現(xiàn)在大寒時令迫近，天氣寒冷拆檬，這時若邀上好友或家人洪己，圍在火鍋前煮煮涮涮，最溫暖的幸福竟贯，也莫過于此了答捕。
火鍋究竟什么時候興起，古人又是怎么吃火鍋的屑那？今天拱镐，就讓我們探尋一下火鍋的前世今生。
01 火鍋前史
火鍋有三個特征持际，一是要有持續(xù)加熱的“火”沃琅，二是要有“鍋”，三是要有“涮”這個動作蜘欲。如果單看前兩個特征益眉，那么古人吃火鍋的歷史可以追溯到商周時期甚至更早的新石器時代。
下圖是1989年在南京朝墩頭遺址出土的“四足雙層方陶鼎”。這件文物距今約4000多年郭脂，有“上下兩層”的結(jié)構(gòu)年碘。有專家分析，先民們可能是在下一層點著火展鸡，上一層的鍋中烹煮食物屿衅。
如果說新石器時代的“陶制火鍋”還頗為簡陋的話，那么商周時期的一些器皿則更帶有明顯的火鍋功能特征娱颊。下圖是西周的有盤鼎傲诵，據(jù)猜測，鼎下的托盤可以用于盛放炭火箱硕，類似于今天的火鍋拴竹。不過，從這件青銅器的容量來看剧罩，盛滿菜也只夠一人食用栓拜，在那個時代王侯之家搞這么小氣的分餐制，我個人對這個用做火鍋表示懷疑惠昔，如果說用來給煮好的食物保溫還差不多幕与。
2015年，西漢赫蚍溃昏侯劉賀墓橫空出世啦鸣，一時引起轟動，并入選當(dāng)年中國十大考古新發(fā)現(xiàn)来氧。航敫昏侯墓中一件文物尤其被人們津津樂道，類似《西漢豪惭铮昏侯或是"吃貨"》《2000年前的火鍋長這樣》這樣的標(biāo)題在各大媒體頻現(xiàn)中狂。這個銅器是三只足支撐著大肚小口的容器，器身下方連接一個炭盤扑毡，盤中還殘留有炭跡胃榕。這個從外形上看，已經(jīng)接近今天的火鍋瞄摊。然而有考古學(xué)家指出：從炭盤能盛放的燃料量估計勋又，這件器物可能實現(xiàn)不了類似今天現(xiàn)煮現(xiàn)吃的火鍋功能。
漢代就有“鴛鴦火鍋”了楔壤？下圖是在江蘇省大云山西漢墓中出土的漢代分格鼎，鼎分五格膜赃，可分別放入不同的食材挺邀，避免不同味道的料湯串味，和現(xiàn)今的“鴛鴦鍋”，可說是有異曲同工之妙端铛。在分格鼎的旁邊還出土了兩套“染器”泣矛，即放作料的盤子。不過禾蚕，奇怪的是您朽，這個染器竟然還需要底部加熱，據(jù)此分析换淆，這個器皿不是放蘸料的哗总，而應(yīng)該是分食器。分格鼎在漢代應(yīng)該不是很流行倍试，否則三國時代的魏文帝曹丕讯屈，沒有必要再發(fā)明一次“五熟釜”。據(jù)《三國志》記載县习，曹丕還寫信給鐘繇說：“昔有黃三鼎涮母，周之九寶，咸以一體使調(diào)一味躁愿，豈若斯釜五味時芳叛本？”意思就是，黃帝有三鼎彤钟，周代有九鼎来候，但都是一鍋混成一個味兒，哪比得上我這個五味俱全逸雹？
古代與現(xiàn)代火鍋樣式最接近的营搅，當(dāng)屬這件唐代的唐三彩鍋，據(jù)說是重慶三耳火鍋博物館的鎮(zhèn)館之寶峡眶，館主介紹說剧防，這是他2006年在川西民間僅花了180元購得植锉，經(jīng)專家鑒定辫樱，這個陶瓷火鍋器皿為唐晚期三彩。不過俊庇，這個鑒定級別是市級鑒定狮暑，是否為唐代火鍋，權(quán)威性似乎還有些不太夠辉饱。
為什么我把上面這些歷史稱之為“火鍋前史”而不作為“火鍋信史”搬男？原因有二：一是，經(jīng)考古專家實驗后推斷彭沼，當(dāng)時這些下面可以放火加熱的器皿缔逛，是拿來加熱食物或者給食物保溫用的，要像現(xiàn)在火鍋一樣對生鮮食材邊煮邊吃的操作，是不太可能實現(xiàn)的褐奴；二是按脚，只有類似火鍋加熱功能，還無法驗證有沒有吃火鍋“涮”的過程敦冬，而“涮”恰恰是現(xiàn)代火鍋的靈魂辅搬。
02 火鍋信史
真正有史料記載的名副其實的火鍋，是南宋末年林洪所著的《山家清供》：
向游武夷山六曲訪止止師脖旱，遇雪天堪遂，得一兔，無庖人可制萌庆。師云：山間只用薄批溶褪，酒醬椒料沃之。以風(fēng)爐安座上践险，用水少半銚竿滨，候湯響一杯后，各分以箸捏境，令自挾入湯擺熟啖之于游，乃隨宜各以汁供。因用其法垫言，不獨易行贰剥，且有團(tuán)圞熱暖之樂。越五六年來京師筷频，乃復(fù)于楊泳齋伯喦席上見此蚌成，恍然去武夷如隔一世。楊勳家凛捏，嗜太學(xué)而清苦者担忧，宜此山家之趣。因詩之：“浪涌晴江雪坯癣，風(fēng)翻晩照霞瓶盛。”末云：“醉憶山中味示罗，都忘貴客家惩猫。”豬蚜点、羊皆可作轧房。
這段話翻譯成白話文，大概意思是：一次大雪天绍绘，林洪去武夷山拜訪止止師奶镶，路上搞到一只兔子迟赃，但沒有廚師料理，止止師說厂镇，可以把兔肉切成薄片捺氢，用調(diào)料腌制一下，在餐桌上放一個‘風(fēng)爐’剪撬，將半鍋水燒開摄乒，每個人分一雙筷子，夾著兔肉片在湯中涮熟残黑，蘸上調(diào)味汁來吃（這和我們今天的涮火鍋沒有啥區(qū)別了）馍佑。五六年后，林洪去京師在友人的宴席上又吃到了如法炮制的兔肉梨水，此時詩興大發(fā)拭荤，“浪涌晴江雪，風(fēng)翻晚照霞”疫诽，文末還不忘補充一句“豬舅世、羊皆可作”。后來林洪給這個火鍋起名叫做“撥霞供”奇徒。
上面是公元12世紀(jì)關(guān)于火鍋的文字記載雏亚，而在時間稍早一些的北方遼國則留下了涮火鍋的壁畫。1984年摩钙，內(nèi)蒙古敖漢旗康營子遼墓被發(fā)掘罢低，其中有一副壁畫，畫中三個人圍著一個三足火鍋胖笛，中間一個人正在料理著火鍋网持，還有一個人手中拿著筷子，火鍋旁邊一個容器內(nèi)盛著滿滿的待用食材长踊，桌上還有兩只盛放佐料的小碗功舀，一千多年前契丹人涮火鍋的場景栩栩如生。
現(xiàn)代火鍋有好多種類身弊，其中主流吃法之一的“涮羊肉”是從什么時候開始的呢辟汰？民間流傳一種說法，認(rèn)為這道菜與700多年前的元世祖忽必烈有關(guān)佑刷。傳說莉擒，忽必烈有次遠(yuǎn)征路上酿炸，突然想吃家鄉(xiāng)美食清燉羊肉瘫絮，然而行軍匆忙，沒有足夠時間燉肉填硕，這時廚師急中生智麦萤，將羊肉切成薄片鹿鳖，放入開水鍋中攪拌幾下，待肉色一變壮莹，馬上撈入碗中翅帜，蘸上細(xì)鹽末，結(jié)果是美味可口命满，于是“涮羊肉”就誕生了涝滴。
其實，涮羊肉的吃法應(yīng)該更早胶台，前面的《山家清供》中歼疮，已經(jīng)注明兔肉火鍋也可以吃牛羊肉，還有遼代壁畫中涮火鍋的肉也可能就是羊肉诈唬，北宋的大學(xué)者沈括提到過韩脏，契丹人“食牛羊之肉酪”，因此壁畫所繪即是“涮羊肉”的可能性也不小铸磅。
到了明代赡矢，吃火鍋已經(jīng)很普遍了。據(jù)說阅仔，安徽的風(fēng)羊特色火鍋是明太祖朱元璋首創(chuàng)吹散。在明代，已有保健養(yǎng)生的觀念八酒。明代宋詡所撰的《竹嶼山房雜部?養(yǎng)生部》中就有兩種涮牛肉的方法送浊，其中一種是將牛肉“視橫理薄切片，用酒丘跌、醬袭景、花椒沃片時，投寬猛火湯中速起”闭树。
在明代弘治年間耸棒，關(guān)于火鍋，還有一個故事报辱。據(jù)記載与殃，明代文學(xué)家楊慎是個小神童，他小時候曾跟著父楊遷和碍现，參加弘治皇帝的酒宴幅疼。弘治皇帝看到宴上涮羊肉的火鍋，火里燒著木炭昼接，他當(dāng)即撰得一上聯(lián)：“炭黑火紅灰似雪”爽篷，要眾大臣對下聯(lián)，大臣們抓耳撓腮慢睡，誰也對不出來逐工。這時铡溪，小楊慎附在父親耳邊吟出下聯(lián)：“谷黃米白飯如霜”。楊遷和把兒子的下聯(lián)念給皇上聽泪喊，弘治皇帝龍顏大悅棕硫。
下圖是明代早期銀火鍋，火鍋蓋上有“大明洪武元年造”銘文袒啼，火鍋身上刻有“子孫滿堂”哈扮，“喜鵲落眉梢”的銘文，制作得十分精細(xì)蚓再。
歷史上灶泵，火鍋的興隆當(dāng)屬清代。在清朝对途，火鍋不僅在民間盛行赦邻，而且每個皇帝都喜歡吃火鍋，其中以清乾隆皇帝為最甚实檀，據(jù)說他冬天每天幾乎都離不開火鍋惶洲。乾隆四十八年正月初十，乾隆皇帝在乾清宮筵宴宗室膳犹，一次辦了530桌火鍋恬吕。嘉慶帝更有此愛好，在登基大典上须床，竟舉辦了 1550桌的火鍋宴铐料，應(yīng)邀品嘗者達(dá)5000余人，創(chuàng)下歷史上的火鍋宴人數(shù)之最豺旬∧瞥停火鍋也是清朝著名的“宮廷菜”，御膳食譜上就有“野味火鍋”族阅，曾被作為國宴篓跛。
皇帝身先示范，火鍋很快在京城流行起來了坦刀±⒐担《清稗類鈔》記載說：“京師冬日，酒家沽飲鲤遥，案輒有一小釜沐寺，熾火于下，盤置雞魚羊之肉片盖奈，俾客自投之混坞，侯熟而食，故曰‘生肉火鍋‘”卜朗。也就是說拔第，很多飯店里都預(yù)備了火鍋咕村。清代文人嚴(yán)辰吟用詩描寫到：“圍爐聚炊歡呼處场钉，百味消融小釜中” 蚊俺。看來逛万，這種圍爐雀躍氛圍泳猬，和今天親朋好友相聚吃火鍋的場面也差不多。
火鍋的流行宇植，也衍生出火鍋名店得封。
公元1854年，北京前門外開了一間正陽樓飯莊指郁。飯莊的廚師身懷絕技忙上，切出來的羊肉“片薄如紙，無一不完整”闲坎。這樣的薄片涮起來易熟易入味疫粥，所以正陽樓飯莊很快就以涮羊肉出名了。然而腰懂，沒有想到梗逮，到了民國初年，東來順飯店用重金從正陽樓飯莊挖來一位刀工精湛的名廚绣溜，幫工傳藝慷彤，很快后來居上。到了1942年怖喻，“老師傅”正陽樓反而倒閉了底哗，東來順卻獨占鰲頭，成為北京涮羊肉的代表锚沸。
清代的宮廷火鍋器皿樣式繁多艘虎，制造得也非常講究。
上面說了老北京火鍋野建，那么現(xiàn)在以麻辣香為特色、在全國大行其道的四川火鍋恬叹，是不是發(fā)端更早呢候生？
其實，四川火鍋出現(xiàn)的比較晚绽昼，大約是在清代的道光年間唯鸭。關(guān)于四川火鍋的發(fā)源地目前爭端較多，筆者在此就不介入紛爭了硅确。要說的是目溉，四川火鍋在全國范圍內(nèi)的流行明肮，源自兩次大推動。第一次是抗戰(zhàn)時期缭付，由于重慶是大后方柿估、民國臨時政府所在地，從各地過去的各界名流陷猫，品嘗到這種美味后秫舌，自然折服，所以四川火鍋的知名度一下子大大提升绣檬。第二次推動是來自上個世紀(jì)八九十年代的改革開放足陨，各地方的人們先是認(rèn)可了川菜，隨之喜歡上了獨具一格的麻辣火鍋娇未。我所在的沈陽城在九十年代才有兩家大的川菜館墨缘，而現(xiàn)在大大小小的川菜館遍地都是，四川火鍋也是隨處可見零抬。
隨著歷史的發(fā)展镊讼，火鍋在不同的地區(qū)也形成了各自的火鍋體系，除了北京涮羊肉和川渝火鍋媚值，廣東有打邊爐狠毯，澳門有豆撈，蘇杭有八生鍋褥芒、云南有菌子鍋嚼松，而每個系列中又有繁多的品種，比如四川火鍋又分清湯火鍋锰扶、鴛鴦火鍋献酗、毛肚火鍋、魚頭火鍋等等坷牛，簡直是數(shù)不勝數(shù)罕偎。但是每一種，都是家鄉(xiāng)記憶里最親切的味道京闰。
