口水喵檔案：

性別：母

愛(ài)好：公

花色：黑白黃

年齡：2歲

星座：處女

格言：因?yàn)槟闶侵魅耍晕乙瞿愕闹?/p>

個(gè)性：貪吃，喜研究、愛(ài)動(dòng)手……以吃為生活動(dòng)力和目標(biāo)。

鏟屎官最近表現(xiàn)不錯(cuò)俐巴，口水喵決定下廚慰勞一下，兩道入門(mén)菜的烹制和科學(xué)研究硬爆，很能體現(xiàn)口水喵“喜研究欣舵、愛(ài)動(dòng)手”的個(gè)性特點(diǎn)。

1. 糖醋排骨

焦糖是糖醋排骨的靈魂

糖醋排骨的風(fēng)味缀磕，糖的貢獻(xiàn)無(wú)疑是最大的缘圈。

首先，蔗糖的甜味袜蚕，本身就能夠大大提高我們對(duì)于香味的敏感和享受糟把。而糖醋排骨中的蔗糖在油溫的加熱下已經(jīng)不再是糖那么單純簡(jiǎn)單。就好比牲剃，你碰上二十年前的幼兒園初戀伙伴遣疯，現(xiàn)在必定大不一樣了一般(此話胡扯，請(qǐng)?zhí)^(guò))凿傅。

當(dāng)蔗糖的溫度到達(dá)170度的時(shí)候缠犀，糖的分子被打成碎片，變成數(shù)百種各異的小分子狭归，這個(gè)過(guò)程就是焦糖化反應(yīng)夭坪。這是一個(gè)必須把握好恰當(dāng)火候的工作，不到170度不算數(shù)过椎，過(guò)了170度，味道就開(kāi)始發(fā)酸發(fā)苦戏仓，并且會(huì)干結(jié)疚宇，簡(jiǎn)單點(diǎn)說(shuō)亡鼠，就是，燒敷待！糊间涵！了！在進(jìn)行到最佳狀態(tài)的時(shí)候榜揖，焦糖化反應(yīng)的蔗糖可以散發(fā)出奶油香味（自醋雙乙酰）勾哩、果香（脂或者內(nèi)酯）、花香举哟、朗姆酒味（別忘了思劳，朗姆酒就是甘蔗釀出來(lái)的）和燒烤味（麥芽醇）。

讓你欲仙欲死的糖醋排骨之所以跟焦糖布丁仍然大不一樣妨猩，還因?yàn)榱硗庖粋€(gè)重要物料的貢獻(xiàn)潜叛，那自然就是排骨啦。

排骨中的蛋白質(zhì)和氨基酸在高溫下會(huì)發(fā)生褐變反應(yīng)(梅納反應(yīng))（因?yàn)槿獾念伾兂闪撕稚琛Ｏ胂肟救鈹偵夏切┫銍妵娙獯念伾担妥匀挥涀×诉@個(gè)名詞。中式餐飲中常有的"紅燒"庐椒，其實(shí)準(zhǔn)確的說(shuō)椒舵，應(yīng)該是"褐燒"。）

梅納反應(yīng)貢獻(xiàn)了數(shù)百種香味

相對(duì)于燒烤而言约谈，糖醋排骨的烹飪過(guò)程中逮栅，梅納反應(yīng)進(jìn)行的非常輕微，主要是在排骨剛剛倒入滾燙的油鍋到加水開(kāi)煮兩道程序之間的那一段時(shí)間窗宇，不過(guò)釋放出來(lái)各種香味措伐，也是糖醋排骨最終風(fēng)味的組成部分之一。

焦糖化反應(yīng)和褐變反應(yīng)的綜合效果军俊，除了形成一大波刺激我們的味蕾和鼻腔的香氣分子侥加，同時(shí)也強(qiáng)烈地調(diào)戲著我們的視覺(jué)神經(jīng)——蔗糖溶液在高溫下越來(lái)越濃稠的時(shí)候，會(huì)產(chǎn)生類(lèi)似結(jié)晶效果的光的折射和反射粪躬，因此會(huì)顯得晶瑩透亮担败。想像一下這個(gè)顏色，就像紅色高跟鞋的漆皮效果一樣一樣的镰官。

肉的口感控制提前，在烹飪的過(guò)程中主要靠水煮時(shí)間長(zhǎng)短的把握。菜譜上隨便說(shuō)個(gè)20分鐘泳唠，未必就靠譜狈网，還是要看感覺(jué)。豬肉(其他肉也類(lèi)似)由肌肉纖維和結(jié)締組織構(gòu)成，前者受熱脫水會(huì)變硬拓哺，后者經(jīng)過(guò)烹煮會(huì)變軟（膠原蛋白）勇垛，前者更有嚼勁，后者更嫩滑士鸥。所以就是一對(duì)矛盾闲孤，達(dá)到平衡的方法，就是加水的量和小火慢燉的時(shí)間長(zhǎng)度烤礁。

具體怎么做讼积，憑！感脚仔！覺(jué)勤众！

2. 蒸鱸魚(yú)

鱸魚(yú)就是要吃天然味道

魚(yú)，是喵的最?lèi)?ài)玻侥，尤其喜歡鮮嫩魚(yú)肉的原始味道决摧，所以，在這道菜的制作過(guò)程中凑兰，不加鹽掌桩、不加料酒，將佐料的使用降低到最低程度姑食，為的就是最大限度地保持魚(yú)肉的原始嫩滑口感和鮮香味道波岛。

當(dāng)然，腥味還是要去除掉的音半。淡水魚(yú)的腥味來(lái)自體表被氧化的脂肪和胺類(lèi)物質(zhì)则拷，通過(guò)表面沖洗就能夠大部分去除。自助餐吃三文魚(yú)的時(shí)候曹鸠，我總是能夠吃到氨水的刺鼻氣味煌茬，問(wèn)了很多人都說(shuō)沒(méi)吃出來(lái)，事實(shí)上彻桃，這個(gè)味道就是胺類(lèi)物質(zhì)分解帶來(lái)的坛善。味覺(jué)過(guò)渡敏感的人，其實(shí)不大有口福邻眷。

魚(yú)肉白而且軟眠屎，這種肌肉能夠短時(shí)間內(nèi)爆發(fā)強(qiáng)勁的力量，用來(lái)對(duì)抗水流的劇烈變化肆饶「鸟茫回想一下魚(yú)被釣到后在魚(yú)鉤上的猛烈掙扎，就能體會(huì)這種肌肉的爆發(fā)力驯镊。

大多數(shù)魚(yú)都只長(zhǎng)出很少的紅色肌肉葫督，紅色肌肉力量較小但是更加耐久竭鞍，魚(yú)會(huì)用這樣的肌肉在水中優(yōu)哉游哉的游泳。

魚(yú)肉的味道候衍，跟牛羊肉或者豬肉的一個(gè)重大的區(qū)別在于笼蛛，魚(yú)要將主要的能量?jī)?chǔ)存在肌肉中（而不是脂肪）洒放，因此鮮美的魚(yú)一定是繁殖期之前的魚(yú)蛉鹿，剛剛產(chǎn)過(guò)卵的魚(yú)，即便活蹦亂跳往湿，也是不好吃的妖异。

10分鐘大火，蒸好的鱸魚(yú)

水蒸是煮魚(yú)最討巧的方法领追，飄起的水蒸氣在魚(yú)表面凝結(jié)成水他膳，并且釋放熱量。不用破壞魚(yú)嬌嫩的結(jié)構(gòu)绒窑，而且還能很有效的防止溫度過(guò)高棕孙。當(dāng)溫度到達(dá)50-60度，魚(yú)肉就會(huì)由原來(lái)半透明的膠質(zhì)狀態(tài)變成乳白色些膨，這是肌肉中蛋白質(zhì)凝結(jié)的結(jié)果蟀俊，就如同雞蛋煮熟了，蛋清會(huì)變成白色订雾，道理是一樣的肢预。

姜片就已經(jīng)足夠

佐料盡可能的少，只是丟幾個(gè)姜片洼哎。過(guò)多的佐料烫映，可能適得其反，蓋住魚(yú)體內(nèi)豐富的氨基酸帶來(lái)的鮮香味道噩峦，以及咀嚼過(guò)程中多樣的層次感锭沟。

蒸魚(yú)豉提供了最后的點(diǎn)綴

魚(yú)背部的肌肉是最厚實(shí)的，為保證蒸汽能夠均勻加熱识补，沿著魚(yú)身體切開(kāi)一個(gè)口子族淮，既能幫助魚(yú)肉煮熟，也有利于最后蒸魚(yú)豉均勻的分布李请。