淺談泡椒鳳爪的工業(yè)化生產(chǎn)工藝及流程
? ? ? ? 百科全書中有介紹：泡椒鳳爪是一款起源于四川爆惧、重慶的民間的特色美食屑那，是大家都非常喜愛的經(jīng)典小吃哈踱，其特點是口味酸辣爽口送悔，皮韌肉香而且有嚼勁慢显，是夏天必備的下酒小菜。
? ? ? ? 泡椒鳳爪選用優(yōu)質(zhì)的雞爪和小米椒為主要的原料欠啤，經(jīng)多道工藝精心加工泡制而成荚藻，廣泛流行于四川、重慶等地洁段。近幾年來逐漸形成了規(guī)挠τ化產(chǎn)業(yè)園區(qū)，風(fēng)靡大江南北祠丝。重慶某大型的食品有限公司與我們青島新聯(lián)康食品有限公司多年來一直保持產(chǎn)品應(yīng)用及研制開發(fā)合作疾呻，強強聯(lián)合，其利用我們公司的拳頭產(chǎn)品透骨增香劑等產(chǎn)品打造了一系列的特色經(jīng)典休閑美食小吃写半，深受廣大吃友的喜愛和追捧岸蜗。
? ? ? ? 一、首先是產(chǎn)品的原料選鹊：選用萬噶г溃或者九聯(lián)食品的上等冷凍雞爪，大而飽滿，顏色新鮮铃慷，無變色单芜，無異味，無霉變枚冗；零下18度溫度下保存的時間不超過六個月缓溅。
加工工藝：? ? ? 配比/g
八角? ? ? ? ? ? ? ? 300? ? ? ? ? ? ? ? ? A
青花椒? ? ? ? ? ? 360? ? ? ? ? ? ? ? ? A
香葉? ? ? ? ? ? ? ? 10? ? ? ? ? ? ? ? ? ? A
生姜汁? ? ? ? ? ? 200? ? ? ? ? ? ? ? ? A
草果? ? ? ? ? ? ? ? 30? ? ? ? ? ? ? ? ? ? A
純凈水? ? ? ? ? ? 240KG? ? ? ? ? ? A
小米椒? ? ? ? ? 20KG? ? ? ? ? ? ? ? B
食鹽? ? ? ? ? ? ? 10KG? ? ? ? ? ? ? ? ? ? C
白砂糖? ? ? ? ? 6KG? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? C
復(fù)合味精? ? ? 1KG? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? C
D－異抗壞血酸鈉? 200? ? ? ? ? ? C
? 老母雞鮮香膏? 3KG? ? ? ? ? ? ? ? C
豬骨高湯? ? 2KG? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? C
阿斯巴甜? ? ? 70? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? C
雙乙酸鈉? ? ? 130? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? C
乳酸鈉? ? ? ? ? 1KG? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? C
乳酸鈉鏈球菌素? 30? ? ? ? ? ? ? ? C
白酒? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 500? ? ? ? ? ? ? ? E
乳酸? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 1.5KG? ? ? ? ? ? E
冰乙酸? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 1.5KG? ? ? ? ? E
泡椒香精? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 170? ? ? ? ? ? ? E
無色辣椒精2度? ? ? ? ? ? ? 200? ? ? ? ? ? ? E
5678透骨增香劑AAA? 80? ? ? ? ? ? ? ? E
工藝流程：
原料：使用新鮮或者冷凍的無變色、無變味并且經(jīng)檢疫合格的完整的雞爪赁温。
解凍、清洗淤齐、漂白：雞爪用清洗機清洗股囊，然后把清洗后的雞爪換水后加入3%的過氫化氫泡30分鐘。漂白后用清水沖洗干凈更啄，撈出并瀝干水份稚疹。
切塊：每個雞爪切成三到四塊。
配料：料A打包煮一個小時后祭务，倒入雞爪内狗，煮10－15分鐘左右撈出，放入1%雙氧水中冷卻义锥，冷卻后撈出瀝干水份備用柳沙。腌制料B先煮十五分鐘后，倒入C類料攪拌溶化后降溫到60度以下拌倍，放入E料攪拌均勻后赂鲤，倒入腌制桶內(nèi)。
腌制：腌制過程中雞爪需完全浸沒柱恤，腌制12小時以上数初，中間至少攪拌五次以上，保證腌制入味均勻梗顺，腌制溫度低于15度泡孩。
裝袋：真空封口好產(chǎn)品，放入冷藏庫內(nèi)保存寺谤，貯存時間不能超過36小時仑鸥。
殺菌：幅照殺菌。
瑞香源食品有限公司矗漾，13年專注好味道—透骨增香劑系列產(chǎn)品锈候，專業(yè)的技術(shù)與研發(fā)團隊，像對待自己孩子一樣用心呵護(hù)每一款產(chǎn)品敞贡，公司上下本著：誠信泵琳、感恩、利他的經(jīng)營理念為客戶服務(wù)。
備注：防腐劑的具體用量參看GB2760获列，幅照殺菌是為了有效滅殺害蟲谷市、蟲卵以及有害生物，在提高食品衛(wèi)生質(zhì)量击孩、減少人類食源性疾病迫悠、延長食品貨架期的同時，還能保證食品的營養(yǎng)及風(fēng)味巩梢。
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? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 小E
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 2019.08.03
