磷酸鹽在香腸中最重要的作用是保水居砖。它們是一個(gè)龐大的家族，GB2760里有約18種磷酸鹽毕骡，有興趣的朋友可以點(diǎn)擊這里削饵。
磷酸鹽在肉制品中應(yīng)用十分廣泛，經(jīng)常使用的有焦磷酸鈉未巫，三聚磷酸鈉窿撬，六偏磷酸鈉等；
其中焦磷酸鈉（E450iii）是一種白色結(jié)晶粉末叙凡，易溶于水劈伴，有吸濕性，其1%水溶液pH為10（堿性）狭姨，在香腸中的添加量一般為3-5g/kg宰啦，常和三聚磷酸鈉混用。
三聚磷酸鈉（E452i）是一種白色粉末饼拍，易溶于水赡模，水溶液也呈堿性，它的特點(diǎn)是黏著师抄，能防止肉制品變色分散漓柑，對(duì)脂肪也有乳化性，添加三聚磷酸鈉的肉制品叨吮，加熱后水分流失少辆布，肉質(zhì)柔嫩易切片，切面有光澤茶鉴。
夸了這么多優(yōu)點(diǎn)锋玲，那么磷酸鹽的保水原理到底是怎樣？
磷酸鹽的保水機(jī)理——就是靠自帶的大量磷酸根離子（陰離子）與肉餡中的鈣鎂離子（陽(yáng)離子）結(jié)合涵叮，通過(guò)一系列作用使得蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)變得松弛惭蹂，最終增加了肉餡的持水能力。
除了保水作用外割粮，磷酸鹽還有另一個(gè)重要的功能——乳化和分散作用盾碗；
眾所周知，香腸是由原料肉舀瓢，脂肪廷雅，水等物質(zhì)，經(jīng)過(guò)斬拌乳化而成的。要獲得高質(zhì)量的產(chǎn)品航缀，穩(wěn)定乳化程序非常重要商架。磷酸鹽能穩(wěn)定肉的乳化，同時(shí)具有粘合性谬盐，使得產(chǎn)品在煙熏甸私，煮熟后仍具有質(zhì)感诚些。
最后飞傀，如何使用磷酸鹽呢？
根據(jù)原料的不同诬烹，添加磷酸鹽的方式有兩種：1砸烦、注射；2绞吁、干粉拌入幢痘；
塊肉可選擇鹽水注射，香腸中則直接拌入即可家破。
以上就是磷酸鹽的簡(jiǎn)要介紹颜说，供您品讀。
