梵正:才情出眾的女廚師
在歷代飲食烹飪名廚中,女廚師都占有重要的一席之位,其中給人留下深刻印象的,要算是1000多年前的女僧廚梵正了捏肢。
梵正為唐末尼姑、著名女廚師,以創(chuàng)制“輞川小樣”風(fēng)景拼盤而馳名天下,將菜肴與造型藝術(shù)融為一體,使菜上有山水,盤中溢詩歌躯护。
“輞川圖”,指的是唐代著名詩人王維晚年隱居之地“輞川別墅”的畫圖,包括有輞水欢际、華子崗等21所,與裴迪賦詩,以紀(jì)諸景。梵正拼“輞川圖小樣”灾票，實(shí)非易舉晋控。她不僅要拼21個獨(dú)自成景的小冷盤,且彼此都要有機(jī)地構(gòu)成“輞川別墅”的迷人風(fēng)光,加之要用的原料是腌魚汞窗、干肉等物,沒有精巧的藝術(shù)構(gòu)思和精湛的刀工,是做不到的∩囊耄可見,梵正的確是個文化修養(yǎng)頗深,而又技藝超群的才女廚師仲吏。
膳祖:唐朝女名廚
膳祖為唐朝丞相段文昌的家廚。段文昌是唐憲宗唐穆宗捶朵、唐敬宗蜘矢、唐文宗四朝皇帝的宰相。
段文昌愛好廚藝,不僅廚藝精湛,烹調(diào)出來的菜肴鮮美可口,更是一位很細(xì)心的人,他把自己對廚藝的領(lǐng)悟和心得寫了一本50章的書,這本書叫《食經(jīng)》综看。段文昌想為自己的廚藝找個傳人,結(jié)果自己的兒子只喜歡吃不喜歡做,于是他開始在收來的家奴中物色能夠繼承他廚藝衣缽的人品腹。這時候有個叫嫣紅的姑娘嶄露頭角。品嘗過幾次嫣紅做的菜肴,他覺得這個孩子在廚藝方面頗有天賦,于是打算把自己的廚藝傳授給嫣紅红碑，嫣紅欣然接受,跟隨段文昌學(xué)習(xí)廚藝舞吭。
嫣紅確實(shí)很有天賦,在每一道菜品的烹調(diào)上,她都可以得心應(yīng)手,久而久之泡垃，嫣紅已經(jīng)完全掌握了段文昌的廚藝技巧,并在很多的地方發(fā)揮自己的思維,創(chuàng)造了很多新鮮的菜肴。段文昌自然是不勝歡喜,他覺得自己家的菜肴已經(jīng)是人間難得的美味了,于是就把自己府上的廚房叫作“煉珍堂”,出差在外,段文昌又把驛館里的廚房叫作“行珍館”,當(dāng)然跟隨的大廚必然是自己的徒弟嫣紅,這樣嫣紅的名氣就大了起來羡鸥。
又一次,段文昌命嫣紅為皇帝烹制了一桌美食,皇帝嘗了之后龍顏大悅,夸贊道:“此人的手藝可謂是膳食烹制者之最啊,膳食之祖蔑穴！膳食之祖啊!”段文昌一聽到膳食之祖,立馬說:“陛下,不妨賜此人膳祖之名,可顯吾皇招賢納士,愛惜人才之意,四海之內(nèi)皆心向吾皇,令我大唐更加興盛,助吾皇創(chuàng)萬世功績【逶。”皇帝自然是滿心歡喜,當(dāng)下賜予嫣紅“膳祖之名存和。就這樣,“膳祖”的名號出現(xiàn)了。
后來,段文昌的兒子段成式寫了《酉陽雜俎》衷旅。魯迅先生對這本書的評價(jià)是:包羅萬象捐腿、志怪小說、烹飪技巧,無所不有,是一部上承六朝柿顶、下啟宋明乃至清初的志怪小說的重要著作茄袖。段成式愛好美食,自然是每天讓膳祖做美食給自己品嘗。膳祖也甚是樂意,膳祖在做菜的同時還向他講解菜的做法和每道菜的起源和故事嘁锯。段成式對這些很有興趣,于是詳細(xì)詢問,將這些都編寫進(jìn)自己的《酉陽雜俎》宪祥。
董小宛:讓美食饒有情致
董小宛,本名董白(1624——1651年),字小宛,一字青蓮,今天江蘇南京人士。明末“秦淮八艷”(亦稱“金陵八絕”)之一,名與字均因仰慕李白而起家乘。她聰明靈秀蝗羊、窈窕嬋娟,為秦淮舊院第一流人物,又稱“針神曲圣”,位列中國古代十大名廚,曾“自西湖遠(yuǎn)游于黃山白岳之間”。
小宛天性淡泊,不嗜好肥美甘甜的食物烤低。用一小壺芥茶溫淘米飯,再佐以一兩碟水菜香豉,就是她的一餐肘交。小宛制作的美食鮮香可口,花樣繁多。她不僅在中間加上適量的食鹽和酸梅調(diào)味,還采摘初放的有色有香的花蕊,將花汁滲香露中扑馁。這樣制出的花露入口噴鼻,世上少有。其中最鮮美的是秋海棠露,海棠本無香味,而小宛做的秋海棠露獨(dú)獨(dú)露凝香發(fā)凉驻。酒后,用白瓷杯盛出幾十種花露,不要說用口品嘗,單那五色浮動,奇香四溢,就足以消渴解醉腻要。
小宛腌制的咸菜能使黃者如蠟,綠者如翠。各色野菜一經(jīng)她手都有一種異香絕味涝登。她做的火肉有松柏之味,風(fēng)魚有麋鹿之味,醉蛤如桃花,松蝦如龍須,油鯧如鱘魚,烘兔酥雞如餅餌,一匕一臠,妙不可言雄家。
小宛經(jīng)常研究食譜,看到哪里有奇異的風(fēng)味就去訪求它的制作方法。現(xiàn)在人們常吃的虎皮肉,即走油肉,就是她的發(fā)明,因此,走油肉還有一個鮮為人知的名字叫“董肉”,和“東坡肉”相映成趣胀滚。小宛還善于制作糖點(diǎn),她在秦淮時曾用芝麻趟济、炒面、飴糖咽笼、松子顷编、桃仁和麻油作為原料制成酥糖,切成長5分、寬3分剑刑、厚1分的方塊,這種酥糖外黃內(nèi)酥,甜而不膩,人們稱為“董糖”,現(xiàn)在的揚(yáng)州名點(diǎn)灌香董糖(叫寸金董糖)媳纬、卷酥董糖(也叫芝麻酥糖)和如皋水明樓牌董糖都是名揚(yáng)海內(nèi)的特產(chǎn)双肤。
蕭美人:糕點(diǎn)貴比金
蕭美人,清朝乾隆年間著名女點(diǎn)心師,以善制饅頭、糕點(diǎn)钮惠、餃子等點(diǎn)心而聞名茅糜。
據(jù)清文學(xué)家袁枚在《隨園食單》中記載:“儀真南門外蕭美人喜制點(diǎn)心,凡饅頭、糕餃之一類,小巧可愛,潔白如雪素挽∶镒福”乾隆五十二年(787年)重陽節(jié),年過七旬的袁枚特地請人在儀真代購3000只共8種花色、由蕭美人手制作的點(diǎn)心,運(yùn)至南京分送親友预明。不少文人盛贊她的手藝,其中吳煊賦詩:“妙手纖和粉勻,搓酥糝拌擅奇珍米死。自從香到江南日,市上名傳蕭美人≈樱”還有人把蕭美人制作的糕點(diǎn)與唐代名點(diǎn)紅綾餅相媲美:“紅綾捧出饒風(fēng)味,可知真州獨(dú)擅長峦筒。”有的甚至把她的糕點(diǎn)比成與黃金一樣貴重:“改作貴比金窗慎∥锱纾”
據(jù)傳,蕭美人年輕時是一位美女,在不少詩詞中就有贊她“昔年豐姿,面如夾岸芙蓉,，目似澄澈秋水遮斥÷褪В”說她少年時,美到了令人嫉妒的程度,即便是徐娘半老時,“芳名猶重”。她的手藝高超,“出自嬋娟氣巧樓,遂將食品擅千秋”术吗。其點(diǎn)心之味美,使人“流舷饞煞老饕牙”尉辑。即使年過50歲,技藝精湛仍不減當(dāng)年。
未完待續(xù)……
本文選自《千古食趣：說說吃的那些事》
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