圖文：吳志維
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雨后的安仁古鎮(zhèn)峡迷，濕漉漉的石板路照得出老街的影子。斜江河畔叽赊，幾位中年男女正在專心尋覓和采摘一種曾經(jīng)在四川鄉(xiāng)間司空見慣的野生食材——地木耳人芽。
（野生狀態(tài)下的地木耳冰啃，與苔蘚為伴）
地木耳龙致，又名地皮菜蛀缝、地皮菌、雷公菌目代、地軟兒屈梁、地瓜皮等，是真菌和藻類的結(jié)合體像啼，一般生長在陰暗潮濕的地方俘闯，暗黑色潭苞，有點像泡軟的黑木耳忽冻。地木耳富含蛋白質(zhì)、多種維生素和磷此疹、鋅僧诚、鈣等礦物質(zhì)。
連續(xù)一天一夜的降雨蝗碎，足以讓這綠色的精靈瘋狂生長湖笨，脫穎而出。安仁當(dāng)?shù)厝嗽诓烧啬径臅r候蹦骑，會有意識地摘取成型的大片慈省，這樣做一來可以賣到好價錢，二來也避免了對越來越稀缺的野生資源的過度攫取眠菇。
（采摘野生地木耳）
安仁古鎮(zhèn)上有地木耳的餐館不少边败，安仁鎮(zhèn)餐飲協(xié)會會長“黃雞肉”向我們?nèi)陶故玖说啬径鷱牟烧脚胫频娜^程。
新鮮的地木耳捎废，餐館的收購價是10元一斤笑窜，接下來的淘洗很花費人力。有經(jīng)驗的廚工會在發(fā)脹的地木耳上撒上些鹽登疗，借水分排出之勢排截，徹底將最后的泥沙脫離。
?（野生地木耳中的巨無霸）
安仁最傳統(tǒng)的地木耳做法是鹽菜炒地木耳辐益。鹽菜的品質(zhì)直接影響到菜品的風(fēng)味断傲。所以，“黃雞肉”都用自家冬天腌制的青菜作為炒地木耳的輔料智政。鹽菜裝壇之前认罩，灑上一些用本地糧食自釀的米酒，是黃老板摸索出來的竅門女仰。
將鹽菜切碎猜年，備好姜米抡锈、蒜米、蔥花乔外、香菜床三、自釀豆瓣醬，就可以炒制了杨幼。菜子油沸騰了撇簿，鹽菜和著姜蒜一起躍入鍋中，輔料和調(diào)料的味道充分溶入油中差购。此時四瘫，將洗凈瀝干的地木耳倒入其中，在大火上輕輕翻炒兩分鐘欲逃，既保留了地木耳的鮮香找蜜，又保持了它原生態(tài)的形狀。翻炒太用力稳析，容易破壞地木耳的外形和口感洗做。翻炒時間太長，地木耳會變成“一鍋粥”彰居。兩分鐘的大火诚纸，正好！起鍋前加入蔥花香菜陈惰，一道傳統(tǒng)風(fēng)味的鹽菜炒地木耳就可以登堂入室了畦徘。除了鹽菜炒地木耳，還有地耳炒雞蛋抬闯、地耳包子井辆、地耳土豆排骨湯、地耳蘿卜排骨湯画髓、地耳山藥排骨湯等做法掘剪。
4月到10月，深諳安仁美食的食客都會點這道菜奈虾，以致新鮮地木耳時常斷貨夺谁。黃老板說，如今能采摘地木耳的地方越來越少肉微，能趁新鮮送到餐館的更少匾鸥。如果是邊遠(yuǎn)山區(qū)采摘的，晾干了運來再水發(fā)碉纳，口感就大大降低了勿负。所幸安仁古鎮(zhèn)附近，這地木耳還夠得你慢慢品味的劳曹。
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