在食品腐敗變質過程中起重要作用的微生物主要有細菌破花、酵母和霉菌炸枣。食品微生物雖因食品本身以及環(huán)境因素的不同而有較大差異仁烹，但在一般情況下細菌常比酵母與霉菌更占優(yōu)勢猴贰。
分解蛋白質而使食品變質的微生物主要是細菌、霉菌和酵母菌,它們多數是通過分泌胞外蛋白酶來完成的骡送。細菌中芽孢桿菌屬、梭狀芽孢桿菌屬、假單孢菌屬搀绣、變形桿菌屬、鏈球菌屬等分解蛋白質能力較強戳气。
分解脂肪的微生物能生成脂肪酶使脂肪水解為甘油和脂肪酸链患。一般來講,對蛋白質分解能力強的需氧性細菌,同時大多數也能分解脂肪，細菌中的假單孢菌屬瓶您、無色桿菌屬麻捻、黃色桿菌屬、產堿桿菌屬和芽孢桿菌屬中的許多種,都具有分解脂肪的特性呀袱，能分解脂肪的霉菌比細菌多贸毕。
