3年前我在知乎看到的一個問題“為什么果酒市場沒有老大”坠宴，當時就占坑想答，卻發(fā)覺在當時自己的能力范圍內(nèi)無法做出一個比較深入的解讀槐秧。加之嚴重的拖延癌晚期啄踊，一拖三年……
三年前占的坑
我在大學期間學習的是葡萄酒釀造，在辭去第一份葡萄酒釀造工作后刁标，機緣巧合進入了果酒行業(yè)颠通。這六年間也時常思考這個問題，到現(xiàn)在算是有了一點淺薄的認識膀懈，鼓起勇氣強答一發(fā)顿锰，權當探討。
果酒的定義及分類
果酒在酒水的世界里面是一個比較特殊的類別启搂，十分豐富的水果品種使得果酒甚至沒有一個統(tǒng)一的法定標準硼控，也暫時找不到一個合適的官方定義，在這里根據(jù)自己的理解做了如下歸納胳赌。
果酒從廣義上講是指以水果為主要原料牢撼，通過發(fā)酵、浸泡等工藝制作而成的酒疑苫，以及水果風味的配制酒熏版。而在實際生活中通常把葡萄酒從廣義的果酒中單列出來，下文中所討論的果酒便是指除葡萄酒以外的果酒捍掺。
先來羅列一下市場上常見的果酒種類：
類似飲料的果味配制酒：通常沿用果味飲料的工藝撼短，以水、蒸餾酒挺勿、甜味劑曲横、果味香精、食用色素等為原料調(diào)制而成不瓶。通常這類產(chǎn)品不含或少含果汁成分禾嫉，因為有水果香味灾杰，也被普通消費者理解為果酒；
類似果汁的調(diào)配果酒：通常沿用果汁工藝夭织，以水吭露、蒸餾酒、果汁為原料尊惰，水果成分不經(jīng)發(fā)酵讲竿，而是通過調(diào)配或泡制獲取水果風味制作而成；
類似米酒/啤酒的復合發(fā)酵果酒：在米酒/啤酒工藝的基礎上弄屡，混合水果發(fā)酵而成题禀。準確點說應該叫水果米酒/啤酒；
類似葡萄酒的發(fā)酵型果酒：以一種或多種水果發(fā)酵而成膀捷，完全由水果釀造而成迈嘹，是技術難度大，成本較高的一類全庸，口味變化最豐富的一類秀仲。
看似種類繁多的果酒為何一直沒能形成氣候，在我看來源自多方面的原因：
先天原因
「酒」是一類文化屬性很強的消費品壶笼。葡萄酒神僵、啤酒、黃酒覆劈、中國白酒保礼、白蘭地、威士忌等常見酒類都有自己完善的歷史文化體系责语，也都擁有各自堅實的受眾群體炮障。
但，果酒不是坤候。若要深挖考古證據(jù)胁赢，果酒也曾經(jīng)零星的出現(xiàn)在歷史文獻中過，但少有果酒發(fā)展出了自己獨立的文化體系白筹。深究其原因徘键，這得從原料本身的特性說起。
我們將葡萄酒和果酒進行個簡單的對比分析遍蟋。
葡萄酒，我們常說它是被發(fā)現(xiàn)的螟凭，而不是被發(fā)明的虚青，其得益于葡萄自身優(yōu)異的理化特性，這些特性甚至能讓葡萄在幾乎沒有人工干預的情況下轉(zhuǎn)化成合格的葡萄酒螺男。首先它產(chǎn)量較大棒厘，容易有富余的原料用于釀酒纵穿；其次它表面天然攜帶大量野生酵母，具備自然發(fā)酵的先決條件奢人；果皮的機械強度適中谓媒，既利于運輸也便于發(fā)酵前的破碎；果肉的液化程度高何乎，不會在出汁這個環(huán)節(jié)上帶來困難句惯。
最重要的是：葡萄有較高的自然糖度，足以發(fā)酵到易于保存的高酒精度支救；以及適宜的酸度抢野，這個酸度下是酵母的天堂，卻是大多細菌的禁區(qū)各墨，有效的維持了發(fā)酵過程中的微生物穩(wěn)定性指孤，而帶來的酸感也在消費者的接受范圍。
葡萄可謂集“高富帥”于一身贬堵，所有先天條件都非常有利于葡萄酒的釀造恃轩，早在遠古時期葡萄酒便被先人所發(fā)現(xiàn)并總結(jié)出完善的釀造工藝（陶醉8000年——美酒起源時間線），并在后續(xù)的發(fā)展過程中培育了眾多優(yōu)良的釀酒專用品種黎做，在天時叉跛、地利、人和上占盡了先機并逐漸形成了自己的文化引几。
而其他水果卻沒有這么幸運了昧互。且不說產(chǎn)量，最吃虧的要算它們自身的理化特性了伟桅。大多數(shù)常見水果相對葡萄來說低糖高酸敞掘，若在沒有技術條件的干預下進行發(fā)酵，產(chǎn)生的低酒精度不利于產(chǎn)品的保存楣铁，發(fā)酵后凸顯的高酸非常容易讓酒不好喝玖雁，甚至能達到不愉悅的程度；好容易有那么幾個高糖水果盖腕，酸又非常疲軟赫冬，使得細菌問題在發(fā)酵過程中便早早的顯現(xiàn)出來。而發(fā)酵取汁在大多數(shù)果酒的生產(chǎn)中也是一個難題溃列，要么果皮太厚太苦劲厌，要么果肉太硬、太稠……
總之听隐，幾乎難以找到像葡萄那樣集“高富帥”于一身適合釀造的完美水果补鼻，別說在工藝技術不發(fā)達的歷史早期，即使到了技術手段發(fā)達的今天，想利用單一水果釀造一款優(yōu)秀的果酒也不是那么容易风范。
因為原料先天條件的原因咨跌，果酒失去了歷史的先機。一個連歷史都無從談起的產(chǎn)品硼婿，何來自己的原生酒文化锌半。
在消費葡萄酒時，消費者會遵循葡萄酒的文化體系去品鑒寇漫、消費刊殉，不會到葡萄酒里面找“葡萄味”。而吃了沒文化的虧的果酒同學卻沒能有這樣的待遇猪腕，消費者卻會下意識去尋找水果原本的味道冗澈，但經(jīng)過發(fā)酵的果酒幾乎都給不了他們滿意的答案，使得果酒難以流行陋葡。
技術原因
果酒失去了歷史先機和文化的沉淀亚亲，而到了技術手段豐富的今天果酒依然存在在較多的技術困難。
原料品種及栽培管理
還是先說釀酒原料腐缤，葡萄酒經(jīng)歷了上千年的發(fā)展后捌归，發(fā)展出豐富的專門用于釀酒的葡萄品種，也發(fā)展處專門服務于釀造的栽培方式岭粤，可謂在原料上做到了極致惜索。
而果酒呢？放眼世界只有僅次于葡萄酒的世界第二大果酒——蘋果酒（Cider）形成了自己的釀造品種體系剃浇。絕大多數(shù)果酒原料都來源于產(chǎn)能過盛的鮮食水果巾兆，為釀造進行單獨的栽培管理更是無從談起。要知道同一種水果虎囚，用于鮮食的與用于釀造加工的遵循的是不同的栽培管理方式角塑，他們追求不同的理化指標。
基礎科研薄弱
從幾千年來的技術積累淘讥，到今天全世界的大學和科研機構(gòu)圃伶，葡萄酒早已形成成熟完善的工藝及科研體系，釀酒師們在創(chuàng)作過程中有更多精力投入到葡萄酒在藝術層面的表達蒲列。
而品種眾多的其他水果窒朋，每種都有自己的特性，在科研上僅有少量的淺表研究蝗岖，基本談不上積累侥猩。我剛從葡萄酒行業(yè)轉(zhuǎn)入果酒行業(yè)時，甚至發(fā)現(xiàn)很多基礎數(shù)據(jù)都無從查詢抵赢。釀造工藝看似大同小異欺劳，放大到規(guī)模釀造時卻會帶來不小的麻煩洛退。果酒釀酒師每遇到一種新的水果時都不得不將更多的精力放在比較基礎的技術研究上，每種水果都是新的挑戰(zhàn)杰标。
技術人才缺乏
許多高校都開設了葡萄酒工程專業(yè)，為葡萄酒行業(yè)輸送大量專業(yè)技術人才彩匕。但果酒卻因品類小腔剂、技術難度大，難以吸引專業(yè)人才的目光驼仪，技術實力相對薄弱掸犬。
目前果酒釀造的技術人員主要來自果汁行業(yè)和葡萄酒行業(yè)，在新的領域中沒有現(xiàn)成完善的技術體系绪爸，都需要借助之前的行業(yè)經(jīng)驗重新探索湾碎，難免將之前固有的工作思維帶入新的領域。透過其作品或多或少能感受到釀酒師們原職業(yè)的影子奠货〗槿欤看似種類繁多，其實技術能力參差不齊递惋。
營銷原因
這一點其實也和歷史文化非常相關柔滔，葡萄酒在自己完善的文化體系的基礎上建立了成熟的營銷體系，針對不同的市場受眾萍虽，用不同類型的產(chǎn)品配合相應的營銷方式睛廊，標標中的，行之有效杉编。
而果酒沒有超全，果酒行業(yè)同樣也難以吸引專業(yè)的酒水市場人才，造成多數(shù)產(chǎn)品在設計初期便想當然邓馒，脫離市場需求嘶朱，為了釀酒而釀酒，外觀設計差強人意绒净，營銷手段單一见咒，難以找準市場切入點，經(jīng)常強加赴會歷史文化挂疆，大打保健的旗號改览。至少這樣是不被我認同的。
作為一名果酒釀酒師缤言，我更希望自己的產(chǎn)品順應時下流行文化宝当，給消費者帶來的是身心的愉悅，而不是一味的鼓吹保健胆萧。它的確是健康的消費品庆揩，但它不是保健品更不是藥品俐东。果酒的市場化還有很長的路要走。
果酒未來的方向
上面從幾個方面給大家探討了果酒目前的現(xiàn)狀订晌。經(jīng)常有朋友問我虏辫，既然你都清楚了果酒的現(xiàn)狀，為什么還要堅持在果酒行業(yè)發(fā)展呢锈拨？
因為果酒行業(yè)充滿希望砌庄！
正是因為果酒的技術還不夠完善，才留給釀酒師更多值得探索的技術點萌焰。而缺少統(tǒng)一的標準，換個角度看扒俯，正是留給釀酒師們開闊的創(chuàng)新空間违施。隨著儲運技術的發(fā)展及更多的新技術出現(xiàn)留潦，它們越來越多的被應用在果酒行業(yè)，讓以前的不可能成為可能坊萝。拋開固有思維的束縛在食品安全法的范圍內(nèi)大膽探索創(chuàng)新园细，使得產(chǎn)品豐富多元化狮崩。
如今在世界范圍內(nèi)坦敌，果酒市場也有一些亮點：日本的梅子酒、柚子酒已經(jīng)開始形成自己的亞文化體系；歐美的蘋果酒（Cider）其實一直擁有悠久的歷史和擁躉，只可惜還不被國人所熟知；啤酒王國比利時的水果蘭比克（fruit Lambic）一直都是果酒中的典范（好吧其實這是一種水果啤酒）……
對于中國市場而言，果酒還是一個成長中的少年，潛力巨大。果酒也不必強加附會歷史文化，應當融入時下主流文化成為時尚的一部分恐仑，從口味和文化上被越來越多的大眾所接受。希望能在不久的將來记某，在我們的國度上也會出現(xiàn)一些一呼百應的作品勾徽。
作者：回鍋肉；編輯：嶧峰
?版權所有 轉(zhuǎn)載請聯(lián)系 Jonathan@sexydrinkers.com
我~有~話~說~
日本梅酒最值得借鑒的一點在于，通過原料的高檔化——如使用高檔基酒（威士忌粗合、白蘭地等）和制造「完熟」果概念——實現(xiàn)了果酒品質(zhì)的高端化。如果一個品類沒有高端旗艦產(chǎn)品出現(xiàn)乌昔，是很難在消費市場獲得足夠目光的磕道。
——嶧峰
