和朋友吃飯盔夜，第一次見了她的新男友负饲。期間提起和吃有關(guān)的事兒，男孩來自東北喂链，說自己特別喜歡吃豬肉返十、土豆和酸菜。朋友輕咳一聲椭微，我暗暗發(fā)笑洞坑，迅速把話題轉(zhuǎn)到了大家都感興趣的四川美食上。朋友前段時間剛?cè)コ啥汲隽藥滋觳钣剩崞鸫ú藭r兩眼放光迟杂， 男孩則一個勁兒地說：“四川的火鍋啊刽沾，哪怕在當(dāng)?shù)厣獠徽樱_到北京來肯定也一樣受歡迎排拷！”
作為一個四川人侧漓，每一次和外地朋友談到四川，十個人里面至少有八個都會提到那里的食物监氢，抑制不住羨慕和向往布蔗。在很多人心目中，那里好像遍地都是好吃的浪腐，連犄角旮旯里面都隱藏著不為人知的美味纵揍。確實(shí)，中國雖菜系眾多牛欢，各有特色骡男，不過要論個中翹楚，川菜當(dāng)仁不讓傍睹。
滿足口舌之欲是人的本能隔盛，品鑒美食乃人生一大幸事。盡管我個人并不是很欣賞那種整天挖空心思就想著怎么吃的“吃貨”拾稳，但是一個人如果在吃這一方面沒什么講究吮炕，那么人生無疑也少了不少樂趣。
每個人心目中總有最愛的那么幾道菜访得，如果把范圍縮小龙亲，只給你一個名額，你的選擇會是什么悍抑？我這個人雖然時不時會出現(xiàn)“選擇困難癥”鳄炉，但是在這一道題上可是毫不含糊。
水煮田雞搜骡。不管身在哪里拂盯，它永遠(yuǎn)都是我最想念的味道。
田雞的學(xué)名叫虎紋蛙记靡。這種蛙的背部呈黃綠色谈竿，略帶棕色，身上有不規(guī)則的斑紋摸吠。由于這些斑紋看上去和虎皮有些相像空凸，因此而得名。為什么又管它叫田雞呢寸痢？可能是虎紋蛙一般在田間活動呀洲，又因?yàn)樗娜赓|(zhì)鮮美，所以人們就喜歡把它和雞肉相提并論了。而且田雞這個詞也含蓄不少两嘴，水煮田雞和水煮青蛙哪個名字好丛楚，大家一看就明白族壳。
在這里首先要澄清一下憔辫。我們現(xiàn)在經(jīng)常在菜單上看到的美蛙、跳水蛙仿荆、仔姜蛙等等贰您，基本都是牛蛙，是那種又粗又大的拢操，黑黑的锦亦，肉比較糙那種。田雞屬于不同品種的蛙令境，要小巧玲瓏和鮮嫩得多杠园。其中還有一種極品，蛙腿最多只有人的小指頭那么粗舔庶，入口即化抛蚁，妙不可言。有俗語稱它們?yōu)椤吧吖铡保ㄒ簦?/p>
而要吃到正宗的田雞不是件簡單的事情惕橙。那可是真正的“物以稀為貴”瞧甩。
首先，時間上弥鹦，食用野生田雞的正常季節(jié)一般是在夏天肚逸，也就3個多月的正日子，一旦過了“白露”節(jié)氣彬坏，就不大好了朦促。其次，這道食材本身就流傳得不太廣泛栓始。究其原因务冕，有的地方也許是因?yàn)榈匦蔚孛捕狈μ镫u這種生物（比如北方的一些干旱地帶）；更大的可能是和當(dāng)?shù)厝说娘嬍沉?xí)慣有關(guān)混滔。就像我們想不通為什么廣東人會吃果子貍或者穿山甲一樣洒疚，吃田雞對某些區(qū)域的人來說可能也是一件不可接受的事情。
此外坯屿，不可否認(rèn)的是油湖，這里面還牽涉到原則性問題。田雞是捕捉田間害蟲的動物领跛，在很長一段時間內(nèi)乏德，在很多地方，售賣和烹制田雞都是不被容許的。于是喊括，要想品嘗到田雞更是難上加難胧瓜。
不過，誰能抵抗它的誘惑呢郑什？人們的味蕾一旦被田雞制成的美味所開發(fā)后府喳，對這種味道的眷戀就會一發(fā)不可收拾。好在現(xiàn)在人工飼養(yǎng)多了起來蘑拯，不用再多去抓捕野生的钝满，算是減輕了一點(diǎn)點(diǎn)“罪孽”吧。
我的家鄉(xiāng)申窘，四川自貢市弯蚜，因?yàn)槭a(chǎn)鹽，所以被稱為“鹽都”剃法，自貢菜也被叫做“鹽幫菜”碎捺。這里是水煮牛肉和鮮鍋兔的發(fā)源地。有一句話叫“食在四川贷洲，味在自貢”收厨，可見自貢菜在川菜中的地位。
而田雞恩脂，在自貢人美食清單中的地位可謂牢不可破帽氓。寫這篇文章前，我在一個老鄉(xiāng)群里做了個調(diào)查俩块，讓大家列出心中排名前三的家鄉(xiāng)菜黎休。百分之九十以上的人都選了田雞。在自貢土話里玉凯，它還有個別稱——“克貓兒”（音）势腮，名字由來暫時還不太清楚。
查了一下網(wǎng)絡(luò)上關(guān)于食用田雞的功效漫仆，說是其含有豐富的蛋白質(zhì)捎拯，可以滋補(bǔ)身體，有防癌盲厌、抗癌的功效署照。可是這么多年來吗浩，我們關(guān)注的都是它的味道建芙，真沒仔細(xì)考察過具體有什么營養(yǎng)。
被剝?nèi)ケ砥ざ螅宄陜?nèi)臟后的田雞通體雪白晶瑩禁荸。最精華的部分是腿部右蒲，一斤重的田雞，包含的田雞腿數(shù)量寥寥無幾赶熟。田雞一直價格都不低瑰妄，近年來愈發(fā)昂貴。尤其是餐館里炮制的田雞菜品映砖，價格更是蹭蹭往上冒间坐。所以要飽食一頓田雞，絕對算是吃了一頓大餐了啊央。
烹制田雞眶诈，辣椒和嫩姜是最重要的兩種作料。
辣椒主要包括綠色的小米椒和紅色的小辣椒兩種瓜饥，細(xì)長條形狀，辣味生猛沖鼻浴骂。我們喜歡管它們叫生海椒乓土。下鍋前，需要將其切成大小不一的顆粒溯警。嫩姜呢趣苏，是川菜中非常重要的一種作料。渾身散發(fā)著特殊的清香梯轻，嫩得能掐得出水來食磕。提前切成一條條的姜絲，量要多喳挑。有些分量大的田雞菜肴彬伦，用上的姜絲甚至可以堆成一座小小的山丘。
”橘生淮南則為橘伊诵，生于淮北則為枳”单绑。作料也一樣。都是辣椒和姜曹宴，但是四川的辣椒和姜搂橙，與北京的辣椒和姜可是大相徑庭。只有用我們本地產(chǎn)的作料笛坦，才能做出最正宗的田雞区转。換一個地方，那味兒可就不對了版扩。
田雞一般有兩種做法，爆炒和水煮资厉。尤其是水煮田雞厅缺，油多，作料更多。往鍋里放一些豆瓣醬湘捎，把田雞浸泡在油里面慢慢燒燉诀豁，面上覆蓋大量的辣椒和嫩姜。紅綠色的辣椒窥妇，黃色的姜舷胜，瑩白色的田雞肉交織在一起，煞是好看活翩。
等到田雞起鍋的時候烹骨，香氣撲鼻，一般還會澆上些蔥花再端上桌材泄。用筷子輕輕夾起熱騰騰的田雞腿沮焕，慢慢放入口中，極其柔嫩香滑拉宗。這是一種深入骨髓的鮮美峦树。除此之外，還有一絲絲火燒般的辣旦事。一部分來自辣椒魁巩，一部分來自姜。鮮和辣交織在一起姐浮，讓人欲罷不能谷遂。忍著口中的灼熱，嘶嘶抽著氣卖鲤，越辣反而越停不下嘴肾扰，哪怕胃都有點(diǎn)疼了還要堅持到底。
稍微夸張一點(diǎn)說吧扫尖。一道食材過硬白对、烹制技術(shù)高超的水煮田雞，那味道啊换怖，可以讓你永生難忘甩恼。
伴隨田雞這道菜的記憶總是溫暖的——
放學(xué)回家条摸，媽媽穿著圍裙，正在準(zhǔn)備晚飯铸屉。見我跑過來钉蒲，回頭笑著告訴我說，晚上有我最愛的田雞彻坛∏晏洌看著她的笑臉踏枣，整個人的心立刻就飛揚(yáng)起來了。
生了一場病钙蒙，心情不好茵瀑。家里連續(xù)為我做了幾頓田雞，吃了個夠躬厌。病痛和郁悶也一掃而光马昨。
在外地讀大學(xué)，放暑假回來的前一天給家里打電話扛施，撒著嬌說要吃田雞鸿捧。晚上到家的時候，熱氣騰騰的一盤就端上來了疙渣。由衷慨嘆匙奴，回家真好。
再后來昌阿，生活在距離家鄉(xiāng)遙遠(yuǎn)的北京饥脑，基本只有過年的時候可以去餐館可以品嘗兩頓已經(jīng)過季的田雞。味道自然差了些懦冰，但是對我來說，那代表著家的味道谣沸。
還有那一次刷钢，家人來北京探望我，竟然帶來了一袋處理好的乳附、抽了真空的田雞肉内地，在北京給我做了一頓水煮田雞。當(dāng)時一邊吃赋除，一邊幸福得都想流淚了~~
從小到大阱缓，我都是個挑食的孩子。說來慚愧举农，一直以來荆针，我只喜歡吃田雞腿上白嫩的肉，從不碰干瘦偏黑的上半身颁糟。久而久之航背，和最親的人們在一起的時候，他們會主動為我留下腿部棱貌，或者直接往我碗里夾玖媚，自己再“自覺”夾走剩下的部分，好像這是理所應(yīng)當(dāng)?shù)氖虑椤?/p>
只有最愛你的人婚脱，才會想著把“最好的”優(yōu)先給你今魔。
而你愛那道菜的原因勺像，那道菜對你的意義，很多時候并不僅僅因?yàn)樗旧淼奈兜馈?/p>
