簡單說，中國八大菜系的分布栗弟，不是沿江污筷，就是靠海。
沿著海岸線乍赫，從南到北：廣東粵菜瓣蛀、福建閩菜、浙江浙菜雷厂、江蘇蘇菜惋增、山東魯菜；
沿著長江改鲫，由東向西：蘇菜已經講過诈皿，然后是安徽徽菜林束、湖南湘菜、四川川菜稽亏。正好八個壶冒。
江海交匯處是上海，本幫菜也不錯截歉，但不敢位列八大菜系胖腾。
雖然中國各地都有好吃的，但只有這八個地方瘪松，有山有水咸作，四季分明，物產豐富宵睦。這里是中國近1000年來记罚，經濟文化最發(fā)達的地方，對食物和生活品質壳嚎，有更高的要求桐智。地理環(huán)境和經濟文化，這兩個因素缺一不可烟馅，方才孕育出八大菜系酵使。
傅師傅研究八大菜系發(fā)現(xiàn)：所謂大菜系，共同特點焙糟，就是一年四季，春夏秋冬样屠，都能以本地穿撮、本季的食材為主，拿出一桌宴席痪欲。這一席之上悦穿，選用的食材不重復，烹飪的手法不重復业踢。如果按這個標準栗柒，除了這八大菜系，其他地方的小菜系知举，還真的不行瞬沦。
當然，說得出八大菜系“沿江靠汗臀”分布逛钻，最多就是個談資。傅師傅吃遍八大菜系锰提，接下來曙痘，每一個菜系芳悲，講一道我最喜歡的菜，順便把各大菜系的特點捋一下边坤。
粵菜：太史蛇羹
粵菜里我最喜歡的名扛，是一道歷史名菜“太史蛇羹”。創(chuàng)始人江孔殷茧痒，他曾在清朝末年及第進士并入籍翰林肮韧。廣東人尊翰林為“太史”，這就有了“江太史”的稱號文黎。江太史出身在廣東巨富之家惹苗，自幼鐘鳴鼎食，終其一生對粵菜發(fā)展做出了極大貢獻耸峭。
“太史蛇羹”桩蓉，工藝非常復雜±湍郑活蛇燙熟院究，拆骨取肉，蛇骨和陳皮本涕、甘蔗一起煲出蛇湯业汰；再與老雞、瘦肉和火腿吊出的高湯混合成湯底菩颖。
蛇肉絲為主料样漆；配上雞肉絲、鮑魚絲晦闰、花膠絲放祟、香菇絲、陳皮絲呻右、生姜絲跪妥；入湯底燉透，打個薄芡声滥，撒上金黃色的薄脆眉撵、翠綠色的檸檬葉，淡紫色的菊花瓣落塑。太史蛇羹細幼如絲纽疟，無骨無刺，香氣襲人憾赁，美艷不可方物仰挣。
不過，今時今日缠沈，肯下功夫做這道菜的粵菜館是很少的膘壶。我去普通的粵菜館子错蝴，必點菜是清蒸魚和白切雞。這兩道菜最能反映粵菜“清淡鮮美”的風味特征颓芭。
閩菜：雞湯汆海蚌
閩江入呵昝蹋口的漳港出產的海蚌，個體碩大亡问、肉質脆嫩官紫、味道鮮甜。這道菜用母雞州藕、豬骨和牛骨長時間燉煮束世，反復過濾出清澈透亮的高湯。漳港海蚌床玻，當場開殼出肉毁涉，一蚌一碗，一人一碗锈死。滾燙的高湯贫堰，沖入碗中。沖湯宜慢不宜快待牵，千萬不能把蚌肉燙過頭其屏。
這道菜，鮮甜脆爽缨该，香氣雋永偎行，清淡中蘊含著豐富的變化。閩菜“一湯十變”贰拿，講究用當?shù)氐暮ｕr和河鮮睦优，做出湯鮮雋永，清淡宜人的美味壮不。按這個標準，佛跳墻太豪橫了皱碘，顯然就是用力過猛的土豪菜询一。
浙菜：西湖醋魚
浙江，靠海癌椿、沿江健蕊、多山，翻過一座大山踢俄，就很有可能彼此不通方言缩功。地理環(huán)境和文化傳統(tǒng)的高度多樣性，使浙江菜異彩紛呈都办。臺州是浙江的一個地級市嫡锌，居然出來中國大陸第一個米其林三星餐廳——新榮記虑稼。這就是浙江菜的魅力所在。
而去杭州势木，我最喜歡吃西湖醋魚蛛倦。它的原料是西湖里的草魚，清水凈養(yǎng)三天啦桌，沒有一絲土腥氣溯壶。沸水燙熟魚身，澆以糖醋汁甫男。出品色澤紅亮且改，魚肉鮮美嫩滑，酸甜可口板驳，略帶一縷蟹味又跛。
此菜不用一滴油，魚肉以斷生為好笋庄，追求鮮嫩的本味效扫。這道菜貌似很簡單，但很難做好直砂，因為如何把魚肉燙到剛剛好菌仁，是一項高難度的技術活。
蘇菜：獅子頭
蘇菜的底子是淮揚菜静暂，淮揚菜的代表作济丘，是獅子頭。
全世界人民都會做豬肉丸子洽蛀，做得最好的摹迷，卻是中國揚州人。獅子頭又稱“斬肉”郊供，關鍵就是不能用絞肉機絞出來的肉糜峡碉，而是要用人手“斬”出一粒一粒的豬肉粒。只有這樣做出來的大肉丸子驮审，口感才會疏松鲫寄、嫩滑。獅子頭可油炸疯淫、可紅燒地来，最正宗的是清燉。
淮揚菜最厲害的是一年四季都能用當時的優(yōu)質材料做出不同的獅子頭熙掺。正所謂：不時不食未斑，按時知味。
魯菜：九轉大腸
魯菜的調味料很少币绩，只有鹽蜡秽、醬油府阀、甜面醬、醋和味精等很少幾樣载城。同時肌似，魯菜注重火候功夫。以前魯菜館子招廚師诉瓦，清炒一盤豆芽川队，考的就是火功。魯菜的絕活是急火爆炒睬澡，快的菜十幾秒就可出鍋固额。所以，鑒別魯菜館子的秘訣：去后廚看看煞聪，如果有一大堆莫名其妙的調味料斗躏，那就拜拜。
豬大腸并非高級的食材昔脯，但九轉大腸卻是魯菜的代表作啄糙。這道菜起源于光緒年間濟南的“九華樓”，因為備料云稚、清洗隧饼、烹飪的過程極其繁復，近乎道家制作的“九轉金丹”静陈，所以才有這個名字燕雁。
九轉大腸的火候和調味都非常講究，要求大腸外酥里嫩鲸拥、肥而不膩拐格、五味平衡。傅師傅覺得這“九轉”刑赶，其實是口感捏浊、味道和香氣的千變萬化。
徽菜：臭鱖魚
現(xiàn)在我們到了長江撞叨，江尾的江蘇已經講過了金踪，逆流而上，第一個就是安徽谒所。
安徽菜的代表是臭鱖魚，徽菜擅長化腐朽為神奇沛申，很多平凡食材劣领，都能做出驚人美味。它做工相對簡單铁材，但滋味濃郁尖淘，堪稱送飯神器奕锌。
臭鱖魚用豬油、醬油燒村生，蔥姜蒜和花椒辣椒調味惊暴。腌制和烹飪得法的臭鱖魚，肉質堅挺趁桃，筷子稍稍用力一夾辽话，魚肉散開像花瓣一樣。吃到嘴里卫病，先有微臭油啤，之后爽嫩、鮮美蟀苛，余香滿口益咬。
湘菜：組庵豆腐
普通人對湘菜的印象，多半是重油重辣帜平，但我最推崇的湘菜卻是組庵豆腐幽告。這道菜把嫩豆腐與雞胸肉泥攪拌在一起，蒸出蜂窩孔裆甩，切片油炸冗锁，煨以干貝、蝦干淑掌、火腿蒿讥、豬腳、鳳爪抛腕，最后入盞時只有一塊豆腐和幾片口蘑芋绸，其他一概棄之。
組庵豆腐的名字担敌，來自湖南籍名將譚延闿（kǎi）摔敛，他字組庵。譚延闿曾經做過南京國民政府主席全封。但很少有人了解马昙，是他憑一己之力，使鄉(xiāng)土風味的湖南菜刹悴，融合了粵菜技法行楞， 登入大雅之堂。
川菜：回鍋肉
普通人對川菜也有很多誤解土匀，以為除了麻就是辣子房。其實川菜注重調味，講究“一菜一格”和“百菜百味”。高級的四川官府菜证杭，鮮美可口田度，少辣甚至不辣，代表作有開水白菜解愤。
川菜里最出名的當然是回鍋肉镇饺。最好的回鍋肉，用黑毛豬的后臀尖肉送讲，配陳年郫縣豆瓣醬奸笤。豆瓣醬是川菜的靈魂。
最終的成品是這樣的：色澤紅亮李茫，軟糯可口揭保。最關鍵的是肉片，微微卷起魄宏，宛如以前油燈的燈盞窩秸侣，唯有這樣才能把各種調味料的滋味裹挾在上面。
最簡化版的八大菜系我們說完了宠互。我國的眾多菜系味榛，定型于清末民初，實際是到80年代予跌，由商業(yè)部主導搏色，才最終定型了這“八大菜系”。
如今券册，各種優(yōu)質食材輕易到達我們的餐桌频轿。傳統(tǒng)的八大菜系，其實正面臨巨大挑戰(zhàn)烁焙。
傅師傅覺得航邢，未來八大菜系概念會逐步淡化，取而代之的是某某大餐館或者某某大廚師自己創(chuàng)立的菜肴體系骄蝇，或者是以某種單品食材為主題的菜肴體系膳殷。
這個也不是我什么了不起的預言，因為全世界美食發(fā)展趨勢就是這樣的九火。
最后赚窃，我想送給廚師兄弟們四個字：融會貫通；送給美食愛好者們四個字：兼容并包岔激±占總之，不要辜負這個偉大的時代虑鼎。
