在我國古代釀酒歷史上米碰，學術水平最高，最能完整體現(xiàn)我國黃酒釀造科技精華购城，在釀酒實踐中最有指導價值的釀酒專著是北宋末期成書的<<北山酒經>>吕座。
<<北山酒經>>共分為三卷，上卷為"經"瘪板，其中總結了歷代釀酒的重要理論吴趴，并且對全書的釀酒，制曲作了提綱契領的闡述侮攀。
中卷論述制曲技術锣枝，并收錄了十幾種酒曲的配方及制法。
下卷論述釀酒技術兰英。
那么與朱肱同一時期的蘇軾的<<酒經>>則是描述家庭釀酒的佳作撇叁。
南方之氓（1），以糯與秔（2）畦贸，雜以卉藥（3）而為餅陨闹，嗅之香，嚼之辣薄坏，揣之枵然而輕（4）趋厉，此餅（5）之良者也。吾始取麫而起肥之胶坠，和之以姜汁君账，蒸（6）之使十（7）裂，繩穿而風戾（8）之沈善，愈久而益悍（9）乡数，此麴（10）之精者也椭蹄。
米五斗以為率，而五分之净赴，為三斗者一塑娇，為五升者四（11）。三斗者以釀（12）劫侧，五升者以投埋酬，三投而止，尚有五升之贏（13）也烧栋。始釀以四兩之餅写妥，而每投以三兩之麴，皆澤以少水审姓，足以（14）散解而勻停也珍特。
釀者必甕按而井泓（15）之，三日而井溢魔吐，此吾酒之萌也扎筒。酒之始萌也，甚烈而微苦酬姆，蓋三投而後平也嗜桌。凡餅烈而麴和，投者必屢嘗而增損之辞色，以舌為權衡也骨宠。既溢之，三日乃投相满，九日三投层亿，通十有五日而後定。既定乃注以斗水立美。凡水必熟冷者也匿又。凡釀與投，必寒之而後下建蹄，此炎州之令（16）也碌更。
既水五日乃篘（17），得三斗有半（18）躲撰，此吾酒之正也针贬。
先篘半日，取所謂贏者為粥拢蛋，米一而水三之，操（19）以餅麴凡四兩蔫巩，二物并也谆棱，投之糟中快压，熟潤（20）而再釀之，五日壓得斗有半垃瞧，此吾酒之少勁者也蔫劣。勁正合為五斗（21），又五日而飲个从，則和而力嚴而猛（22）也脉幢。篘不旋踵（23）而粥投之，少留則糟枯中風而酒病也（24）嗦锐。
釀久者酒醇而豐嫌松，速者反是，故吾酒三十日而成也奕污。
蘇軾還有許多關于釀酒的詩詞萎羔，如"蜜酒歌"，"真一酒"碳默，"桂酒"贾陷。
那么，古代人是如何釀酒的呢嘱根？
"酒之名以甘辛為義髓废，金木間隔，以土為媒该抒，自酸之甘瓦哎，自甘之辛，而酒成焉(酴米所以要酸也柔逼，投所以要甜也)蒋譬。所謂以土之甘，合水作酸愉适，以水之酸犯助，合土作辛，然后知投者维咸，所以作辛也剂买。"
"土"是谷物生長的所在地，"以土為媒"癌蓖，可理解為以土為介質生產谷物瞬哼，在此"土"又可代指谷物。
"甘"代表有甜味的物質租副，以土之甘坐慰，即表示從谷物轉變成糖。
"辛"代表有酒味的物質用僧，"酸"表示酸漿结胀，是釀酒過程中必加的物質之一赞咙。
土→谷物→甘→辛
↓ ↑ ↑
水----→酸
在這一過程中可明顯地看到釀酒可以分成二個階段，即先是谷物變成糖(甘)糟港，然后由糖轉變成酒攀操。
根據(jù)<<北山酒經>>的記載，可將主要的釀酒過程整理如下:
浸米秸抚，燙米速和，蒸煮
↓
合酵，酒曲→酴米(主發(fā)酵)←酸漿
↓
甜糜(酒曲)→投(喂飯發(fā)酵)
↓
壓榨→酒糟→再次發(fā)酵(冷泉酒)
↓
澄清
↓
煮酒(或火迫酒)
↓
成品酒
<< 北山酒經>>中總結了三種酸漿的制法剥汤。
一颠放，是用小麥煮粥而成的，效果最好秀姐。
二慈迈，用水稀釋醋制成的。
最常用的是用浸米水煮沸后用蔥椒煎熬后得到的省有。
"酴米"和"合酵"是<<北山酒經>>中的兩個專門術語痒留。
他們相當于現(xiàn)在的一級種子培養(yǎng)和二級種子培養(yǎng)。
<<北山酒經>>中酴米的釀造過程是:
臥漿→煎漿→濃漿 曲 合酵
↓ ↓ ↓
淘米→湯(燙)米→蒸煮→攤冷→加曲蠢沿，混和→酴米
黃酒是低度釀造酒伸头，不宜長期保藏。
古代一般選用冬天釀酒舷蟀。
夏天釀造的酒盡快飲掉或賣掉恤磷。
唐代的燒酒和宋代的火迫酒，都不是蒸餾酒野宜，人們采用這種做法的目的是通過加熱扫步，促使酒的成熟，促進酒的酯化增香匈子，從而提高酒質河胎。
我國煮酒加熱技術的采用比西方各國要早七百多年。
西方的啤酒和葡萄酒的保藏問題虎敦，也有類似發(fā)生酸敗的問題游岳。
但在古代一直未得到解決。
十九世紀中葉后其徙，由于一些微生物學家的不懈努力胚迫，尤其是經過巴斯德的大量研究，發(fā)現(xiàn)引起酒酸敗的根本原因是酒中除了能引起發(fā)酵的酵母菌外唾那，還有雜菌存在访锻。正是這些雜菌使酒發(fā)生酸敗。通過多次試驗，巴斯德發(fā)現(xiàn)只需將酒加熱到60℃左右朗若，并在此溫度下維持一段時間恼五，酒就不會酸敗昌罩。此法用于啤酒也得到了同樣的結果哭懈。此法后流行于各國，被稱為巴斯低溫滅菌法茎用。
宋代時人們還認識到熱殺菌并非避免酒酸敗遣总，長期保存酒的唯一可行方法。
<<北山酒經>>中說:"大抵酒澄得清轨功，更滿裝旭斥，雖不煮，夏月也可存留古涧。"
勾兌技術就是將幾種風格不同的酒按一定的比例混合垂券，從而得到一種風味更佳的酒。
南宋羅大經在<<鶴林玉露>>中有一篇短文羡滑，"酒有和勁"菇爪，是目前已知最早論述黃酒勾兌技術的文章。寥寥數(shù)語柒昏，將黃酒的勾兌技術描述得生動而具體凳宙。
