【裸·味】或許是生活中不可缺少的味道中贝，幸福不在于你的擁有，實(shí)質(zhì)是你所追求與欣賞的那些故事臼朗、片段與記憶邻寿。
裸食說(shuō)：這個(gè)主題其實(shí)已經(jīng)有很多人寫過(guò)，但是當(dāng)我看到【數(shù)寄屋橋次郎】的出品時(shí)视哑，我依然忍不住想與大家分享一下绣否。因此，我把重點(diǎn)放在了壽司的身上挡毅。
美食界從來(lái)不缺傳奇蒜撮，很多主廚的技藝和成功就如好萊塢的勵(lì)志片一樣。
只是，往往最精彩的部分在觀賞完他傳奇般的故事時(shí)段磨，就可能結(jié)束了取逾。他們的手藝，一不小心就會(huì)變成期望過(guò)高的悲劇片苹支。
2014年4月砾隅，美國(guó)總統(tǒng)奧巴馬訪問(wèn)日本之際，來(lái)到銀座的【數(shù)寄屋橋次郎】用餐债蜜，品嘗了小野二郎的握壽司晴埂。
原本在江戶時(shí)代只是小攤販作為點(diǎn)心售賣的壽司，到今時(shí)今日在國(guó)際上已有一席之地寻定。
“次郎”的壽司盛贊之處是細(xì)節(jié)的極致體現(xiàn)：米飯里的空氣儒洛，微微的酸度，和皮膚一樣的溫度狼速，每一片魚都有著無(wú)可挑剔的切工晶丘、油脂和香氣。
小野二郎和他的壽司唐含，是另外一個(gè)故事浅浮。
真子鰈
MAKOGAREI/Marbled Sole
兼具強(qiáng)烈口感與細(xì)膩風(fēng)味的夏季白肉魚之王
說(shuō)到春夏的白肉魚之王，非真子鰈莫屬捷枯，它最適合轉(zhuǎn)暖時(shí)候的氣候食用滚秩。真子鰈的口感富有彈性且滋味清爽細(xì)膩，絲毫不差于當(dāng)季的比目魚淮捆。由于魚身活性很高郁油，殺完的當(dāng)天晚上仍然太過(guò)新鮮，必須等到隔天的中午過(guò)后才能使用（這是個(gè)排酸的過(guò)程）攀痊。
比目魚
HIRAME/Bastard Halibut
冬季白肉魚之王桐腌，魅力的魚身具有豐潤(rùn)厚度及透明感
富有彈牙的口感、微微的甘甜以及香氣的比目魚是冬天白肉魚首選苟径。到了降霜時(shí)節(jié)的比目魚脂肪豐富案站，也更加肥美。
純白的魚身轉(zhuǎn)變成帶有淡淡琥珀色澤時(shí)棘街，代表脂肪已布滿全身蟆盐。早晨殺完放至晚上時(shí)，魚肉仍然保持一定鮮度遭殉。但是石挂，太新鮮的比目魚入口時(shí)會(huì)過(guò)度彈牙反而不好吃，此時(shí)會(huì)切成更薄的一片险污。
然而痹愚，放置時(shí)間較久、狀態(tài)已經(jīng)穩(wěn)定（熟成）的比目魚，則可切得厚一點(diǎn)將鮮味發(fā)揮到極致拯腮。決定味道的關(guān)鍵就在于對(duì)魚肉狀態(tài)的掌握窖式。
PS：鰈魚、鲆魚疾瓮、比目魚是三種不同的魚
墨魚
SUMKKLA/Golden Cuttlefish
一口咬下和醋飯水乳交融的口感與高雅風(fēng)味
七月底墨魚的幼魚在日本開始上市脖镀。墨魚的成長(zhǎng)速度很快飒箭，壽司店每次進(jìn)貨時(shí)狼电，都能明顯看出區(qū)別。當(dāng)季的墨魚只需稍微咬一下弦蹂，便會(huì)像融入醋飯?jiān)诳谥腥诨母杏X(jué)肩碟，帶著一種高雅的風(fēng)味。
山葵的顏色穿透過(guò)晶瑩的墨魚片會(huì)顯得十分美麗凸椿。
新烏賊
SINIKA/Baby Golden Cuttlefish
這是墨魚的幼年削祈。
因?yàn)轶w型小，可以用一整只握成一貫的“丸握”脑漫，或者將一只分為兩貫髓抑，稱為“割握”。將表層柔軟的薄皮剝?nèi)ズ髸?huì)露出晶瑩剔透的肉身优幸，十分嬌嫩吨拍。
鋪在壽司飯上可隱約看到下方的山葵，賣相極佳网杆。雖欠缺墨魚特有的嚼勁和味道深度羹饰，但會(huì)嘗到融化般的口感和甘甜。
由于墨魚的成長(zhǎng)速度相當(dāng)快碳却，新烏賊的季節(jié)總是讓人望穿秋水队秩。
白魽
AHIMAAJI/Striped Jack
公認(rèn)為鲹類中最美味的高級(jí)食材
在夏季時(shí)曇花一現(xiàn)的食材，握壽司的頂級(jí)魚類食材之一昼浦。去皮之后的滋味和白肉魚類極為相似馍资，清淡高雅。野生白魽的魚肉色澤帶點(diǎn)微紅且透明关噪，有些人甚至認(rèn)為其脂肪比例十分優(yōu)美脫俗迷帜，超越了鯛魚和比目魚。
近年來(lái)多為養(yǎng)殖品種色洞，脂肪雖然肥厚但滋味卻稍有不足戏锹。
吃慣養(yǎng)殖白魽的人，或許在吃到野生白魽時(shí)反而會(huì)覺(jué)得味道不夠火诸，而這卻是白魽真正的美味锦针。
竹莢魚
AJI/Japanese Jack Mackerel
為了保留其細(xì)膩的甘甜與香氣要使用生魚代替鹽醋腌漬魚
隨著夏季推移會(huì)越來(lái)越美味的魚類食材。在日本相模灣里捕獲到的小田原竹莢魚帶有敲到好處的先天和淡雅不膩的脂肪，美味之極奈搜。雖然脂肪豐富卻很清爽悉盆，一點(diǎn)兒也不油膩。因?yàn)楫a(chǎn)量稀少馋吗，小田原的竹莢魚被稱做頂級(jí)的竹莢魚焕盟。
以往竹莢魚多采用醋漬，在【數(shù)寄屋橋次郎】小野二郎如果能進(jìn)到新鮮的漁獲會(huì)直接使用生魚宏粤。由于中間要夾入含有水分的生姜脚翘，魚生和醋飯會(huì)容易滑落所以不容易握制，也因此能展現(xiàn)匠人的技藝绍哎。
小田原對(duì)出的相模灣是相模海溝的起點(diǎn)来农。到了夏天，那里會(huì)有竹莢魚和本地魚節(jié)崇堰。
青魽
INADA/Yellowtail
分為春季和初冬兩個(gè)產(chǎn)季沃于，魅力在于爽口清淡且細(xì)膩的鮮味
在日本，會(huì)以魚類不同的成長(zhǎng)階段來(lái)對(duì)同一種魚命名海诲，青魽其實(shí)是較為年幼的鰤（shi師）魚繁莹。青魽和白魽一樣有大量的人工養(yǎng)殖，野生的青魽會(huì)讓習(xí)慣吃養(yǎng)殖青魽的人覺(jué)得“食而無(wú)味”特幔。但是青魽的肉質(zhì)非常接近白肉魚咨演，脂肪含量恰到好處且沒(méi)有腥臭味，清爽之余又不失美味敬辣，是高雅的魚類食材雪标。
在【數(shù)寄屋橋次郎】，也只有春季和初冬的時(shí)候才有機(jī)會(huì)享用到溉跃。
明蝦
KURUMA-EBI/Japanese Tiger Prawn
現(xiàn)煮后再去殼村刨，溫度降至接近人體溫度時(shí)最是美味
為了讓客人能品嘗到明蝦原有的鮮味和甜味，小野二郎會(huì)選用20cm左右的野生大明蝦撰茎。由于超過(guò)一口的大小嵌牺，因此出菜時(shí)會(huì)將一貫握壽司切成兩份。小野二郎經(jīng)過(guò)不斷摸索龄糊，最終發(fā)現(xiàn)現(xiàn)煮并且溫度接近人體體溫的明蝦最為好吃逆粹。
自此以后，【數(shù)寄屋橋次郎】出這道菜必須是現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做炫惩。握制的壽司蝦肉必須是表面冷卻僻弹，內(nèi)部維持在人體溫度的狀態(tài)。
可以說(shuō)他嚷，鮮紅又漂亮的明蝦可是店里的招牌啊蹋绽。（裸食注：一貫是壽司的常用單位）
沙丁魚
IWASHI/Japanese Sardine
鮮度就是一切芭毙，雖是耗費(fèi)功夫的普通魚類，但豐腴的魅力令人愛(ài)不釋手
沙丁魚腐敗速度很快卸耘，難以保持其鮮度退敦，需要花費(fèi)諸多心力卻不能訂太高的售價(jià)，往往很不合乎成本蚣抗。但富含油脂的頂級(jí)沙丁魚吃下去會(huì)讓人幾乎要融化侈百，真是美得不可方物。清晨開始就要快速取出沙丁魚的內(nèi)臟翰铡，用鹽水仔細(xì)洗凈后冷卻钝域，再用冷溫高濕儲(chǔ)藏法儲(chǔ)藏。
客人點(diǎn)菜后再用【手開法】處理两蟀，下方鋪上姜片握成壽司网梢。（裸食注：極致的壽司工匠震缭，對(duì)于不同的魚類使用多種分割方法赂毯，“手開法”是其中一種。）
水針
SAYORI/Japanese Needle-Fish
想要原汁原味享受的醇厚鮮味和口感
水針閃耀著銀色光芒的半透明魚肉十分魅力拣宰。產(chǎn)季在春秋兩季党涕，秋天的水針提醒隨較春天的小，但味道并沒(méi)有太大差別巡社。一般會(huì)先用醋腌過(guò)膛堤，如果遇到新鮮度高的水針，倒也沒(méi)必要用醋消除它本身?yè)碛械那逍碌髣艥庥舻男弱r味晌该。
水針本身漂亮肥荔，但腹腔肋骨附近卻黑黑臟臟的，必須放入鹽水中仔細(xì)清洗朝群，握制時(shí)再剝?nèi)ヴ~皮燕耿。沒(méi)有腌制過(guò)的水針，其魅力在于咀嚼時(shí)在口腔內(nèi)擴(kuò)散的清爽口感姜胖。（裸食注：水針魚難得一見(jiàn)誉帅，燒烤的話會(huì)很下酒）
小鰭
KOHADA/Japanese Gizzard Shad
江戶前壽司的招牌菜色，用鹽醋腌過(guò)才能發(fā)揮出其獨(dú)特味道
小鰭可以說(shuō)是壽司界的橫綱（相撲的最高資格）右莱，是最需要花心思處理的魚類食材胯甩，根據(jù)體型大小栖秕、脂肪比例的不同來(lái)調(diào)整鹽醋放入分量的多少。
所以，如果只是將小鰭和新子籠統(tǒng)地認(rèn)為“都是用鹽腌制數(shù)分鐘后用醋洗過(guò)再浸泡在醋中數(shù)分鐘”就可以了速挑，是不可能做出理想成果的。（裸食注：在中國(guó)被稱為古眼魚派昧，在日本成魚稱為鰶魚脚祟，幼魚稱為新子饲鄙，長(zhǎng)15cm左右的稱為小鰭）
新子
SINKO/Baby Japanese Gizzard Shad
小鰭的幼魚“新子”是壽司愛(ài)好者們總是引頸期盼的食材。新子在日本每年7月開始上市圆雁，此時(shí)還只有5～6cm的大小忍级。要使用4尾新子才能握成，稱為“四枚握”伪朽。接下來(lái)隨著時(shí)間推移會(huì)越來(lái)越大轴咱，逐漸變成“三枚握”再到長(zhǎng)成10cm時(shí)的“二枚握”。小尾新子非常不好處理烈涮，只能使用刀尖處剖開魚身朴肺，每一尾的大小、體型都各有異趣坚洽。
鯖魚
SABA/Chub Mackerel
使用嚴(yán)選寒鯖魚戈稿，掌握脂肪比例再用醋鹽腌漬
將寒冷的季節(jié)所產(chǎn)的寒鯖魚腌漬后握成的壽司真的很美味。選擇油脂適中的鯖魚讶舰，用三片刀法（將魚切成上身鞍盗、魚骨和下身）時(shí)要確認(rèn)魚肉大小以及脂肪含量，裹上鹽至幾乎看不到魚肉的分量再靜置三小時(shí)跳昼。接著用醋漬般甲，再次觀察魚肉大小和油脂，
視情況將醋漬的鯖魚放至5～7天（熟成）后在使用鹅颊。要帶出油脂豐潤(rùn)的鯖魚本身獨(dú)有的美味敷存，最好是經(jīng)過(guò)以上時(shí)間的放至使之熟成。（裸食注：一般稱為鯖魚的堪伍，是指白腹鯖）
鰹魚
KATSUO/Bonito
稻草熏焙后的熏香和光澤锚烦，早就美不勝收的紅色魚肉
在日本，這種魚可分為初春的鰹魚和秋天洄游的鰹魚帝雇，是這兩個(gè)季節(jié)里最受歡迎的魚類食材涮俄。鰹魚的狀態(tài)十分難以掌握，不且開來(lái)看是無(wú)法知曉的摊求。其他的魚類若是開起來(lái)肥碩柔軟禽拔，既是多數(shù)代表含油脂量豐富，但鰹魚卻無(wú)法以此判斷室叉。就算是生長(zhǎng)在同樣魚群中的鰹魚也分為可用和不可用睹栖。（裸食注：鰹魚又稱作柴魚。干燥后的鰹魚肉被稱作鰹節(jié)茧痕，是日式高湯中不可或缺的原材料野来。）
鮪魚
MAGURO/Tuna
在中國(guó)也稱吞拿魚或金槍魚。在日本踪旷，有道是只要試一下鮪魚便可以決定壽司店的能耐豁辉，由此可以看出鮪魚對(duì)于壽司店的特殊意義。雪白的醋飯和鮮紅的魚肉相互輝映舀患，難怪被稱為壽司的望著聊浅。
鮪魚根據(jù)部位不同可分為中腹肉低匙、赤身和大腹肉欺抗，每一個(gè)部位都有不同的口感與滋味报强。
中腹肉
CHUTORO/Semi Fatty Tuna
紅肉與油花的搭配，鮮味與酸味的絕妙平衡
背鰭下方的中腹肉埠胖，是鮪魚中后部位的魚腩，紅肉與油花的比例是絕佳的承匣，是最受人歡迎的部位。
赤身
AKAMI/Tuna
肉質(zhì)濕潤(rùn)細(xì)嫩而深受歡迎
位于鮪魚背上的部位，是脂肪含量最少的部位躲叼。曾經(jīng)并不受食客們的注意足丢，經(jīng)常會(huì)剩下來(lái)庇配，在瘦身人士增加的今天斩跌，點(diǎn)赤身的客人逐漸增多。赤身獨(dú)特而不油膩的血味和酸味有一種說(shuō)不出的魅力讨永，濕潤(rùn)的肉質(zhì)和細(xì)嫩的肌理可能也是它受歡迎的原因滔驶。
赤身和醬油非常搭，因此漬鮪魚就是使用這個(gè)部位卿闹。
大腹肉
OTORO/Fatty Tuna
在舌尖化開的口感和美味的極致奢華
大腹肉在中國(guó)也被稱為“拖羅”揭糕，它的油花分布猶如頂級(jí)沙朗萝快，部位又可分為下腹側(cè)脂肪肥厚筋多的“蛇腹”和油花細(xì)碎分布成霜狀的“霜降”，因個(gè)人喜好不同兩類各有支持者著角。和頂級(jí)牛肉一樣揪漩，必須要確認(rèn)熟成的狀態(tài)來(lái)判斷最佳的食用時(shí)間。
鉛筆
ENPITSU/Pencil-Section of CHUTORO closest to OTORO
將鮪魚切成大塊待用時(shí)吏口，中腹肉塊的寬度有時(shí)會(huì)過(guò)寬奄容，這時(shí)較為偏紅肉的部分會(huì)被留作中腹肉，切掉脂肪較多的邊條部位产徊。而被切掉的部位呈方柱形昂勒，因形似“鉛筆”而得名。配合握壽司的大小切成兩片使用舟铜，雖然因?yàn)榱繕O少而不會(huì)經(jīng)常有這道菜戈盈，但其滋味可說(shuō)是妙不可言。吃完后口中會(huì)留下高雅又甜美的油脂清香谆刨，故稱為“中腹肉之王”塘娶。
漬鮪魚
ZUKE/Tuna Marinade made with NIKIRI
雖說(shuō)將鮪魚赤身用壽司醬油腌過(guò)的“漬鮪魚”是被熟知的壽司食材，但在【數(shù)寄屋橋次郎】的隱藏菜譜中并不包括漬鮪魚痊夭，這是因?yàn)闈n鮪魚原本是以往為了讓開始變色的鮪魚添加鮮味而想出來(lái)的做法刁岸。既然能吃到新鮮鮪魚，自然是生食比較美味她我。
不過(guò)虹曙，若是有較多人份的預(yù)約且能進(jìn)到適合做漬鮪魚的赤身時(shí)，【數(shù)寄屋橋次郎】也是可以提供的鸦难。因?yàn)殡鐫n的時(shí)間是根據(jù)預(yù)約時(shí)間反推回去的根吁，需要食客準(zhǔn)時(shí)入座才能享受到最好的味道。（裸食注：頂級(jí)壽司店一般會(huì)使用黑鮪魚來(lái)作為唯一的鮪魚類食材）
蝦蛄
SHAKO/Mantis Shrimp
借醋漬來(lái)帶出蝦子的鮮味
在中國(guó)合蔽，蝦蛄又稱為瀨尿蝦。日本神奈川縣小柴出產(chǎn)的蝦蛄是最美味的介返。
產(chǎn)卵期中抱卵的特大蝦蛄調(diào)味過(guò)后才會(huì)發(fā)揮其鮮味拴事，口感也會(huì)變得柔軟。將蝦蛄浸漬在由醬油圣蝎、白雙糖和味醂調(diào)和而成的淡薄醬汁中使其入味刃宵。腌漬后的蝦蛄包含水分不好握制，卻讓此平凡食材一見(jiàn)真章徘公。（裸食注：味醂源于日本室町時(shí)代牲证，是一種上等的復(fù)合調(diào)味料）
鮑魚
AWABI/Abalone
利用酒蒸技術(shù)可以品嘗到柔軟的口感和細(xì)膩的香氣
以前東京的壽司店會(huì)在煮過(guò)入味的鮑魚上刷一層醬汁，調(diào)味濃郁关面。如若要保留鮑魚既有的風(fēng)味坦袍，會(huì)用“割烹料理”中的“酒蒸”法十厢。用酒和水耐心地煮上3～4小時(shí)，讓鮑魚變得柔軟且引出其真正的味道捂齐。等到變成琥珀色便可關(guān)火靜置蛮放，再降溫至人體溫度。為了要帶出鮑魚本身獨(dú)特的細(xì)膩海味奠宜，會(huì)刷上壽司醬油包颁。（裸食注：日本的高級(jí)料理主要是懷石、割烹压真、料亭料理娩嚼，它們各有不同。）
章魚
TAKO/Octopus
冬季才有的招牌滴肿，加些粗粒海鹽在人體溫度時(shí)食用方可享受其細(xì)膩的味道和香氣
為了讓東京產(chǎn)的章魚味道和香氣不輸名石的章魚待锈，小野二郎研發(fā)出特別的處理方式。
重點(diǎn)就是在于要好好地揉搓嘴高，現(xiàn)將章魚放置半日左右的時(shí)間待其鮮度降低竿音，否則會(huì)因?yàn)槿啻曜屝迈r章魚的肉質(zhì)急劇緊縮，導(dǎo)致中間有軟骨的部分出現(xiàn)空洞拴驮，對(duì)成品有所影響春瞬。擺好架勢(shì)后，一直揉搓套啤，一般要1個(gè)小時(shí)左右宽气，具體會(huì)視章魚活著地狀態(tài)和大小進(jìn)行調(diào)整。盡可能維持在體溫的溫度時(shí)搭配粗鹽品嘗潜沦。
文蛤
HAMAGURI/Hard（Shell）Clam
肉質(zhì)細(xì)膩萄涯，不能煮過(guò)頭的食材。
就是蛤蜊唆鸡，在日本從秋天到文蛤產(chǎn)卵期為止都可以吃到這份美味涝影，很多壽司店還會(huì)用作湯料。
東京灣曾盛產(chǎn)文蛤争占，是傳統(tǒng)的壽司食材燃逻。
貝類煮太久會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)干柴，因此要快速灼燙后臂痕，靜置在用主廚的湯汁加上白雙糖伯襟、醬油和味醂的“濱汁”使之入味。
在日本握童，這個(gè)做法和蝦蛄的料理方法一樣稱為“浸漬入味”姆怪。文蛤細(xì)膩的香氣搭配上醬汁的甘甜，醞釀出妙不可言的“江戶前”滋味。
（裸食注：白雙糖是一種精制的高純度砂糖稽揭，像冰糖般透明俺附，結(jié)晶較大，在日本常用于高級(jí)和果子的制作上淀衣。）
日本鳥尾蛤
TORIGAI/Japanese Cockle
黑色光澤飽滿明亮外觀的鮮度最佳
在日本昙读，這種貝類常會(huì)用水煮過(guò)后放入木盒中包裝出售。
新鮮的日本鳥尾蛤就算煮過(guò)依然是黑得發(fā)亮的顏色膨桥，自然與市面上木盒制品有很大的差別蛮浑。壽司店進(jìn)貨時(shí)都會(huì)選用新鮮的木盒盛裝品，因只放入沸水中稍微煮過(guò)并保留未熟的狀態(tài)只嚣，肉質(zhì)才會(huì)軟嫩清甜沮稚。過(guò)去江戶灣出產(chǎn)的日本鳥尾蛤大而厚實(shí)卻依然柔軟清甜，現(xiàn)在已經(jīng)幾乎看不到了册舞。
赤貝
AKAGAI/Red Ark Shell Clam
身姿優(yōu)美蕴掏，甘甜軟嫩，貝類中的女王
握成壽司的赤貝形態(tài)婀娜妖嬈调鲸、味道甘美盛杰、肉質(zhì)軟嫩，頗有女王的姿態(tài)藐石。
為了發(fā)揮其原有的風(fēng)味即供，會(huì)選用帶殼赤貝，去殼后直接使用于微，如若用醋來(lái)清洗逗嫡，會(huì)破壞難得的海水氣味。赤貝裙邊也很好吃株依，裙邊的學(xué)名叫外套膜驱证，是分泌碳酸鈣形成貝殼的部位。（裸食注：日本千葉縣檢見(jiàn)川出產(chǎn)的赤貝最為上佳恋腕，因此往日的“江戶前壽司”亦被稱為【檢見(jiàn)川】）
象拔蚌
MIRUGAI/Geoduck Clam
十分受貝類愛(ài)好者的喜愛(ài)抹锄，但量少價(jià)高讓壽司店傷透腦筋
在日本，象拔蚌被視為貝類中的橫綱級(jí)別吗坚，廣受愛(ài)好者的歡迎祈远。
肉質(zhì)肥厚實(shí)在，口感佳商源、味鮮甜，而又因?yàn)楹Ｋ吨啬奔酰徊糠秩苏J(rèn)為與醋飯不搭牡彻。鮮度高的象拔蚌用刀切下去肉就會(huì)翻起來(lái)，非常不好握制。和鮪魚大腹肉庄吼、海膽一起被歸類為高級(jí)食材缎除。
海膽
UNI/Sea Urchin
會(huì)堆成小丘般的頂級(jí)濃厚食材
“海膽軍艦”是【數(shù)寄屋橋次郎】的招牌之一。
為了使得分量平衡总寻，會(huì)使用較多的海膽器罐，入口便可享受到慢慢的醇厚滋味和海苔香氣。一般雖說(shuō)夏天的海膽好渐行，但在東京卻是冬天出產(chǎn)的比較好轰坊，這是因?yàn)槌Ｓ玫钠贩N——紫海膽十分不耐熱，一下子就會(huì)融掉祟印。
貝柱
KOBASHIRA/Round Clams
大顆的貝柱才有彈牙的肉質(zhì)與鮮甜的滋味
中華馬珂蛤的主產(chǎn)地在中國(guó)遼寧和山東肴沫，味道個(gè)性極為強(qiáng)烈，但是其貝柱色澤淡雅美麗蕴忆、圓潤(rùn)個(gè)大颤芬，很適合做成“軍艦壽司”。據(jù)說(shuō)以前的江戶前做法是單獨(dú)將貝柱捏在一起套鹅，它的口感與滋味和海苔十分對(duì)味站蝠。
鮭魚卵
IKURA/Salmon Roe
【數(shù)寄屋橋次郎】獨(dú)家的冷凍和解凍技術(shù)，造就璀璨的鮮紅珍珠
廣義上來(lái)說(shuō)卓鹿，鮭魚是三文魚（Salmon）菱魔、鱒魚（Trout）和鮭魚（Char）的統(tǒng)稱；一般來(lái)說(shuō)减牺，鮭魚又稱三文魚豌习。
只有每年9月～10月是鮭魚的產(chǎn)卵季節(jié)，小野二郎會(huì)在此時(shí)大量進(jìn)貨并仔細(xì)清潔處理拔疚。繼而用醬油肥隆、酒等腌漬后放入-60度的冷凍庫(kù)經(jīng)過(guò)一段時(shí)間偶在放入冰箱冷藏解凍，便可將鮭魚卵的鮮度保持在新鮮時(shí)的狀態(tài)稚失。
小野二郎耗費(fèi)了兩年時(shí)間研發(fā)出的方法栋艳，只是為了讓食客們一年四季都可以吃到喜歡的食材。（裸食注：這種保存鮭魚子的方法是小野二郎在吞拿魚的商販那里學(xué)到的句各，這樣的做法可以讓生物體處于幾乎停止變化的狀態(tài)）
星鰻
ANAGO/Saltwater Eel
煮至必須用勺子才能撈起的軟嫩程度
【數(shù)寄屋橋次郎】的招牌菜之一吸占。選用東京灣野島產(chǎn)的星鰻，分切后放進(jìn)加有“濱汁”的大鍋里燉煮凿宾。煮好的星鰻十分柔軟矾屯，需要小心地用飯勺舀起排列在烤盤上。在室溫下捏成的星鰻壽司就像是包裹在醋飯上初厚，入口即化件蚕。每每讓吃飽的客人忍不住再點(diǎn)一份。
玉子
TAMAGO/Egg
特制的玉子，只在【數(shù)寄屋橋次郎】
將魚糜加入雞蛋中的做法是既有的東京古法排作，不過(guò)魚糜的選擇卻大不相同牵啦。
以前的壽司店會(huì)使用白肉魚，而【數(shù)寄屋橋次郎】是使用大量的沙蝦妄痪」花上一小時(shí)細(xì)心煎出的玉子燒濕潤(rùn)細(xì)膩，可以吃到微微的甘甜和松軟的口感衫生。
然而裳瘪，這種從雞蛋的水分含量到食材調(diào)料分量都會(huì)影響其成功的料理，往往是失敗了上百次后才在一點(diǎn)一滴地積累經(jīng)驗(yàn)并且用身體去記憶的學(xué)習(xí)中成就工匠精神障簿。
瓠干
KANPYO/Dried Gourd Strips
備料需要兩天盹愚，雖然樸實(shí)卻看得出壽司店的實(shí)力
在日本，以前說(shuō)道海苔卷指的便是瓠干站故，這是一種葫蘆干皆怕。
為了不讓人感覺(jué)過(guò)于樸實(shí)，則必須花上許多功夫準(zhǔn)備在做成細(xì)卷上桌西篓。
入口的瞬間愈腾，烤海苔的香氣、瓠干的甘甜和醋飯的酸味傳來(lái)岂津，為隱藏菜譜畫下完美的句點(diǎn)虱黄。（裸食注：瓠瓜，原產(chǎn)非洲南部吮成。為葫蘆科葫蘆屬一年生蔓性草本植物橱乱。）
后記：每每提及“工匠精神”，總是代表了“極致”粱甫。然而……
何謂工匠泳叠？
或許是一種堅(jiān)持、一種固執(zhí)茶宵、一種強(qiáng)迫的執(zhí)著危纫，也或許是一種尊重、一種執(zhí)念乌庶、一種愛(ài)种蝶。
所謂極致，也許是在放下世俗之時(shí)瞒大，所追求的自我吧…
