一旦你決定好做什么職業(yè)栅组， 你必須全心投入工作中钮糖，你必須接受自己的工作梅掠，千萬(wàn)不要有怨言，你必須窮盡一生磨練技能,?這就是成功的秘訣藐鹤，也是讓人敬重的關(guān)鍵瓤檐。
這是小野二郎，日本壽司之神給每個(gè)有心成為某領(lǐng)域職人的一段建議吧娱节。
看記錄片《壽司之神》以及《和食雙神的最后約定》最讓我感動(dòng)挠蛉、感慨的就是雙神的“持續(xù)精進(jìn)”。 尤其是小野二郎肄满，在別人眼里他也許并不是天賦極高的人谴古，但他就是能做到越來(lái)越好，直到他年事已高時(shí)稠歉，依然讓早乙女哲哉 不能釋懷的就是每次去老爺子那里享受美食掰担，總能感覺(jué)出比上次做得更精致，更好吃了怒炸。二郎能有這種精進(jìn)除了努力带饱、用心還有就是他的敞開(kāi)的心，他會(huì)定期去各處有特色的地方去享受美食阅羹， 去獲取靈感勺疼。即使他已經(jīng)是日本飲食界的翹楚了， 但依然保持這種習(xí)慣捏鱼，定期光顧早乙女那里自不必說(shuō)执庐， 還有各處的食屋，他的用心讓他總是那么敏銳去捕捉食物中的那份純粹....
并不富裕的童年
小野的童年并不富裕导梆，相反是很貧寒的轨淌， 他26歲開(kāi)始在壽司店里做學(xué)徒，幾乎也沒(méi)有什么收入看尼。他并不比常人有更多的天賦递鹉，但那也許是紀(jì)錄片制作者的看法，在我看來(lái)對(duì)一件事情的持續(xù)熱愛(ài)藏斩，本就是天賦的一種表現(xiàn)了梳虽。二郎對(duì)壽司的熱愛(ài)，讓他對(duì)食材更挑剔灾茁，在筑地市場(chǎng)怎么去挑選最優(yōu)質(zhì)的鮪魚窜觉，蝦仔谷炸，魷魚、壽司中的米要如何對(duì)待禀挫？ 煮米飯時(shí)要加多大的壓力旬陡，要煮多久時(shí)間，他們都有自己的計(jì)算语婴，做成壽司的米的溫度并不是冰冷的描孟，而是最接近你的體溫的， 所以如何更長(zhǎng)久的保持那個(gè)溫度他們很在意砰左。
但他的自律匿醒，他的努力成就了他的一切。他說(shuō)職人之道就是每天重復(fù)同一件事情缠导， 追求精益求精廉羔，并非像標(biāo)新立異。
辛勤的工作
二郎說(shuō)： 當(dāng)年他周日休息在家中睡覺(jué)僻造，年幼的孩子會(huì)對(duì)媽媽說(shuō)：家里有個(gè)陌生人.....那時(shí)他每天都是5點(diǎn)就出門憋他，晚上10點(diǎn)才回家， 披星戴月的髓削。?
他的一位學(xué)徒說(shuō)起他的努力工作竹挡，說(shuō)只國(guó)家法定假日才會(huì)休一天， 平日只有家中有急事才會(huì)休一天立膛，真的是非常努力的揪罕。 他自己也說(shuō)他并不喜歡旅游， 他覺(jué)得那樣太花費(fèi)時(shí)間宝泵，似乎在案頭切魚片好啰，捏壽司，感受米與肉的交融才是真的有價(jià)值和意義的一樣鲁猩。?
高中畢業(yè)后， 孩子們想上大學(xué)罢坝， 但二郎還是說(shuō)服他們來(lái)店里幫忙廓握。在日本長(zhǎng)子要繼承父親的事業(yè)， 所以大兒子也接受命運(yùn)的安排嘁酿， 50多歲了隙券， 依然在父親的店里幫忙做事似的，他到底對(duì)獨(dú)立開(kāi)店闹司，獨(dú)立經(jīng)營(yíng)的弟弟有沒(méi)有些嫉妒呢娱仔？
學(xué)徒制
每個(gè)壽司在指尖上、手掌中用多大的力度讓它成型游桩？ 據(jù)說(shuō)是捏一只小雞的力度牲迫， 你不捏到一定數(shù)量耐朴，如何能拿捏住那種分寸呢？每個(gè)壽司的職人都在乎他們的手盹憎， 所以他們幾乎睡覺(jué)都帶著手套筛峭。手感那種說(shuō)不清道不明的感覺(jué)，就是在時(shí)間中一點(diǎn)點(diǎn)去體察陪每，糾正的影晓。 一位小野店中資深的學(xué)徒，在學(xué)習(xí)十年后檩禾，終于可以煎蛋了挂签，我好奇那是怎樣一種蛋，要一個(gè)人花費(fèi)十年時(shí)間盼产，才能開(kāi)始嘗試饵婆？ 而他也是在做砸200多個(gè)煎蛋后， 才終于得到了認(rèn)可辆飘，多年后當(dāng)他談起當(dāng)時(shí)二郎稱呼他“職人”時(shí)啦辐，仍然忍不住熱淚盈眶。我不知道在日本有沒(méi)有類似新東方烹飪學(xué)校這樣的機(jī)構(gòu)蜈项，也許最多學(xué)個(gè)3芹关、5年是不是就可以單起爐灶了？ 但在片中紧卒，至少小野的壽司是仍然采用學(xué)徒制侥衬，他們?cè)谧鲋幸稽c(diǎn)點(diǎn)地學(xué)習(xí)，時(shí)間在塑造一切可以堅(jiān)持下來(lái)的人跑芳， 讓他們像師傅那樣對(duì)待食材轴总，像師傅那樣關(guān)照顧客，像師傅那樣一絲不茍博个， 像師傅那樣嘗試創(chuàng)新怀樟。每個(gè)人的味蕾都不一樣，但那種學(xué)徒制的嚴(yán)苛中盆佣， 新手會(huì)不斷地有機(jī)會(huì)體悟到好的“旨味”那種不僅僅是鮪魚的肉質(zhì)鮮美往堡，還有那種味道的平衡，那種米飯和魚肉達(dá)到水乳交融的感覺(jué)共耍，正如片中所說(shuō)“掌握壽司的美味時(shí)機(jī)很困難虑灰，需要多年的經(jīng)驗(yàn)來(lái)培養(yǎng)直覺(jué)。” 而直覺(jué)就是那種秘訣吧痹兜。
到底是學(xué)徒制好還是大班培訓(xùn)更有效穆咐？ 我不敢隨便評(píng)價(jià)，只是看過(guò)紀(jì)錄片后，家中的燉肉能手還是蠻有感慨地說(shuō)： 我最欣賞他的創(chuàng)新对湃，相比有些商家的古法秘制崖叫，簡(jiǎn)直就是糊弄事；小野的店里沒(méi)有古法秘制熟尉，啥啥都是明擺著归露，你花功夫就能領(lǐng)悟到的。
當(dāng)下可能效率更有吸引力斤儿，如果能一朝一夕就做到段位剧包，為啥要花10年功夫去慢慢打磨呢？
如果有一天是個(gè)AI 在長(zhǎng)條餐桌后給我準(zhǔn)備食物往果，我不知道我的眼睛能否習(xí)慣疆液， 我的心情能否放松， 但我的味蕾到底是怎樣的感受呢陕贮？這突如其來(lái)的念頭把自己都嚇了一跳呢堕油！
顧客至上？自己去當(dāng)回顧客就知道了
就如在喬布斯眼里肮之，消費(fèi)者其實(shí)并不懂什么掉缺，一個(gè)制造商要?jiǎng)?chuàng)造出消費(fèi)者的需求來(lái)；同樣好像在吃的領(lǐng)域戈擒，廚師應(yīng)該比食客更懂食材吧眶明，所以在二郎那里訂座，品嘗壽司筐高，是沒(méi)有點(diǎn)餐這一說(shuō)的搜囱， 當(dāng)天供應(yīng)什么，你就吃什么好了柑土，也沒(méi)有飲料和小菜蜀肘，他們只供應(yīng)新鮮的壽司和熱茶。?
二郎還精心安排了上餐的順序稽屏，在美食家眼里扮宠，那堪比是一曲完美的協(xié)奏曲，三個(gè)樂(lè)章的協(xié)調(diào)流動(dòng)狐榔，讓食客的舌尖得到充分的享受坛增；
第一樂(lè)章-鮪魚，竹莢魚等（一些需要熟成的魚品）
第二樂(lè)章：當(dāng)天的魚獲
第三樂(lè)章-海鰻-玉子燒（那個(gè)煎蛋）
但這也并不是說(shuō)二郎他們就不關(guān)注客人了荒叼，相反他們常辰钨耍“看人下菜”：他會(huì)根據(jù)客人性別對(duì)壽司做微調(diào)典鸡，這樣客人們用餐的節(jié)奏就會(huì)比較一致被廓，所以女性客人通常會(huì)比男性客人的壽司稍微小一點(diǎn)點(diǎn)。而他們?cè)诎才趴腿宋恢脮r(shí)萝玷，也會(huì)盡量男女平均開(kāi)嫁乘，盡量保證給客人上菜的節(jié)奏一致昆婿， 如果有客人是左撇子， 那他們還會(huì)格外關(guān)注蜓斧，會(huì)關(guān)照客人的習(xí)慣仓蛆。?
在他們這些職人的意識(shí)里，似乎是我用心思為你準(zhǔn)備挎春， 你開(kāi)口品嘗我的用心和美味看疙，我們并沒(méi)有更多言語(yǔ)的交流， 但我會(huì)把我的用心融在美味里直奋， 你把你的欣賞和感謝化作指尖輕觸我的作品能庆，然后不猶豫地放到嘴里，你不需用辭令表達(dá)你味蕾炸開(kāi)時(shí)的滿足脚线，我已心領(lǐng)神會(huì)搁胆。
不過(guò)我總在想，如果我真有機(jī)會(huì)在一個(gè)我敬仰的大廚面前品嘗他的作品邮绿， 我能做到放松地享受美食嗎渠旁？ 總覺(jué)得在大廚的面前吃他做的美食，就想在老師面前完成作業(yè)一樣船逮，如何能從完成過(guò)程中獲得更多享受呢顾腊？
其實(shí)在決定坐在那里好好享受一次美食前， 我們應(yīng)該好好做做功課傻唾，了解他們對(duì)食材地用心投慈，比如魷魚，如果是我做一道和魷魚有關(guān)的菜品冠骄， 我會(huì)讓家人幫我把它洗干凈伪煤，因?yàn)槔锩娴哪⒋喙悄切〇|西我總覺(jué)得它們讓我不舒服凛辣；然后我把已經(jīng)處理干凈的魷魚剁成些我自己都不在意的形狀抱既，然后下鍋或煮或炒，從始至終我并不在意它怎樣會(huì)更軟滑扁誓，更鮮美防泵，我只管它熟了吧？ 但他們呢蝗敢？ 他們先給魷魚來(lái)個(gè)40分鐘起的馬殺雞捷泞，就是為了讓魷魚口感更好， 而不是橡膠一樣寿谴。不同的鮪魚他們采用不同的熟成時(shí)間锁右， 有一種魚是煎也不好， 煮也不好， 后來(lái)他們發(fā)現(xiàn)用鹽腌過(guò)后咏瑟， 用醋泡拂到，那么魚就會(huì)甜甜軟軟的，很好吃........他們?cè)谑巢闹袃A注了情感码泞， 不像我很少有什么情感兄旬，有時(shí)甚至還有些許的嫌棄。所以享受食物前余寥，要感謝他們的用心领铐，不管是對(duì)客人，還是對(duì)食材宋舷；而真的坐在他們對(duì)面了罐孝， 到應(yīng)該放下所有的期待和評(píng)判，專注地吃就好肥缔，把心思放在舌尖上莲兢，讓舌頭告訴我們更多感受就行啦！
童年與成就
二郎的童年并不是那么幸運(yùn)续膳，父親在他7改艇、8歲時(shí)就過(guò)世了， 他上學(xué)時(shí)也不是個(gè)乖學(xué)生坟岔， 后來(lái)他的壽司店出名了谒兄， 他的母校還請(qǐng)他回去做演講，他說(shuō)他不曉得是不是要鼓勵(lì)孩子們用功讀書社付，還是說(shuō)不聽(tīng)話也沒(méi)關(guān)系承疲，用功讀書不保證你出人頭地，就算你是個(gè)壞孩子鸥咖，未來(lái)也是可以改變的燕鸽，這是一個(gè)很好的經(jīng)驗(yàn)。永遠(yuǎn)聽(tīng)命行事不代表人生會(huì)成功啼辣。
不知道二郎的這些關(guān)于童年的經(jīng)驗(yàn)啊研，你怎么看？
二郎說(shuō)他如果85歲就退休鸥拧， 他會(huì)覺(jué)得生活很悶党远，而他和天婦羅的大廚早乙女哲哉還有一段約定，就是他要干到100歲富弦。不知道你心目中是否有一項(xiàng)事業(yè)沟娱，你愿意干到老，干到生命的尾聲腕柜，干到倒在工作的場(chǎng)所济似，干到100歲的年紀(jì)柳爽？
據(jù)說(shuō)優(yōu)秀的廚師的五個(gè)特質(zhì)：
1. 對(duì)待工作很認(rèn)真，維持最高水準(zhǔn)的表現(xiàn)碱屁，每一篇金槍魚片的厚度， 每一次捏壽司的力度蛾找，加熱的火候和溫度娩脾，
2. 一心提升自己的技術(shù)
3. 愛(ài)干凈
4. 求好心切， 他們是領(lǐng)導(dǎo)者而不是合作者打毛，固執(zhí)柿赊，堅(jiān)持自己的方式
5. 飽有熱情
也許這不僅僅是優(yōu)秀廚師的特質(zhì)， 這些應(yīng)該是所有優(yōu)秀職人應(yīng)有的特質(zhì)幻枉，但愿你我都能找到那項(xiàng)事業(yè)碰声，我們?cè)敢鉃橹冻觥橹M(jìn)熬甫。不必祈禱它多早晚到來(lái)胰挑， 但一旦認(rèn)定了它，就能保有熱情地干下去椿肩！
附錄：一點(diǎn)關(guān)于壽司金槍魚的知識(shí)：
金槍魚的熟成：?
所以瞻颂，熟成使魚肉的風(fēng)味和質(zhì)地發(fā)生了變化，以現(xiàn)在的飲食審美觀郑象，通常會(huì)覺(jué)得熟成之后的金槍魚肉食感更佳
金槍魚熟成的方法是將金槍魚用多層吸水紙包好贡这，放在溫度和濕度可控的環(huán)境下，比如冰箱冷藏室厂榛，定期更換吸水紙盖矫，監(jiān)控熟成情況。有時(shí)為了確保溫度保持較低水平击奶，會(huì)在吸水紙之外再套塑料袋辈双，放置在冰塊中，再置于冰箱冷藏室內(nèi)熟成柜砾。
熟成的過(guò)程中辐马，發(fā)生了這些事兒：
1、水分減少局义，風(fēng)味凝縮喜爷；
2、此時(shí)處于尸僵結(jié)束之后的解僵階段萄唇。在酶的作用下檩帐，蛋白質(zhì)分解為氨基酸，包括可以產(chǎn)生鮮味的谷氨酸另萤、天冬氨酸湃密、甘氨酸诅挑、丙氨酸等，而魚肉中最初鮮明的血味和酸味漸淡泛源，甘味增加拔妥；
3、在酶的作用下达箍，魚肉的長(zhǎng)纖維發(fā)生斷裂没龙，肉質(zhì)軟化。
