烘焙完成之后勉痴，必須立即冷卻烘焙好的熟豆，以迅速停止其高溫裂解作用树肃，將風(fēng)味鎖住蒸矛。否則，熟豆內(nèi)部的高溫繼續(xù)發(fā)生作用扫外，就會(huì)導(dǎo)致過度烘焙莉钙，讓熟豆發(fā)展出負(fù)面的風(fēng)味如“烘焙味”。熟豆冷卻的方法有兩種：一為氣冷式小批量烘焙筛谚，一為水冷式大批量烘焙磁玉。
小批量烘焙使用小型烘焙機(jī)，通常都附帶有冷卻盤驾讲，盤里有一個(gè)可旋轉(zhuǎn)的推動(dòng)臂蚊伞。烘焙完成之后烘焙機(jī)自動(dòng)將熟豆送入冷卻盤，此時(shí)冷卻盤底部的風(fēng)扇立即啟動(dòng)吮铭、吹送冷風(fēng)时迫，推動(dòng)臂勻速旋轉(zhuǎn)、翻攪熟豆谓晌，可在3-5分鐘內(nèi)讓熟豆降溫掠拳。精品咖啡愛好者多采用這種方式。
大批量烘焙使用大型烘焙機(jī)纸肉，無法單靠空氣冷卻方式降溫溺欧，必須搭配霧化的水汽喊熟，水汽遇熱蒸發(fā)后將熱能快速帶走。令人遺憾的是姐刁，許多商業(yè)烘焙機(jī)構(gòu)采用這種冷卻方式時(shí)加了過多的水霧芥牌，目的是增加熟豆的重量進(jìn)而增加收入，這既不道德又顯著影響咖啡的品質(zhì)聂使。
近日看到一篇文章介紹日本國寶級(jí)咖啡師關(guān)口一郎壁拉，他使用的是氣冷式小型烘焙機(jī)。從1948年開始柏靶，關(guān)口一郎每天都烘焙三次咖啡豆弃理，至今已68年多。他的招牌咖啡是“Old Beans”（陳年老豆）屎蜓，用存放10年以上的老咖啡豆烘制而成案铺，最老的可以追溯到1954年。
參考文獻(xiàn)：《世界咖啡地圖》/（英）詹姆斯·霍夫曼著梆靖，王琪控汉、謝博戎、黃俊豪譯/中信出版社2016年6月版返吻。
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