談餐企運(yùn)營管理段位

菜鳥&大神？

上次淺談企業(yè)管理型如圍棋一樣分成九段：

①

管理一段：經(jīng)驗管理

過去白胀，成型的餐企所謂的經(jīng)驗就是說我過去這么干陈醒，成功了，這就是一個成功的經(jīng)驗雇庙；我過去這么干谓形，沒成功，這就是一個失敗的經(jīng)驗疆前。經(jīng)驗是過去式的寒跳，固然很重要，但有一句話非常值得我們警醒：今天的災(zāi)難往往源于當(dāng)年的英明決策竹椒。在變化速度加快的社會環(huán)境中童太，我特型特地拋出一個新的觀念：今后學(xué)習(xí)的主要方向不是向過去學(xué)習(xí)，而是要向未來學(xué)習(xí)胸完！

②

管理二段：特定效率管理

假設(shè)你準(zhǔn)備向東去书释，卻開了一輛奔弛轎車高速向西開，速度越快赊窥，則離目標(biāo)越遠(yuǎn)征冷。往往有人喜歡提出一些管理上的“響亮口號”：執(zhí)行最重要！細(xì)節(jié)最重要誓琼！事實是：戰(zhàn)略和方向錯了，執(zhí)行力和細(xì)節(jié)越好肴捉，死得越快腹侣！我們可以看到，許多餐飲企業(yè)有非常好的產(chǎn)品齿穗，但問題是這些企業(yè)并沒有合理的利潤傲隶。許多企業(yè)正因為內(nèi)耗過高，而一成不變的模式延綿窃页，結(jié)果企業(yè)陷入困境跺株。所以我們要改一個字，效率管理還不足夠脖卖，我們所追求的是企業(yè)的效益而不是效率乒省！

③

管理三段：成本管理

餐飲企業(yè)的資源非常廣泛，但是可延續(xù)生命力和創(chuàng)造力卻很少·單品與復(fù)和品的載體依時間里而不同畦木。所以企業(yè)要真正控制成本袖扛，就必須在戰(zhàn)略導(dǎo)向向下進(jìn)行流程、組織和價值鏈的優(yōu)化。如果我們的企業(yè)不進(jìn)行本性的變革蛆封，僅靠“量入為出”唇礁，一分錢一分錢地節(jié)省，甚至用劣產(chǎn)品惨篱，靠降低采購成本盏筐，這樣的成本控制方式是不足以支持企業(yè)進(jìn)一步發(fā)展的，而只能將企業(yè)引入絕境砸讳！

④

管理四段：質(zhì)量管理

很多的企業(yè)一天到晚都在抓質(zhì)量琢融，但始終不能解決兩個問題：

第一，質(zhì)量的靈魂在哪里绣夺？我們有許多人不了解產(chǎn)品質(zhì)量還有靈魂吏奸。舉個例子：沃爾沃汽車的特性是安全。這就是它的靈魂陶耍，是它的品牌定位奋蔚、市場定位，也是沃爾沃汽車公司烈钞，它的質(zhì)量重心泊碑、研發(fā)、銷售毯欣、廣告宣傳馒过、人力資源統(tǒng)統(tǒng)統(tǒng)是以安全為核心的，所以沃爾沃推出了三點式的安全帶酗钞、防側(cè)重的氣墊腹忽、整體性的汽車結(jié)構(gòu)等等，最近又推出了適合孕婦的最安全的汽車砚作。還有窘奏，法拉利的質(zhì)量靈魂是速度……

第二，產(chǎn)品質(zhì)量是如何做出來的葫录？曾經(jīng)有一家日本公司希望通過培訓(xùn)來提高一線管理的質(zhì)量着裹。但如何做一線管理的培訓(xùn)呢？該公司進(jìn)行了深入的自我檢討：產(chǎn)品設(shè)計有問題嗎米同？沒有骇扇；口味有問題嗎？沒有面粮；原料有問題嗎少孝？也沒有，那為什么不能實現(xiàn)產(chǎn)品“零缺陷”熬苍？問題的關(guān)鍵在哪里韭山？結(jié)論非常清晰：是人的問題！既然產(chǎn)品質(zhì)量就是由人來控制的，員工的素質(zhì)就決定了產(chǎn)品的品質(zhì)钱磅。沒有滿意的員工梦裂，就不會有滿意的產(chǎn)品和客戶！

所以盖淡，我去一些企業(yè)參觀時年柠，不是去公司的辦公室、生意紅荼的現(xiàn)場褪迟，而是看3個地方就夠了——廁所冗恨、廳前、員工宿舍味赃。這3個地方完全可以體現(xiàn)一家企業(yè)管理的基本情況掀抹。

⑤

管理五段：人性管理

有人認(rèn)為人是最難管的，也是最復(fù)雜的心俗。其實傲武，我們可以用最簡單的辦法來詮釋對人的管理，人力資源管理需要解決的就是兩大問題：

第一城榛，是能力問題——能不能干揪利；

第二，是愿力問題——是不是愿意干狠持。

這兩個問題解決了疟位，人的管理問題就基本解決了。解決之道就是要先解決愿力問題喘垂，然后解決能力問題甜刻。　　

案例：某外資企業(yè)在其本土有一系列完善的經(jīng)營管理體系正勒，非常行之有效得院。但其在中國的企業(yè)效率卻只有本土企業(yè)的26%。外方認(rèn)為這是由于中國員工的素質(zhì)和能力太低造成的昭齐。他們用了很多方法試圖提高中國員工的能力，但成效甚微矾柜。究其根本原因阱驾，是他們忽略了中國員工的愿力問題和文化沖突問題。

⑥

管理六段：知識管理

現(xiàn)在很多企業(yè)經(jīng)常會遇到這樣的問題：公司的關(guān)鍵員工一旦跳槽怪蔑，就會把公司的核心里覆、思念、重要客戶缆瓣，甚至資金都帶走喧枷。所以很多企業(yè)的店東總結(jié)說：“這年頭人心大大的壞了。”但我們卻很少反思隧甚，這樣的問題為什么經(jīng)常出現(xiàn)在企業(yè)车荔，而跨國公司、世界級優(yōu)秀企業(yè)卻很少出現(xiàn)呢戚扳？因此忧便，根本原因并不是人心的好壞問題，而是我們企業(yè)的管理模式老化了帽借。其中包括在知識管理方面珠增，我們的企業(yè)做得太差。

許多企業(yè)往往把眼睛盯在固定資產(chǎn)上砍艾，而對企業(yè)真正的知識的管理和無形資產(chǎn)的管理卻很少關(guān)注蒂教。這是我們企業(yè)與國際級企業(yè)的根本差距之一。換句話說脆荷，企業(yè)的無形資產(chǎn)往往存在員工的腦子里凝垛，而不是在企業(yè)的管理體系中成為企業(yè)真正的財富，結(jié)果只能隨著員工的離去而被帶走简烘。這是當(dāng)前一個非常大的問題苔严。我們對知識的管理，及善后的問題孤澎。

⑦

管理七段：創(chuàng)新管理

在以變化為主要特征的現(xiàn)代社會届氢，創(chuàng)新已經(jīng)成為最時髦的名詞，所以很多人愿意把自己打扮成創(chuàng)新者覆旭、改革派退子，很少有人敢于承認(rèn)自己是一個守舊的人、一個不肯創(chuàng)新的人型将。但大量的事實證明寂祥，我們許多的企業(yè)往往是打著創(chuàng)新的旗號，實際上卻在加自己的滅亡七兜。很多企業(yè)往往是在走下坡路的情況下開始創(chuàng)新的丸凭，第一年的創(chuàng)新是以人為本，第二年的創(chuàng)新是單品領(lǐng)先腕铸，第三年的創(chuàng)新是概念……但到底應(yīng)創(chuàng)新什么惜犀，最后連企業(yè)自己都弄不明白了。

案例：中國某家企業(yè)的電視機(jī)產(chǎn)品一直處于領(lǐng)先地位狠裹，具有在中國絕對第一的競爭優(yōu)勢虽界。2000年，該企業(yè)開始創(chuàng)新涛菠，生產(chǎn)空調(diào)莉御，但在空調(diào)生產(chǎn)出來后撇吞，它的電視產(chǎn)品的市場地位急速下滑；2002年該企業(yè)繼續(xù)創(chuàng)新礁叔，開始研制摩托車牍颈，在摩托車生產(chǎn)出來后發(fā)現(xiàn)空調(diào)產(chǎn)品也不行了；2004年又開始創(chuàng)新晴圾，轉(zhuǎn)向汽車生產(chǎn)颂砸，但我看它的摩托車產(chǎn)品也快不行了。這樣的創(chuàng)新越快死姚，企業(yè)就越面臨失敗的危險人乓。

當(dāng)前眾多企業(yè)面臨的困境是：不創(chuàng)新是死，創(chuàng)新則死得更快都毒！這些企業(yè)并不十分清楚什么應(yīng)該創(chuàng)新色罚，什么不應(yīng)該創(chuàng)新。我認(rèn)為账劲，企業(yè)在全面創(chuàng)新管理的過程中戳护，企業(yè)的核心價值觀、企業(yè)的文化內(nèi)涵瀑焦、企業(yè)的使用與愿景腌且、企業(yè)的品質(zhì)等是不能隨意創(chuàng)新的。這些企業(yè)在10年榛瓮、20年铺董、50年甚至更長的時間中不斷積累形成的事物是不能輕易被改變、被破壞的禀晓。

⑧

管理八段：文化管理

什么是企業(yè)文化精续？許多公司做了大量的廣告、CI設(shè)計粹懒，企業(yè)形象包裝得非常好重付，但這并不能說明它們有了企業(yè)文化。我認(rèn)為凫乖，人類生存和繁衍的模式就是文化确垫。一句話，企業(yè)生存的方式就是企業(yè)的文化帽芽。

某公司的一位經(jīng)理曾對我說删掀，他的公司非常注重企業(yè)文化，公司突出的企業(yè)文化就是“以人為本”嚣镜。正說著爬迟，辦公桌上的電話鈴響了橘蜜，是該經(jīng)理的上司打來的菊匿。于是付呕，他在電話里對上司越來越顯得畢恭畢敬。這時跌捆，正好他的一位下屬來請示工作徽职，事情十分緊急，該經(jīng)理一邊接上司的電話說“是佩厚，是”姆钉，一邊斥責(zé)下屬說“去，去”抄瓦。這位經(jīng)理以人為本了嗎潮瓶？恐怕只是以他的上司為本。

所以钙姊，企業(yè)文化不是用嘴巴說一說就有的毯辅，也不是把口號、標(biāo)語掛在墻上就形成的煞额，它實際上應(yīng)融入每一個員工的思想和行動中思恐。員工的一個動作、一個眼神所透出的膊毁，才是真正的企業(yè)文化胀莹。

企業(yè)員工的共同價值觀在支持什么，不支持什么婚温，這就是我們的企業(yè)文化描焰。

企業(yè)文化一般可以分成4個層次：

1表層文化

表層文化是企業(yè)的視覺形象，例如企業(yè)的徽標(biāo)缭召、信紙栈顷、信封、員工的服裝等嵌巷，可以讓人從視覺上判斷企業(yè)的形象萄凤。

2淺層文化　

淺層文化是一個企業(yè)對員工言行的規(guī)范，例如如何走路搪哪、說話靡努、待人接物等，言行的規(guī)范是企業(yè)文化的重要內(nèi)涵晓折。

3中層文化　

中層文化是整個企業(yè)管理系統(tǒng)的運(yùn)行狀況惑朦、效果和效率的結(jié)合。

4深層文化　　

深層文化恰恰是企業(yè)的魅力漓概，表現(xiàn)為愿景漾月、價值觀、品牌的內(nèi)涵等所有深層的東西胃珍。

許多企業(yè)僅僅在表層文化和淺層文化上做文章——在企業(yè)視覺形象和員工言行上下功夫梁肿，但這是絕對不夠的蜓陌。我們需要進(jìn)一步發(fā)展中層文化以及深層文化。

⑨

管理九段：戰(zhàn)略管理

戰(zhàn)略管理是目前我們企業(yè)比較薄弱的一個管理環(huán)節(jié)吩蔑，也現(xiàn)有定格與三五年規(guī)劃钮热，項目是什么，類別烛芬，模塊隧期，表現(xiàn)形式，投資基數(shù)赘娄，運(yùn)營格局……五至八年同上引申更專仆潮，更細(xì)，更長

例如遣臼，麥當(dāng)勞快餐店進(jìn)入中國已經(jīng)很多年鸵闪，許多中國人已經(jīng)很熟產(chǎn)麥當(dāng)勞以及它的產(chǎn)品，但是很少有人知道暑诸，麥當(dāng)勞進(jìn)入中國第一家店蚌讼、賣第一個漢堡包之前它在干什么？它在中國河北的農(nóng)村種了整整9年的土豆个榕！沒有清晰的戰(zhàn)略意圖和定位篡石，麥當(dāng)勞絕對不會有這眼光和行動。

像以上這些案例西采，如果仔細(xì)分析凰萨，就會出一身冷汗，就會感受到問題的根源在哪械馆？

人還是團(tuán)隊還是管理（人）

所以胖眷，管理最高的段位就是戰(zhàn)略管理。