天津拱衛(wèi)京畿混蔼，漕運通達履腋。各地商賈云集，也是南北各省美食佳肴薈萃的地方惭嚣。南方蘇州遵湖、江蘇的點心，又叫茶食晚吞、細點奄侠，統(tǒng)稱蘇式糕點，萌芽于春秋,起源于隋唐,形成于兩宋,發(fā)展于明清载矿。相傳垄潮，雍正皇帝設滿漢全席，宴請文武百官闷盔。當御廚現(xiàn)場制作該酥時弯洗，雍正皇帝見其手法嫻熟，似游龍舞鳳逢勾，手中糖絲雪白牡整、纖細，如祥龍之須溺拱，遂龍顏大悅逃贝，賞賜眾嬪妃臣子，并特封此糖為"龍須酥"迫摔，自此沐扳，龍須酥的美名遍傳大江南北。江蘇百年老店《老酥坊》的蘇式酥糖句占，傳入宮廷后沪摄，因取材糜費，制作精致纱烘，逐漸在京津兩地官場,形成"官禮茶食"的習俗杨拐。大多以龍須酥、云片糕做伴手禮擂啥，象形喻意為代言游說哄陶，龍顏和順，步步高升之意哺壶。
作為禮尚往來的饋贈佳品屋吨，《老酥坊》亦成為享譽津城的美食品牌舱痘。近幾年，酥糖傳統(tǒng)技藝傳承人陳猛离赫，揚棄前店后廠的作坊式經(jīng)營理念芭逝，在臨近江蘇甘蔗產(chǎn)地，就近買地建廠渊胸，將酥糖傳統(tǒng)手工技藝和現(xiàn)代化真空包裝流水線結合旬盯。同時，在北京翎猛、天津設置展示中心和集散中心胖翰，創(chuàng)造工作崗位上百個。并且在防疫防控期間切厘，向武漢免費贈送酥糖產(chǎn)品萨咳，讓醫(yī)護人員和志愿者感受社會主義守望相助的情誼。
蘇式糕點疫稿，手工制作流程浩繁培他，基本以家族傳承和言傳身教的傳授體系為主∫抛《老酥坊》創(chuàng)始人陳天祥舀凛，1908生人，在江蘇建立《老酥坊》店鋪途蒋，采用應季而變的餡料猛遍，夏秋薄荷，冬春玫瑰号坡，取其天然色香懊烤，做成的云片糕，因有步步高升之意宽堆，趕考的秀才為取好彩頭腌紧，都來購買，名氣逐漸傳到北京日麸。第二代傳承人陳紹武遂將老酥方開到了北京寄啼。第三代傳承人陳根龍因上學來到天津，改革開放后代箭，在天津鼓樓前店后廠，制作云片糕涕刚、龍須酥和芝麻酥糖嗡综，成為膾炙人口的天津美食小吃。第四代傳承人陳猛杜漠，改進傳統(tǒng)糕點“重糖重油”的慣例极景，增加天然麥芽糖和木糖醇口味察净，適應大眾健康飲食的需求。
龍須酥糖是蘇式糕點中的代表品種之一盼樟，入口酥軟氢卡，回味香糯。其工藝流程繁復晨缴，首先準備原料译秦，玉米、大米击碗、大麥和脫皮白芝麻筑悴。大麥，在30℃溫度的水中浸泡30分鐘稍途，撈出阁吝，放在底部有孔的缸中，每天瀝水3到4次械拍。待麥根出齊后突勇，取出，平儲在竹筐內坷虑，把長到一定長度的麥芽加等量水用磨漿機磨碎与境，即成麥芽漿備用。玉米面加清水放入大鍋猖吴，加入淀粉酶用30℃溫水化開摔刁，加入鍋內，用大火燒煮海蔽，把煮好的玉來粥放入大缸中共屈。加入清水。當溫度降到 75℃時党窜，把麥芽漿加入缸中拗引。到60℃時開始保溫糖化。6-8小時后幌衣，缸上部出現(xiàn)澄清液矾削，這就是熬制酥糖所需的糖漿。
糖漿放入大鍋中熬制豁护『呖火候先大后小，其間用鏟子不斷攪動楚里，漸漸的断部，空氣中開始散發(fā)出濃郁的麥芽糖的清香。酥糖的品相和口味與熬制的火候息息相關班缎，火候老了蝴光，色暗發(fā)苦她渴，火候不夠，無法成型蔑祟，把握趁耗，全憑傳承人的經(jīng)驗積累。
當熬糖色如琥珀疆虚，晶瑩剔透時苛败，開始進入核心的工序——拔糖。滾燙的糖漿倒在石板上装蓬，通過反復抻拔著拭、折疊，糖色越拔越白牍帚，混入糯米粉儡遮，用手指反復拉伸折疊，重復再重復暗赶，最少要拉伸幾十次鄙币，拔出的糖絲晶瑩剔透，松酥油潤蹂随、色白如雪十嘿，細如龍須，以絲細可穿針著稱岳锁。
蘇式酥糖绩衷，有嚴格的上市、落令的規(guī)定激率，有春餅咳燕、夏糕、秋酥乒躺、冬糖之說招盲，古時皇家獨享，現(xiàn)在進入尋常百姓家嘉冒，成為美味的憧憬曹货、童年的味道。但是因為工藝復雜讳推，手工費事顶籽。產(chǎn)量始終無法突破瓶頸，傳承滯塞娜遵。我們制定了詳細的5年計劃蜕衡。希望能將蘇式酥糖傳統(tǒng)工藝得以傳承。
