上周，一度被視為餐飲界標(biāo)桿的海底撈蒂阱，因食品安全衛(wèi)生問題被推上了輿論的風(fēng)口浪尖锻全。某媒體記者先后進(jìn)入海底撈勁松店、太陽宮店暗訪蒜危，結(jié)果發(fā)現(xiàn)了老鼠爬進(jìn)食品柜虱痕、簸箕與餐具同池混洗、火鍋漏勺掏下水道等諸多問題辐赞。事件曝光后部翘，北京市食藥監(jiān)局已經(jīng)要求海底撈總部落實(shí)食品安全主體責(zé)任，全面進(jìn)行限期整改响委，在一個(gè)月內(nèi)對(duì)北京各門店實(shí)現(xiàn)后廚公開新思、信息化、可視化赘风〖星簦“海底撈”在隨后發(fā)布的事件處理通報(bào)中表示，北京勁松店邀窃、太陽宮店進(jìn)行停業(yè)整改荸哟、全面徹查，并聘請(qǐng)第三方公司，對(duì)下水道鞍历、屋頂?shù)雀鱾€(gè)衛(wèi)生死角排查除鼠舵抹。同時(shí)組織所有門店進(jìn)行排查，開展“陽光餐飲”工作劣砍，做到明廚亮灶惧蛹，實(shí)現(xiàn)網(wǎng)絡(luò)化監(jiān)控。
民以食為天刑枝，食以安為先香嗓。海底撈事件，給整個(gè)餐飲行業(yè)再次敲響了警鐘装畅。后廚安全成了讓消費(fèi)者靠娱、商家和監(jiān)管部門都頭疼的食安問題集中爆發(fā)區(qū)。
對(duì)于中國(guó)大多數(shù)餐飲企業(yè)來說洁灵，廚房是一個(gè)外人不得見的私密空間饱岸，位置上也大多與用餐區(qū)域分隔開，隔絕了非工作人員的同時(shí)也擋住了消費(fèi)者監(jiān)督的視線徽千。也因此，倡導(dǎo)“將后廚亮出來”的“明廚亮灶”工程被很多媒體汤锨、消費(fèi)者視為餐飲業(yè)食品安全的防火墻双抽。
“明廚亮灶”真的可以保障餐廳的食品安全嗎？
“明廚亮灶”將餐廳后廚的環(huán)境衛(wèi)生闲礼、食品加工過程牍汹、后廚的運(yùn)行情況等公開，倒逼商家不得不加強(qiáng)廚房環(huán)境的改善柬泽。對(duì)創(chuàng)造安全放心的消費(fèi)環(huán)境慎菲，提高餐廳食品安全保障有一定作用。但對(duì)整個(gè)餐飲企業(yè)的食品安全管理來說锨并，卻還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠露该。
一則，“明廚亮灶”只是營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)的“透明”和監(jiān)督第煮，但很多食品菜肴的加工或半加工可能在營(yíng)業(yè)時(shí)間前就已完成解幼。“明廚亮灶”無法全程包警、全面撵摆、有效監(jiān)督餐飲企業(yè)廚房食品制作過程，存有監(jiān)管漏洞害晦。
二則特铝，餐飲企業(yè)的用料、加工等過程固然重要，但食品加工原料的來源安全鲫剿，卻同樣不可忽視仰美。很多食品安全事故往往就出在這個(gè)環(huán)節(jié)上记靡。這種情況，顯然是“明廚亮灶”本身無法有效解決的。
此外吟策，有些餐飲企業(yè)對(duì)于“明廚亮灶”只是被動(dòng)的應(yīng)付，將之當(dāng)成高科技擺設(shè)——有的視頻監(jiān)控畫面僅有15秒左右衷戈，隨后播放的就是20秒左右的廣告+20秒食品安全宣傳語侨拦；有的把攝像頭對(duì)著地面或者某一個(gè)位置，看不到工作區(qū)域全貌赠幕。
餐飲企業(yè)食品安全問題的要求非常具體俄精，又很復(fù)雜，“海底撈”的對(duì)外公關(guān)雖然表現(xiàn)得誠(chéng)懇榕堰，也做出了相應(yīng)的承諾竖慧，但并沒有對(duì)食品安全的把控流程和具體問題進(jìn)行詳細(xì)說明，“明廚亮灶”或者可以給消費(fèi)者一個(gè)安全就餐的心態(tài)逆屡，但無法確保食品真正的安全圾旨。
如何才能保障餐飲業(yè)的食品安全？
根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》第四章規(guī)定魏蔗，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)砍的，具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工莺治、包裝廓鞠、貯存等場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔谣旁，并與有毒床佳、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。
第三十三條第二款規(guī)定榄审，具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品應(yīng)有相應(yīng)的消毒砌们、盥洗、防塵瘟判、防蠅怨绣、防鼠、防蟲拷获、洗滌等篮撑，以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施匆瓜。
本次“海底撈事件”不僅是企業(yè)內(nèi)部管理缺失赢笨，食品監(jiān)管部門也應(yīng)反省未蝌。北京市食藥監(jiān)局在事件曝光后，對(duì)海底撈北京地區(qū)的1家中央廚房和26家門店開展全面檢查茧妒，發(fā)現(xiàn)存在消毒記錄不全萧吠、餐飲具混放、未戴工作帽及口罩等問題桐筏。市食藥監(jiān)局表示纸型，對(duì)檢查發(fā)現(xiàn)問題的門店將記入北京市企業(yè)信用信息平臺(tái)，并在第二年度餐飲服務(wù)單位量化分級(jí)中實(shí)施減分降級(jí)梅忌。同時(shí)啟動(dòng)為期兩周的針對(duì)全市餐飲服務(wù)單位開展的專項(xiàng)檢查狰腌。
我們不禁要問，之前的量化分級(jí)動(dòng)態(tài)等級(jí)檢查“海底撈”是如何過關(guān)的牧氮？
所謂“量化分級(jí)”琼腔，是指餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定及量化分級(jí)管理制度，分為動(dòng)態(tài)等級(jí)和年度等級(jí)踱葛，動(dòng)態(tài)等級(jí)為監(jiān)管部門對(duì)餐飲服務(wù)單位食品安全管理狀況每次監(jiān)督檢查結(jié)果的評(píng)價(jià)丹莲，分為優(yōu)秀、良好尸诽、一般三個(gè)等級(jí)甥材，大笑代表優(yōu)秀，年度等級(jí)則根據(jù)餐飲服務(wù)單位食品安全管理狀況過去12個(gè)月監(jiān)督檢查結(jié)果給出綜合評(píng)價(jià)逊谋，分別用A擂达、B、C三個(gè)字母表示胶滋。
餐飲企業(yè)數(shù)量眾多，監(jiān)管分身乏術(shù)悲敷，即便每月檢查一次究恤，恐怕也難以消除隱患。因此后德，如何將監(jiān)管日巢克蓿化、公開化是“海底撈事件”對(duì)監(jiān)管提出的新問題瓢湃。
餐飲企業(yè)數(shù)量眾多理张，監(jiān)管分身乏術(shù)，即便每月檢查一次绵患，恐怕也難以消除隱患雾叭。因此，如何將監(jiān)管日陈潋化织狐、公開化是“海底撈事件”對(duì)監(jiān)管提出的新問題暂幼。
食品安全是個(gè)鏈條，需要全民參與移迫、企業(yè)責(zé)任和政府源頭追溯機(jī)制的完善旺嬉、落實(shí)。這也正是中國(guó)食品藥品企業(yè)質(zhì)量安全促進(jìn)會(huì)追溯專業(yè)委員會(huì)搭建全國(guó)食品溯源云服務(wù)平臺(tái)——溯源云的意義所在厨埋。
溯源云平臺(tái)是一個(gè)各方都能參與共建的生態(tài)系統(tǒng)：與中國(guó)食品藥品企業(yè)質(zhì)量安全促進(jìn)會(huì)追溯專業(yè)委員會(huì)協(xié)作邪媳，實(shí)現(xiàn)行業(yè)共同參與、共同管理荡陷；通過技術(shù)和個(gè)性化服務(wù)讓企業(yè)體驗(yàn)到溯源云平臺(tái)在產(chǎn)品管理和營(yíng)銷方面的多元化應(yīng)用場(chǎng)景雨效；為政府監(jiān)管機(jī)構(gòu)提供產(chǎn)品的安全追溯和監(jiān)管服務(wù)；讓更多的普通人通過手機(jī)掃一掃就能了解食品安全追溯信息亲善，獲取食品安全的知情權(quán)设易。只有真正讓餐桌上的每一道菜透明可查，才能避免“海底撈事件”的重演蛹头。
