南京人是出了名的愛餛飩嵌屎。
街頭巷尾的餛飩小攤，長年累月生著旺火恍涂，煮著餛飩宝惰。湯頭一沖，辣油一舀再沧，路人紛紛循香而來尼夺，在小攤前排起長龍。打扮入時的姑娘和穿著睡衣的大爺炒瘸，擠在同一張桌子上喝餛飩喝得不亦樂乎淤堵，這樣的場景在南京隨處可見。
“還要辣油笆惭唷粘勒？”“愛老虎油！”這是一句連呆在南京的外國人都會說的經(jīng)典對白屎即。
到了南京庙睡，元宵節(jié)的花燈可以不看，餛飩卻是一定不能錯過的技俐。要知道乘陪，金陵的餛飩雖小，講究可多著呢雕擂。
目錄
1?| 小餛飩大講究
南京人的小餛飩情懷
當雞汁餛飩遇見柴火餛飩
2 | 柴火灶中飄出的煙火氣
從扁擔到推車
一碗小餛飩的誕生
像個南京人一樣喝餛飩
3 | 走啡邑，huo小餛飩?cè)ィ?/b>
企鵝君最愛的5碗餛飩
1?| 小餛飩大講究
南京人的小餛飩情懷
中國人兩千多年前就開始吃餛飩了。南北朝曾記載餛飩：“形如偃月井赌，天下通食也谤逼」笕牛”如今的“天下通食”除了廣東云吞，四川抄手流部，福建扁食戚绕，江西清湯等不同稱呼外，江浙一帶的餛飩還有大小之分枝冀。
在南京舞丛，街頭幾乎見不到大餛飩的身影，就連自個兒家里也只包小餛飩果漾。
小餛飩個頭單薄球切，做不了主食。在南京的飲食習慣里绒障，它不是餐桌上的主角吨凑，卻穿插在生活中每一個需要被食物慰藉的時刻：放學后和小伙伴相約來一碗，墊墊肚子又解饞端盆；加完班怀骤、打完牌费封，想著巷口有一家始終亮燈的餛飩攤做宵夜焕妙，心里篤篤定定。
當雞汁餛飩遇見柴火餛飩
南京小餛飩“上得廳堂弓摘，下得廚房”焚鹊，雞汁餛飩和柴火餛飩各占半壁江山。
雞汁餛飩
定居江寧（今南京）的清代美食家袁枚在《隨園食單》點心篇提到：“小餛飩韧献，小如龍眼末患，用雞湯下之〈敢ぃ”烹飪小餛飩璧针，講究些的需用老雞湯熬制湯底，如今餐廳酒樓里提供的大多是雞汁小餛飩渊啰，一碗只有少少的八撂匠鳎或十粒，很是矜持绘证。
柴火餛飩
與精致的雞汁餛飩截然不同隧膏，柴火餛飩用“接地氣”來形容最是恰當。
清末民初嚷那，南京城里出現(xiàn)了走街串巷的柴火擔子胞枕。賣餛飩的，除了本地人魏宽，還有從安慶順著長江輾轉(zhuǎn)到南京的生意人腐泻，將安慶風格小餛飩帶入南京决乎，生根發(fā)芽，構(gòu)成南京小餛飩文化密不可分的一部分派桩。
2 | 柴火灶中飄出的煙火氣
從扁擔到推車
如今柴爐漸漸退出人們生活瑞驱，但“柴火餛飩”的說法卻沿用至今，成為了南京路邊餛飩攤的代名詞窄坦。
沒有招牌唤反，沒有店面，一根顫顫悠悠長扁擔鸭津，挑起了餛飩販整個營生：扁擔一頭彤侍，燒柴火的大鍋冉冉冒著熱氣；另一頭的廚柜里逆趋，包好的餛飩盏阶，盛著皮、餡闻书、佐料的瓶瓶罐罐名斟，繽紛誘人。
有的小販會再綁些輕巧的小桌凳魄眉，出街尋一處人流密集的路口放下扁擔砰盐，或倚著樹蔭，或靠著墻角坑律。遇到生意好的市口岩梳，做得久了便不再挪窩，熟客們也踩點上門晃择。
后來冀值，扁擔逐漸演變成類似結(jié)構(gòu)的雙輪手推車，一樣的流動性宫屠，卻少了肩頭的負重列疗。至今深夜的某些路口，還能看到這樣的餛飩推車浪蹂。
一碗小餛飩的誕生
餛飩攤小本生意抵栈，通常是夫妻二人分工配合，一個負責包乌逐，一個負責下竭讳。
1. 行云流水包餛飩
餛飩師傅右手拿一根竹簽或木筷，蜻蜓點水般在肉餡里挑一下浙踢，粘起餛飩皮一角绢慢，左手順勢搓起，捏緊扔進旁邊的托盤。整個流程不過幾秒胰舆，行云流水一氣呵成骚露。
2. 左右開弓下餛飩
托盤里包好的餛飩，早已按個數(shù)分成了小堆缚窿，數(shù)好碗數(shù)棘幸，一把一把往鍋里扔。
灶臺上的大鍋是特制的倦零，一邊煮餛飩误续，一邊燒開水，左右對半分開互不干擾扫茅。只因舊時賣餛飩的多為行商蹋嵌，沒法另起爐灶燒水『叮客似云來栽烂，開水既要沖湯又要及時添進餛飩鍋里，消耗量極大恋脚，如此鴛鴦鍋只需單個灶頭便能實現(xiàn)高效周轉(zhuǎn)腺办。
3. 撒料沖湯
乘著煮餛飩的功夫，老板將一摞湯碗平鋪開來糟描，麻利的依次撒上佐料怀喉，最后少不了刮半勺豬油。
一茶缸開水沖進碗里蚓挤，碧綠的蒜花磺送，嫩黃的榨菜，透明的蝦皮灿意，打著滾浮上水面，油花泛開飄出陣陣香氣崇呵。
切記缤剧，南京餛飩湯里一定不放紫菜、蛋皮域慷！
像南京人一樣喝餛飩
第一次在南京喝小餛飩荒辕，怎樣做才能顯得自己是個老客？
“老板犹褒，來個超大碗兒抵窒，多guo得兒辣油榨菜，磕個雞蛋叠骑，蛋煮嫩一得兒噢李皇。”
照這個講完宙枷，南京小餛飩的路數(shù)你就通了掉房。小攤子條件簡陋茧跋，大多是白開水沖湯，提鮮靠的就是這個溏心蛋卓囚。（不喜歡流黃的記得囑咐老板煮老一點瘾杭。）
端上桌的小餛飩，餡料與皮并非緊密結(jié)合哪亿，透薄的皮是專門定制的粥烁，一絲若有若無的肉餡做點綴，褶皺里尚有一絲空氣蝇棉。煮熟后輕巧的浮在湯里页徐，勺子一滑便輕輕入口，說是“喝”一點也不為過银萍。
“阿要辣油氨溆隆？”
沖完餛飩湯贴唇，掀開木頭鍋蓋搀绣，熱氣裊裊中，餛飩也差不多可以起鍋了戳气。先別急著端走售担，重要的事情說三遍：辣油！辣油涂召！辣油矾屯！——判斷正不正宗，就看辣油呀袱。
正宗南京餛飩贸毕，辣油都是老板秘制，要么豬油夜赵，要么菜籽油明棍，各有各的香。
一碗清湯小餛飩寇僧，滴上幾滴辣油摊腋，立馬多了一層香而不嗆的鍋氣。碰上能吃辣的嘁傀，重重挖上幾勺兴蒸，光看他碗里厚厚的一層紅光，都覺得過癮细办。
有些餛飩攤橙凳，辣油漸漸做的出名，作為副產(chǎn)品放在架子上，喝完餛飩順便帶上一瓶回家痕惋，炒菜区宇、下面條、蘸餃子都是極好的值戳。
喝餛飩時配點什么议谷？
答案是百搭！
鍋巴堕虹、燒餅卧晓、茶葉蛋……老板店里搭什么，你就吃什么赴捞；烤鴨逼裆、鍋貼、老油條……出門走兩步赦政，隔壁小店賣什么胜宇，你就買什么，總歸讓你配得“逸逸當當”恢着！
4 | 走桐愉，到南京喝餛飩?cè)ィ?/b>
為了找到南京城“好喝”的餛飩，企鵝君從城南竄到江北掰派，從居民樓蕩到風景區(qū)从诲。無論是大有來頭的，還是小有名氣的靡羡，統(tǒng)統(tǒng)收入腹中：
完美的小餛飩系洛，透薄的皮、肥瘦相間調(diào)味恰當?shù)酿W略步、鮮美清爽的湯描扯、香辣過癮的辣油，四個指標缺一不可纳像。
下面精選的五家都是企鵝君的心頭好荆烈，推薦給各位：
大喜餛飩
南京柴火小餛飩原教旨主義者的朝圣地，金陵味道竟趾，獨此一家。多少人千里迢迢過江排隊只為這一口宫峦，兩個字——值得岔帽！原先是在旁邊小區(qū)開了二十多年的棚戶，前兩年剛剛搬到馬路邊的簡易門面房导绷。
用磚塊砌的鄉(xiāng)村大灶煮餛飩犀勒，柴火青煙直沖云霄。大灶旁邊擺一個煤爐，專門煮水波蛋贾费。湯底有三種钦购，原味、三鮮褂萧、鴨血押桃。問老板哪個是招牌，老板答的真心實在：“沒有招牌导犹，看你喜歡吃什么你就加什么唱凯。”
三鮮是另外用小鋼精鍋煮的湯底谎痢，肉絲磕昼、青菜、平菇节猿、水波蛋票从，湯湯水水煮開了一起倒進餛飩碗里，竟然能吃出南京小煮面的派頭滨嘱。出鍋就是標準老南京“水上漂”小餛飩峰鄙，一顆顆像空心小氣球浮在碗里，皮薄到幾乎半透明九孩。
汪家餛飩
不想做藝術(shù)家的老板不是好廚子先馆。這是金粟庵最有名的餛飩，更有名的是親自下餛飩的老板躺彬。發(fā)型有個性煤墙，身上有刺青，衣服背后有窟窿宪拥。老板記性極好仿野，小碗、大碗她君、特大碗脚作，扯著嗓子一個個問客人，叮叮咚咚全攤開缔刹，一鍋能下幾十碗球涛。
不管什么時候去，永遠要排隊校镐，拐兩個彎算人少亿扁。堂吃要排隊，速凍要排隊鸟廓，就連隔壁燒餅也要排隊从祝，每次最好兩人分頭行動襟己，一人排餛飩，一人排燒餅牍陌。
餛飩個頭大肉多擎浴，屬于安慶流派，肉餡調(diào)味恰到好處毒涧。餛飩皮的褶皺里都夾著餡贮预，多汁又有勁，每咬一口都有滋有味链嘀。最正確的吃法是多辣油萌狂、多榨菜、配咸燒餅怀泊，燒餅吃完“屑屑拉拉”一起撒進餛飩湯茫藏。
要是再能配上后面闞老二的烤鴨和鴨四件，今天就是這個禮拜里最美味的一天霹琼。
安慶柴火餛飩
南京市區(qū)屈指可數(shù)的柴火餛飩攤务傲，常年累月的煙火氣，早已把斑駁門頭熏得發(fā)黑枣申。每隔一陣子售葡，老板就要繞到攤子前面生火添柴，噼里啪啦火星直冒忠藤。坐著路邊樹蔭下的木頭矮凳挟伙，企鵝君吃了兩個超大碗，說出來也不怕丟人模孩。
餛飩湯的佐料裝在一排破瓷缺口的搪瓷茶缸里尖阔，沖湯的開水帶著若有若無的柴火香，不是懷舊也不是復古榨咐，就是生活本身的樣子介却。尤其在身心俱疲又下著雨的傍晚，想著飄著蔥花和辣椒油块茁、鋪滿榨菜的安慶餛飩齿坷，滿滿都是慰藉。
一個破破的柴火攤数焊，似乎能解鎖很多南京人的情愫永淌，比如曾經(jīng)端著大搪瓷缸出門打餛飩的舊時光，拿著五角錢去跟老板討?zhàn)Q飩湯的小時候佩耳。
黯然銷魂小餛飩
前幾年剛剛冒出來的餛飩店仰禀，寫著“始于1969”——據(jù)說老板的奶奶當年開過餛飩攤，老味道一脈相承蚕愤。
在市區(qū)有很多連鎖答恶，唯獨1912附近這家每晚開到凌晨，周末24小時營業(yè)萍诱。店里餛飩皮又薄又嫩悬嗓，是可以“喝”的口感。
標價牌上分兩種：吳老太小餛飩和黯然銷魂小餛飩裕坊，區(qū)別在于辣和不辣包竹。黯然銷魂端上來就已經(jīng)放好了特制辣油，和桌上可以隨便加的辣油不是一種籍凝。建議不能吃辣的慎重選擇周瞎，一口下去簡直能噴火。
南湖鴨血餛飩
把安慶系的飽滿肉餛飩下在南京鴨血湯里饵蒂，堪稱料理界最本土的“融合菜”——絕對是本城獨有声诸。
鴨血鴨腸鴨肝鴨肫鴨心，點單時隨意挑自己喜歡吃的報給老板退盯，貪心的就點一份全套彼乌，碗面上鋪的滿滿都是鴨雜。配料不僅分量足渊迁，選材也到位慰照，沒有一點鴨騷氣，鮮美程度甚至蓋住了小餛飩的風頭琉朽。
鍋巴本來是配鴨血粉絲的毒租，在這兒加在餛飩湯里也好吃。門口就有鴨油燒餅箱叁，又是一個餛飩加燒餅的完美組合墅垮。
你心中那一碗完美的小餛飩，又是什么樣的蝌蹂？留言告訴企鵝君吧噩斟！
文、圖 ?| 33
設計 | Yue
編輯 | 阿七
