03 舌尖上的菜園
菜園的豐收松靡，其實(shí)會(huì)從春初一直延續(xù)到秋末。我已不記得它們被摘下來(lái)的準(zhǔn)確時(shí)節(jié)坛增，卻依舊記得它們被加工成各種食物后的味道获雕。我想，這是作為一個(gè)“吃貨”必該有的天賦收捣。
黃豆本該是秋后的產(chǎn)物届案，但那時(shí)小叔開(kāi)了一家豆腐坊，用往年收獲的豆子坏晦，依舊可以不受季節(jié)的約束提供醇香滾燙的豆?jié){和熱騰騰的豆腐萝玷。
前院磨坊里的小石磨把加水泡開(kāi)的豆子磨成“豆?jié){”嫁乘，放到廚房的大鍋里煮到沸騰昆婿，過(guò)濾掉豆渣，經(jīng)過(guò)鹵水神奇的點(diǎn)化蜓斧，最后變成木方格里一整塊白嫩嫩的豆腐仓蛆。
這其中有我的功勞。年幼的我會(huì)在奶奶轉(zhuǎn)動(dòng)小磨的時(shí)候挎春，用小勺把黃豆倒入磨盤(pán)的小孔里看疙。這需要極大的默契，既要保證黃豆不多不少?zèng)]入磨孔直奋，又要避免被石磨的搖桿打到能庆。奶奶說(shuō)，從小就數(shù)我最機(jī)靈脚线，和她配合的最好搁胆。
煮好的豆?jié){，奶奶先給我來(lái)一碗，菜園土地種出的黃豆帶來(lái)最醇厚的豆香渠旁，那是此生走遍多個(gè)遠(yuǎn)方都再也喝不到的味道攀例。除此外，奶奶還會(huì)做出豆腐腦和熱豆腐給我吃顾腊，一顆黃豆粤铭，衍變出諸多的美味，溫暖了老屋里所有的人杂靶。
菜園里的南瓜梆惯、胡蘿卜、土豆伪煤、紅薯和玉米加袋，拿來(lái)一鍋蒸熟，很受大家歡迎抱既。秋天的南瓜职烧，外皮橙黃，切開(kāi)蒸熟后軟糯厚甜防泵，本地人稱(chēng)這種口感叫“面”蚀之。“面”捷泞，還可以用來(lái)形容同樣淀粉含量十足的土豆和紅薯足删，只不過(guò)“面”的程度不同。胡蘿卜蒸熟后分子特質(zhì)發(fā)生轉(zhuǎn)化锁右，粗纖維被破壞失受，變得柔軟甜香，完全不同于它生吃時(shí)的堅(jiān)硬脆爽咏瑟，老人小孩最是愛(ài)吃拂到。
菜園里，種的最多的就是白菜码泞。夏天時(shí)一顆一顆翠綠挺拔兄旬，惹得青蟲(chóng)螞蚱直往上撲。到了秋末余寥，白菜的葉子開(kāi)始發(fā)白泛黃领铐，爺爺就會(huì)召集全家人把白菜和蘿卜等全都搬進(jìn)菜窖里。這是一整個(gè)冬天的儲(chǔ)菜宋舷，一家人要靠這幾百斤的白菜和蘿卜度過(guò)漫長(zhǎng)寒冷的冬季绪撵。菜窖還會(huì)儲(chǔ)備一些蘋(píng)果和梨子，缺氧的環(huán)境祝蝠，會(huì)讓儲(chǔ)藏于其中的瓜果蔬菜減慢轉(zhuǎn)化和腐敗的速度音诈，讓我們?cè)诤湄汃さ亩具€能吃到相對(duì)新鮮的蔬菜和瓜果汹来。
下菜窖時(shí)很有講究。要打開(kāi)窖蓋放一會(huì)氣改艇，還要在玻璃瓶里點(diǎn)一支蠟燭用繩子放入菜窖收班，如果沒(méi)有熄滅，才可以下窖谒兄。長(zhǎng)大后想起這個(gè)畫(huà)面摔桦，腦子里總會(huì)不由自主的浮現(xiàn)起看《鬼吹燈》的感覺(jué)。
地里剩下的白菜承疲，奶奶會(huì)在冬天到來(lái)時(shí)邻耕，將它們腌制成酸菜。一米多高的大瓦缸燕鸽，用開(kāi)水燙洗干凈兄世，在太陽(yáng)下曬上幾天，就可以準(zhǔn)備腌制酸菜了啊研。白菜整棵去除外層不好的葉子御滩，剖成兩半，一層一層順著缸底碼放党远。每鋪一層削解，就撒上一層青鹽（一種粗制巖鹽）和干辣椒，整個(gè)瓦缸鋪滿(mǎn)后沟娱，再將煮沸冷卻的水倒入缸中氛驮。最后，在白菜上面壓上一塊沉重的大青石济似，蓋上蓋子矫废。剩下的，一切就交給時(shí)間了砰蠢。
時(shí)間和溫度的把控至關(guān)重要蓖扑。腌制過(guò)早，外界溫度過(guò)高娩脾，白菜酸化過(guò)快赵誓，寒冬還未來(lái)臨前打毛，一缸酸菜就已酸敗無(wú)法食用柿赊。腌制過(guò)晚，寒冬已至幻枉，白菜尚未完全酸化碰声，吃起來(lái)酸菜就是半生不熟的。
奶奶總會(huì)根據(jù)天氣熬甫，在最適宜的時(shí)候胰挑，腌制出恰到好處的酸菜。適宜的溫度使得白菜進(jìn)一步酸化釋放出氨基酸和多肽，鹽份化合物析出白菜的水分瞻颂，鹽分和辣味素趁機(jī)進(jìn)入白菜細(xì)胞內(nèi)與之發(fā)生置換豺谈。就這樣，隆冬時(shí)節(jié)到來(lái)時(shí)贡这，低溫將發(fā)酵得恰到好處的酸菜鮮香緊緊鎖在白菜的每一個(gè)細(xì)胞內(nèi)茬末。奶奶在這個(gè)時(shí)期，會(huì)謹(jǐn)慎的查看瓦缸內(nèi)酸菜的發(fā)酵情況盖矫，直到一天丽惭，奶奶拿起酸菜的葉梗，在陽(yáng)光下透過(guò)半透明的光辈双，一缸酸菜終于圓滿(mǎn)责掏。
開(kāi)缸的這一天，是全家人的儀式感湃望。整盆的酸菜被端上桌來(lái)换衬，切成二指寬，全家人就著咸辣鮮香的酸菜证芭，比平時(shí)要多吃一倍的飯菜冗疮。
一家人，就在老屋的煤油燈下檩帐，在清脆美味的酸菜咀嚼聲中术幔，在豆腐清白的滋味中，溫暖了每個(gè)寒冷的冬季湃密。這樣的味道诅挑，這樣的溫暖，鼓勵(lì)和扶持著家族每一個(gè)人泛源，一直向著更美好的未來(lái)走下去拔妥！
