾道菜嚇到，還是有些價格親民的菜的腐芍，只不過如果想去那些高檔食肆打卡差导，還是建議點(diǎn)一兩道高端菜品試試，如果只是想吃那些一般菜品猪勇，其實夜糜或大排檔也有设褐，沒必要專門去高端潮州菜館吃。
地點(diǎn)推薦：
（1）建業(yè)酒家，汕頭鳳凰山路10號助析。汕頭最老牌的精細(xì)潮菜食肆之一犀被，江湖地位不言而喻，蔡瀾也多次推薦外冀，但據(jù)說現(xiàn)在品控稍差寡键。
（2）東海酒家，汕頭丹陽莊長平路123號雪隧。也是精細(xì)潮菜中推薦的比較多的一家西轩，前面提到的白灼螺片、豆醬焗蟹等等都有脑沿，但價格要比建業(yè)貴遭商。
（3）大林苑，汕頭天山南路綠園大廈對面捅伤。作為林自然大師在世時所開的菜館劫流，基本保留了林自然精細(xì)菜譜里的所有菜式，但目前點(diǎn)開各種點(diǎn)評網(wǎng)站丛忆，發(fā)現(xiàn)林自然大師去世后祠汇，大林苑差評如潮，也許是衣缽不能很好傳承的原因吧熄诡，各位自行斟酌可很。
早點(diǎn)與其他類
最后，我們再講講一些平民早點(diǎn)小吃凰浮。
1.腸粉
一提到腸粉我抠，很多人就會拿來跟廣式腸粉做比較，其實兩者差別還是非常明顯的袜茧。
首先是在外觀上菜拓，廣式腸粉更注重粉皮的晶瑩透亮，形狀是長條形卷起笛厦，中間餡料不多纳鼎，但可以明顯從外透過粉皮看到里面的餡料，幾乎是粉皮貼著餡料裳凸。
而潮汕的腸粉粉皮薄且?guī)c(diǎn)韌性贱鄙，不像廣式腸粉那么透明軟糯，雖然粉皮也透姨谷，但因為包裹形式上更像荷包逗宁，只是稍微松散的把餡料包住，所以沒有廣式腸粉那么容易看清里面的所有餡料梦湘。
其次是餡料上瞎颗，潮汕腸粉延續(xù)了其他粿條件甥、粿汁等潮汕早點(diǎn)的風(fēng)格，餡料豐富言缤，用料非常多嚼蚀，豬肉腸一般還會有蝦禁灼、雞蛋管挟、冬菇、豆芽弄捕、生菜等等僻孝。
最后是淋汁上，廣式一般是特殊調(diào)配的甜醬油守谓，潮汕淋醬各地都有所不同穿铆，有甜醬油、鹵汁斋荞、勾芡鹵汁（潮陽）荞雏、花生醬（潮州）、沙茶醬（潮州）等等平酿。
汕頭的腸粉凤优，我認(rèn)為最后撒上的菜脯碎簡直是神來之筆，如果在潮汕只吃一天早餐蜈彼，我強(qiáng)烈推薦先打卡腸粉筑辨。
2.粿汁
潮州鹵水除了獅頭鵝、豬腳等等幸逆，也演變出了一些早點(diǎn)小吃棍辕，例如粿汁。粿汁还绘，粿的用料與粿條接近楚昭，只不過粿條是蒸熟后切成長條，粿汁的粿則有兩種做法拍顷，一種是蒸（汕頭的做法）哪替，一種是烙（潮州的做法），制熟后剪成三角形的粿角菇怀。由于本身是米制品凭舶，味道與粿條接近，屬于味道比較淡的食材爱沟，所以粿汁的澆頭帅霜，一般是各色鹵水，如五花肉呼伸、大腸身冀、粉腸钝尸、鹵蛋、豆干等等搂根。
最后再淋上鹵汁珍促，一份完美的鹵味早餐就完成了，如果有興趣可以早餐找一家店試一下剩愧。
3.焯肉湯
潮汕各地都有各種形式的焯肉湯存在猪叙，例如最常見的真珠花菜焯肉、益母草焯肉仁卷、西洋菜焯肉等等穴翩，一般都是一樣適合做湯的蔬菜搭配一兩樣豬肉或豬雜，早餐店很多都有锦积，小吃店也有芒帕，單獨(dú)吃是吃不飽的，可以跟腸粉或粿等搭配著吃丰介。
前面也說過了背蟆，潮汕有吃野菜的飲食習(xí)慣，像真珠花菜哮幢、益母草就屬于野菜带膀，味道跟一般的菜湯很不一樣，每一種野菜都有自己獨(dú)特的香味，可以輪換著吃。
湯里的肉料不僅豐富及汉，制法也相當(dāng)講究，豬肉一般選用的都是本地豬肉里脊等軟嫩部位点额，其他的還可以是豬血、豬肝莺琳、豬腰花等食材还棱，但不論用的哪種食材，都要求剛熟為度惭等，對火候要求很高珍手，最后才能吃起來彈爽柔嫩。
另外辞做，焯肉的湯跟最后喝的湯是分開的琳要，食用的湯用的是備好的高湯，加一點(diǎn)魚露和鹽等調(diào)味秤茅，最后淋上已經(jīng)焯熟的菜和肉上稚补，做法雖然既簡單也講究，值得一試框喳。
4.粿條湯
潮汕的粿條湯也是經(jīng)典中的經(jīng)典课幕，且不論早餐還是正餐厦坛，都可以看到小店里有人在吃粿條湯。潮汕粿條重點(diǎn)在于湯底乍惊，一般豬雜粿或海鮮粿用的是豬骨頭熬制的高湯杜秸，牛肉粿用的牛骨高湯，跟前面講的焯肉湯一樣润绎，湯底是不用來焯肉和粿條的撬碟，都是在清水中焯燙就倒到碗里，最后才倒上骨頭高湯中凡橱。
食材方面的選擇非常多小作，新鮮豬肉亭姥、內(nèi)臟稼钩、海鮮、牛肉都可以达罗，一般去潮汕吃粿條老板攤前可選的食材十幾樣以上是非常常見的坝撑，個人喜歡豬雜粿與海鮮混搭，像板筋粮揉、赤肉巡李、豬心、腎子扶认、粉腸侨拦、蝦、蠔辐宾、淡菜等等狱从，如果去牛肉火鍋店則喜歡點(diǎn)一份吊龍龍混搭牛肚的牛肉粿條。
調(diào)味方面叠纹，潮汕各地略有差異季研，但魚露、味精誉察、蒜頭油這幾樣肯定有与涡，部分地區(qū)還會有豬油爆過的蔥珠朥、潮汕冬菜等持偏。
一般十幾塊錢的一碗粿條料就有這么多了驼卖，尤其天氣比較冷的時候，沒有什么比吃一碗熱乎的粿條湯更幸福的事情了鸿秆。
5.糖蔥薄餅
舌尖里重點(diǎn)介紹的小吃酌畜，我認(rèn)為也是潮汕糖貿(mào)繁華的一個縮影，做法也很講究谬莹，一般是趁糖還處于融化狀態(tài)（110°C左右）檩奠，將糖反復(fù)的拉伸折疊桩了，使之呈現(xiàn)出“多孔”的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，一個中心孔周圍均勻分布著十六個小孔（數(shù)量多少與拉伸次數(shù)有關(guān)系埠戳，一般合孔是八次）井誉，所以這樣硬糖完全不硬，一嘴下去都是酥脆的口感整胃。
一般出來兜售糖蔥的小販颗圣，糖蔥都做好的，餅皮是現(xiàn)做的屁使，一塊餅皮在岂，內(nèi)包一塊糖蔥，黑芝麻與花生碎若干蛮寂，香菜一根（不喜歡香菜可以不下）蔽午，包好后就是一份完美的糖蔥薄餅，入口先是清淡的面皮酬蹋，中間是堅果的香味及老，里面的酥脆的糖蔥，以及一絲絲提味的香菜范抓，層次分明骄恶。不過糖蔥薄餅一般都是流動攤販，印象中山公園附近有匕垫，但我不保證一定在僧鲁，各位可以碰碰運(yùn)氣。
6.潮汕果汁冰
這也是潮汕對新鮮的另一種詮釋象泵，各色新鮮的水果寞秃，加上冰沙、煉奶单芜、砂糖混搭攪拌成果汁冰蜕该，夏天必須打卡的美食之一。不客氣的說洲鸠，很多路邊攤都可以秒殺目前我喝過的大部分網(wǎng)紅飲品堂淡，尤其像黃皮果汁冰等耗費(fèi)工時、對新鮮度要求極高的飲品扒腕，真的不是用調(diào)味粉挑出來飲品所能比的绢淀，如果是夏天來，一定要試試瘾腰。
7.其他小吃
潮汕的小吃實在太多太多皆的，礙于篇幅，有些小吃這里就簡單介紹下蹋盆，不展開描述了费薄。
甘草水果硝全，潮汕吃水果的另一種方式，新鮮水果拌上蜜糖和甘草楞抡，多種水果任選伟众，不僅新鮮水果的清甜，還有甘草的回甘召廷，是一種水果的全新打開方式凳厢。
廣場豆花，很多人去汕頭都會打卡的美食竞慢，也是很多人童年的記憶先紫，以前賣豆花的老伯是挑著個木桶都廣場輪渡附近兜售的，現(xiàn)在貌似有固定門店了筹煮，豆花非常嫩遮精，撒的料是紅糖，半融狀態(tài)下趁熱吃完就是對豆花阿伯最好的尊重寺谤。
砂鍋粥仑鸥，雖然名聲在外吮播，但在潮汕本地人看來变屁，砂鍋粥雖也出名，但沒到非吃不可的地步意狠。在本地人看來看重的不是砂鍋這個形式粟关，而是下的什么料，什么地都蟹糜环戈、鰻魚糜闷板、豬肚糜，都不會太強(qiáng)調(diào)“砂鍋”院塞，而是強(qiáng)調(diào)主料遮晚。
另外，像各種肉丸（牛肉丸拦止、豬肉丸县遣、達(dá)濠魚丸、墨魚丸汹族、豬肚丸等）萧求、各種餅（腐乳餅、豆沙餅顶瞒、老婆餅夸政、朥餅等）、茶配（姜薯酥榴徐、蛋黃酥守问、）匀归、肉脯（豬肉脯、牛肉脯）耗帕、鳳凰單叢茶等朋譬，都是可以旅游時順道購買帶回家的手信之類的，這種就就近找個菜市場買就可以了兴垦，里面一般都有肉丸徙赢，市場周邊一般也都有賣茶和茶配、餅食探越、肉脯的地方狡赐。
地點(diǎn)推薦：
這里推薦的很多小吃，其實很多路邊攤水平都不錯的钦幔，所以不用專門為了吃一碗粿條或者粿汁就跑大老遠(yuǎn)枕屉，個人建議，就近原則鲤氢，住的地方樓下方圓1公里范圍內(nèi)肯定可以找出好幾家腸粉店搀擂、粿條店、粿汁店卷玉，不用糾結(jié)哨颂，吃就是了。有一些腸粉店也經(jīng)營粿條相种、焯肉湯什么的威恼，所以也可以順便一起試試。
如果想打卡一些網(wǎng)紅店寝并，這里也附給大家箫措。
（1）金新三身人腸粉，已經(jīng)很多家連鎖店了衬潦，所以就近找一家即可斤蔓，以前總店做得還可以，但我在我家樓下試的分店感覺就還好镀岛。
（2）鎮(zhèn)平粿汁弦牡，鎮(zhèn)平路01號(近中山路金鳳壇)。
（3）廣場老牌豆花哎媚，公園路匯濤花園1樓喇伯。一般是早上才有，所以想吃請起早拨与。
（4）亞強(qiáng)果汁冰稻据，中山公園中山路52號之三。品類齊全，如果是黃皮的季節(jié)建議試試黃皮果汁冰捻悯。
=?結(jié)語 =
這可能是我寫過的匆赃，最長的一篇文章，也是我一直以來想寫但遲遲未能完成的一篇今缚，今天也算是大致寫完算柳，可以告一段落了。
也許對于很多人來說姓言，并不想關(guān)心潮菜是怎么來的瞬项，為什么會是今天這個樣子，甚至很多潮汕人自己也不是很了解何荚，因為對于很多人來說囱淋，知道哪里好吃，哪些好吃就足夠了餐塘。
確實如此妥衣，所以我也花了一半有多的篇幅去介紹大家所關(guān)心的美食攻略。但我仍然想把自己所理解的潮菜介紹給大家戒傻，雖然作為一個默默無聞的美食po主税手，但我仍把介紹潮菜視為本分之事。
當(dāng)然需纳，由于涉及的面很廣芦倒，從歷史人文到地理到具體各色美食，以上很多結(jié)論我也是基于前人研究成果候齿，尤其是對潮汕人文美食非常有研究的張新民老師熙暴，很多論點(diǎn)在《潮菜天下》中也有更詳細(xì)的闡述，本文也是結(jié)合各家說法跟資料進(jìn)行梳理慌盯，僅此而已，若有紕漏掂器，也歡迎大家批評指正亚皂。如果大家對潮菜很感興趣，我也建議大家買一套《潮菜天下》国瓮，這是我目前看到的對潮菜介紹得最到位的一本書了灭必。
關(guān)于圖片，因為涉及菜品太多乃摹，自己留存的可用圖片不多禁漓，所以很多也是百度圖庫下的，侵權(quán)刪除孵睬。
至于美食推薦播歼，坦白說我也很早就出來讀書工作了，所以回汕頭時間不多掰读，很多店也是基于以往印象秘狞，若情況有變叭莫，或有更好的店推薦，以及因為不熟悉所以較少提及的潮州烁试、揭陽等地美食好店雇初，也歡迎大家評論補(bǔ)充推薦。
最后减响，謹(jǐn)以此文獻(xiàn)給所有愛好潮汕美食及潮州菜的各位靖诗。
歡迎關(guān)注：識食務(wù)者
