每次吃無錫菜都有一個突出感受：甜。無錫菜是八大菜系之一“蘇菜”的組成部分蝗碎。今日中國國宴依然以蘇菜為主振诬，可見其烹調(diào)原料、技藝衍菱、口味的獨到之處赶么。?

　　末代皇帝溥儀曾在《我的前半生》里寫過“宣統(tǒng)四年二月”的一份“早膳”菜單。宮廷的尋常早飯里就有好幾道蘇菜脊串。1945年辫呻，蘇聯(lián)紅軍出兵東北，溥儀倉皇出逃琼锋，被蘇聯(lián)紅軍抓捕于奉天機(jī)場（位于沈陽）放闺，又通過專列送往伯力（今天的哈巴洛夫斯克）。溥儀在火車上忐忑不安缕坎，直到列車員給大家端上了大米粥和咸鴨蛋怖侦，他才略微吃得下飯，說這是“久別的家鄉(xiāng)風(fēng)味”。蘇菜的甜匾寝，連溥儀這個天天吃宮廷菜的人搬葬，也未必吃得“甘之如飴”。北方人吃“咸口”艳悔，體現(xiàn)得尤為明顯急凰。南甜北咸？?

　　蘇錫菜代表了蘇菜里的蘇南風(fēng)味猜年，除了流行于蘇州抡锈、無錫，在常州乔外、上海也非常主流床三。?

　　蘇錫菜中甜味的比例極高：以糖調(diào)味，講究咸中帶甜杨幼，甜出頭勿璃，咸收口，鮮到位推汽。總而言之歧沪，以甜吊鮮歹撒。蘇錫菜里的甜味菜品，還有一個顯著的特點诊胞，只要加醬油的暖夭，就會加糖∧旃拢“濃油赤醬”的說法也由此而來迈着。但是，北宋沈括在《夢溪筆談》里寫邪码，中國的口味分布“大抵南人嗜咸裕菠，北人嗜甘”，和今日流行的“南甜北咸闭专，東辣西酸”完全不同奴潘。證明蘇錫菜并不是“自古以來”就甜。印度進(jìn)口?

　　早期社會的人類影钉，主要從蜂蜜中獲取甜味物質(zhì)画髓。中國本土也有糖——用大麥或米熬成的糖稀，叫“飴”平委。在20世紀(jì)90年代還是兒童的主要零食之一：“高粱飴”奈虾。飴的甜度遠(yuǎn)比蜂蜜低，頂多稍帶點甜味。關(guān)鍵是耗費糧食肉微，成本太高匾鸥。?

　　相對于用糧食制造糖稀或采集蜂蜜，糖料作物的產(chǎn)糖效率高得多浪册。一畝（0.0667hm2）土地種甘蔗可以產(chǎn)出4～5 t甘蔗畏腕，榨出500 kg左右的糖，成本遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于一畝（0.0667hm2）地種米或麥制的糖多艇。?

　　中國的蔗糖最初也要進(jìn)口鹅很。甘蔗起源于印度次大陸，在中國始現(xiàn)于漢朝厚者≡炅樱《唐書·西域傳》中記載，唐太宗派人去摩揭陀（印度）學(xué)習(xí)熬糖法库菲，古印度的蔗糖制糖術(shù)在唐代流入中國账忘。?

　　糖意味著階層和地位。無論是獲取蜂蜜熙宇，還是蔗糖鳖擒，都需要雄厚的財力、額外的耕地支撐烫止。所以蒋荚，在宋代，只有富庶的首都開封才有居民留下了嗜甜的記載馆蠕。?

　　兩宋之交期升，中原淪陷。大批中原人南下互躬，遷居到江南地區(qū)播赁。這些中原人把習(xí)慣的“甜口”帶到了江南，也令江南的生產(chǎn)力發(fā)展突飛猛進(jìn)吼渡。很快容为，江南人就跟北方移民一樣吃起了甜食，其中寺酪，受北方移民影響最大的太湖平原舟奠，口味更是“厚膩”了起來——蘇錫菜從此甜得一發(fā)不可收拾。?

　　北方經(jīng)歷了長期戰(zhàn)亂房维，貧困沼瘫、饑荒不斷，人口增長的條件下咙俩，吃糖就變得很奢侈了耿戚。而食鹽的生產(chǎn)不會占用耕地湿故，菜里多加點鹽也算一個不錯的替代選項。當(dāng)然膜蛔，北方的大城市還是保留了一些吃甜的傳統(tǒng)坛猪。比如元明清三代首都北京，一直都有甜食供應(yīng)皂股。像“稻香村”就是南味點心墅茉。?

　　總結(jié)南北方的甜咸轉(zhuǎn)移過程，就是一句話——口味的偏好呜呐，實際上是消費能力的強(qiáng)弱就斤。經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的地區(qū)或城市，吃甜就多蘑辑。?

　　美國歷史學(xué)家彭慕蘭估算洋机，18世紀(jì)中期的中國，人均糖消費量在每年1.45～1.9 kg洋魂。糖的消費地區(qū)绷旗，集中在嶺南、東南沿海副砍、長江下游;而這三個地區(qū)的人均糖消費量為4.1 kg衔肢，是全國人均量的2倍。?

　　按照滿足人類生活需求的層次豁翎，食物可以分出三個等級：第一級角骤，滿足生存基本需求;第二級，滿足口味調(diào)劑需求的日常小吃;第三級谨垃，滿足特定習(xí)俗和儀式需求的節(jié)慶事物。等級越高硼控，人們越愿意花錢刘陶，或者投入奢侈性的原材料。?

　　像上面提到的北京“稻香村”牢撼，屬于第二級匙隔。再有錢的北方大城市，也只是在零食層面上加點糖而已熏版。而蘇錫菜屬于第一級纷责，天天吃菜天天有糖。由此可見這兩個地區(qū)的富庶程度的差異撼短。?

　　隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展再膳，糖已經(jīng)變成了廉價的調(diào)味品。只不過曲横，歷史原因形成的口味喂柒，還在發(fā)揮它的慣性不瓶。?