五千年的中國吃蟹文化
父親說:吃蟹是風(fēng)雅的事空免,吃法也要內(nèi)行才懂得胁艰。先折蟹腳蜜徽,后開蟹斗……腳上的拳頭(即關(guān)節(jié))里的肉怎樣可以吃干凈,臍里的肉怎樣可以剔出……腳爪可以當(dāng)作剔肉的針……蟹整上的骨頭可以拼成一只很好看的蝴蝶……父親吃蟹真是內(nèi)行顽耳,吃得非常干凈坠敷。所以陳媽媽說:"老爺吃下來的蟹殼,真是蟹殼射富∠ビ”
這段文字不少讀者極為熟稔,豐子愷先生寥寥數(shù)筆胰耗,便在《吃蟹》中勾勒出一位中國吃蟹人的最高境界限次。
魯迅先生曾經(jīng)說過這么一句話:“第一食蟹者為天下勇敢之最,傳說為巴解也柴灯÷袈”其依據(jù)便是一個神話傳說——大禹治水時,巴解督工為民除害燒殺損糧害人的“夾人蟲”赠群。人們?yōu)榱烁屑さ谝粋€吃螃蟹的巴解羊始,把巴解的"解"字下面加了個“蟲”字,稱“夾人蟲”為“蟹”查描,并塑像于昆山巴城突委,誠為敬仰先民大智大勇之創(chuàng)世精神。
在距今5000多年前的太湖流域良渚文化叹誉、上海地區(qū)崧澤文化的遺址里發(fā)現(xiàn)了大量的蟹殼鸯两,其中大部分為烤制。
隨著時代的變遷长豁,對于螃蟹的烹飪方式也是各有所長。
西漢文帝至武帝初年的楚王宗室成員劉治之墓忙灼,在2003年被專家成功挖掘匠襟,出土的八個陶罐中有四個為食物留存,分別為萬魚(魚子)该园、雞骨酸舍、魚骨和螃蟹。尤其是最后一個螃蟹里初,剛出土?xí)r呈現(xiàn)出金黃色啃勉,螃蟹個體清晰可見,脫水后呈現(xiàn)白色粉末狀双妨。結(jié)合當(dāng)時一起出土的青銅器皿淮阐,初步推斷使用煮法制熟叮阅。而煮法可有兩種工藝選擇,一種是像元《居家必用事類全集》中的“螃蟹羹”那樣泣特,純以水加調(diào)料煮之浩姥;另一種則是“酒煮蟹”系酒隔水煮的方法制作。這兩種煮法流行的地域状您,都在江浙一帶勒叠。與劉治生前所在地區(qū)相當(dāng)蛔钙、其所涉及的飲器和主要調(diào)料侍芝,在劉治時代均已具備。
而后期袁枚的《隨園食單》中記載著一種剝殼蒸蟹法:將蟹剝殼缚甩,取肉取黃柒桑,仍置殼中颗搂,放五六只在生雞蛋上蒸之。上桌時完然一蟹幕垦。惟去爪腳丢氢。比炒蟹粉覺有新色。
并不是一直以來都是采用的“烤”“煮”“蒸”方式先改,在這之前疚察,對待螃蟹還有其他的烹飪方式。
往前來看仇奶,在《周禮·庖人》里記載的周天子吃的那種“青州之蟹胥”貌嫡,就是中文典籍里關(guān)于螃蟹最早的記載了。而蟹胥就是把蟹剁碎该溯,腌制后得到的蟹醬岛抄,這種做法往往用來處理腥味極重的海蟹。從各方面推論狈茉,周天子吃的夫椭,很可能是用一種海蟹——梭子蟹——制作的蟹醬。
相對于湖蟹來說氯庆,海蟹腥味遠(yuǎn)大于蟹味蹭秋。因此古人在把海蟹當(dāng)做食物的時候,想盡了一切的辦法堤撵。清人說:“剔肉曬干存貯仁讨,用時水泡軟膾,稍加芫荽实昨。又洞豁,蟹肉膾石膏豆腐,多加鮮汁”。甚至在唐.段成式《酉陽雜俎?卷七?酒食》中是這樣記載的:何胤侈于味,食必方丈丈挟。后稍欲去其甚者,猶食白鮔臘刁卜、糖蟹。拿糖來腌漬海蟹礁哄,堪稱前無古人后無來者长酗。
臺灣福建海峽兩地有一個共同的名菜,便是用了海蟹——紅蟳桐绒。而且充分發(fā)揮了紅蟳的特點夺脾,揚長避短,直接把蟹放在了米飯的上面進(jìn)行蒸制茉继。讓蟹的味道充分融入到米飯之中咧叭。這道菜營養(yǎng)豐富,鮮美綿長烁竭,不管是臺灣還是福建菲茬,都大受人民群眾的歡迎,成為了兩地共同的特色菜派撕。
幾年來黃油蟹婉弹,成為了人們的新寵。黃油蟹是粵港澳等地近段時間新興食用的名貴蟹種终吼,逢炎夏產(chǎn)卵季節(jié)镀赌,淺灘水溫升高,膏蟹受到刺激际跪,蟹體內(nèi)的蟹膏分解成金黃色的油質(zhì)商佛,然后滲透至體內(nèi)各處,蟹身呈現(xiàn)橙黃色姆打,故被稱為黃油蟹良姆。人們對于蟹膏的看重促使了黃油蟹價格的上漲。在這之前幔戏,人們是重視蟹肉的玛追,期間口味不斷發(fā)生改變,直到劉成勛在《清異錄》中提到:十萬螯不若一蟹黃评抚。肉與黃的高下才蓋棺定論豹缀。
除了本土的蟹種發(fā)揚光大外,眾吃貨還紛紛引進(jìn)了國外品種慨代,諸如體型巨大的帝王蟹,大塊頭敢上樹的椰子蟹啸如,澳洲的雪蟹等多種多樣侍匙,讓人目不暇接。這樣螃蟹肉量非同一般,很容易讓人大快朵頤想暗,當(dāng)然價格也是不菲的妇汗。不過對于這些螃蟹受到食材自身的限定,吃法也往往有限说莫,冰鎮(zhèn)吃腿杨箭,燒烤烹飪,形式多樣储狭。
除了上述的螃蟹品種外互婿,在中國,地位最高的是大閘蟹辽狈,尤以陽澄湖產(chǎn)出的為上品慈参。
陽澄湖大閘蟹的悠久歷史,可追溯到距今四千多年刮萌。
唐代時陽澄湖大閘蟹就作為貢品送進(jìn)京城驮配,《吳郡志·風(fēng)俗》上記載,吳人喜食蟹着茸,昆山蔚州村(現(xiàn)為巴城鎮(zhèn)綽墩山村)產(chǎn)蟹“大而肥美壮锻,土人藏之,鬻于市涮阔,俗謂之看燈蟹”猜绣。
宋朝傅肱所著作的《蟹經(jīng)》一書中記載道:“江浙諸郡皆出蟹,而蘇尤多澎语⊥臼拢”位于陽澄湖畔的郁州吳塘蟹,更是肉肥黃多擅羞,味道鮮美尸变。
《辭海》(1999縮印版第506頁)中載道:“陽澄湖……水產(chǎn)資源豐富减俏,富灌溉召烂、養(yǎng)殖之利,以產(chǎn)河蟹著名娃承∽喾颍”
一方水土養(yǎng)育一方蟹,自古以來陽澄湖以及周邊地區(qū)便是螃蟹的天堂历筝,里面的螃蟹各個身材魁梧酗昼。當(dāng)中最大的,據(jù)莫旦《蘇州賦》注釋云:“有及斤一枚者”梳猪,一只大蟹要一斤重麻削,這在今天看來達(dá)到這個個頭的大閘蟹是極為罕見的了。也無怪大詩人李白曾贊道:“蟹螯即金液,糟丘是蓬萊呛哟。且須飲美酒叠荠,乘月醉高臺”。中國的文化扫责,從此便把蟹文化加入了進(jìn)來榛鼎。
螃蟹的品種多,那么人們對應(yīng)所采取的做法也是不一樣的鳖孤。除了前面提到的“蒸煮烤”之外者娱,在歷史上,國人對于吃蟹的方法卻是名目繁多淌铐,如《調(diào)鼎集》中有一種高難度的記載方法——二色蟹肉圓:生蟹將股肉剔出肺然,加蛋清,豆粉腿准、姜汁际起、鹽、酒吐葱、醋?絨作圓街望。又,將蟹肉剔出弟跑,加蛋黃灾前、藕粉、姜汁孟辑、鹽哎甲、酒醋?絨作圓,入雞湯饲嗽、筍片炭玫、蘑菇、芫荽膾貌虾。這里分別巧借了蛋清蛋黃兩種不同顏色不同材料之間的搭配吞加,分別融合蟹肉后產(chǎn)生了不一樣的口感和視覺效果,讓人垂涎欲滴尽狠。
而“蒸”的做法由于能夠更好地保存螃蟹本身的鮮味衔憨,而更多的為廣大群眾所接受。早在明代袄膏,能工巧匠即創(chuàng)制出一整套精巧的食蟹工具践图。
據(jù)《考吃》記載,明初便有八種食蟹工具:錘沉馆、鐓平项、鉗赫舒、鏟悍及、匙闽瓢、叉、刮心赶、針扣讼,翻譯成現(xiàn)代漢語就是腰圓錘、小方桌缨叫、鑷子椭符、長柄斧、調(diào)羹耻姥、長柄叉销钝、刮片、針琐簇。故稱之為“蟹八件”蒸健。 ①腰圓錘:用錘子始在蟹背殼的邊緣來回輕輕敲打,這是先將蟹殼敲松婉商,方便掀蓋似忧; ②長柄斧:掀開背殼和肚臍,再加上用錘子擊打了多遍丈秩,所以大蓋很容易摘除盯捌; ③簽子:剔蟹肚的蟹肉,或捅出蘑秽、鉤出蟹腿肉饺著; ④長柄勺(調(diào)羹):刮下膏或黃,用勺送入嘴中肠牲; ⑤鑷子:剔除蟹鰓幼衰,就是白色的厚片,還有就是蓋上連骨的蟹胃埂材,鰓和胃都是極寒的東西塑顺,不能食用; ⑥剪刀:剪下蟹腿蟹螯俏险; ⑦盆:盛放蟹蓋严拒; ⑧剔凳:它的性質(zhì)就是一塊鐵砧板,打開蟹螯最直接的辦法就是把蟹螯墊在剔凳上竖独,用小錘砸開裤唠; 蟹八件的基本功能,顯然是讓人們把螃蟹吃得干干凈凈莹痢。亂嚼一氣的牛吃蟹种蘸,歷來是要被老饕們笑話的墓赴。
八件工具的使用順序是:當(dāng)螃蟹熱氣騰騰的螃蟹端上桌后,先是用剪刀逐一剪下兩只大螯航瞭,用錘對準(zhǔn)蟹殼四周輕輕敲打诫硕,以鏟打開背殼,然后分別將鉗刊侯、叉章办、刮、針輪番使用滨彻,或剔藕届,或夾,或叉亭饵,或敲休偶,分別取出金黃的蟹黃、潔白的蟹膏辜羊、鮮嫩的蟹肉踏兜。一手端起蟹殼,送入嘴中只冻,瞬間得到了口舌之欲的滿足和情感上的升華庇麦。
當(dāng)然,吃蟹的工具各時各地各人皆有不同見解喜德。在梁實秋先生的《雅舍談吃·蟹》中山橄,有一段是說吃蟹的方式,“食客每人一件小木槌舍悯,小木墊航棱,黃楊木制,旋床子定制的萌衬,小巧合用饮醇,敲敲打打”。這和蟹八件有異曲同工之妙秕豫,但同樣能把蟹肉食的一干二凈朴艰。
螃蟹有的部位是不能吃的,《養(yǎng)小錄》中對此作出了詳實的說明:“蟹鱉混移,有鱉大小如瓜仁祠墅,尖棱六出,似杠杚楞葉歌径,良可怕人毁嗦。即以蟹爪挑開取出,若食之回铛,腹痛狗准,蓋其毒全在此也克锣。”這里的蟹鱉又叫“六角蟲”腔长,即蟹的心臟袭祟,在靠近頭胸部中上方的蟹黃或蟹油處,呈六角形饼酿,灰白色榕酒,性寒不宜食。除此之外故俐,蟹腮、蟹胃紊婉、蟹腸也應(yīng)棄之不用药版。
吃蟹完畢后蟹味是極重的,這個時候需要用到各種各樣的除腥方法了喻犁〔燮《調(diào)鼎集》中記載:“食蟹手腥,用蟹須或酒洗即解肢础,菊花葉次之还栓,沙糖、豆腐又次之”传轰。美食家蔡瀾在他的《蟹盡》中提到:香港的天香樓大方剩盒,用豆苗讓客人洗手,說除味最有效慨蛙。當(dāng)今市面上的大閘蟹已不吃小魚小貝辽聊,盡是一些和養(yǎng)牛羊一樣的谷物飼養(yǎng),吃完用水一沖期贫,雙手已干干凈凈跟匆。在說除腥方法的同時,也提到腥味是鑒別大閘蟹圈養(yǎng)散養(yǎng)的有效途徑通砍。
用清代戲曲家玛臂、詩人李漁在《閑情偶寄》之《飲饌部》其《蟹》中記載如下: 予于飲食之美,無一物不能言之封孙,且無一物不窮其想象迹冤,竭其幽渺而言之;獨于蟹螯一物敛瓷,心能嗜之叁巨,口能甘之,無論終身一日皆不能忘之呐籽,至其可嗜可甘與不可忘之故锋勺,則絕口不能形容之蚀瘸。此一事一物也者,在我則為飲食中癡情庶橱,在彼則為天地間之怪物矣······蟹乎贮勃!蟹乎!吾終有愧于汝矣苏章。
中華上下五千年來的吃蟹文化寂嘉,在李漁的筆下,甚是坦白枫绅。而這一呼聲泉孩,也是眾多食蟹老饕們的心聲。
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