江蘇
《泗陽膘雞》的前世今生
菜品介紹
人間煙火味，最撫凡人心
鄉(xiāng)土地標(biāo)菜不僅勾起食客的味蕾
也讓很多人回想起家鄉(xiāng)的美好記憶
有肥有瘦粘招、老少皆宜的膘雞
是江蘇泗陽的頭牌菜
泗陽一般農(nóng)家，婚喪喜慶置辦的宴席大都八碗八碟途茫，也有十碗的啡省，在八大碗或十大碗中，必不可少的是“膘雞”榄攀，因?yàn)檫@道菜是桌席中的第一道菜，所以人們又稱他為“頭菜”金句。頭菜的制作很有學(xué)問檩赢，用的主料和配料要按一定的比例才行∥ツ客人們?cè)u(píng)論桌席水平如何贞瞒、廚師技術(shù)如何，往往以“頭菜”作為標(biāo)準(zhǔn)趁曼。
歷史典故
相傳明朝末年清兵南下军浆，時(shí)任明朝兵部尚書的史可法揮師北上，在桃園（今泗陽）挡闰、宿遷乒融、淮安以黃河為屏障筑起百里防線，史可法的指揮部就設(shè)在桃源縣的崔鎮(zhèn)摄悯。在數(shù)九寒天的一個(gè)早晨赞季，廚師忙著殺雞宰鵝，史可法感到奇怪“不年不節(jié)的廚師忙活什么奢驯？”一問才知是為了自己的生日申钩，不禁火起“大敵當(dāng)前，不想著去打仗瘪阁，還過什么生日”撒遣。
便讓士兵將雞、鵝管跺、豬蹄膀送往前線勞軍义黎。臨走時(shí)，史可法吩咐廚師：“中午只許有一道菜伙菜⌒停”廚師反復(fù)琢磨用一塊巴掌大小的肥肉命迈，兩個(gè)雞蛋制出味道鮮美的膘雞來贩绕。
后經(jīng)歷代廚師改進(jìn)火的，膘雞口味更加精進(jìn)，形成現(xiàn)今這道風(fēng)味獨(dú)特的泗陽名菜淑倾。
制作方式
膘雞制作相當(dāng)講究馏鹤，它選用瘦豬肉糊、雞蛋黃娇哆、饅頭屑湃累、淀粉，用鹽碍讨、蔥治力、胡椒粉、味精等佐料攪拌均勻勃黍，然后攤在百葉上宵统，厚約一寸，再用肥豬肉糊與淀粉覆获、雞蛋清马澈、蔥白等攪拌均勻后，攤在其上后約半寸弄息。
做好后將其放入蒸籠痊班，蒸熟后，上層潔白如玉摹量，下層紅如瑪瑙涤伐，一般先改刀切成片。配以菠菜荆永、蔥废亭、姜等佐料，青具钥，紅豆村，白三色相映，甚是美觀骂删。膘雞上桌掌动，肉香撲鼻，夾而食之宁玫，不肥不膩粗恢，嬌嫩爽口。
扣碗的做法是把膘雞切片后欧瘪，表面朝下眷射，砌在小碗里，上籠蒸熱后卡在大碗里，外加湯汁及調(diào)味佐料妖碉，即可上桌涌庭。外觀上活像一個(gè)大饅頭，用筷子輕輕一撥欧宜，則一片片各自分了開來坐榆。
散燒膘雞是將其切成方塊或片狀，配以菠菜（或青菜）和姜冗茸、蔥等佐料席镀，放在鍋里燒開即可裝碗。具備青夏漱、紅豪诲、白三色相映的視覺特點(diǎn)，非常美觀挂绰，令人賞心悅目跛溉，食欲大增。
文化底蘊(yùn)
作家劉水芹在她的散文中寫到：“新親扮授，當(dāng)然是坐上席芳室，一桌人陪酒，新親要應(yīng)答每一個(gè)人的禮貌敬酒刹勃，稱贊一下菜品堪侯，呼應(yīng)一下應(yīng)景的話題。每上一道菜荔仁，大家都是請(qǐng)新親先夾菜伍宦。膘雞上來了，大家都盯著膘雞乏梁，新親很緊張次洼，夾一塊膘雞，筷子滑遇骑，“吧嗒”卖毁，膘雞掉桌上，新親不好意思落萎，用筷子在桌子上夾亥啦，膘雞本身就滑，桌子滑练链，筷子也滑翔脱，人又緊張，拿筷子攆一圈子媒鼓，沒有夾起來届吁，后用手抓起來吃了错妖。《新親攆膘雞》的故事迅速傳開疚沐。膘雞吃了站玄，親事黃了。
在作家眼中濒旦，泗陽的膘雞已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了其本身作為食物的作用，更重要的是其作為一種紐帶連接無數(shù)鄉(xiāng)土人的情懷和心境再登。膘雞的美味自然無可言說尔邓，品嘗過后，其背后的心境更是令人動(dòng)容锉矢。
? ? 二0二三年二月二十二日
