我相信,這世界上所有的遇見都是充滿魔力的安排凌净,是一切美好的開始悲龟。春遇見了冬,便有了四季輪回冰寻;冷遇見了暖须教,便有了風云變幻;天遇見了地斩芭,便有了大千世界轻腺。而牛肉遇見了木槌或是鐵棒,便有了美味異常的牛肉丸划乖。
詔安人將制作牛肉丸稱為“貢”牛肉丸贬养。“貢”在閩南語中為捶打的意思琴庵,所以這牛肉丸就是一種歷經(jīng)千錘百煉的美食误算。“貢”的過程中飽含著詔安人的用心迷殿、細心尉桩、耐心和決心,這樣做出來的牛肉丸能不美味嗎贪庙?
詔安傳統(tǒng)的“貢”牛肉丸制作方法相當繁復蜘犁。牛肉丸一般割取牛后腿上的牛腱子肉進行制作,而且必須是當天宰殺的新鮮牛腱子肉止邮。選材要求極高这橙,曾有制作牛肉丸的老手藝人告訴我:“最好的牛腱子肉是從剛宰殺的牛身上割取下來的奏窑,帶著牛的體溫還在冒著絲絲的熱氣,甚至在割取過程中屈扎,牛腱子肉還會不停地跳動(詔安話叫‘肉新鮮得在顫抖’)埃唯。”割取下來的牛腱子肉還需細心剔除筋膜鹰晨,再切成小塊墨叛,用木槌(類似搟面杖,略粗有把手模蜡,其中一面削平漠趁;也有使用四方形的長條鐵棒,類似鐵锏)反復“貢”成黏稠的牛肉漿忍疾,“貢”的過程中還需適時加入鹽和魚露等調(diào)味料進行調(diào)味闯传。最后手握“貢”得上勁的牛肉漿,用大拇指和食指在虎口處擠出成丸狀卤妒,用調(diào)羹挖取甥绿,入熱水定型,再開水煮熟即可则披。有時也在“貢”牛腱子肉的過程中加入一定比例的牛蹄筋共缕,做成更有嚼頭的牛筋丸。
牛肉丸鮮嫩爽彈士复、柔脆馨香骄呼,用來煮湯最能保持其美味。燒開一鍋水判没,丟進幾個牛肉丸,出鍋前只需少許鹽調(diào)味隅茎,再不忘撒上一把芹菜末澄峰,就是一道簡單方便的美味。牛肉丸湯的美味無需贅言辟犀,喜劇巨匠周星馳在電影《食神》中用一碗爆漿瀨尿牛丸治好了那些深度厭食癥的患者俏竞,雖說有港式無厘頭的喜劇元素在,但倘若牛肉丸不夠美味堂竟,何來如此效果魂毁?《食神》中的爆漿瀨尿牛丸用牛肉漿包裹瀨尿蝦凍而產(chǎn)生了爆漿的效果,詔安的牛肉丸雖沒有包餡出嘹,但也有爆漿的效果席楚。試問哪個詔安人每次吃牛肉丸湯的時候不是小心翼翼?難道不是因為怕咬破牛肉丸時被其“爆漿”而出的滾燙鮮美的湯汁燙傷舌頭嗎税稼?當然烦秩,牛肉丸不止能煮湯垮斯,也是不錯的火鍋料,亦可切片炒制只祠,就算是串成串燒烤也是相當美味兜蠕。我尤愛蘿卜牛肉丸湯,蘿卜切滾刀塊與牛肉丸同煮抛寝,雖是清湯熊杨,卻因為有牛肉丸的存在而顯得不失身份。
爽彈與柔脆是牛肉丸最重要的口感盗舰,爽彈與柔脆中再加上多汁就是極致了晶府。《食神》中的爆漿瀨尿牛丸彈性好到能用來打乒乓球岭皂,這當然是為了追求喜劇效果郊霎,但詔安人手工“貢”出的牛肉丸也是彈性十足。只要牛腱子肉足夠新鮮爷绘,“貢”得足夠認真仔細书劝,這牛肉丸定是特具彈性⊥林粒可現(xiàn)如今购对,有人為了增加牛肉丸的彈性,加入了磷酸鹽等化學添加物作為保水劑和乳化劑(更有甚者陶因,加入不允許往食品中添加的硼砂)骡苞,實在是大煞風景。其實只要認真仔細“貢”楷扬,牛肉本身就會溶出某種鹽溶性的蛋白質(zhì)解幽,這是一種天然的乳化劑,完全不需要再畫蛇添足般加入其它化學添加物烘苹。真的躲株,每每吃到認真仔細“貢”出來的牛肉丸,心情總是會像偶遇多年未見的摯友一般暖和镣衡;可要是吃到那種加了“料”的牛肉丸霜定,那心情絕對是烏云密布。
牛肉丸身上有著“千錘百煉出深山”的精神在廊鸥。把牛腱子肉“貢”成面目全非的牛肉漿望浩,然后再以充滿彈性的牛肉丸的姿態(tài)涅槃重生。那種爽彈與柔脆預示提醒著我惰说,生命中總是需要經(jīng)歷種種的淬煉磨德,飽嘗壓抑后尚能奮起。