烀餅是東北的名菜矮台，做法是鐵鍋燉菜乏屯，再利用蒸汽將餅蒸熟；燜餅是我家鄉(xiāng)河北巨鹿的經(jīng)典名吃瘦赫，其實(shí)采取燜的方法對(duì)烙餅絲進(jìn)行二次加工而成辰晕；大盤雞就更不用說(shuō)了，作為新疆既有名氣的美食确虱，相信在全國(guó)各地的招牌上都會(huì)有它的身影含友。但是這三種風(fēng)馬牛不相及的地方美食卻在祖國(guó)的西北角再次得到傳承和發(fā)展——這就是大盤雞燜餅子。
先講一下大多數(shù)餐館的常見(jiàn)做法吧校辩。剁雞窘问、炒雞、燉雞等程序大家都會(huì)吧宜咒，不會(huì)的話我也幫不了你南缓，只能參考前面的文章自己摸索吧。關(guān)鍵就在于餅子的做法荧呐。最為廣泛的做法使用燉雞的湯燙面汉形，然后就是和面、醒面倍阐、搟面和燜餅子了概疆。等餅子熟后切塊平鋪在盤子里，上面倒上加入青椒峰搪、蔥蒜的土豆雞塊就OK了岔冀。當(dāng)然也有將餅子切得小一些，再次回鍋略微翻炒后出鍋的概耻，不過(guò)這都不是我的“菜”使套，因?yàn)闋C面在燜煮之后口感發(fā)黏罐呼，吃起來(lái)有些膩膩的感覺(jué)，估計(jì)也就是那些“娘炮”之類的人喜歡吧侦高。
后來(lái)在奇臺(tái)一個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)出差時(shí)嫉柴，有幸見(jiàn)到當(dāng)?shù)厝俗龃蟊P雞燜餅子的方式。她們是將面餅搟薄后放在雞塊的上面燉大概兩三分鐘后撈出奉呛，再放入下一張繼續(xù)计螺，由此周而復(fù)始的將所有的面餅蒸熟后全部切成寸段。待雞肉瞧壮、土豆熟爛后加入配菜和餅條燴制而成登馒。餅子的口感遠(yuǎn)勝燙面的做法，但是吃起來(lái)有些發(fā)“哏”咆槽，據(jù)當(dāng)?shù)厝私榻B不太適合老人或小孩食用陈轿，因?yàn)椴惶孟Ｒ话銇?lái)講秦忿，一個(gè)成功的吃貨即使不是廚藝高手麦射，也必定是經(jīng)常親自下廚的主，當(dāng)然我也不例外小渊。首選的食材必定是土雞了，在邊城近郊的農(nóng)戶家里收購(gòu)一只土雞的價(jià)格大概在150—180之間茫叭，但但這個(gè)價(jià)格就超過(guò)市面上銷售的大盤雞了酬屉，但是為了自己的食欲也只能“傷財(cái)勞民”了。為了燜出的餅子既有筋骨還帶著QQ的口感揍愁，我通常采用冷水活面的方式呐萨，這大概是吸收了家鄉(xiāng)燜餅的和面方式吧。
有幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)要掌握好莽囤。首先炒制雞塊的時(shí)候油必須要多谬擦，而且一定要加入土雞自帶的那種軟軟黃黃的雞油，這可是增加香味的關(guān)鍵朽缎，一般的肉雞或三黃雞的油就算了惨远，那油看上去就沒(méi)胃口。其次是沒(méi)必要焯水话肖，但一定要炒干北秽，這樣雞肉才會(huì)帶著一點(diǎn)干煸的味道，即使是經(jīng)過(guò)燜煮以后最筒，只要操作的好贺氓，也不會(huì)像一般餐館那樣做出來(lái)水兮兮的；第三是餅一定要搟薄床蜘，如果太厚的話口感就會(huì)有些發(fā)硬辙培，在每張面餅中間可以加上一些撇出來(lái)的油湯防止粘連蔑水；第四燜熟的面餅卷起來(lái)切成比筷子略寬的長(zhǎng)條，這樣吃起來(lái)更有感覺(jué)扬蕊；最后一點(diǎn)是最關(guān)鍵的也是最難把我的搀别，就是一定要將水全部燉干只剩下噼里啪啦的滾油聲音的時(shí)候在加入青椒、蔥白厨相、蒜片和切好的餅條领曼，翻炒后裝盤。經(jīng)過(guò)燉煮后的雞塊經(jīng)過(guò)滾油的炸制可以真正做到“外焦里糯”蛮穿，吸收了雞湯后的餅條被雞油和清油的混合體包裹著更是具有上佳的滋味庶骄。這是在一人配上一個(gè)二百五的小瓶白酒，那簡(jiǎn)直就是賽過(guò)活神仙了践磅。
大盤雞燜餅子的這種做法在我的眼里原創(chuàng)是我的父親单刁，因?yàn)樵诖蟊P雞尚不流行或者是還未達(dá)到廣而告之的時(shí)候，我就有幸觀摩和平常過(guò)這種美食府适，也就是所謂的“高手在民間”吧羔飞。不過(guò)憑心而論，這道菜做法確實(shí)有些不太符合現(xiàn)在少鹽少油的健康生活理念了檐春，所以我也基本上是偶然做上一次只為了解解饞吧逻淌。
