對于廚師的通常印象，趙本山的小品里曾經(jīng)總結(jié)過：

腦袋大陌凳、脖子粗剥懒。。合敦。

而這本書的封面上初橘，身著白色廚師服和黑色圍裙，留著小平頭充岛，專心致志調(diào)理美味的帥哥江振誠改變了我的這個固有印象保檐。
江振誠出生于臺灣，是大名鼎鼎的法國料理主廚崔梗，RESTAURANT ANDRE創(chuàng)始人夜只，曾經(jīng)兩次被《時代》雜志報導(dǎo)為“印度洋最偉大的料理”，Discovery頻道“亞洲十大最佳青年主廚”蒜魄、頂級餐廳指南《Relais and Chateaux》“全球最佳150位主廚之一”扔亥，他在新加坡開辦的JAAN PAR ANDRE法式餐廳，獲選為全球排名第39名的最佳餐廳谈为，被列為“到新加坡的44個理由”之一旅挤。而他的另一個餐廳RESTAURANT ANDRE被《紐約時報》列入“世界中最值得搭飛機來的十大餐廳之一”。他的這本《初心》峦阁，是他寫的自傳谦铃，這本書告訴我的耘成，不僅僅是美食怎么做出來的榔昔，而是一個頂級的專家是如何煉成的驹闰。

勿忘初心##

關(guān)于“初心”的概念，作者自詡為Original intention（初衷）撒会，就是最初的想法和愿望嘹朗。《華嚴(yán)經(jīng)》上講：“不忘初心诵肛，方得始終”屹培。我們在很多事情的時候，也會提醒自己勿忘初心怔檩，那么這個初心究竟是什么呢褪秀？我的理解，初心就是自己出發(fā)前給自己定下的愿景和目標(biāo)薛训。作者江振誠正是因保持“初心”而不斷進取媒吗，才取得如此成就的。人生道路曲折乙埃，很多人在探索階段闸英，往往容易被他人的立場態(tài)度左右，忽視自己原本的想法介袜，這個時侯初心就是自己的指南針甫何；而也有很多人到達某個階段，或取得巨大成就以后遇伞，很容易忘記當(dāng)初立下志向的初心辙喂，迷失在名利或欲望中，這時候初心則成了一種溫柔的提醒鸠珠，告訴自己享受的不只是成功的結(jié)果加派，也應(yīng)該包括成長的過程。

保持開放的心態(tài)##

作者在書中提到過跳芳，他認(rèn)為心態(tài)很重要芍锦，當(dāng)看不起別人的時候，也就是固步自封的時候飞盆。因此他非常反感的是一種抹殺別人努力的自以為是的心態(tài)娄琉。他還在廚房當(dāng)小工的時候，見到名廚獻技出一道新菜吓歇，廚房里總有人說孽水，那個也沒什么了不起很簡單，我也會做城看。
這種心態(tài)隨意踐踏他人的成果女气，反而暴露了自己的膚淺。曾經(jīng)我在知乎上看過一篇文章测柠，有人看到了披薩炼鞠，就說那沒什么了不起缘滥，不就是放點肉的大燒餅嗎。這種觀點其實是自己心智未開的結(jié)果谒主，這種狀態(tài)是無法提高自己的品味的朝扼。
不管在那個領(lǐng)域，哪個行業(yè)中霎肯，如果面對他人的成就擎颖，一直保持這種“不就是”的心態(tài)，那么观游，自己的視野就會越來越狹窄搂捧，技藝也就因此難以得到提高了。因此他當(dāng)了主廚以后懂缕，在招聘新廚師的時候异旧，更加看重是否有開放包容的心態(tài)。因為有這種心態(tài)的人提佣，如同白紙一張吮蛹，才有發(fā)揮的可能。

計劃分解的階段性學(xué)習(xí)##

成功自然離不開努力拌屏，而努力并不是每天面對大海潮针，高喊著熱血沸騰的口號，想要努力獲得成功倚喂，首先應(yīng)該努力的去思考如何去成功每篷。作者在書中寫道:

學(xué)習(xí)一定要有計劃有了大方向，接下來是制定更具體的小目標(biāo)端圈，大長時間焦读，方法等等，這樣更能鞭策自己也會更有動力舱权。如果只是一個模糊的方向和想法常常會松懈或攜帶以至于半途而廢矗晃。

作者在學(xué)習(xí)，和打工階段宴倍，每次進入新的工作環(huán)境的時候张症，先觀察廚房餐廳里每個人的工作內(nèi)容，了解廚房的結(jié)構(gòu)鸵贬，處事的特點等等俗他，把每個人的職位和工作內(nèi)容詳見列表，學(xué)習(xí)并完成所有關(guān)于廚房的每一件事情阔逼，并預(yù)估出學(xué)習(xí)需要花費的時間兆衅，這種學(xué)習(xí)方法，他稱之為，階段式成功
這是一種快速萃取知識羡亩，提升技能摩疑，增長才干的有效方法。

應(yīng)對挑戰(zhàn)夕春，解決問題未荒，提高能力##

作者20多歲的時候就當(dāng)上主廚专挪，在當(dāng)時是個了不起的成就及志，也因此很多同行并不服氣，廚房里面不斷的出各種難題或者挑戰(zhàn)寨腔。作者的對策是:

永遠做最好的準(zhǔn)備速侈、最壞的打算，不耍任何花招迫卢，完全用硬底子真功夫去接招倚搬。

因為，打敗自己的下屬乾蛤，同行并不是作者最大的目的每界，從一次次面臨的難題中增強自己的實力，提升技藝才是目的家卖，這才是“初心”眨层，保持這個初心不變，就不會被同事之間的小動作所激怒上荡，進而陷于人事斗爭的泥潭趴樱。而人們通常嫉妒、不服氣或者排擠的酪捡，都是和自己水平相當(dāng)?shù)娜巳鳎绻阋呀?jīng)一馬當(dāng)先到別人無法望其項背的話，別人也就無從挑戰(zhàn)逛薇，更談不上妒忌了捺疼。正如賣稀飯包子的攤主只會忌恨旁邊攤位賣雞蛋灌餅的家伙，絕對不會嫉妒或挑戰(zhàn)賣場的麥當(dāng)勞永罚。

削馬鈴薯和畫雞蛋##

作者講自己到法國去學(xué)習(xí)廚藝的經(jīng)歷帅涂，將自己從學(xué)徒工干起，每天必做的事情就是削馬鈴薯煮馬鈴薯尤蛮。而即便是最普通最平凡的馬鈴薯媳友，也不尋常。馬鈴薯有大有小产捞，品種不一醇锚，在煮一大鍋馬鈴薯的時候，不同大小，不同品種的馬鈴薯焊唬，煮熟的時間都不一樣恋昼。小個的必須先撈起來，大個的必須多煮幾分鐘赶促，加上不同品種的煮的時間各不相同液肌，就必須用心觀察。
經(jīng)過長時間的觀察和摸索鸥滨，作者對每個馬鈴薯都有敏銳的直覺嗦哆，仿佛能看到每個馬鈴薯上都標(biāo)記著不同的起鍋時間，五個馬鈴薯下鍋就能看到五個不同的時間表婿滓。老速。。

這讓我想起來了那個達芬奇畫雞蛋的故事凸主，看似簡單的事情橘券，加上用心觀察用心體驗，就能了解到其中的細(xì)微不同卿吐，而了解到其中的細(xì)微不同旁舰，就是自己提升技藝的關(guān)鍵。這是一種枯燥的基礎(chǔ)性練習(xí)嗡官，因為基礎(chǔ)而枯噪箭窜，也因為枯燥，只要能沉下心去做谨湘，就能打下堅實的基礎(chǔ)绽快。
京劇里的吊嗓子，武術(shù)里的扎馬步都是如此紧阔，練成了并不代表自己成為頂尖的高手坊罢，但沒有練扎實肯定成不了頂尖高手。各行各業(yè)擅耽，磨練技藝打牢基礎(chǔ)都是十分必要的活孩，有了堅實的基礎(chǔ)，才有今后大顯身手的可能乖仇。

反思的重要性##

作者在成為國際頂級主廚的成長歷程中憾儒，有幾次沉淀的機會是必不可少的。在他已經(jīng)跟隨雙子星開設(shè)四五家頂級米其林餐館以后乃沙，毅然決定辭職起趾，去一個陌生的塞舌爾群島重新開始。在我看來警儒，這是非常需要勇氣的训裆。通常一個人成功以后眶根，總是下意識的保留或復(fù)制自己成功的經(jīng)驗，用作者的話來說边琉，就是：

希望能給自己多一點時間沉淀属百，靜下心來重新認(rèn)識自己，解讀生命的意義变姨。

和GTD中的“unbroken time”非常一致族扰，在達到某個階段以后，需要檢視和反思自己的經(jīng)歷和經(jīng)驗定欧，隔絕掉外界的干擾渔呵，聆聽自己內(nèi)心深處的聲音，才能真正體會到自己的初心是什么忧额，自己的真正意義所在是什么厘肮，這種靜下來愧口，中斷一下睦番，反思回顧的體驗是非凡的，最好每天都能利用幾分鐘的“unbroken time”去檢視自己的行動耍属，反思自己的意義托嚣。

流程管理##

剛剛學(xué)習(xí)知識管理的時候，很多老師說過厚骗，知識管理的積累示启，就像是菜譜一樣，把自己要做的事情整理成標(biāo)準(zhǔn)的流程领舰、而作者作為一個名廚師夫嗓，并不刻意的去整理和記錄菜譜，因為他認(rèn)為菜譜容易局限了自己廚藝的發(fā)揮冲秽。但他作為多個餐廳的負(fù)責(zé)人的重要性舍咖，卻非常重視流程管理。他在四個國家拓展四家頂級餐館的過程中锉桑，在工作流程上花費了很多心思排霉，比如在廚房建立了“法語運作系統(tǒng)”用來“喊單”——就是在客人點菜以后，廚房里喊出客人點菜的內(nèi)容民轴，以便廚師們決定先作哪道菜攻柠，再做哪道菜，這個先后秩序關(guān)系著出菜流程的順暢與否后裸，讓大家的作業(yè)銜接在一起瑰钮，在最短的時間里端出最美味的料理，讓客人不至于饑腸轆轆的等待微驶。而建立這個標(biāo)準(zhǔn)的“法語運作系統(tǒng)”浪谴，可以讓法國總部的主廚視察時也可以迅速掌控餐廳情況，降低了溝通的時間成本。
但是较店，過猶不及士八，我們現(xiàn)在很多地方追求絕對的流程化，尤其是服務(wù)行業(yè)梁呈，要求客人來了以后鞠躬九十度婚度，微笑要露出八顆牙等等，這些硬性的要求反而未必能讓客人感受到自己的真誠官卡。對此作者提出一個“客制化”的概念和要求蝗茁。就是初心是給客人好的體驗，那就用自己的方式表達為顧客服務(wù)的誠意寻咒。細(xì)心體察客人的每一個細(xì)微感受和需求哮翘，了解客戶真實想要什么，然后深入體會服務(wù)的精神毛秘，用自己的方式表現(xiàn)出來饭寺，才能打動客戶，這才叫“客制化”叫挟。這種誠意是難以用流程化來定制的艰匙。這段話讓我想起了《海底撈你永遠學(xué)不會》里面類似的表述。其實哪里是學(xué)不會抹恳，而是你用心在什么地方员凝，如果僅僅是復(fù)印人家的流程、設(shè)計奋献，那當(dāng)然是東施效顰健霹，如果初心依然，堅持誠敬瓶蚂，那么收獲滿意和感動并不困難糖埋。

大道至簡##

作者在字里行間流露出的是對廚藝的熱愛和對餐廳細(xì)節(jié)的關(guān)注，但這位得享大名的米其林三星主廚扬跋，在當(dāng)記者問起：

你在每一道菜的每個小細(xì)節(jié)里面都投注了這么多想法阶捆，如果今天來了一位客人，在享用過程中并沒有任何感覺钦听，或不想花心思去了解你的想法洒试，你會有什么樣的感受？

江振誠回答：

沒關(guān)系啊朴上，至少那位客人享受一頓飯的美好時光垒棋。

是的，讓顧客享受一頓飯的美好時光是江振誠的“初心”痪宰，一切細(xì)節(jié)上的極致追求叼架，一切在餐臺順菜畔裕、燈光和食材搭配上的不懈努力，都是圍繞這個“初心”而來的乖订，作者舉例子說：

像一塊簡單的肋眼牛排也有好吃的和不好吃的部位扮饶，帶筋的口感比較不好，不帶筋的油花細(xì)密乍构，口感較佳甜无。因此在擺盤時，我會把最好吃的部位放在盤子左下側(cè)哥遮。

大多數(shù)食客習(xí)慣左手拿叉岂丘，右手拿刀，因此第一塊入口吃到的牛排多半從左下方下刀眠饮，就可以第一口吃到這盤料理中最精華的部分奥帘。。仪召。寨蹋。

這是一種極致的服務(wù)，讓客人毫無壓力的享受就餐的一切返咱。讓我想到的一個詞就是——“大道至簡”钥庇，頂級的廚師這樣做牍鞠，于是有了江振誠這塊金字招牌咖摹。而頂級的設(shè)計師也是如此，才會有了像iphone难述、imac這樣簡約卻極其好用的設(shè)備萤晴。我們在工作中如果也能做到這一點，把交辦的工作用心完成胁后，讓客戶/上司/顧客 對自己完成的工作完全滿意店读，甚至習(xí)慣這種滿意的話，也就是自己脫穎而出的契機了攀芯。

功夫在詩外##

在以前看過的一本《萬萬沒想到》屯断，作者萬維鋼非常反對這種“工夫在詩外”的觀點和態(tài)度，認(rèn)為應(yīng)該想學(xué)什么就練什么侣诺，工夫就在工夫上殖演。而《初心》卻強調(diào)這種“工夫在詩外”的心態(tài)。這讓我有些迷惑：究竟是那個錯了呢年鸳？后來我發(fā)現(xiàn)趴久，兩者都沒有錯∩θ罚“工夫在詩外”是一種境界彼棍，而想要達到這種境界灭忠，就得先把工夫下在基本功上，正如剛剛習(xí)武就得一遍又一遍的扎馬步座硕，而到達一定境界弛作、取得一定成就以后，當(dāng)然也必須借鑒各個不同領(lǐng)域的東西华匾，來加深對本行業(yè)本領(lǐng)域的感悟缆蝉，正如小李飛刀刻木頭，喬布斯學(xué)禪瘦真，江振誠閱讀建筑刊头、藝術(shù)書籍以吸取料理上的創(chuàng)意和啟發(fā)一樣，“功夫在詩外”和“但欲工藻繪”一樣都是寫詩的一個必經(jīng)階段
而已诸尽。

我初學(xué)詩日,但欲工藻繪原杂；
中年始少悟,漸若窺宏大.
怪奇亦間出,如石漱湍瀨.
數(shù)仞李杜墻,常恨欠領(lǐng)會.
元白才倚門,溫李真自鄶.
正令筆扛鼎,亦未造三昧.
詩為六藝一,豈用資狡獪?
汝果欲學(xué)詩,工夫在詩外.