? ? ? ? 自作鹵水城侧，是始于二十余年前概作，住在東馬道街單身宿舍。那時正是經(jīng)濟低潮腊满，就在公用廚房里按自己的口味來搭配火脉，不喜外面配的辣椒包浊猾，就調(diào)出辣鹵水來沼头，并用糖和溫補藥物綜合辣味的刺激感羹令，引得眾同事來共享，也是一樂孝治。
? ? ? ? 鹵水是以多種香料熬煮成的。不用太講究時間火侯荆秦，過程中可以持續(xù)調(diào)味篱竭，操作方便易于上手力图，初學也不易搞壞步绸。
? ? ? ? 成都所用材料有花椒、辣椒吃媒、八角瓤介、陳皮、桂皮赘那、甘草刑桑、草果、沙姜募舟、姜祠斧、蔥、生抽拱礁、老抽及冰糖等多種原料琢锋，肴制數(shù)小時即可制成。鹵水可重復使用呢灶，鹵水煮得越久吴超，香味的混合度越發(fā)平衡，菜品便越是美味鸯乃。
常用鹵料均是中藥
桂皮：
學名：柴桂鲸阻，又稱香桂，為樟科、樟屬植物天竺桂鸟悴、陰香陈辱、細葉香桂或川桂等樹皮的通稱。本品為食品香料或烹飪調(diào)料细诸。商品桂皮的原植物比較復雜性置，約有十余種，均為樟科樟屬植物揍堰。桂皮在西方古代被用作香料鹏浅。中餐里用它給燉肉調(diào)味，是五香粉的成份之一屏歹。是最早被人類使用的香料之一隐砸。
桂皮因含有揮發(fā)油而香氣馥郁，可使肉類菜肴祛腥解膩蝙眶，芳香可口季希，進而令人食欲大增。中醫(yī)認為幽纷，桂皮性熱式塌，味甘辛、氣芳香友浸、無毒峰尝，具有暖胃祛寒活血舒筋、通脈止痛和止瀉的功能收恢。主治腹冷胸滿武学、嘔吐噎膈、風濕痹痛伦意、跌損瘀滯火窒、血痢腸風等疾病。
桂枝：
樟科植物肉桂的干燥嫩枝驮肉，去葉曬干或切片曬干熏矿，本品呈長圓柱形，多分枝离钝。有特異香氣票编，味甜、微辛奈辰，皮部味較濃栏妖。含桂枝皮醛、桂皮酸等揮發(fā)油奖恰，還含有酚類吊趾、有機酸宛裕、苷類、香豆精等成分论泛。所含揮發(fā)油能刺激汗腺揩尸、擴張血管，還能利尿屁奏、強心岩榆、止咳、祛痰等坟瓢；所含桂皮醛有鎮(zhèn)痛勇边、鎮(zhèn)靜、抗驚厥作用折联。
桂枝辛溫粒褒，可祛風寒，能治療感冒風寒诚镰、發(fā)熱惡寒等奕坟。辛、甘清笨，溫月杉，入肺、心抠艾、膀胱經(jīng)苛萎。可發(fā)汗解肌跌帐，溫通經(jīng)脈首懈，助陽化氣。
梔果：
梔果為茜草科植物梔子的干燥成熟果實谨敛。具有瀉火除煩、清熱利尿滤否、涼血解毒之功能脸狸。梔果也是提取食用黃色素的重要原料，梔果黃色素是色澤鮮艷藐俺、著色力強炊甲、耐光耐熱、無異味無沉淀欲芹，安全性高的天然食品色素和天然染料卿啡。
八角：
八角，是八角茴香科菱父、八角屬的一種植物颈娜。八角為著名的調(diào)味香料剑逃，味香甜。八角在日常調(diào)味中可直接使用官辽，如燉蛹磺、煮、腌同仆、鹵萤捆、泡等，也可直接加工成五香調(diào)味粉俗批。
八角有祛風理氣俗或、和胃調(diào)中的功能，用于中寒嘔逆岁忘、腹部冷痛蕴侣、胃部脹悶等。但多食會損目發(fā)瘡臭觉。八角果具有健胃昆雀、驅(qū)風、鎮(zhèn)痛蝠筑、調(diào)中理氣狞膘、祛寒濕，治療消化不良和神經(jīng)衰弱等功用什乙。
千里香：
味微辛挽封，苦而麻辣。性溫臣镣，一說有小毒辅愿，通經(jīng)絡(luò)，行氣忆某，活血点待，散瘀，止痛弃舒，鎮(zhèn)驚癞埠，消腫，解毒聋呢。治感冒苗踪、頭痛、胃痛削锰、牙痛通铲、風濕骨痛、跌打腫痛器贩。
作調(diào)味料颅夺，可去異味朋截，增香辛。用于配制各種鹵湯及供制鹵牛肉碗啄、羊肉之用质和。
草果：
姜科，豆蔻屬多年生草本植物稚字，草果是藥食兩用中藥材大宗品種之一饲宿，草果作調(diào)味香料；全株可提取芳香油胆描。草果用來烹調(diào)菜肴瘫想，可去腥除膻，增進菜肴味道昌讲，燉煮牛羊肉時国夜，放點草果，既能使牛羊肉清香可口短绸，又能去除牛羊肉膻味车吹。
草果味辛性溫，具有溫中健胃醋闭、消食順氣的功能窄驹，主治心腹疼痛、脘腹脹痛证逻、惡心嘔吐乐埠、咳嗽痰多等。
小茴香：
味辛囚企，性溫丈咐。歸肝、腎龙宏、脾棵逊、胃經(jīng)。小茴香有散寒止痛烦衣，理氣和胃的功效歹河。鹽小茴香有暖腎散寒止痛的功效，為溫中快氣之藥也花吟。
高良姜：
藥食兩用。為姜科植物高良姜的干燥根莖厨姚，歸脾衅澈、胃經(jīng)。溫胃止嘔谬墙，散寒止痛今布。
陳皮：
陳皮為蕓香科植物橘的干燥成熟果皮经备。藥材分為“陳皮”和“廣陳皮”。采摘成熟果實部默，剝?nèi)」で置桑瑫窀苫虻蜏馗稍铩Ｎ犊喔吊濉⑿练坠耄詼亍w肺份蝴、脾經(jīng)犁功。理氣健脾，燥濕化痰婚夫。
白豆蔻：
又名白豆蔻浸卦，又名白蔻仁為姜科多年生草本植物白豆蔻的干燥成熟果實，氣芳香案糙，原產(chǎn)中南半島等亞
熱帶地區(qū)限嫌。化濕时捌，行氣怒医，溫中，止嘔匣椰。理氣寬中裆熙，燥寒濕，解酒毒禽笑。治胃痛腹脹入录、噫氣反胃等癥。
杜仲皮：
藥用杜仲佳镜，即為杜仲科植物杜仲的干燥樹皮僚稿，是中國名貴滋補藥材。其味甘蟀伸，性溫蚀同。有補益肝腎、強筋壯骨啊掏、調(diào)理沖任蠢络、固經(jīng)安胎的功效。 可治療腎陽虛引起的腰腿痛或酸軟無力迟蜜，肝氣虛引起的胞胎不固刹孔，陰囊濕癢等癥。在《神農(nóng)本草經(jīng)》中被列為上品娜睛。
現(xiàn)代研究杜仲具有清除體內(nèi)垃圾髓霞，加強人體細胞物質(zhì)代謝卦睹，防止肌肉骨骼老化，平衡人體血壓方库，分解體內(nèi)膽固醇结序，降低體內(nèi)脂肪，恢復血管彈性纵潦，利尿清熱徐鹤，廣譜抗菌，興奮中樞神經(jīng)酪穿，提高白血球藥理作用凳干。
丁香：
丁香入藥歷史悠久，是我國傳統(tǒng)進口“南藥”之一被济。丁香不僅為主要藥用植物救赐，也是世界名貴的香料植物。
現(xiàn)代研究表明只磷，丁香含揮發(fā)油经磅，用作芳香，鎮(zhèn)痙驅(qū)風劑钮追，治療胃病预厌，腹痛、嘔吐元媚、神經(jīng)痛轧叽、牙痛等疾病。丁香不僅為主要藥用植物刊棕，也是世界名貴的香料植物炭晒。
丁香辛，溫甥角。歸脾网严、胃、腎經(jīng)嗤无。具有溫中降逆震束、散寒止痛、溫腎助陽的功效当犯。既能溫中散寒止痛垢村，又尤善降逆止嘔，治胃寒之脘腹冷痛嚎卫。入腎經(jīng)肝断，能溫腎助陽，治腎虛陽痿及宮冷驰凛。
山奈：
山奈為多年生宿根草本胸懈，根莖為芳香健胃劑，有散寒恰响、祛濕趣钱、溫脾胃、辟惡氣的功效胚宦，亦作調(diào)味香料首有。
在民間，山一直作為藥食兩用的植物使用枢劝，其根莖井联、葉常用于白切雞、白斬雞的食用佐料您旁。據(jù)中國藥典記載烙常，其味辛，性溫鹤盒，有行氣溫中蚕脏、消食、止痛的作用 侦锯；用于胸膈脹滿驼鞭，脘腹冷痛，飲食不消尺碰。
甘草：
甘草屬多年生草本挣棕，根與根狀莖粗壯，是一種補益中草藥亲桥。對人體很好的一種藥洛心。
功能主治清熱解毒、祛痰止咳两曼、脘腹等皂甘。
甘松：
味辛、甘悼凑，性溫偿枕。入脾、胃經(jīng)户辫。功效為理氣止痛渐夸，開郁醒脾，外用祛濕消腫渔欢。用于脘腹脹滿墓塌，食欲不振。
肉寇
肉寇的學名叫肉豆寇。 是藥食兩用食物苫幢，主要可以入藥访诱，烹飪中用作調(diào)料。 燉各種肉（包括燉牛肉）都可以放肉寇的韩肝。
香葉：
香葉來源于月桂樹触菜，是調(diào)味料月桂葉的來源。原產(chǎn)于地中海沿岸及小亞細亞一帶灌木巖石區(qū)哀峻，現(xiàn)已遍布世界各地涡相。干燥后，苦味減少剩蟀，香氣增強催蝗，可以用作調(diào)料，即“香葉”育特。
歸脾丙号、胃經(jīng)。
草豆蔻：
燥濕行氣且预，溫中止嘔槽袄。用于寒濕內(nèi)阻，脘腹脹滿冷痛锋谐，噯氣嘔逆遍尺，不思飲食等證。
砂仁：
分布于中國福建涮拗、廣東乾戏、廣西和云南。果橢圓形三热，成熟時紫紅色鼓择，干后褐色，種子多角形就漾，有濃郁的香氣呐能，味苦涼。
果實供藥用抑堡，以廣東陽春的品質(zhì)最佳摆出，主治脾胃氣滯，宿食不消首妖，腹痛痞脹偎漫，噎膈嘔吐，寒瀉冷痢有缆。
蓽撥：
性味功能：為鎮(zhèn)痛健胃藥象踊，味辛大溫温亲，無毒。
溫中下氣杯矩，補腰腳栈虚，殺腥氣，消食菊碟，除胃冷节芥，陰疝和胸腹痛。味辛逆害，性溫和，無毒蚣驼。治療五勞七傷魄幕，冷氣嘔吐、心腹脹滿颖杏、消化不良纯陨、腰腎冷等，除血氣留储。
配制知識 :
山奈久煮起微酸翼抠，很多鹵菜師傅已經(jīng)不用這種作料，我取其香味获讳，用得很少阴颖。
丁香的香酚揮發(fā)性強，久煮會喪失香味丐膝，古早師傅會另作小包量愧，在肉類煮到六成熟再下，現(xiàn)在少有那么講究的帅矗。陳皮香酚也易揮發(fā)偎肃，同丁香共作小包。
枙果微涼去火浑此，它們的另一功用是為肉類上色累颂，枙子泡水后橙黃鮮亮。
杜仲有補腎功效凛俱，雖無香味紊馏，卻是開胃健脾嘉物。
鹵料終歸是藥最冰，是藥三分毒瘦棋，甘草百毒可解，不可或缺暖哨。
家傳分享 :
? ? ? ? 四川的傳統(tǒng)鹵水不能用醬油赌朋，全靠糖色凰狞。舊時沒有生抽，醬油烏黑沛慢，影響成菜顏色赡若。此一時彼一時，現(xiàn)在很多師傅把生抽老抽五比一配合上色团甲，也無不可逾冬。
? ? ? ? 舅爺年邁時，將豬肉氽水斷生躺苦，切片用十三香碼味身腻，拌上醬油，墊上姜蔥匹厘，蒸飯時蒸上一小碗嘀趟，謂之快鹵，可見鹵制本無定法愈诚，宜繁亦宜簡她按。
? ? ? ? 鹵料多為溫補藥物，曾祖父在世時炕柔，對脾胃不佳的兒童就開幾味藥酌泰，讓父母回家配在鹵水里，每周鹵些食物匕累。再就是打粉陵刹，做成點心，兒童三五個月就調(diào)理過來了哩罪。時常自制鹵品授霸，對家人是一種無言的關(guān)愛。
我常用的际插，以下五種味型 :
鹵制牛羊的醬香鹵(用到黃豆醬和甜面醬)碘耳，
傳統(tǒng)平衡的家常鹵(香味調(diào)和適中)，
味道刺激的川辣鹵(鹵水忌一味過于突出框弛，辣不可過辛辨，適當中和辣味)，
柔和回甜的潮汕鹵(用成品鹵水)瑟枫，
溫中健脾的養(yǎng)生鹵(以潮汕鹵水為基礎(chǔ)調(diào)制)斗搞。
? ? ? ? 牛羊肉味重，不可與其余菜品同鹵慷妙，會串味僻焚，需單獨保存鹵水。
? ? ? ? 肥雞百搭膝擂，起鹵水最佳虑啤，快速生香隙弛。
? ? ? ? 骨脂可使鹵水味道醇厚，耳骨棒骨尤佳狞山。
? ? ? ? 鹵制素菜全闷，既吸附油脂，又去除渣滓萍启。
尾聲 :
? ? ? ? 鹵水香料多為芳香性植物总珠，性溫睦授、平啤呼、熱，過去常用的香料不過十多種浊竟，現(xiàn)在增加到三十多種屡律。姜蔥蒜花椒辣椒為基礎(chǔ)用料腌逢，在此基礎(chǔ)上發(fā)展的配方各地用法不一，其原理在于多種芳香作用的綜合平衡超埋，所以尊重大師們的配方成果很重要，“法乎上矣”佳鳖。
? ? ? ? 我當年是野狐禪霍殴，全靠一股愣勁，一鍋鹵水把三層小樓薫成腌鹵店味道系吩。其實選鹵藥靠的就是鼻子来庭，味道大的少配點，味道小的多配點穿挨，自然就平衡月弛。寫到這里，該有多少秘方不傳的大師傅拿鍋鏟拍過來了科盛。
? ? ? ? 總的來說帽衙，南鹵、白鹵和醬鹵用料品種少一些贞绵，川鹵和紅鹵用料品種多一些厉萝。南方濕熱，潮洲鹵水會用到祛濕活血的中藥榨崩，如當歸谴垫、黨參、山藥等母蛛，去辣加甜翩剪、就喜隱隱的藥味。四川濕度大彩郊，祛濕發(fā)汗的藥物少不了前弯。
? ? ? ? 為鹵者智蚪缀，食鹵者福，與君共享博杖。
