對于廚師的通常印象逼泣，趙本山的小品里曾經(jīng)總結(jié)過:腦袋大脖子粗趴泌。。圾旨。而這本書的封面上踱讨，身著白色廚師服和黑色圍裙，留著小平頭砍的，專心致志調(diào)理美味的帥哥改變了我的固有印象痹筛。看過的這本初心廓鞠，是被評價為印度洋上最偉大的廚師江振誠寫的自傳帚稠，他告訴我是，不僅僅是美食怎么來的床佳，而是一個頂級的專家是如何煉成的滋早。
江振誠出生于臺灣，知名法國料理主廚砌们，RESTAURANT ANDRE創(chuàng)始人杆麸，曾經(jīng)兩次被《時代》雜志報導(dǎo)為「印度洋最偉大的料理」，Discovery頻道「亞洲十大最佳青年主廚」浪感、頂級餐廳指南《Relais and Chateaux》「全球最佳一五○位主廚之一」昔头，他在新加坡開辦的JAAN PAR ANDRE法式餐廳，獲選為全球排名第39名的最佳餐廳影兽，被列為「到新加坡的44個理由」之一揭斧。而他的另一個餐廳RESTAURANT ANDRE被《紐約時報》列入「世界中最值得搭飛機來的十大餐廳之一」。
勿忘初心##
這本書取名為《初心》峻堰。關(guān)于初心的概念讹开，《華嚴(yán)經(jīng)》上講：“不忘初心，方得始終”捐名。我們在很多事情的時候旦万，也會提醒自己勿忘初心，那么這個初心究竟是什么呢桐筏？我的理解纸型，初心就是自己出發(fā)前給自己定下的愿景和目標(biāo)。作者江振誠正是因保持“初心”而不斷進(jìn)取梅忌，才取得如此成就的。人生道路曲折除破，很多人在探索階段牧氮，往往容易被他人的立場態(tài)度左右，忽視自己原本的想法瑰枫，這個時侯初心就是自己的指南針踱葛；而也有很多人到達(dá)某個階段丹莲，或取得巨大成就以后，很容易忘記當(dāng)初立下志向的初心尸诽，迷失在名利或欲望中甥材，這時候初心則成了一種溫柔的提醒，告訴自己享受的不只是成功的結(jié)果性含，也應(yīng)該包括成長的過程洲赵。
心態(tài)##
作者在書中提到過，他認(rèn)為心態(tài)很重要商蕴，當(dāng)看不起別人的時候叠萍，也就是固步自封的時候。因此他非常反感的是一種抹殺別人努力的自以為是的心態(tài)绪商。他還在廚房當(dāng)小工的時候苛谷，見到名廚獻(xiàn)技出一道新菜，廚房里總有人說格郁，那個也沒什么了不起很簡單腹殿，我也會做。
這種心態(tài)隨意踐踏他人的成果例书，反而暴露了自己的膚淺锣尉。曾經(jīng)我在知乎上看過一篇文章，有人看到了披薩雾叭，就說那沒什么了不起悟耘，不就是放點肉的大燒餅嗎。這種觀點其實是自己心智未開的結(jié)果织狐，這種狀態(tài)是無法提高自己的品味的暂幼。
不管在那個領(lǐng)域，哪個行業(yè)中移迫，如果面對他人的成就旺嬉，一直保持這種“不就是”的心態(tài)，那么厨埋，自己的視野就會越來越狹窄邪媳，技藝也就因此難以得到提高了。
計劃分解的階段性學(xué)習(xí)##
成功自然離不開努力荡陷，而努力并不是每天面對大海雨效，高喊著熱血沸騰的口號，想要努力獲得成功废赞，首先應(yīng)該努力的去思考如何去成功徽龟。作者在書中寫道:
學(xué)習(xí)一定要有計劃有了大方向，接下來是制定更具體的小目標(biāo)唉地，大長時間据悔，方法等等传透，這樣更能鞭策自己也會更有動力。如果只是一個模糊的方向和想法常常會松懈或攜帶以至于半途而廢极颓。
作者在學(xué)習(xí)朱盐，和打工階段，每次進(jìn)入新的工作環(huán)境的時候菠隆，先觀察廚房餐廳里每個人的工作內(nèi)容兵琳，了解廚房的結(jié)構(gòu)，處事的特點等等浸赫，把每個人的職位和工作內(nèi)容詳見列表闰围，學(xué)習(xí)并完成所有關(guān)于廚房的每一件事情，并預(yù)估出學(xué)習(xí)需要花費的時間既峡，這種學(xué)習(xí)方法羡榴，他稱之為，階段式成功
這是一種快速萃取知識运敢，提升技能校仑，增長才干的有效方法。
應(yīng)對挑戰(zhàn)传惠，解決問題迄沫，提高能力##
作者20多歲的時候就當(dāng)上主廚，在當(dāng)時是個了不起的成就卦方，也因此很多同行并不服氣羊瘩，廚房里面不斷的出各種難題或者挑戰(zhàn)。作者的對策是:
永遠(yuǎn)做最好的準(zhǔn)備盼砍、最壞的打算尘吗，不耍任何花招，完全用硬底子真功夫去接招浇坐。
因為睬捶，打敗自己的下屬，同行并不是作者最大的目的近刘，從一次次面臨的難題中增強自己的實力擒贸，提升技藝才是目的，這才是“初心”觉渴，保持這個初心不變介劫，就不會被同事之間的小動作所激怒，進(jìn)而陷于人事斗爭的泥潭案淋。而人們通常嫉妒蜕猫、不服氣或者排擠的，都是和自己水平相當(dāng)?shù)娜税テ绻阋呀?jīng)一馬當(dāng)先到別人無法望其項背的話回右，別人也就無從挑戰(zhàn)，更談不上妒忌了漱挚。正如賣稀飯包子的攤主只會忌恨旁邊攤位賣雞蛋灌餅的家伙翔烁，絕對不會嫉妒或挑戰(zhàn)賣場的麥當(dāng)勞。
削馬鈴薯和畫雞蛋##
作者講自己到法國去學(xué)習(xí)廚藝的經(jīng)歷旨涝，將自己從學(xué)徒工干起蹬屹，每天必做的事情就是削馬鈴薯煮馬鈴薯。而即便是最普通最平凡的馬鈴薯白华，也不尋常慨默。馬鈴薯有大有小，品種不一弧腥，在煮一大鍋馬鈴薯的時候厦取，不同大小，不同品種的馬鈴薯管搪，煮熟的時間都不一樣虾攻。小個的必須先撈起來，大個的必須多煮幾分鐘更鲁，加上不同品種的煮的時間各不相同霎箍，就必須用心觀察。
經(jīng)過長時間的觀察和摸索澡为，作者對每個馬鈴薯都有敏銳的直覺漂坏，仿佛能看到每個馬鈴薯上都標(biāo)記著不同的起鍋時間，五個馬鈴薯下鍋就能看到五個不同的時間表媒至。顶别。。
這讓我想起來了那個達(dá)芬奇畫雞蛋的故事塘慕，看似簡單的事情筋夏，加上用心觀察用心體驗，就能了解到其中的細(xì)微不同图呢，而了解到其中的細(xì)微不同条篷，就是自己提升技藝的關(guān)鍵。這是一種枯燥的基礎(chǔ)性練習(xí)蛤织，因為基礎(chǔ)而枯噪赴叹，也因為枯燥，只要能沉下心去做指蚜，就能打下堅實的基礎(chǔ)乞巧。
京劇里的吊嗓子，武術(shù)里的扎馬步都是如此摊鸡，練成了并不代表自己成為頂尖的高手绽媒，但沒有練扎實肯定成不了頂尖高手蚕冬。各行各業(yè)，磨練技藝打牢基礎(chǔ)都是十分必要的是辕，有了堅實的基礎(chǔ)囤热，才有今后大顯身手的可能。
反思的重要性##
作者在成為國際頂級主廚的成長歷程中获三，有幾次沉淀的機會是必不可少的旁蔼。在他已經(jīng)跟隨雙子星開設(shè)四五家頂級米其林餐館以后，毅然決定辭職疙教，去一個陌生的塞舌爾群島重新開始棺聊。在我看來，這是非常需要勇氣的贞谓。通常一個人成功以后限佩，總是下意識的保留或復(fù)制自己成功的經(jīng)驗，用作者的話來說经宏，就是：
希望能給自己多一點時間沉淀犀暑，靜下心來重新認(rèn)識自己，解讀生命的意義烁兰。
和GTD中的“unbroken time”非常一致耐亏，在達(dá)到某個階段以后，需要檢視和反思自己的經(jīng)歷和經(jīng)驗沪斟，隔絕掉外界的干擾广辰，聆聽自己內(nèi)心深處的聲音，才能真正體會到自己的初心是什么主之，自己的真正意義所在是什么择吊，這種靜下來，中斷一下槽奕，反思回顧的體驗是非凡的几睛，最好每天都能利用幾分鐘的“unbroken time”去檢視自己的行動，反思自己的意義粤攒。
流程管理##
剛剛學(xué)習(xí)知識管理的時候所森，很多老師說過，知識管理的積累夯接，就像是菜譜一樣焕济，把自己要做的事情整理成標(biāo)準(zhǔn)的流程、而作者作為一個名廚師盔几，并不刻意的去整理和記錄菜譜晴弃，因為他認(rèn)為菜譜容易局限了自己廚藝的發(fā)揮。但他作為多個餐廳的負(fù)責(zé)人的重要性，卻非常重視流程管理上鞠。他在四個國家拓展四家頂級餐館的過程中际邻，在工作流程上花費了很多心思，比如在廚房建立了“法語運作系統(tǒng)”用來“喊單”——就是在客人點菜以后旗国，廚房里喊出客人點菜的內(nèi)容枯怖，以便廚師們決定先作哪道菜，再做哪道菜能曾，這個先后秩序關(guān)系著出菜流程的順暢與否，讓大家的作業(yè)銜接在一起肿轨，在最短的時間里端出最美味的料理寿冕，讓客人不至于饑腸轆轆的等待。而建立這個標(biāo)準(zhǔn)的“法語運作系統(tǒng)”椒袍，可以讓法國總部的主廚視察時也可以迅速掌控餐廳情況驼唱，降低了溝通的時間成本。
但是驹暑，過猶不及玫恳，我們現(xiàn)在很多地方追求絕對的流程化，尤其是服務(wù)行業(yè)优俘，要求客人來了以后鞠躬九十度京办，微笑要露出八顆牙等等，這些硬性的要求反而未必能讓客人感受到自己的真誠帆焕。對此作者提出一個“客制化”的概念和要求惭婿。就是初心是給客人好的體驗，那就用自己的方式表達(dá)為顧客服務(wù)的誠意叶雹。細(xì)心體察客人的每一個細(xì)微感受和需求财饥，了解客戶真實想要什么，然后深入體會服務(wù)的精神折晦，用自己的方式表現(xiàn)出來钥星，才能打動客戶，這才叫“客制化”满着。這種誠意是難以用流程化來定制的谦炒。這段話讓我想起了《海底撈你永遠(yuǎn)學(xué)不會》里面類似的表述。其實哪里是學(xué)不會漓滔，而是你用心在什么地方编饺，如果僅僅是復(fù)印人家的流程、設(shè)計响驴，那當(dāng)然是東施效顰透且，如果初心依然，堅持誠敬，那么收獲滿意和感動并不困難秽誊。
大道至簡##
作者在字里行間流露出的是對廚藝的熱愛和對餐廳細(xì)節(jié)的關(guān)注鲸沮，但這位得享大名的米其林三星主廚，在當(dāng)記者問起：
你在每一道菜的每個小細(xì)節(jié)里面都投注了這么多想法锅论，如果今天來了一位客人讼溺，在享用過程中并沒有任何感覺，或不想花心思去了解你的想法最易，你會有什么樣的感受怒坯？
江振誠回答：
沒關(guān)系啊，至少那位客人享受一頓飯的美好時光藻懒。
是的剔猿，讓顧客享受一頓飯的美好時光是江振誠的“初心”，一切細(xì)節(jié)上的極致追求嬉荆，一切在餐臺順菜归敬、燈光和食材搭配上的不懈努力，都是圍繞這個“初心”而來的鄙早，作者舉例子說：
像一塊簡單的肋眼牛排也有好吃的和不好吃的部位汪茧，帶筋的口感比較不好，不帶筋的油花細(xì)密限番，口感較佳舱污。因此在擺盤時，我會把最好吃的部位放在盤子左下側(cè)扳缕。
大多數(shù)食客習(xí)慣左手拿叉慌闭，右手拿刀，因此第一塊入口吃到的牛排多半從左下方下刀躯舔，就可以第一口吃到這盤料理中最精華的部分驴剔。。粥庄。丧失。
這是一種極致的服務(wù)，讓客人毫無壓力的享受就餐的一切惜互。讓我想到的一個詞就是——“大道至簡”布讹，頂級的廚師這樣做，于是有了江振誠這塊金字招牌训堆。而頂級的設(shè)計師也是如此描验，才會有了像iphone、imac這樣簡約卻極其好用的設(shè)備坑鱼。我們在工作中如果也能做到這一點膘流，把交辦的工作用心完成絮缅，讓客戶/上司/顧客 對自己完成的工作完全滿意，甚至習(xí)慣這種滿意的話呼股，也就是自己脫穎而出的契機了耕魄。
功夫在詩外##
在以前看過的一本《萬萬沒想到》，作者萬維鋼非常反對這種“工夫在詩外”的觀點和態(tài)度彭谁，認(rèn)為應(yīng)該想學(xué)什么就練什么吸奴，工夫就在工夫上。而《初心》卻強調(diào)這種“工夫在詩外”的心態(tài)缠局。這讓我有些迷惑：究竟是那個錯了呢则奥？后來我發(fā)現(xiàn)，兩者都沒有錯甩鳄〕讯龋“工夫在詩外”是一種境界，而想要達(dá)到這種境界妙啃，就得先把工夫下在基本功上，正如剛剛習(xí)武就得一遍又一遍的扎馬步俊戳，而到達(dá)一定境界揖赴、取得一定成就以后，當(dāng)然也必須借鑒各個不同領(lǐng)域的東西抑胎，來加深對本行業(yè)本領(lǐng)域的感悟燥滑，正如小李飛刀刻木頭，喬布斯學(xué)禪阿逃，江振誠閱讀建筑铭拧、藝術(shù)書籍以吸取料理上的創(chuàng)意和啟發(fā)一樣，“功夫在詩外”和“但欲工藻繪”一樣都是寫詩的一個必經(jīng)階段
而已恃锉。
我初學(xué)詩日,但欲工藻繪；
中年始少悟,漸若窺宏大.
怪奇亦間出,如石漱湍瀨.
數(shù)仞李杜墻,常恨欠領(lǐng)會.
元白才倚門,溫李真自鄶.
正令筆扛鼎,亦未造三昧.
詩為六藝一,豈用資狡獪?
汝果欲學(xué)詩,工夫在詩外.
